sexta-feira, 30 de Maio de 2008

"Sopa By Me"


Nesta última semana a ideia assaltava-me de tempos a tempos, e eu sabia que mais tarde ou mais cedo teria de experimentar “Uma sopa by me...”, algo muito especial, que nos dizeres do seu autor, A. Cupido, “começou com uns ossos da espinha do porco...
Foram a cozer com uma alheira (que obviamente se desfez...)”
Só não sabia quando seria.
Afinal a ocasião estava ali mesmo à espreita: procurava um cachaço de porco para um prato do fim de semana, encontrei-o, e quando me perguntaram se ia assim ou se queria que o desossassem compreendi que tinha encontrado os “ossos carregados” perfeitos.
Aqui no Sul é difícil encontrar ossos a sério, com carne suficiente para serem petisco, pois são vendidos como comida para cães e portanto há que deixar o máximo de carne do outro lado...
Mas não era este o caso, pedi para que desossassem deixando o espinhaço bem carregado, já que tinha pago tudo, e, realmente, aqueles ossos pareciam autênticas costeletas cheias de carne.
Em casa oficiou-se pela receita, com uma ligeiríssima introdução, aliás também inspirada pelo mesmo autor, aqui. É que eu não sou capaz de seguir uma receita à risca; nem as minhas próprias receitas, de facto, é uma espécie de maldição (ou bênção?).
Uma Sopa By Me...” é realmente algo que não se esquece. Para mim acabou sendo jantar e é daqueles pratos tão marcantes que sei que o repetirei muitas vezes.
É assim:

Ingredientes:

Ossos do cachaço de porco, carregados
1 Alheira
1 Cebola
½ Couve-Flor média
50 Favas
Fatias de pão, tostado ligeiramente
Raminhos de Hortelã
Sal

Preparação:

Coza na panela de pressão, em água com sal, os ossos, a alheira sem pele, a cebola, a couve-flor e as favas embrulhadas num pano, durante 30 minutos.
Deixe perder pressão, abra, e retire os ossos para um tabuleiro de forno. Retire também o embrulho das favas e retire-lhes a pele aproveitando apenas o interior que volta à panela.
Passe o caldo com a varinha até se apresentar perfeitamente liso e aveludado.
Leve os ossos ao forno (grill) para que tostem ligeiramente à superfície.
Sirva pondo no fundo do prato uma fatia de pão ligeiramente tostado, umas folhas de hortelã, em cima um osso e por fim o caldo quente.

Nota:

Se quiser experimentar a versão original de Cupido, retire as favas. Na realidade como só provei esta não tenho termo de comparação para poder afirmar se a introdução melhorou ou, pelo contrário, piorou. Mas sei que é uma grande sopa, um grande prazer para os sentidos, e não só o do paladar.

quinta-feira, 29 de Maio de 2008

Iogurte Escorrido



O uso de iogurte como substituto das natas em molhos , recheios ou como tempero de saladas, tem sido muito abordado aqui na "esfera" nos últimos dias.
Claro que é aliciante ter algo que possa substituir um ingrediente que, para a maioria de nós (ai!ai!) é mais que pecado, é quase um crime calórico.
Comecei a fazer experiências culinárias com iogurte há vários anos, inspirado nas técnicas indianas, quase sempre por altura das tentativas infrutíferas para repor alguma "linha".
Os problemas mais comuns levantados pelo uso de iogurte simples são, por um lado, a quantidade excessiva de soro que contêm e que leva a que "talhem" facilmente quando o molho volta ao lume, por outro a acidez demasiado láctea que apresentam ao paladar e que provém do ácido láctico presente nesse mesmo soro.
Um e outro problemas são resolvidos imediatamente pela operação que a seguir descrevo, de uma simplicidade desconcertante e que dá origem a algo que, do ponto de vista dos sabor, consistência e uso, anda muito perto de um "suissinho", do Philadelphia ou do Mascarpone.
Desprovido do azedo cartacterístico e com uma untuosidae magnífica que desmente os apenas 7% de matéria gorda que contém, é presença diária entre tantas outras utilizações, como "manteiga" das torradas dos meus pequenos-almoços.

Ingredientes:

8 iogurtes naturais, 3,5% m.g.
1 colher de sopa de Azeite Virgem
Flor de Sal

Preparação:

Faça isto pela hora de jantar.
Despeje os iogurtes num passador de rede fina e ponha este apoiado numa panela ou tigela vazias, a escorrer.
Antes de ir dormir, incline o passador. Verá que se formou junto à rede uma "pele" mais seca. Com a ajuda de uma colher empurre essa camada mais seca para dentro da massa, de modo a que no seu lugar fique iogurte menos escorrido, que estava por cima. Deixe assim o resto da noite.
De manhã, vaze o conteúdo do passador (que estará reduzido a metade do peso iniciaal) para uma tigela, adicione Flor de Sal (ou simplesmente sal) e o azeite e bata bem até ficar uma pasta lisa e brilhante.
Bom pequeno-almoço!

Notas:

Se fizer esta preparação apenas para os molhos e saladas, não precisa juntar o azeite, claro. Eu uso o azeite porque faço uma quantidade grande e depois uso para tudo, culinária e barrar.
Esta pasta aguenta limão ou vinagre sem dessorar, o que não acontece com o iogurte normal e porta-se no lume, melhor que natas.
Oito iogurtes pesam cerca de 1200g e escorrem sensivelmente 600g de soro, pelo que a matéria gorda passa a ser de 7%. Com o azeite indicado a m.g. fica perto dos 10% mas com incremento da qualidade.
Uso iogurtes meio-gordos de Linha Branca, dos mais baratos. Os iogurtes magros perdem dois terços do seu peso e ficam algo "ásperos" mas claro que serão opcção em dietas rigorosas.
Após escorrido, todas as adições de sabores são possíveis. Uso muitas vezes o alho (em pó, pois fresco torna-se difícil de dosear), coentros, orégãos, pomodori secchi moído, pimenta, pimenta verde esmagada, etc., para as pastas de barrar no pão.

terça-feira, 27 de Maio de 2008

Polvo Seco Cozido


Há terras que despertam em nós compulsões para determinadas coisas, que só ali fazemos, nem sabemos bem porquê.
A metade paterna da minha família é de origem Pernambucana e a materna da Nazaré. Talvez por isso eu tenha um carinho muito especial por esta vila onde ainda há restos desconhecidos de família e onde vou muitas vezes, quer de Verão quer de Inverno. Sempre que lá passo, há duas coisas que não consigo deixar de fazer: subir ao Sítio de elevador e comprar peixe seco, na praia.
Ao longo do areal, sucedem-se as secas de arame onde se enfileiram milhares de carapaus abertos, quais pequenos bacalhaus, alguns outros peixes e polvos.
Depois de algum regateio, lá venho com um saco cheio, que começo logo a comer, assim mesmo, sentado no paredão.
O polvo seco ao sol pode comer-se passado pelo fogo, para amolecer, ou então, demolhado e assim reverdecido, feito como se de polvo fresco se tratasse. Só que com um sabor mais rico e único, antigo, especial.

Ingredientes:

1 Polvo seco ao sol, da Nazaré
Grêlos de nabo
Batatas

Preparação:

Demolhe o polvo em água, durante 24 horas.
Coza o polvo em água e sal durante cerca de 1 hora ou até estar tenro, como polvo fresco.
Acompanhe com batatas e grêlos, regado com azeite virgem e vinagre de vinho.



domingo, 25 de Maio de 2008

Cartuchini Recheados



Esta é a apresentação mundial da nova massa Cartuchini!
Claro que não posso garantir absolutamente que ninguém a tenha feito antes de mim, mas posso garantir que procurei nos meus livros de Cozinha Italiana ( e tenho o Könemann), e lá há muita coisa mas nada parecido com os meus Cartuchini ( diz-se kartuxini e não kartukini como seria se italianos), assim baptizados pela evidente analogia morfológica com os conhecidos e portuguesíssimos cartuchos de castanhas assadas.
Idealizados para rechear e gratinar no forno, assim foram feitos e ficaram uma verdadeira delícia gourmet.
Claro que, se quiser provar estes cartuchini, terá mesmo de fazê-los, literalmente, duas vezes. Valem a pena!

Ingredientes: ( 2 pessoas)

12 Cartuchini
3 colheres de sopa de Azeite
2 fatias de Presunto
2 dentes de Alho
1 colher de chá de Maizena
50 ml de Nata líquida
4 Iogurtes escorridos
Orégãos (frescos se possível)
Miolo de pão duro
Parmesão ou Padano ralado
Tomate Seco moído (pomodori secchi)

Preparação:

Ponha 4 iogurtes naturais a escorrer num passador de rede, com, pelo menos, duas horas de antecedência.
Faça massa fresca como foi indicado na receita anterior. Chegam 100g de farinha e 1 ovo. Estenda a massa e corte 12 quadrados com cerca de 5-6 cm de lado. Pegue num, molhe com água 1 cm ao longo de um lado e dobre-o sobrepondo o bordo molhado ao bordo do lado seguinte. O movimento é o de fazer um cone ou cartucho de castanhas. Carregue na área sobreposta, entre polegar e indicador, para colar, o que é imediato. Ponha um palito ou outra coisa qualquer lá dentro para impedir que feche. Reserve e faça os restantes 11.
Pique os alhos muito fino e refogue no azeite, sem alourar, e logo o presunto cortado em tirinhas muito finas e orégãos . Frite ligeiramente até ver o presunto mudar de cor. Junte a colher de maizena e as natas e deixe engrossar. Retire do lume, junte os iogurtes escorridos, mexa bem para ligar, verifique o sal e enxugue o recheio com miolo de pão duro ou pão ralado claro.
Coza os Cartuchini em água a ferver e sal, durante cerca de 10-12 minutos, tendo o cuidado de introduzi-los na água uma a um, pegando-os pelo bico do cone, para que não fechem ao entrar na água. Pare a fervura com água fria, escorra e reserve.
Encha cada Cartuchini com este recheio e disponha-os num tabuleiro untado de azeite. Polvilhe com Parmesão ou Grana Padano ralados, orégãos e enfeite com Pomodori Secchi moído, se tiver.
Leve a forno quente durante breves minutos, para gratinar o queijo.
Sirva quente com uma juliana de alface temperada.

Massa Fresca




A máquina de fazer massa fresca era um dos tais utensílios de que falei no post do Espremedor de Citrinos Veneziano. Comprada há já dois anos em Itália, cumpriu a sua missão uma só vez, quando chegou, e regressou à caixa de origem para mais uns tempos de repouso. Até hoje!
A culpa por eu ter ido ressuscitá-la foi de uma amiga que me deu uma revista nova, dessas que oferecem o número Zero, de seu nome Gingko, fracota mas que tinha umas receitas engraçadas de “pastas” e, entre elas, uma de uns “búzios” recheados de rúcula e queijo que parecia promissora. Escusado será dizer que não encontrei no comércio local qualquer búzio ou outra massa que se prestasse a tal recheio e foi então que me lembrei que tinha uma máquina de fazer “pasta”. Chuva, vento, frio, as filhas que não vieram para o fim de semana, os velhos livros italianos de “pastas”, foram os ingredientes necessários para uma manhã de sábado bem criativa, cujos resultados aqui deixo:

Ingredientes:

300g de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal

Preparação:

Misture e amasse os ingredientes. A regra é 1 ovo por cada 100g de farinha mas os ajustes são sempre necessários. O objectivo é conseguir uma massa bastante dura mas lisa e coesa, que se possa estender mas que não pegue. Para isso poderá ter de juntar mais um pouco de farinha ou umas gotas de água.
A massa poderá ser estendida com uma máquina de fazer “pasta” mas, na sua falta, um rolo de cozinha faz perfeitamente o trabalho. Se tiver um rolo de mármore, daqueles bem pesados, consegue fazer até melhor que a própria máquina.
Após estender as folhas finas é dar-lhe a forma desejada: eu fiz taglierini, tagliatelle, lasagna, inventei uma nova massa que baptizei de cartuchini que foi o almoço e a minha mulher Maria José criou outra que ainda não foi baptizada. Se quiser fazer massas que precisem de dobragens ou colagens, basta molhar ao de leve, com água, a superfície que vai ficar sobreposta e apertar um pouco com os dedos.
A base é esta; a partir daqui tudo é possível, desde as massas recheadas, coloridas, aromatizadas, aqui a imaginação é mesmo o limite. E o sabor incomparável!

Nota:

A simplicidade e rapidez de elaboração de massas frescas é desconcertante. Realmente demora bem mais tempo a fazer este post que a fazer a pasta. Pode ainda conservar-se fechada no frigorífico por várias semanas ou meses se congelada. Atenção às massas que normalmente são compradas já com pré-cozimento, as lasagnas e os canelloni, que depois precisam apenas dos molhos do cozinhado para ficarem prontas. Se usar massa fresca, terá de cozer previamente as placas ou os tubos em água e só depois utilizar na confecção do prato.

Pargo com Molho de Laranja


Este meu pargo é filho de salmonetes! E não de uns quaisquer, mas daqueles que a Anna cozinhou aqui.
Os salmonetes são um peixinho que eu não como: acho-os aceitáveis de sabor mas totalmente inaceitáveis de preço e, francamente, nunca consegui perceber a razão de tanta e tão cara fama. Se calhar foi trauma por ser comida de doente quando eu era miúdo, isso e uns infames caldos de carneiro, outros tempos...
O que me fascinou e convenceu foi a marinada frutal em que os desgraçados estiveram antes da provação final: sumos de laranja, limão e lima. E como nestas coisas não há mesmo como experimentar, tinha em casa laranjas e limões e as limas roubam-se às das Margaritas, foi só comprar um pargo, que ficou uma delicia ao jantar e que mudou o modo algo rígido como eu encarava os assados no forno e a utilização quase obrigatória de vinho na sua execução. Fiz assim:

Ingredientes:

1 Pargo pequeno (800g)
Sumo de 2 laranjas, 1 limão e 1 lima
4 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
Sal, pimenta e colorau
1 cebola
2 batatas médias
2 cenouras
2 nabos
1 courgette pequena

Preparação:

Como já vem amanhado do supermercado, em casa é só dar-lhe três golpes e partir nesses locais a espinha do meio com uma tesoura, para facilitar a divisão, à mesa. Temperar nos golpes e dentro da barriga com sal e alho esmagado e regar com o sumo dos frutos. Deixar a marinar 1 hora, pelo menos.
Dispor no fundo de uma assadeira a cebola em rodelas, colocar o pargo sobre elas, passar um fio de azeite, salpicar com pimentão e um pouco de pimenta e levar a forno esperto. Entretanto, estufar as batatas, cenouras e nabos com azeite, sal, colorau e o sumo onde o peixe marinou. Deixar reduzir para um terço, dispor os vegetais em redor do pargo, adicionar nessa altura a courgette em rodelas grossas, regar o peixe e os vegetais com o molho reduzido e voltar ao forno mais 5 – 7 minutos com lume forte.
Decorar o pargo com pequenos gomos de laranja, com casca, nos golpes.

sexta-feira, 23 de Maio de 2008

Pasta de Azeitonas



Prosseguindo com o tema aberto no post anterior, abordaremos hoje as famosas pastas de azeitonas.
Originários do Sul de França, de onde eu trouxe a ideia em 1975, os Patés d’Olives mantiveram-se como produto local por muitos anos, depois entraram em Itália que se encarregou de os espalhar pelo mundo gourmet, de tal modo que muitos pensam terem tido lá a sua origem.
Por cá, chegaram timidamente há cerca de uma década, têm crescido e são já relativamente vulgares, apesar de algum chico-espertismo nacional já lhes ter inventado, nalguns casos, uns espessantes e farinhas lá pelo meio, para engrossar a coisa e o lucro.


Pode fazer-se pasta de azeitona com qualquer azeitona de cura natural. A excepção são as azeitonas verdes, ditas de Elvas, que apesar de curtimenta química também dão uma boa pasta.
Faço normalmente pasta de azeitona “galega”, “cordovil” ou “bical” que são as variedades que tenho no meu olival. A melhor, para mim é a azeitona galega miúda, preta, que compro no mercado das Caldas da Rainha, pois apesar de ter umas centenas de árvores a produzi-la, como são biológicas, ganham bicho ao amadurecerem por completo e por isso só as utilizo numa fase de meia maturação, quando estão castanhas.
Como a matéria-prima já é uma conserva, pode fazer-se em qualquer altura, desde que tenha paciência para descaroçá-las. Conserva-se bem por mais de um ano, se bem que raramente se lhe dê tal oportunidade.

Ingredientes:

Azeitonas de cura natural
Azeite Extra Virgem

Preparação:

Compre as azeitonas que mais lhe agradarem, excepto as pretas de cura química que são aquelas grandes e muito redondas com o interior acinzentado e um sabor adocicado. As verdes marteladas (pisadas), apesar de naturais, são muito “magras” e dão uma pasta muito áspera, pelo que também as deve evitar. As melhores são as pequenas galegas, pretas e ácidas, às vezes com algumas ainda castanhas misturadas, retalhadas ou não.
De qualquer modo prove sempre antes de comprar, mais do que uma azeitona, por precaução. O sabor da azeitona será o sabor da pasta.
Descaroce as azeitonas com o instrumento apropriado. Passe-as pela picadora de carne ou com a varinha. Os dispositivos de lâmina rotativa deixam a pasta mais lisa e mole. Pessoalmente aprecio mais que a pasta conserve alguma textura mais granulosa, pelo que uso a picadora. Nalgumas azeitonas de carne mais firme e verde, passo primeiro pela picadora, depois levo cerca de um terço à varinha e misturo tudo em seguida. Desta maneira mantenho a textura mas junto um aglutinante, que é útil.
Após passar, deixo a massa durante cerca de uma hora num passador de rede, para escorrer um pouco e adiciono em seguida algum azeite, mexendo bem.
Se quiser guardar, utilize boiões pequenos, fervidos. Deixe cerca de 1cm abaixo do bordo, limpe este centímetro de vidro com um papel limpo para retirar qualquer vestígio de pasta e acabe de encher com azeite.

quarta-feira, 21 de Maio de 2008

Paté de Grão


O Taciano foi um grande amigo, que já partiu.
Tinha sobre si próprio a convicção de ser um bom cozinheiro, o que não correspondia inteiramente à verdade, mas no que respeita a patés em geral e a Paté de Grão em particular, era realmente inexcedível.

Esta é a sua receita, que para além da riqueza gastronómica que encerra, tem para mim a virtude de evocar, a cada dentada, a memória de um bom Amigo.


Ingredientes:

Grão de Bico
Sal grosso
Alho e Louro
Sal(Flor) e Pimenta
Azeite Virgem, Extra
Vinagre de Vinho
e:
Alho ( esmagado fino ou em pó) e/ou
Coentro (folha fresca, espigos ou semente verde) ou
Salsa, ou
Orégão verde, ou
Cebolinho, ou
Pimenta Verde fresca, etc.

Preparação:

Lave o grão, mude a água e deixe-o de molho pelo menos 12 horas, melhor 18.
Coza bem o grão na água em que demolhou, com sal grosso marinho, pimenta moída, alho com casca, folha de louro e um fio de azeite, mas não deixe os grãos abrirem. Retire os temperos e escorra bem.
Passe o grão pela picadora de carne, tempere com o Azeite Virgem, Flor de Sal , um pouco de pimenta e Vinagre. O paté base está pronto; coma assim ou acrescente um ou mais dos outros ingredientes. O alho fica sempre muito bem mas, se usar fresco, tenha muito cuidado para não sobrepor o seu sabor ao do grão. É um paté de grão, não de alho.
Eu costumo variar, mas o meu preferido é o de alho (uso em pó) e coentros, que esmago logo na picadora quando passo o grão.
Come-se em entradas, sobre tostas, como pasta para sanduíches, etc.

Nota:

O coentro apresenta ao longo do seu ciclo de vida enormes variações, não só morfológicas como também no que respeita a propriedades gustativas. Desde as folhas jovens frescas, que é o aspecto mais utilizado e conhecido (e único à venda), aos "espigos" de folhas filiformes que antecedem a flor, que são o tempero certo para as favas, e, finalmente, aquela que é a forma mais intensa, mas delicada e totalmente diferente das anteriores: A semente verde e fresca.
Se não vive no campo, a única forma de obter esta maravilha, utilizável na culinária, doçaria, licores (um must), é cultivar o coentro num vaso de janela, o que é, aliás, muito fácil.
As sementes secas que se vendem em frascos não servem realmente para quase nada pois são bastante insípidas e fracas. Servem para ... semear!

terça-feira, 20 de Maio de 2008

Douradas Recheadas, no Forno


Segunda-Feira é o dia mais miserável para quem gosta de peixe fresco!

Quem pesca descansa ao Domingo, que também merece, mas o resultado são bancas vazias ou com restos do fim-de-semana.

Ontem, que íamos ser quatro ao jantar e não me apetecia nada fazer carne, nesta terra em quase só se come carne, mas peixe congelado também não era exactamente o plano e bacalhau não tinha demolhado. Lá fui ver como me safaria.

Como já esperava, logo de longe se via que o sítio do peixe era brilhante de inox. Só a um canto , havia então uns montículos de gelo e os inevitáveis peixes de "aviário": Robalos e douradas de aquacultura. Só lá em cima pude respirar de alívio; se os robalos eram gregos, ao menos as douradas eram de aquacultura portuguesa, incomparavelmente melhores que as congéneres gregas com peles amarelas na barriga e uns esverdeados suspeitos. Com a aquacultura portuguesa não há problemas e confesso que já comi muitos peixes aqui criados e que, se quiser ser sincero e honesto, não consegui distinguir dos irmãos marinhos. Comprei quatro e fiz assim:

Ingredientes:

Douradas médias
Presunto ou fiambre
Iogurte escorrido
Pasta de Azeitona
Queijo Roquefort ou "azul" de barra.
Alho esmagado
Miolo de pão branco
Sal e pimenta
1 Cebola
Pimentão doce
Batatinhas Primor
Bróculos
Azeite virgem
Vinho Branco

Preparação:

Ao comprar as douradas, peça para que não cortem as barbatanas dorsais demasiado junto ao peixe. Em casa, escache e retire as espinhas à dourada. Esta operação é relativamente difícil e pode ser facilitada se usar uma tesoura para cortar as espinhas da barriga junto à coluna e separar a espinha central das da barbatana dorsal, por dentro, deixando estas últimas no peixe.

Após retirar a espinha principal, deve puxar com o auxílio de um alicate de pontas chatas as espinhas da barriga cujas extremidades cortadas se sentem bem passando o dedo.

Com o peixe aberto passe um pouco de alho esmagado, e salpique com sal e pimenta

Proceda então ao recheio do peixe, começando por dispôr um fatia de presunto ou fiambre como indicado aqui, depois coloque uma fatia de Roquefort, pasta de azeitona preta, iogurte bem escorrido e um pouco de miolo de pão branco. Dobre o presunto e cubra em envelope com o peixe. Disponha os peixes sobre rodelas finas de cebola num tabuleiro de forno.

Frite batatinhas primor com casca, disponha-as à volta dos peixes, salpique tudo com pimentão doce em pó, regue tudo com azeite virgem e leve a forno quente, refrescando de vez em quando com um pouco de vinho branco. Uns minutos antes de servir, disponha bróculos previamente escaldados.
Nota:
Nos pratos de peixe no forno, existe um problema com os tempos de confecção do peixe e o assar das batatas. Se puser as batatas em crú, quando estas estiverem assadas o peixe está seco e imprestável. Uma solução é pôr as batatas a assar cerca de 40 minutos antes do peixe, ou então dar-lhes uma "entaladela", seja por cozedura, seja por fritura, e pô-las então a corar durante os 15-20 minutos que o peixe leva a ficar pronto.

segunda-feira, 19 de Maio de 2008

Como escolher um Ananás





Esta "dica", que dedico à Marizé, é fruto de muitos erros e tentativas. Se seguir as sete regras seguintes, terá de certeza um belo ananás à sua mesa.

1 - Nunca compre um ananás totalmente alaranjado. Nesta altura, mesmo com um bom aroma e tudo o mais, já está "passado". O máximo de laranja que pode ter é um terço, e deve começar a alaranjar a partir da base. Se estiver alaranjado para o lado de cima, foi amadurecido à força. De qualquer modo não procure com base na cor laranja: um fruto totalmente verde pode estar perfeito.

2 - Examine a base do ananás. À volta do coto existem umas folhas secas que são o resto da flor que originou o fruto. Devem ter uma cor castanho amarelado e não terem qualquer vestígio de bolor. A base destas folhas deve estar bem aderente; se ao puxar sair com facilidade e estiver húmida na base, quer dizer que o ananás se está a estragar.

3 - Puxe uma das folhas centrais do penacho verde da parte de cima do ananaz. Deve sair facilmente (indica que o fruto está maduro) mas a sua base deve ser irrepreensivelmente branca, sem qualquer vestígio de castanho (fruto maduro demais).

4 - Ao pegar no fruto, deve ter uma sensação inequívoca de peso. Quanto mais denso for o ananás, melhor. Os ananáses leves têm ôcos e são secos.

5 - Um ananás tem sempre um exuberante cheiro a ... ananás.

6 - Não compre um ananás que tenha qualquer área mais mole. Um ananás deve ter uma consistência bem firme.

7 - Nunca compre "meio" ananaz: é sempre a metade "melhor" de um ananás estragado.

Ananás com Mel e Especiarias


A ideia ficou a martelar devagarinho, cá dentro, desde o post da mousse com coentros e moscada no Tachos de Ensaio . Depois, o ananás com limão em Cinco Quartos de Laranja , despoletou um fim de semana muito experimental, à volta de fatias de ananás, pimentas e especiarias, o muito querido mel. Porque, mais que de teorias, é das experiências que nascem os grandes sabores, várias horas e dois ananazes depois, nasceu esta maravilha que aqui fica, que é de comer e pedir mais, e mais, e mais...


Ingredientes:
1 sexta parte de ananás
1 colher de sopa de mel
1 pacotinho de açúcar
2 cravinhos
2 gotas de piri-piri em vodka
1 colher de chá de pimenta-rosa (grão)
1 colher de chá de pimenta branca (grão)
Raspa de noz moscada
"cabelos" de vidrado de laranja

Preparação:
Corte um ananás em seis gomos longitudinais. Com a fatia sobre a tábua, apoiada na casca, corte as extremidades verticalmente. Com uma faca muito afiada, retire o talo central dando um golpe de cada lado deste, a 45º, de modo a que após retirar o talo, fique um perfil em "M". Corte a polpa da casca e dê golpes verticais na polpa com cerca de 1,5 cm de espessura, deixando a casca inteira. Desfaze cada pedaço de modo a que um "bico direito" do "M" de um pedaço coincida com o "bico esquerdo" do pedaço seguinte. Reserve.

Coloque num tacho o mel, o açúcar e os temperos, excepto a moscada e o vidrado de laranja, e deixe ferver brevemente. Adicione a laranja e apague logo o lume para que os fios não fiquem encortiçados. Regue o ananás com este molho, bem quente, e raspe um pouco de moscada por cima.

Nota:

Só há uma variedade de ananás, apesar de, por motivos de marketing patriótico, se tenha vulgarizado o nome brasileiro Abacaxi para os ananazes provenientes de todo o mundo e Ananás para os provenientes dos Açores. É um pouco como a "banana" e o "plátano" , em Espanha.

Há exemplares magníficos e também medíocres em todos eles, quer sejam sul-americanos, africanos ou açoreanos e a pretensa superioridade do "nacional" não justifica a diferença abissal de preço. Usei ananaz da Costa Rica, que além de excelente até estava em promoção.

quinta-feira, 15 de Maio de 2008

Alheira no Forno com Courgette Xanax


Os doentes faltaram sem avisar, o computador bloqueava de 10 em 10m e tinha de reiniciá-lo, a Net faltava de repente e voltava quando lhe dava na real gana, as respostas aos infelizes com que me cruzava eram tortas, contra minha vontade, que queria que fossem mais tortas ainda! Enfim, felizmente acontece pouco comigo, mas estava a ser uma Quarta-Feira negra, tudo acontecia, talvez como nos outros dias, mas já se sabe, quando se está num dia assim, só há defeitos!
À tarde passei pelo supermercado a correr, não me apetecia pensar em comidas, fotos, blogs, tretas: comprei duas alheiras, uns cogumelos que tinham mesmo muito bom aspecto, estavam a chegar à prateleira, uma courgette, dá jeito para qualquer coisa, uma salada daquelas já lavadas, coisa a que, normalmente, até sou “alérgico”...
Quando cheguei a casa fui descarregar a “neura” para a cozinha, que é um belíssimo ansiolítico, sem fazer a menor ideia do que iria fazer com as compras.
Estive lá duas horas, é certo, mas saiu esta criação que aqui vos deixo e que foi um jantar magnífico e uma combinação de sabores notável. Um verdadeiro xanax !


Ingredientes:

1 Courgette grande
2 Alheiras de Mirandela
6 Cogumelos grandes, fechados
Puré de batata
Palha de Alho Porro
Canónigos
Flores de Nastúrcios
Manteiga fundida

Preparação:

Compre duas alheiras de Mirandela DOP, do mesmo tamanho e uma courgette direita e com cerca de 3-4cm mais do que as alheiras esticadas e mais 2-3cm de diâmetro. Escolha 6 cogumelos grandes e fechados mas que tenham algum pé.
Abra a courgette ao meio, longitudinalmente, e esvazie com o auxílio de uma colher de sobremesa a zona central, das sementes, de modo a que possa encaixar a alheira nessa cavidade, até metade. Dê um golpe ao longo da pele da alheira e retire-a. Endireite a alheira e encaixe-a até metade na cavidade feita na courgette.
Prepare um puré de batata e, com uma seringa ou saco pasteleiro deposite um friso sobre o rebordo da courgette ao redor de toda a alheira. Apare em bico os pés dos cogumelos e espete 3 em cada alheira. Pincele os cogumelos com manteiga fundida e leve ao forno com calor por cima ( parte de cima dos fornos a gás). Quando a alheira ficar tostada e os cogumelos castanhos dourado, se quiser cozer mais a courgette, passe a grelha mais para o fundo do forno durante mais uns minutos.
Acompanhe com palha frita de Alho Porro e uma salada mista de canónigos e flores de Nastúrcio.

Notas:

As flores de Nastúrcio, também conhecidos por Chagas e Capucines, são deliciosas, com sabor a agrião, além do espectacular efeito visual com que quebram a monotonia verde da maioria das saladas. Vieram do meu quintal.

quarta-feira, 14 de Maio de 2008

Pestos


Pesto começou por designar uma pasta heterogénea formada maioritáriamete de mangericão ( basílico), uma variedade de Ocimum de folha larga, pinhões e parmesão, esmagados e ligados com azeite.
No entanto este conceito foi alargado a uma imensa variedade de molhos espessos destinados a temperar massas, carne e até a barrar pão.
Quando se refere apenas “pesto” estamos a falar de um molho à base de mangericão em azeite, com queijo e um fruto seco, temperado com alho e pimenta. Todos os outros “pestos” são designados por “pesto de ...”.

Pela sua extrema versatilidade, pelas possibilidades quase infinitas de adaptação e variação, os molhos “pesto” são uma arma poderosa para transformar uma massa cozida em água num prato ou entrada magníficos de cor, aroma e sabor.
Existe nos supermercados uma oferta crescente de “pestos” já preparados, muitos de boa qualidade e confiança, mas nada chega à exuberância mediterrânica de um pesto acabado de confeccionar antes de misturar na massa fumegante.

Num campo em que a imaginação é o limite, deixarei aqui receitas indicativas dos “pestos” que faço mais frequentemente, ressalvando mais uma vez o carácter flexível, quer de quantidades, quer de composição dos mesmos.

Pesto (tradicional)

1 molho médio de manjericão
2 dentes de alho
1 chávena de azeite virgem
1 chávena de queijo parmesão ralado.
1/2 chávena de pinhões tostados levemente.
Sal a gosto
Ponha todos os ingredientes no copo liquidificador e bata até obter um molho grosso homogéneo.
Se lhe agradar o pesto com alguma textura mais granulosa, use uma picadora de carne.
Pode guardar o pesto feito durante alguns dias no frigorífico, cobrindo a sua superfície com azeite. Para guardar mais tempo requer procedimentos de esterilização.
As alterações mais comuns ao pesto tradicional são a substituição do Parmesão por Grana Padano, Pecorino ou mesmo Queijo da Ilha (fica uma delícia), dos pinhões por nozes, avelãs ou mesmo amendoim.

Pesto de Pomodori Secchi (tomates secos)

250g de Tomates Secos em azeite
3 colheres de sopa de Azeite virgem
50g de queijo Pecorino
50g de queijo Parmesão
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pão ralado
Orégãos e piri-piri (facultativo)
Sal

Faz-se como antes descrito, de preferência na picadora de carne, podendo ser necessário juntar um pouco de vinho branco se ficar muito seco. Por vezes junto nozes.

Pesto de Coentros

1 molho grande de coentros frescos
2 dentes de alho
1 chávena de azeite virgem
1 chávena de queijo parmesão ralado.
1/2 chávena de pinhões tostados levemente.
Sal a gosto

Faz-se como o Pesto tradicional, com todas as possíveis alterações já indicadas

Pesto de Azeitonas

200g de Azeitonas sem caroço, de cura natural
3 colheres de sopa de pão ralado
50 ml de Azeite Virgem
50g de miolo de Noz
Orégãos

Descaroce azeitonas verdes ou pretas de cura natural. Rejeite as azeitonas pretas redondas e grandes com interior acinzentado e sabor adocicado e neutro. As melhores para este pesto são as pretas galegas retalhadas e as verdes de Elvas.
Não use azeitonas adquiridas sem caroço,
Esmague como os outros pestos, melhor na picadora de carne.
Além do uso nas massas, é delicioso no pão.


Outros "pestos"


Quase todas as ervas aromáticas são um potencial fornecedor de matéria prima para a elaboração de um pesto. De um modo geral todas aquelas que são ricas em voláteis servem, substituindo o papel do mangericão. São exemplos o coentro, a salsa, a hortelã, cerefólio, mangerona, poejo fresco, aipo.

Já as que têm óleos aromáticos devem ser utilizadas como "tempêro"de outras ervas, pois se utilizadas em quantidade dão origem a um concentrado excessivo e desagradável. São exemplos deste último grupo, o tomilho, a sálvia, o alecrim, a alfazema, o orégão.

terça-feira, 13 de Maio de 2008

Xarope de Flor de Sabugueiro


Os sabugueiros estão agora em flor!
Por toda a parte espalham o seu doce aroma e mostram as grandes umbelas brancas. Chegou o momento, é agora ou só daqui a um ano, de fazer um dos xaropes mais delicados e perfumados, pouco usado entre nós mas que é um dos mais populares em toda a Europa Central e do Norte.
Uns momentos de trabalho agora serão pagos com juros nos dias quentes em que nos poderemos refrescar com uma suave e doce bebida gelada, com um aroma que lembra as líchias.
Dura indefinidamente enquanto fechado na garrafa e faz-se assim:

Ingredientes:

1,5 l de Água mineral leve
2,5 kg de Açúcar
25 flores (umbelas) de Sabugueiro
2 Limões maduros que não tenham cera na casca
40g de Ácido Cítrico

Preparação:

Colha as umbelas bem abertas e maduras (quando se agitam, devem soltar as pequenas flores) de um sabugueiro que não esteja na berma de uma estrada, pois as flores não devem ser lavadas para não perderem o seu delicado aroma.
Em casa, examine cada flor e retire qualquer insecto que possa estar aí escondido. Repare que as pequenas florinhas brancas estão suportadas por uns pedúnculos verde claro. É importante que utilize apenas as flores brancas e não os tais pedúnculos. Pode cortar (aparar) as flores com uma tesoura, o que dá imenso trabalho, ou então sacudir enérgicamente toda a umbela, batendo na borda de um alguidar de modo a fazer cair as flores. Se a umbela estiver convenientemente madura esta queda é imediata. Pelo sim, pelo não, é melhor colher umas a mais!

Ponha as flores num recipiente que possa cobrir e resistente ao calor, cubra-as com os limões cortados em rodelas muito finas, o ácido cítrico e o açúcar e regue com a água mineral (melhor se for Luso) a ferver. Revolva para dissolver o açúcar, tape, e deixe num local fresco por 3 a 5 dias, mexendo uma vez por dia.

Após estes dias de maceração, o xarope deve ser filtrado por um passador de gaze fina, o que pode ser facilitado se o aquecer antes de filtrar, para reduzir a viscosidade. Ponha o filtrado num garrafão ou garrafas e deixe em repouso absoluto por 3 dias para que assente qualquer poeira que tenha escapado ao filtro.

Decante para uma panela, cuidadosamente se se formou algum depósito, junte mais 500g de açucar e leve à ebulição até que este açúcar esteja completamente dissolvido.
Engarrafe bem quente em garrafas ou frascos pequenos préviamente esterilizados com água a ferver, pois uma vez aberto o recipiente, deve ser consumido rapidamente ( uma semana).

Nota:

Utiliza-se dissolvendo uma parte deste xarope em 6-7 partes de água gelada, com uma rodela de limão.

segunda-feira, 12 de Maio de 2008

Presunto


Sabe o que é Nitrito de Sódio? E Nitrato de Potássio? E Ascorbato de Sódio, e Polifosfatos, e E331, E301, E250, E252? Explosivos? Adubos?

O que diria de fazer um paté com estes mimos e comê-lo barrado numa fatia de pão?


Pois é, não gosta nem da ideia, pois não? E, no entanto, é o que come de cada vez que ingere uma fatia de presunto, desse que compramos num supermercado! De qualquer marca, desde o produto "branco" até à marca mais cara. Está escrito nos rótulos!


Eu até gosto muito de comer e cozinhar com presunto, mas acho que ainda me lembro do tempo do liceu que nitrato de potássio era o que se utilizava para fazer ... pólvora! Não obrigado!


Investiguei, perguntei a quem faz enchidos, no Norte e no Sul, e percebi que é muito fácil fazer o nosso próprio presunto, em casa, na quantidade que quisermos, com o sabor que mais gostamos, e a um preço incrível, inferior a 5€ o quilo. Assim:


Ingredientes:


1 Lacão de porco com 3 a 4 kg
Sal grosso (6-7 pacotes de kg)
Pimenta
Alho
Louro
Colorau
Vinagre
Azeite

Preparação:

Compre um lacão de porco, que é aquela parte redonda grande que sai da perna e de onde se fazem as bifanas. Nalguns locais chamam-lhe "bola".

Esmague no almofariz os alhos (ou use massa de alho) com a pimenta e o louro com um pouco de vinagre. Lave o lacão em água fria para remover todo o sangue, seque-o com um pano e barre com a massa de tempêros, esfregando. Deixe por 24 horas.

No dia seguinte despeje 2 ou 3 pacotes de sal num saco de plástico forte, num alguidar que possa perfurar ou outro recipiente perfurável qualquer, meta o lacão e cubra-o por cima e todo à volta com o restante sal. É muito importante que não fique qualquer vestígio de carne descoberta e que o saco ou recipiente possa deixar escorrer o líquido que se vai formar durante a curtimenta do presunto. Deixe assim por 15-17 dias.

Retire o presunto do sal e ponha-o de molho em água fria durante 24 horas, mudando a água 2 vezes.

Seque cuidadosamente o presunto, faça uma massa ligeira com colorau e azeite e barre toda superfície do presunto. Faça um buraco numa extremidade, passe uma corda previamente embebida em colorau e azeite e ponha a secar por um ou dois dias em local ensolarado. Passe depois para a sombra e espere 15 dias antes de abrir para homogeneizar a quantidade de sal no interior.

Nota:

Se vive no campo e tem chaminé ou sítio onde possa defumar o presunto, o momento de fazê-lo é a seguir ao banho, depois do sal.


sexta-feira, 9 de Maio de 2008

Sardinhas Recheadas



A ideia era experimentar uma das minhas novas receitas galegas com as sardinhas grandes que encontrei no supermercado. É assim que começa sempre: primeiro uma receita, depois uma fusão entre o que lhe acho de melhor e o melhor da receita da página seguinte, depois o processo de criação insinua-se com uma alteração de minha lavra, e outra, e outra ...
É esse o gozo! Se isto de cozinhar fosse repetir ad aeternum o que outros inventaram, era muito, muito triste!

Ingredientes:

8 Sardinhas grandes
Fatias finas de Presunto magro
Metade de 1 Cebola pequena
Azeite
2 colheres de sopa de Nata
Miolo de pão branco
Sal e pimenta
Farinha, Ovo e Pão ralado, para panar
Óleo para fritar
1 Courgette grossa
1 molho de Espargos Verdes
Manteiga

Preparação:

Escame, escale e prepare as Sardinhas como se indica aqui. Salpique com sal fino, escasso e deixe-as abertas e com a pele para cima a escorrer bem durante uns minutos.
Pique a cebola muitíssimo fino e aloure-a numa colher de sopa de Azeite. Junte a nata, tempere e, mal ferva a nata, retire do lume e junte um pouco de miolo de pão suficiente para fazer uma massa com a consistência de açorda. Reserve.
Corte das fatias de presunto uns triângulos ligeiramente menores que uma sardinha aberta, um triângulo por sardinha. Reserve.
Recheie cada sardinha de modo a deixar a abertura feita para tirar a espinha tapada pela fatia de presunto, seguindo a técnica ilustrada nas 4 fotos menores.
Passe cada sardinha recheada por farinha, ovo batido e pão ralado e frite em óleo até ficarem douradas.
Sirva quentes acompanhadas com o que mais lhe agradar. Neste caso experimentei uma sugestão que vi há dias no Sentido do Gosto e que achei engraçada: as pontas de espargo verde ligeiramente cozidas e a sair de rodelas de courgette também cozida. Pincelei ambos com manteiga fundida, já no prato, para abrilhantar.

quinta-feira, 8 de Maio de 2008

O Espremedor de Citrinos Veneziano


As cozinhas, todas as cozinhas, são locais de arrumo e acumulação de trastes e inutilidades. Lá está aquele aparelho que só funcionou uma vez, para ver, quando foi comprado, ou pior, oferecido nalgum malfadado Natal por aquele familiar que teima em fiscalizar a sua presença. Lá está aquele outro utensílio que parecia tão promissor no escaparate da loja, prometendo moldar umas bolinhas de manteiga para as bolachas do chá, bolinhas que nunca moldámos em chás que nunca bebemos. Estes são os equívocos! Mas há os repetidos, os desirmanados, os velhos que ficam para "usar na cozinha", os que já ninguém sabe para que servem ou como se montam...


Se fôssemos capazes de ser ferozmente honestos connosco próprios, que admirável espaço libertaríamos para cozinhar!


Tenho espremedores de citrinos escondidos e à vista, um pouco por todo o lado. Claro que só preciso de um, e mesmo assim de vez em quando, que a maior parte das vezes até espremo o limão com a mão, logo ali, assim mesmo.
Desde um de vidro, até um eléctrico, passando por um número indeterminado em plástico, dos comprados numa feira qualquer, um em metal, com uma manivela alavanca, todo design, o meu espremedor de eleição, aquele de eu gosto mesmo e a que hoje concedo honras de apresentação virtual a todos vós é o mais humilde, barato e eficaz dos utensílios.

Comprado em Veneza, na rua, a um vendedor ambulante de colheres de pau, por 50 cêntimos regateados, ostentando uma versatilidade e ergonomia imbatíveis é, talvez, a peça mais invejada e cobiçada por quem visita esta cozinha.


Se tivesse sido esperto tinha ali mesmo, por 5 ou 6 Euros, resolvido garbosamente a questão dos presentes e recordações para família e amigos, mas então, estas coisas só se vêem depois, quando já não há nada a fazer.

Sopa de Alhos Porros de Marguerite Duras


Em 1976, a grande Marguerite Duras dedicou uma crónica à sopa de alhos porros, num texto denso e complexo que transcrevo a seguir, com a devida vénia à Difel. E porque nesse texto algo inquietante e seguramente ambíguo se fixa uma receita e um preceito para esta sopa, decidi realizá-la em concordância com o texto, foi ontem entrada magnífica ao jantar.
Aqui ficam ambos, texto traduzido por Maria Filomena Duarte e receita.

A Sopa de Alhos Porros

“Estão convencidos de que sabem fazê-la, de tal modo ela parece simples, e muitas vezes não lhe dão a devida importância. É preciso que coza entre quinze e vinte minutos e não durante duas horas – todas as mulheres francesas deixam cozer demasiado os legumes e as sopas. Mais vale deitar os alhos porros na panela quando as batatas começam a ferver: a sopa fica com um tom esverdeado e ganha um aroma mais vivo. Alem disso é preciso dosear bem os alhos porros: dois alhos porros médios são suficientes para um quilo de batatas. Nos restaurantes esta sopa nunca fica em condições: fica sempre cozida demais, demasiado “retardada”, triste, morna, e acaba por incluir-se na lista comum das sopas de legumes.
Não, devemos querer fazê-la com cuidado, evitar esquecermo-nos dela ao lume, para que não perca o sabor. É servida sem nada , ou com manteiga ou natas frescas. Também podemos juntar-lhe uns pedacinhos de pão torrado no momento de servi-la: dar-lhe-emos então um outro nome ou inventaremos um qualquer – deste modo as crianças comê-la-ão com mais vontade que se lhe dermos o nome ridículo de sopa de alhos porros com batatas. É preciso tempo, são precisos anos para reencontrarmos o sabor desta sopa, imposta às crianças sob diversos pretextos ( a sopa faz crescer, faz os meninos bonitos, etc.). Não há nada na cozinha francesa que se possa igualar à simplicidade e à necessidade da sopa de alhos porros. Deve ter sido inventada numa região ocidental, numa noite de Inverno, por uma mulher ainda jovem, pertencendo à burguesia local, que, nessa noite, sentiu aversão aos molhos gordos – e a outras coisas mais, sem dúvida – mas sabia-o ela? O organismo absorve esta sopa com satisfação. Digamo-lo sem ambiguidades: não tem a suculência do toucinho, não é sopa para alimentar ou aquecer, não é sopa magra para refrescar, o corpo sorve-a em grandes tragos, purifica-se, depura-se, embebendo os músculos nesta verdura primitiva. O seu aroma espalha-se nas casas muito rapidamente, é muito activo, vulgar como a comida do pobre, o trabalho das mulheres, o vomitado dos recém-nascidos. Pode não nos apetecer fazer nada e depois, fazer isso, sim, fazer essa sopa: entre estas duas vontades, uma margem muito estreita, sempre a mesma – o suicídio.”

Sorgières, 1976

Marguerite Duras, “Outside – notas à margem” , Difel, Lisboa.


Ingredientes:

1 Kg de Batatas
2 Alhos Porros médios
Nata fresca, líquida
Sal
Pão torrado, em cubinhos

Preparação:

Descasque, parta em cubos e ponha ao lume cobertos de água, com algum sal, os pedaços de batata.
Quando estiver a ferver francamente, junte os alhos porros cortados em troços pequenos e incluindo a parte verde, tenra, dos alhos porros.
Deixe ferver por 15 minutos, apague o lume, passe a sopa com a varinha até ficar lisa, rectifique o sal e a consistência, se achar muito grossa.
Sirva logo, temperando cada prato com um fio de nata líquida à superfície. Se quiser pode pôr uns cubinhos de pão torrado.


quarta-feira, 7 de Maio de 2008

"Magret" de Frango


O jantar de ontem começou por um perfeito disparate, a compra de um frango que nem “do campo” era, maior do que deveria ser e mais pequeno do que poderia ser, uma coisinha sem glória nem graça que, naturalmente seria despachado de uma maneira qualquer, de preferência disfarçado. Ainda por cima, tornou-se rapidamente evidente que era grande demais para uma refeição apenas e portanto, iria ser prolongado por duas.
Decidi desmanchá-lo em partes mais cozinháveis, peitos para um lado, pernas para outro, e foi quando retirei os peitos que a palavra surgiu: Magret!
Claro que Magret é de pato, mas, porque não? Experimentei sem medo; de qualquer modo, se desse para o torto a perda não seria grande, ceava-se umas tostas e pronto.

O resultado superou as mais delirantes expectativas, tivemos um jantar verdadeiramente gourmet, e deixo aqui esta nova abordagem a uns peitos de frango. Experimentem!


Ingredientes:

2 peitos de frango, sem osso, com a pele
Sal grosso
Vinagre balsâmico de Modena
Compota de morangos
2 morangos em fatias finas.

Preparação:

Ponha sal grosso ao lume numa frigideira anti-aderente e quando estiver bem quente, coloque os peitos com a pele para baixo e deixe fritar na sua própria gordura durante 5 minutos em lume forte.
Vire e frite do outro lado mais 5 minutos.
Retire os peitos e trinche-os em fatias finas mas sem atingir a pele. Examine o estado de cozedura do interior. A carne deve estar rosada mas não crua. Se necessário ponha-a de novo ao lume com os golpes virados para baixo, durante mais um período curto e retire-os de novo para o prato.
Adicione à gordura onde os peitos fritaram uma colher de sopa de Vinagre Balsâmico de Modena e outra de compota de morangos. Deixe ferver uns segundos, poucos, mexendo sempre e regue os peitos com este molho.
Decore este “magret” introduzindo nos golpes fatias finas de morango.

Acompanhei com compota de morango, espinafres frescos, salteados brevemente com umas gotas de azeite e alho picado e cubinhos de nabo salteados em manteiga a que adicionei perto do fim mel e vinagre balsãmico .

terça-feira, 6 de Maio de 2008

Tarta de Yema


Aparentada ao flan e ao pudim de ovos, esta “tarta” é uma maravilha gustativa e ainda mais de textura, quintessência do aveludado cremoso. Praticada um pouco por toda a Galiza, o seu expoente pode ser degustado no famoso Timón Playa, de Vigo, ou, melhor ainda e na quantidade que quiser, na nossa casa, assim:

Ingredientes:

400g de Açúcar
0,5 l de Nata líquida ( 4 pacotes de 125ml)
6 Ovos grandes (A) ou 7 médios (B)
4 colheres de sopa de Conhaque

Preparação:

Faça este doce de véspera.

Misture bem o açúcar e os ovos. Junte as natas e o conhaque e mexa de novo até estar bem homogéneo.

Caramelize cuidadosamente o fundo e parede de uma forma de tarte redonda, levando a ponto de caramelo algumas colheres de sopa de açúcar e um pouco de água. Não use caramelos líquidos.
Quando o caramelo estiver frio, encha a forma com a mistura e leve a cozer em forno brando (100 – 110ºC) durante cerca de 1 hora, até que o líquido tenha coalhado.

Dependendo da temperatura ambiente e da temperatura inicial dos ovos e das natas a cozedura pode ser realmente demorada. Nunca ceda à ideia de apressar aumentando a temperatura do forno o que levaria esta tarta a transformar-se num vulgar pudim de ovos de consistência algo granulosa. Se notar que há um círculo periférico, junto à parede da forma, que começa a crescer um pouco, reduza ainda mais a temperatura do forno, pois nenhum crescimento é desejável.

Ponha no frigorífico e deixe esfriar por completo antes de desenformar, o melhor é mesmo no dia seguinte.
Decore com meias bolinhas de uma fruta qualquer e folhinhas de hortelã.

Notas:

Pode substituir o conhaque por outra bebida que seja do seu agrado, Porto, Madeira, Rum, etc.
Nesta que fiz ontem, utilizei Rum Brugal da República Dominicana e ficou boa de morrer. Decorei com pedaços de nêspera que tinha em casa. A tarta original é decorada com cerejas em calda.

A Abrir

Ao longo dos últimos meses, o desenvolvimento ( e a aceitação) do Comidas Caseiras, veio mostrando a necessidade de um espaço para outras comidas, menos condicionado por um programa que, no caso do Comidas Caseiras é rígido e estanque a tudo que não tenha sido constituído memória do autor.
De facto, a culinária que pratico no dia-a-dia está longe de ser tradicional ou sequer conservadora, a curiosidade por diferentes cozinhas é insaciável e são essas experiências que aqui me proponho deixar.

Acabado de regressar de uma caminhada / peregrinação a Santiago de Compostela e a um inevitável mergulho na subtil Cozinha Galega, nada mais indicado para iniciar este blog que essa jóia da doçaria da Galiza, a Tarta de Yema.

Também aqui decorrerá uma brincadeira inter-continental de culinária simultânea, de que não posso falar mais porque é apenas ainda uma ideia, do paulista Eduardo Luz do DCPV, lançada por ele há duas semanas e em que fiquei a pensar...