sexta-feira, 27 de Junho de 2008

FECHO PARA OBRAS E PROJECTO Y

Eu já expliquei há algum tempo, no Comidas Caseiras, o porquê deste meu interesse/paixão pelas lides da culinária/gastronomia. Mas nunca vos disse a razão profunda de andar por aqui, enfiado até ao pescoço nesta brincadeira virtual que é a blogosfera das comidas.

Sou talvez o único participante desta "esfera" que aqui chegou por indicação médica! Sim, leram bem, quando no ano passado o meu médico me ordenou de forma indiscutível a necessidade premente que eu tinha de perder os muitos quilos que transporto a mais, pensou-se nesta terapia com provas dadas e que nasceu do facto estudado de que pessoas sujeitas a dietas rigorosas, sublimam as suas naturais frustrações alimentares através da criação, ás vezes quase delirante, de receitas fantásticas que nunca passam disso mesmo, receitas, com os evidentes benefícios para a linha e paliativo para a cabeça.

Passados estes meses é agora evidente que, comigo, a coisa descambou para o lado errado, como bem podem atestar os petiscos que vos tenho apresentado aqui, que os meus visitantes vêem e eu como com prazer e sem remorso, bloguesse oblige !

Terapia falhada, alguns quilitos novos a mais, estarei nos próximos dias sujeito a terríveis e indescritíveis provações alimentares cujo relatório gastronómico não interessa a ninguém e portanto estará este blog fechado durante as próximas duas semanas, com uma interrupção no dia 8 de Julho, dia em, simultaneamente com os outros participantes, vos relatarei os resultados do primeiro Jantar/Encontro a que chamámos PROJECTO Y , que agora irei apresentar.

Quem visita esse blog único que é o DCPV, já se deparou por certo com uma iniciativa deste grupo de paulistas chamada de Encontros InterBlogs que, resumidamente, consiste num jantar idealizado por um convidado da blogosfera e feito em S. Paulo pelo DCPV.
Estes encontros tiveram já duas participações portuguesas: eu próprio e a Marizé, do Tachos de Ensaio. Essas participações tornaram-nos bons amigos e a ideia deste Projecto Y nasceu dessa amizade intercontinental entre mim, a Marizé e o Eduardo Luz.

Basicamente, o Projecto Y ( porque somos 3, como as pontas desta letra) consiste em fazermos todos, no mesmo dia, uma ementa completa da autoria de um dos membros e publicarmos também simultaneamente, nos respectivos blogs, os resultados da interpretação que demos à mesma receita .
O primeiro jantar "Projecto Y" terá lugar no próximo dia 2 de Julho, razão porque interromperei a minha pausa-regime para vos relatar o evento.


Até breve!

quinta-feira, 26 de Junho de 2008

Pimentos Recheados à Minha Moda




Eu ando a tentar "harmonizar" os pimentos!

Nunca nos demos bem e, na verdade, apesar de eu ter tido ao longo da vida um estômago de aço, os pimentos sempre foram o seu calcanhar de Aquiles, bastando a sua presença como tempero para me proporcionar uma digestão heróica, ruminando o seu sabor por muitas horas, às vezes a ficar para o dia seguinte.
A excepção eram os pequeníssimos de Padrón, fritos em azeite à moda galega e delícia de muitos lanches e serões com umas cervejas bem geladas.

Mas porque um cozinheiro acaba sempre por trabalhar para um "público" e esse público não tem culpa das suas manias e fraquezas, e porque eu gosto do seu malvado sabor, estou em processo de dessensibilização, diria o alergologista, e portanto, perante um fruto que a divina providência parece ter criado de propósito para rechear, meti mãos à obra e pimentos foram jantar.
Ingredientes:

2 Pimentos verdes
1/2 Pimento Vermelho
Puré de batata, firme
1 Farinheira
Sal e Orégãos

Preparação:

Escolha pimentos grandes e regulares, que se tenham de pé.
Com uma faca afiada abra o pimento pelo lado do pé, retirando um círculo largo mas inferior ao diâmetro do pimento e que leva consigo a maioria das sementes. Limpe as restantes sementes interiores e as "tripas" brancas onde elas estão pegadas.
Lave o pimento por dentro e salpique com sal e orégãos, também por dentro.
Encha o pimento com puré de batata bem firme, feito com batata, manteiga, nata líquida, sal e moscada. No meu caso, que aproveitei uma sobra, tive de fazer uma "batota" e sequei-o um pouco com flocos de batata, (que uso apenas para acertar o "ponto" de algumas sopas). Neste caso serviu e, no fim, não se notou a artificialidade.
Tire a pele a uma farinheira da Beira, neste caso foi do Fundão, as minhas preferidas, e enterre meia farinheira em cada pimento, no centro do puré.
Decore com tirinhas de pimento vermelho espetadas no puré e que ficam como pétalas de uma flor e leve ao forno quente por cerca de 45 minutos. Quando o pimento está assado as tirinhas vermelhas baixam e agarram-se ao pimento verde.
Sirva só ou acompanhado. Eu optei por uma salada fresca porque o puré saído de forno, já se sabe, queima, e o fresco de uma alface avinagrada sabe muito bem.

Nota:

Apesar de só ter comido meio pimento (o exterior), ainda cá está, o desgraçado!
Para o pimento não desabar durante o assado, faça-lhe uma pequena cama de puré por baixo, para o prender.


sexta-feira, 20 de Junho de 2008

O Orégão


Origanum virens é o nome do humilde e conhecidíssimo orégão que, pela mão da cozinha italiana vem paulatinamente conquistando adeptos entre nós, deixando de ser o simples “tempero de caracóis e azeitonas” para passar a figurar num sem-número de pratos que vão da simples tosta ou pizza até às saladas, massas, bolonhesas, gaspachos, etc.
Mas este post não pretende ser uma lição sobre orégãos mas sim uma dica sobre o facto de, tradicionalmente, a colheita se fazer já em pleno Verão, quando as brácteas passam de verde a verde acastanhado e o orégão já perdeu toda a pujança aromática que tem o seu máximo na altura da floração, que é agora.
Se vive no campo, se tem orégãos, se costuma colher os seus orégãos ou se conhece alguém que os tenha, não hesite: o orégão perfeito é agora, que está como na foto da direita, cheio de flor e não como à esquerda, o orégão que tão bem conhece, colhido tarde demais e em perfeito declínio.
Após a colheita, deve deixar o ramo a secar durante alguns dias, à sombra e num local arejado, depois esfregar as brácteas entre as mãos para soltá-las dos troncos e guardá-las em recipiente hermético.

Se pretender aromatizar azeite, deve mesmo usar o oregão em flor, único que consegue libertar para a gordura um aroma apreciável.


terça-feira, 17 de Junho de 2008

Bife do Acém em Folhado, com Roquefort




Andava há já uns tempos a pensar testar a técnica descrita no Avental do Gourmet, um blog que é uma referência, infelizmente inactivo desde Janeiro.
Trata-se de conseguir cozinhar um bife de novilho durante mais de 15 minutos, sem comprometer a sua suculência e tenrura. É obra sim senhores e a oportunidade surgiu hoje quando vi no expositor das carnes um magnífico acém cheio dos indispensáveis veios de gordura que atestam a sua qualidade e sabor. Nem sempre se encontra um acém assim e quando ele aparece há que não hesitar. Eu não troco o acém por qualquer outra peça de um bovino; é tenro, é cheio de sucos e de sabor, tem contra si o facto de ser um bocadinho “escangalhado”, mas também por isso mesmo custa metade do preço de um lombo. E coitadinho do lombo na vertente sabor!
Mandei cortar um bife alto que depois separei em dois. Porque tive a manhã quase livre para estas lides, meti mãos à obra, segui os passos há muito teorizados e o resultado foi um almoço a raiar o divino, apenas manchado pelo facto da última foto, a que atestava a suculência final da carne, ter ficado imprestável, sei lá porquê. Terão de acreditar em mim e experimentar esta iguaria que, definitivamente, me faz não ser vegetariano!

Ingredientes (2 pessoas):

450g de bife de novilho do acém comprido
1 rolo de massa folhada
2 colheres de sopa de queijo Roquefort
2 colheres de sopa de nata líquida
Flor de sal e pimenta preta
Azeite
Acompanhamento q.b.

Preparação:

Aqueça bem uma frigideira, em seco, deite-lhe apenas umas gotas de azeite e logo um dos bifes, deixando-o apenas por segundos de cada lado, sem esquecer as laterais, que ficam assim tostados e perfeitamente selados. Retire-o, faça o mesmo ao outro bife, tempere-os de um lado com Flor de sal e pimenta preta moída na altura. Ponha-os no frigorífico durante pelo menos duas horas para ter a certeza de que ficam bem frios por dentro. No meu caso, porque não dispus das duas horas, estiveram ainda meia hora no congelador.
Seque bem os bifes e barre-os de um lado com uma pasta de Roquefort esmagado com um garfo e nata. Cubra os bifes com massa folhada fina, pincele com gema de ovo diluída num pouco de água e leve a forno quente (200ºC) até a massa cozer e ficar dourada, o que, no meu caso, levou 14 minutos.
A massa folhada, a pasta de Roquefort, a selagem e a baixa temperatura inicial da carne, permite-lhe passar incólume este quarto de hora de cocção da capa e manter a humidade interna, realçada na boca pelas partes estaladiças do folhado. Um must!
Acompanhei com um arroz simples de manteiga, meio malandro, e uma courgette recheada de cenoura.

Nota:

Este é daqueles pratos que “choram” por um bom vinho. Lamentavelmente, não bebo ao almoço quando ainda vou sair à tarde, que era o caso hoje, pelo que ficou já marcada uma segunda edição, desta feita será ao jantar!

Sopa Alentejana ( Açorda )



Quando eu era miúdo era chamada, lá em casa, “sopa de alho”, porque na verdade, para grande desgosto da alentejaníssima Gina, o coentro era então uma raridade difícil de encontrar nos mercados da capital. As distâncias ainda não tinham sido encurtadas, a primeira ponte sobre o Tejo era ainda a de Vila Franca de Xira , e os pobres coentros uma curiosidade longínqua que se trazia de “lá”, um pouco como hoje ainda acontece com a Hortelã da Ribeira ou mesmo com o Poejo fresco.
Era uma sopa mal vista e a miudagem só a podia comer em momentos de especial condescendência materna, que aquilo deixava muito a desejar em termos de correcção nutricional para gente em crescimento. Como em tudo, a escassez alimentou a aura e o desejo e a singelíssima sopa de alho, depois “alentejana”, ficou no nosso imaginário como algo de raro e precioso, até hoje.
Mais de trinta anos depois, quando eu próprio rumei ao Sul, após ter passado pelas inevitáveis charlas, tão do gosto do Alentejano, baseadas na diferente significação local dos termos “açorda”, “migas” e “sopa”, percebi que afinal existiam, não uma, mas duas “sopas alentejanas”: a Pobre e a Rica, ou melhor, a “dos pobres” e a “dos ricos”!
População que passou, não há muito, por verdadeiras endemias de fome e miséria extremas, isto em tempos de gerações ainda vivas, quando o acesso a proteína era um luxo de poucos, o simples facto de usar um pouco de bacalhau e a água da sua cozedura fazia esta sopa ser algo que distinguia socialmente em relação a quem só chegava ao pão e, com sorte, a um ovinho.
Hoje renegada como coisa a exorcizar, é raro ver um alentejano comer a sua açorda tradicional; como a pobreza acabou, hoje só comem da “açorda rica”, ou de bacalhau. É pena! Quanto a mim não há nada que chegue à pureza mágica dos sabores do alho e do coentro na água a ferver sobre o casqueiro e as gemas a escorrer devagar, cremosas e intensas nas olhas de azeite. Aprendi a fazê-la com o rigor das coisas que se pressentem sagradas, com amor. Assim:

Ingredientes (2 pessoas):

1 molho de Coentros
2 dentes de Alho
4 Ovos
Pão alentejano ou de 2ª, duro
Água e sal
2 colheres de sopa de vinagre.

Preparação:

Ponha ao lume cerca de litro e meio de água com sal. Descasque os alhos, corte o pé e lave rapidamente os coentros, que perdem aroma com lavagens demoradas, meta alhos e coentros no almofariz com um pouco de sal grosso e esmague até ficar uma pasta. Se quiser despachar o assunto, faça-o no copo com a varinha, aqui sem o sal, e com um pouco de água para ajudar.
Quando a água da panela ferver, apague o lume e deite na panela os coentros e os alhos moídos. Deixe infundir.
Entretanto, ponha numa panelinha à parte, água com sal e o vinagre, com uma altura de cerca de três dedos e deixe ferver. Apague o lume e deposite nesta água, com todo o cuidado, os ovos previamente abertos para uma chávena de café, um a um. Tape e deixe ficar assim.
Corte o pão em pedaços, em falha, de modo a que todos os pedaços tenham côdea e miolo, para dentro de uma terrina, tendo em atenção que vão aumentar de volume. O pão não deve ultrapassar a meia altura da terrina. Regue com um fio de azeite virgem.
Despeje a água onde infundiu os coentros, bem quente sobre o pão e deixe ensopar, ajudando com uma colher de pau, se necessário.
Verifique o estado dos ovos que devem estar com a clara totalmente cozida e dura, mas a gema ainda mole, cremosa. Tire-os e disponha-os sobre o pão. Sirva logo.

sábado, 14 de Junho de 2008

Chutney de Pimentos e Ananás




Os chutneys são, para mim, o expoente máximo entre os tons agridoces.
Coloridos, infinitamente variados e versáteis, sempre prontos, esta conserva fabulosa merece, sem dúvida, ser feita nas nossas cozinhas, exactamente a nosso modo, porque não há dois chutneys iguais.
Este que hoje fiz e que aqui vos relato foi fruto de uma promoção comercial que encontrei ontem no Lidl: Pimentos vermelhos e ananás, ambos a 50 cêntimos o quilo.
Há que agarrar as oportunidades!

Ingredientes:
6 Pimentos Vermelhos, grandes.
3 Pimentos Verdes, grandes.
1 Ananás grande ( 2kg).
3 maçãs Reineta.
2 Cebolas grandes
4 dentes de Alho
200g de Sultanas
1 colher de sopa bem cheia de Gengibre fresco, ralado
1 colher de chá de Piri-piri em pó.
12 Cravinhos
4,5 dl de Vinagre de sidra
3,5dl de Vinho branco, seco.
0,4Kg de Açúcar amarelo
100g de Açúcar mascavado (brown sugar)
1 colher de sopa bem cheia de Sal

Preparação:


Esmague os alhos, pique as cebolas, arranje os frutos e parta-os em pedaços, junte todos os ingredientes numa panela grande e leve ao lume, destapado, deixando cozer até o líquido estar parcialmente evaporado.
Colocar, bem quente, em frascos fervidos. Consumir no prazo de um ano, como acompanhamento de carnes assadas, dizem as receitas, mas eu sugiro que tenha paciência e deixe passar esse "prazo de validade" por muito, muito tempo: terá por certo a sua recompensa.

Notas:


Em todas as receitas de chutneys que já vi, aconselha-se que os frascos só sejam tapados depois do chutney estar frio e que só se inicie o consumo 2 a 3 meses depois de feito.
Pessoalmente, encho os frascos (acabados de ferver) com o chutney também a ferver e tapo logo. Este procedimento nunca gerou qualquer problema e, pelo contrário, parece-me o mais indicado para garantir uma perfeita conservação a longo prazo.
Quanto à espera para iniciar o consumo, nunca a fiz (sou impaciente demais e adoro chutney!) e nunca notei que houvesse melhoria sensível à passagem dos 2 meses. Deve ser mais uma das muitas superstições culinárias. 

Pelo contrário, se na verdade nada se passa aos 2 a 3 meses, se deixar passar sobre um chutney o número necessário de anos (conserve ao abrigo da luz se o frasco for claro), obterá algo de indescritível, talvez só comparável a um vinho excelente que se teve a paciência e usura de deixar envelhecer.
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sexta-feira, 13 de Junho de 2008

Sopa de Beldroegas com Queijo




A Beldroega tem contra si o insolúvel problema de ter uma personalidade forte e irredutível. De facto, apesar de até existirem pacotinhos com a semente, à venda, qualquer um que tenha uma horta ou quintal cultivado, sabe que a Beldroega nasce e cresce, literalmente, quando e onde quer. Acontece no começo do Verão e é tenra e comestível até gerar as “sementes”, nome por que são conhecidos os botões florais duros e densos que aparecem lá mais para a frente e que darão origem à verdadeira semente que ficará na terra à espera da nova estação quente.
Crescendo junto ao solo, no meio de outras culturas, ou na cidade por entre as pedras de calçada dos passeios, a Beldroega estende rapidamente os tenríssimos talos vermelhos e as características folhas carnudas, sendo impiedosamente arrancada como daninha e raramente chegando aos mercados.
Pelo Alentejo já se vai vendo aparecer, timidamente, em alguns mercados e feiras pois, aqui, faz-se com ela um prato tradicional, esta Sopa de Beldroegas com Queijo, que tem sido fixada em inúmeras versões. Só na pequena aldeia onde vivo já encontrei, pelo menos, quatro versões para este prato e, por esse Alentejo há muitas mais.
Como sabem deste meu gosto pela Portulaca olearacea, L., os vizinhos agricultores presenteiam-me com verdadeiras carradas desta “erva” e eu não me faço rogado. Em salada crua, sopas, esparregados, recheios, a Beldroega suplanta facilmente as ervas da moda, canónigos, rúculas, etc.
E é mesmo brava! E grátis!

Ingredientes (sopa-refeição para 2 pessoas):

1 molho grande de Beldroegas
2 cabeças de alho, inteiras
1 cebola grande
1 dl de azeite virgem
2 batatas
2 ovos
2 queijos frescos de ovelha
Pão de 2ª, duro
Sal

Preparação:

Arranje as beldroegas, separando as folhas maiores dos talos mais rijos e aproveitando as pontas mais tenras assim mesmo, talos com as folhas. Lave bem, escorra e reserve.
Tire as cascas brancas que envolvem os alhos de modo a deixá-los no sítio mas descobertos, isto é, com a sua casca roxa à vista.
Ponha o azeite ao lume médio numa panela e frite devagar estas cabeças inteiras, virando-as para ficarem cozinhadas por igual. Vigie constantemente para não deixar queimar, retire-as e reserve-as.
Introduza então nesse azeite a cebola cortada em rodelas finas e deixe refogar até começarem a alourar, altura em que introduz as batatas cortadas em cunhas, tempere com sal, tape e deixe cozinhar com lume baixo.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, o que se sabe quando a parte mais fina da cunha começa a desfazer-se, ponha então as beldroegas, levante o lume, envolva tudo e cubra com cerca 1,5 l de água. Volte a pôr as cabeças de alho na panela, prove e rectifique o sal, tape e deixe a fervinhar por 10 minutos.
Escalfe os ovos num tachinho com água, sal e uma colher de sopa de vinagre, deitando-os com todo o cuidado na água a ferver mas fora do lume e deixando-os nesta água quente. Apague o lume da panela grande e ponha lá dentro os queijinhos frescos cortados ao meio e os ovos escalfados.
Corte pão duro de 2ª ou, melhor, pão regional alentejano, em “falhas”, para uma terrina, retire para uma travessa as beldroegas, os ovos, o queijo e as cabeças de alho e vaze o caldo sobre o pão. Sirva de imediato em prato de sopa, misturando de novo, no prato, os conteúdos da travessa e da terrina.

Nota:

Usa-se muitas vezes o queijo de ovelha curado, duro, ou queijo de cabra curado, ou queijos “fervidos”, em vez do queijo fresco. Outros, não põe queijo e sim mais ovos. Outros ainda, não fritam o alhos nem usam cebola, refogando directamente as beldroegas no azeite. Tenho experimentado diversas versões nestes últimos anos e esta que apresento, que é quase a da Cozinha Tradicional Portuguesa, é, de longe, aquela que mais me satisfaz.

quinta-feira, 12 de Junho de 2008

Creme Aveludado de Espargos e Iogurte



Para dizer a verdade não sei se já alguma vez tinha feito creme de espargos. Se o fiz, não me lembro, que a memória depois dos cinquenta já gosta de pregar partidas.
Mas se não posso jurar a feitura, já quanto ao facto de ser uma das minhas sopas preferidas, não tenho qualquer dúvida, principalmente a de espargos verdes.
Como no post anterior só usei pontas, sobrou de cada espargo a maior parte do caule, estando assim reunidas as condições para preparar, talvez pela primeira vez esta maravilha aveludada ao pé da qual os outros aveludados são ásperos.
Da consulta à biblioteca culinária resultou que nenhuma das muitas receitas me satisfez por completo: umas precisavam de quilos de espargos, outras usavam uma parte instantânea, outras pareciam caldos de natas e engordado já eu ando... resolvi pescar um bocadinho aqui, um bocadinho ali, trocar a nata por iogurte, inventar outro final. E saiu!
Ficou de chorar por mais, de tal modo que, apesar de não ter sido minha intenção, vou fixá-la aqui e partilhá-la com quem a quiser. Assim:

Ingredientes:

6 Espargos Verdes, inteiros;
O resto do molho de espargos, sem as pontas;
3 Batatas médias;
3 colheres de sopa de Arroz;
1 colher de sopa de Manteiga;
1 Iogurte natural;
Sementes verdes de Coentro;
Sal.

Preparação:

Corte as pontas aos espargos que ainda as têm e reserve. Descasque os espargos de modo a tirar-lhes os fios, parta em troços e coza-os por 15 minutos em água com sal.
Passe bem com a varinha ou no liquidificador e coe por um passador de rede metálica fina de modo a reter qualquer fio que tivesse escapado ao descascar.
Coza então neste caldo, temperado com a manteiga, as batatas partidas em pedaços e o arroz, por mais 20 minutos. Passe novamente com a varinha, adicione as pontas e ferva mais 5 minutos. Retire as pontas e reserve, adicione o iogurte, mexa, rectifique o sal se necessário e passe uma última vez com a varinha para homogeneizar bem.
Sirva com as pontas que tinha reservado e salpique com coentro picado ou com algumas sementes verdes de coentro que, no meu caso, foi o que tinha à mão.
Nota:
Esta é uma maneira prática de aproveitar aqueles dois terços do espargo, que se paga bem pago e depois vai para o lixo.
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quarta-feira, 11 de Junho de 2008

Um Caril Muito Especial



O processo caótico não tem só desvantagens, e a minha despensa que o diga! Arrumada metodicamente de tempos a tempos, de tal modo que diria, quem não conhecesse o dono, que se tratava de uma despensa pertencente a alguém obsessivamente organizado, essa arrumação é fugaz e corresponde apenas a uma reacção natural ao estado de caos absoluto, o estado em que nada, mas mesmo nada se consegue encontrar, para lá do primeiro plano, mesmo esse aleatório e fortuito.
Às vezes, por momentos, chego a invejar aqueles que, mercê de um pequeno esforço diário de método e organização, sabem sempre a quantas andam e com o que podem contar, até na sua despensa. Mas esses eventuais devaneios depressa são ultrapassados pelo subtil mas inexorável avanço do caos que, na sua missão de garantir a prevalência das leis universais da entropia, prepara afinal, na minha despensa, aquilo que o metódico jamais experimentará: a sublime aventura de descoberta do desconhecido, que se opera como se de um milagre se tratasse, a cada nova e esporádica arrumação!
Ontem, feriado a meio da semana, sós em casa, eu e minha mulher, foi dia da grande aventura. Ao princípio sempre um pouco receada, pela dimensão da tarefa, depressa se é conquistado pelo aparecer, das brumas das prateleiras e do tempo, daquelas coisas que foram compradas num determinado contexto que entretanto mudou, e logo esquecidas lá atrás, dos vestígios de gastronomias estranhas que se trouxeram de viagens passadas ou por amigos que se lembraram de nós nalguma paragem exótica. Aparecem os pomodori secchi da Toscana, ainda à espera de serem metidos em azeite, surge um grande saco com as “cascas” compradas em Bragança, à espera de uma receita que não inclua aquelas partes tradicionais, mas detestadas, do porco, outro saco com maravilhosos cogumelos Boletos Porcinni, o frasco com as preciosíssimas trufas negras, que de tão preciosas nunca mais se arranja coragem para experimentar, as caixas com os diversos exotismos, a do Sushi, a das coisas chinesas, a das coisas indianas com o seu frasco de portentoso caril comprado avulso, na rua, em Bombaim e as sempre esquecidas sementes de cardamomo, e o óleo de palma, e as estrelas de anis, e, e...
Foi destas caixas que saiu o almoço, de fusão e por força tardio.
Mas valeu a pena, oh se valeu!

Ingredientes:

300g de carne limpa de frango
2 colheres de sopa de Azeite
2+2 colheres de sopa de Óleo de Palma
2 colheres de sopa de Caril Indiano
3 dentes de Alho
5 vagens de Cardamono
2 colheres de sopa de mel
5 malaguetas “jidungo”
1 copo de leite
1 copo de grão-de-bico cozido
1/8 de ananaz
1 molho de Espargos Verdes
2 Cenouras
6 Champignons
Sal
250g de massa “cuscus” (Pisellini)
Alguns estames de Açafrão
Tomilho Limão fresco

Preparação:

Corte a carne em tirinhas como para Strogonov. Reserve.
Derreta 2 colheres de sopa de óleo de palma com o azeite e aloure nesta gordura a cenoura e os alhos, ambos cortados em pedaços. Junte a carne e salteie em lume forte, mexendo sempre. Junte o caril e o copo de leite, deixe levantar fervura, baixe o lume, tape a deixe cozer por 15 minutos. Enquanto a carne coze, esmague num almofariz, grosseiramente, as malaguetas e as sementes de cardamomo que retirou previamente das vagens. Descasque e corte em pedaços pequenos uma fatia de ananás correspondente a um oitavo do fruto. Junte então à panela as malaguetas, o cardamomo, o ananás, o copo de grão-de-bico cozido, as pontas tenras dos espargos verdes, os cogumelos fatiados e o mel. Prove e tempere de sal, tendo em conta que ainda vai evaporar parte do líquido. Deixe apurar até o molho começar a espessar.
Coza a massa em água com bastante sal, lave depois em água fria corrente e escorra. Reserve.
Toste ligeiramente no forno alguns estames de açafrão, mas sem deixar queimar e reduza-os a pó, no almofariz ou com a ponta de uma faca sobre a pedra. Adicione este açafrão a duas colheres de sopa de óleo de palma e aqueça numa panela mas sem deixar fritar. Ponha os cuscus cozidos nesta panela, envolva nesta gordura amarela e aqueça ao lume mexendo sempre para não pegar.
Sirva salpicado com folhas frescas de Tomilho Limão.

Nota:

Com a dose mencionada de malagueta, o prato fica “quente”, mas não “goês”. Se é sensível a picantes reduza a dose, se, pelo contrário, gosta destas comidas a queimar, já sabe...
As quantidades indicadas fizeram uma refeição que foi comida, à vontade, por duas pessoas e sobrou metade; é portanto o certo para quatro.

terça-feira, 10 de Junho de 2008

"Garbanzos Pedrosillanos"


Este grão-de-bico característico de Petrosillo el Ralo e La Vellés, localidades de Armuña, em Castilla La Mancha, provém de terrenos paupérrimos e, talvez por isso mesmo, apresenta grãos muito pequenos, tendo um calibre médio de 371 grãos por cada 100g (na foto, acompanhados de grão-de-bico vulgar, para comparação). Esta pequenez, que é a sua principal característica, é no entanto compensada, e largamente, por um sabor único, uma pele fina e um interior macio mas consistente.
Que eu saiba, não existem Pedrosillanos à venda em Portugal. Mesmo em Espanha, não é fácil encontrá-los no grande comércio, encontrando-se à venda em lojas gourmet, sensivelmente ao dobro do preço do grão-de-bico vulgar, ou então nas feiras ao ar livre onde, nas barracas de leguminosas e aperitivos salgados, são vendidos a granel e mais barato que os seus irmãos maiores.
Costumo comprá-los na feira dos Domingos, em Badajoz, e recomendo vivamente aos apreciadores desta magnífica leguminosa.
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domingo, 8 de Junho de 2008

Bacalhau com Grão


Por ocasião da recente visita a Portugal dos reis da Noruega, um dos canais de televisão transmitiu um documentário sobre a moderna pesca do bacalhau e a sua preparação até se tornar no conhecido bacalhau seco de que somos o principal consumidor mundial.
Foi ao ver a incrível técnica através da qual um bacalhau recém-pescado era escalado e salgado em poucos segundos que me surgiu esta ideia de Bacalhau com Grão, enobrecendo um bacalhau corrente, aqueles pequenotes que destinamos geralmente a desfiar e esconder no cozinhado.
Porque de um bacalhau pequeno se tratava, decidi acompanhá-lo com essa maravilhosa miniatura de grão-de-bico, grãos do tamanho de ervilhas que, infelizmente, nunca consegui encontrar por cá, mas que são comuns em Espanha onde têm o nome de Garbanzo Pedrosilano.
Com pouco dinheiro se fez um rico almoço de Domingo!

Ingredientes:

1 Bacalhau corrente inteiro
500g de Grão-de-bico “Pedrosilano”
9 Batatas pequenas
2 Folhas de louro
5 Dentes de alho
Sal
Azeite virgem
Salsa e cebola picadas
Azeite Virgem Extra
Vinagre de vinho tinto

Preparação:

Ao adquirir o bacalhau, deve contar com cerca de 150g, em seco, por pessoa e um exemplar que esteja bem escalado, isto é, que se apresente bem aberto e largo, sem imperfeições na pele. Demolhe bem o bacalhau durante 18 / 24 horas, mudando diversas vezes a água. Demolhe o grão em água fria, durante 12/18 horas.
Coza o grão na água em que demolhou, com sal, dois dentes de alho com casca e duas folhas de louro, em panela normal, durante cerca 1 hora ou até estar bem tenro mas não a abrir. Reserve.
Coza as batatas, com casca, em água e sal. Reserve.
Retire o bacalhau da água em que esteve, escorra, enxugue e estenda-o sobre a tábua, com a pele para baixo. Com o auxílio de uma faca retire com cuidado a espinha central que, normalmente, só está presente desde o meio do bicho até à barbatana caudal.
Feche o bacalhau unindo de novo o corte que foi feito ao escalar e cosa este corte com uma agulha e linha de algodão apropriada ou linha de renda, devolvendo ao peixe o aspecto de um peixe fresco sem cabeça.
Encha a cavidade que se formou ao fechar o bacalhau, que se prolonga desde a entrecha à cauda, com grão cozido, fechando a abertura com uma batata cozida. Disponha numa assadeira acompanhado com as batatas e o restante grão, regue tudo com um fio de azeite virgem e leve ao forno a 80ºC durante 2 horas. Sirva na assadeira.
Já no prato, salpique o grão com um picado de cebola, 3 dentes de alho e salsa e tempere tudo com azeite virgem extra e vinagre de vinho tinto.

Notas:

Esta cozedura no forno a baixa temperatura, apesar de não ser imersa em azeite, é realmente um processo de conficção, ficando o bacalhau com um sabor intenso, muito branco e em lascas bem húmidas, como se fosse um verdadeiro confitado de bacalhau de categoria superior.

quinta-feira, 5 de Junho de 2008

Arroz de Favas à Moda de Tormes



Li “A Cidade e as Serras” há quase 40 anos, por obrigação liceal, numa altura em que teria preferido gastar esse tempo com as aventuras do Major Alvega! Depois, foi apenas um dos tiveram de ficar para trás, que a vida compraz-se nessa crueldade medonha de dar-nos tantos livros e tão pouco tempo...
Mas eis que afinal, sem que nada o fizesse esperar, aí estavam de novo, Jacinto e José Fernandes, às voltas com as suas favas no blog da Laranja com Canela! Fui ler a passagem no livro há quarenta anos fechado. A mágica prosa de Eça operou então, de súbito, o sortilégio há tanto tempo ali guardado: além de leitura fez-se jantar, que um Arroz de Favas assim elogiado não pode ficar sem prova. Assim:

“Deste enlevo nos arrancou o Melchior com o doce aviso do “jantarinho de suas incelências”. Era noutra sala, mais nua, mais abandonada: - e aí logo à porta o meu supercivilizado Príncipe estacou, estarrecido pelo desconforto, e escassez e rudeza das coisas. (...)
Jacinto ocupou a sede ancestral – e durante momentos (de esgazeada ansiedade para o caseiro excelente) esfregou energicamente, com a ponta da toalha, o garfo negro, a fosca colher de estanho. Depois, desconfiado, provou o caldo, que era de galinha e rescendia. Provou – e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam, surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, com espanto: - “Está bom!”
Estava precioso: tinha fígado e tinha moela; o seu perfume enternecia; três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo.
-Também lá volto! – exclamava Jacinto com uma convicção imensa. – É que estou com uma fome... Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome.
Foi ele que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominava favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
-Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia! (...)
- Pois é cá a comidinha dos moços da Quinta! E cada pratada, que até suas Incelências se riam... Mas agora, aqui, o Sr. D. Jacinto, também vai engordar e enrijar!”


Eça de Queiroz, in A Cidade e as Serras

Ingredientes:

Favas
Cebola
Alhos
Azeite
Louro
Sal
Pimenta
Arroz

Preparação:

Refogue e aloure uma cebola grande, picada, e alguns dentes de alho em azeite, junte as favas previamente descascadas e um pouco de caldo de carne ou de frango e deixe cozer durante cinco minutos. Junte então duas folhas de louro e três chávenas de água de cozer frango.
Quando levantar fervura tempere com pimenta, rectifique o sal e junte depois uma chávena de arroz. Quando estiver cozido, arrefeça um pouco o tacho mergulhando-o em água fria para que o arroz se mantenha "malandro".
Entretanto aloure pedaços de frango cozido, numa frigideira com um pouco de azeite onde previamente tinha alourado alguns dentes de alho e acompanhe com o arroz.

quarta-feira, 4 de Junho de 2008

Salada de Penne e Iogurte



Finalmente o Sol!
Hoje, logo pelas 7 da manhã, cheirou a Verão! Estava diferente: já há dois ou três dias que o Sol lá estava mas percebia-se que a coisa tinha algo de falso, de envergonhado.
Mas o melhor Verão é aquele que nos vai por dentro e como eu hoje decidi que desta é que era, aí está: para mim está aberta oficialmente a época das Saladas!
Eu adoro saladas mas com frio... brrrrr! Hoje acabou a época do defeso e entre o duche e o pequeno-almoço compus esta salada simples, primeira salada-refeição do ano, improvisada com o que por ali havia e que será o meu almoço, que hoje até vou almoçar em casa.

Ingredientes:

Penne cozido
Milho de lata
Cogumelos de lata, laminados
1 fatia de ananás
1 fatia de queijo da Ilha
1 fatia de presunto caseiro
Azeitonas descaroçadas
Alface lisa
Azeite virgem
Vinagre de vinho tinto
Pimenta moída

Preparação:

Corte o queijo e o ananás em cubos, escorra os cogumelos e o milho, faça umas tirinhas de presunto para decorar e parta o resto da fatia em pedacinhos, descaroce algumas azeitonas e faça uma juliana grossa com a alface.
Coza os penne em água com sal, passe por água fria para arrefecer e escorra.
Misture todos os ingredientes com um molho feito com pasta de iogurte misturada com azeite, vinagre e pimenta (já tem o sal no seu próprio tempero). Decore com as tirinhas de presunto e mantenha frio até à hora de comer.

Nota:

Inédito para mim, este é um post de algo que ainda não foi comido! Mas sei que ficou bom porque fui logo provando. Mordomias de quem cozinha...




terça-feira, 3 de Junho de 2008

Cozido Pobre


Nunca pensaram em chegar a casa depois de um dia de trabalho, a meio da semana, e fazer para o jantar daí a menos de uma horita, um ... Cozido?
Parece coisa de doidos ou de suicida por indigestão mas faço-o muitas vezes. Claro que não é um Cozido como este, fica pronto em cerca de 40 minutos, é leve e saudável, digere-se bem a tempo de ir dormir em sossego e, tal como o outro, ainda dá um caldinho leve e saboroso para ... rebater!

Ingredientes (2 pessoas):

1/2 Frango
1 couve repolho (coração)
2 batatas médias
2 cenouras
1 nabo médio
1 tira de toucinho (facultativo)
1 farinheira
1 troço de chouriço de carne
1 chouriço de sangue fresco (facultativo)
1 chávena de arroz já cozido, de sobra.

Preparação:

Ponha a cozer num tachinho, em lume brando, o pedaço de chouriço de carne, o toucinho, a farinheira furada com um palito aguçado e o chouriço de sangue, se quiser e tiver estômago para ele, à noite, (eu uso-o pelo sabor que deixa mas depois não o como à noite, pois é um bocado exigente em termos de digestão).
Parta o frango em pedaços grandes e ponha a cozer em água com sal, acompanhado das cenouras e do nabo. Passados 10 minutos ponha as batatas e a couve.
Fazendo agora contas aos tempos, sempre importantes ao jantar, nesta altura vai com 20 minutos: 10m para preparar os vegetais e partir o frango e mais 10 de cozedura simultânea do tachinho dos enchidos e da panela do cozido.
Retire então os enchidos e reserve, passe a tira de toucinho para a panela, com uma concha retire um pouco da gordura sobrenadante que os enchidos largaram e regue com ela o arroz cozido. Junte o resto do caldo dos enchidos à panela e deixe ferver tudo junto mais 10 minutos.
Misture o arroz com a gordura de enchidos, ponha numa tigela, calque e ponha a aquecer no micro-ondas 1 minuto, até estar quente.
Sirva sem pressa; na realidade passou pouco mais de 30 minutos desde que começou a preparar um Cozido.

Nota:

A digestibilidade nocturna deste Cozido é inversamente proporcional à quantidade de enchidos que comer. Por vezes quase não lhes toco, faço assim uma espécie de cozido meio vegetariano, guardo os enchidos cozidos para futura utilização e, no entanto, fica-se com a sensação de ter comido, sem peso, uma grande refeição!

domingo, 1 de Junho de 2008

Cachaço Recheado



A Isabel e o Joaquim são bons amigos, daqueles com quem sabe bem estar a cavaquear sem motivo ou álibi, à volta de uma garrafa ou de um prato, apenas porque é bom conversar com amigos, sem prazo nem hora.
Ontem, que as nossas filhas ficaram por Lisboa, uma no Rock in Rio, outra na sua vida, que já são grandes, foi uma altura ideal para experimentar uma combinação já várias vezes referida em vários sítios desta esfera e que andava a deixar-me curioso: a carne de porco com farinheira ou alheira.
Com aquele cachaço que saiu dos ossos da Sopa By Me, porque é, para mim a parte mais saborosa que um porco oferece, mesmo mais que lombinhos ou rabadilha, preparei, à minha moda, claro, este jantar que saiu, muito bom e amparou conversa até de madrugada, como eu gosto!

Ingredientes:

Cachaço -
1 cachaço desossado com cerca de 2kg
150g de toucinho de porco preto, fatiado como fiambre
2 farinheiras da Beira, bem secas
2 colheres de sopa de pasta de azeitona preta
50g de queijo Roquefort
4 colheres de sopa de pão ralado
Pimentão Doce
Pasta de alho
Sal e pimenta
300g de cogumelos inteiros, frescos
Vinagre de vinho
1,5dl de vinho branco

Vegetais –
Cebolas pequenas, cenouras e batatas, ambas aparadas
Sumo de 3 laranjas
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de Pimentão doce
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta

Molho –
150g de amoras negras, de amoreira
1 colher de sopa de compota de framboesa
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena
1 pitada de sal

Preparação:

O cachaço é a peça que fica na continuação do lombo e vai até à cabeça do animal, correspondendo grosso modo à região cervical. O seu fatiamento com osso dá origem às “costeletas do cachaço, ou fundo”.

Apesar do seu aspecto comprido e regular, como o vizinho lombo, esta peça é percorrida por inúmeros veios gordos que são responsáveis pelo seu magnífico sabor mas que tornam a operação de desenrolar (abrir), algo melindrosa. Se não tem a certeza de conseguir fazê-lo em casa sem romper a peça, ou não possui uma faca excepcional, daquelas que só se vêem na mão “deles”, é mesmo melhor pedir para lhe fazerem esta operação no talho.

Num caso ou noutro, o objectivo é transformar aquele cilindro numa folha fina desenrolada que ao enrolar de novo forme uma espiral.


Com a peça aberta sobre a pedra esfregue-a com massa de alho misturada em partes iguais com massa de azeitona preta, salpique com sal grosso, pimenta e pimentão doce.
Retire a pele às farinheiras e esfarele entre os dedos o seu conteúdo, espalhando-o sobre a carne. Esfarele também o Roquefort de modo a ficar em pedacinhos do tamanho de bagos de milho, também espalhados. Espalhe então sobre a superfície o pão ralado e calque tudo com os dedos. Disponha eporbfim as fatias de toucinho e enrole de novo a carne assim recheada. Ate cuidadosamente com fio especial ou cordel de algodão, dando especial atenção às extremidades para que não possa escapar o recheio.
Ponha numa assadeira, borrife com vinagre, salpique de sal e pimentão e deixe em repouso para o dia seguinte.
Aqueça o forno ao máximo e introduza a carne. Deixe selar por 5 minutos de cada lado e reduza a temperatura para 80ºC. Deixe assim por 6 horas.
Ao fim dessas 6 horas, que devem coincidir com cerca de uma hora antes da refeição, passe a temperatura para 180ºC e regue com o vinho branco. Deixe 30 minutos.
Vire a carne, adicione os cogumelos inteiros e deixe assar mais 30 minutos.
Entretanto prepare os vegetais, envolva-os na mistura de temperos e sumo e ponha-os num tabuleiro de forno a assar, quando faltar uma hora para o fim do período a 80ºC.
Leve ao lume num tacho pequeno todos os ingredientes do molho, excepto o vinagre e desfaça as amoras com uma colher de pau, grosseiramente. Deixe ferver e apurar. Quando vir que o molho começa a ganhar consistência mais xaroposa, adicione o balsâmico mexa e retire do lume. Ponha o recipiente em água fria para acelerar o arrefecimento.
Ponha a carne na tábua, retire o cordel e corte uma fatia grossa por pessoa. Disponha os vegetais à volta e sirva com o molho de amoras em molheira à parte.

Nota:

Acompanhou com um Cabernet-Sauvignon chileno, de preço muito acessível e recorte verdadeiramente impecável.