quinta-feira, 30 de Outubro de 2008

A "Horta dos Queimosos"


Se perguntar a um chinês verdadeiro onde é que se come comida chinesa, pode ter a certeza que nem um responderá que é no "restaurante chinês". Aquilo que lá nos impingem é algo de perfeitamente risível para eles e de certeza a razão porque havendo tantos chineses entre nós, nos "seus" restaurantes só se vêem ocidentais!

O mesmo se passa em maior ou menor grau com a maioria dos restaurantes ditos "étnicos" que, ao abrigo de um qualquer contrato internacional de franchising, apresentam a nível global, ementas normalizadas de cozinhas pretensamente indiana, brasileira, paquistanesa, mexicana, nepalesa, berbere, etc.

O Restaurante Zuari é uma excepção no meio desta floresta de franchisings: Um restaurante Goês, com cozinha goesa genuína e onde comem ... os goeses! Sem qualquer pretensão maior do que ser uma simples tasca, barato, este local mítico e simples, situa-se na Rua S. João da Mata, 41, entre Santos e a Lapa, e é talvez o único sítio onde, de maneira normal e sem qualquer exibicionismo, os clientes habituais, vão petiscando uns piri-piris frescos, calmamente, enquanto esperam a comida, como nós fazemos com umas azeitonas!
Não posso prometer-vos que gostem desta comida fortíssima e sem concessões ao paladar ocidental; aquilo é mesmo um mergulho num mundo diferente e não-adaptado. Mas posso prometer o fascínio que nasce por aquelas malaguetas, piri-piris, pimentas, óleos vermelhos de que só o cheiro já "pica"!
É este fascínio antigo nascido no Zuari que me faz fazer, todos os anos, a minha "Horta dos Queimosos", com umas sementes daqui e dali e onde nuns vasos dou largas à veia agrícola e produzo o meu (sempre muito excedentário) stock de picantes. Este ano foi assim:


A "horta"...

... e a colheita!

Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.

sexta-feira, 24 de Outubro de 2008

Chaputa com Alheira en Croûte de Pain (by me)











Era promessa antiga e “prometido é devido”!

Há muito tempo, a Anna desafiou-me para fazer um peixe “en croûte de sel", prato que tem o condão de me irritar, não por um mas sim por vários motivos. Na altura eu disse à Anna que, com sal, nada feito, mas que faria um outro, esse sim, magnífico: o peixe “en croûte de pain”, peixe embrulhado em massa de pão, que é a sua mortalha e posterior acompanhamento.

Durante todo este tempo, a Anna teve a delicadeza de nunca mo lembrar e eu fui mantendo a ideia num limbo dos agendados para quando houver tempo assim a sobrar, que isto dá um bocadinho de trabalho.

Foi ontem!
Tinha tempo, tinha fermento, tinha a família reunida para o jantar, a dificuldade era que o peixe era chaputa, pouco indicado para lides de forno. Afinal, acabou por ser o “toque de Midas” deste prato. É que a beleza destes peixes no pão são os seus sucos gordos que vão passando para a crosta, de dentro para fora, temperados, durante a cozedura, e com chaputa, quais sucos? È carne firme, saborosa, mas algo seca, boa mesmo para filetes.

Mas se Maomé não vai à montanha... e chaputa não tem sucos de geito, há que dar-lhos.
Toucinho fica com sabor a torresmo, azeite escorre e só embebe a parte de baixo .... et voilá!
Solução “Cupido”!
Uma bela alheira de Mirandela, que por acaso se revelou de Seia à chegada a casa, umas fatias de queijo tipo flamengo Terra Nostra que andava pelo frigorífico, fizeram deste prato o primeiro em muito, muito tempo que não só teve nota máxima unânime, como direito a nem um único reparo, o que, da minha exigente família , é um feito!

A originalidade teve direito a batismo: “Chaputa com Alheira en Croûte de Pain, (by me)”.

Ingredientes:

Filetes de uma chaputa com 1,2 Kg (guarde a cabeça e a barbatana caudal)
1 Alheira grande (350g)
4 fatias de queijo flamengo ou parecido
Massa de pão em meia fermentação (fiz mais ou menos 600g de farinha)
Sal, pimenta e coentros picados

Preparação:
Divida a massa de pão, que deve estar bem firme, em 4 partes e estenda uma delas um pouco maior que o tamanho de um dos filetes. Divida a alheira em duas, tire a pele e espalme cada metade do tamanho de um filete.
Polvilhe um tabuleiro de forno com farinha, disponha a massa, depois alheira, em cima um filete, tempere-o, ponha o queijo a cobrir, o outro filete, tempere, por fim a segunda metade da alheira. Componha e tape com duas das porções de massa, também esticada de modo a ficar com a espessura de um dedo (mindinho).
Introduza a cabeça e a cauda, molhe um dos bordo da massa com água e pressione para fechar bem. Se houver massa a mais corte e retire. A boca do peixe funciona como o único respiradouro para o vapor.
Enfeite com tiras feitas com a última porção de massa, faça umas barbatanas decorativas, cole-as com um pouco de água e deixe acabar de levedar por mais uma hora ou até ver o volume duplicar. (eu vazei o olho do peixe e enchi com massa até à face. Estava pronta quando tinha saído outro tanto).
Leve a forno muito quente por 12-15 minutos e depois em forno brando por mais 45, para ter a certeza que fica bem cozido. Se necessário proteja com papel de alumínio para não queimar o pão.
Servi com bróculos.

domingo, 19 de Outubro de 2008

Cogumelos com Tofu


Como sabem eu não sou vegetariano. No entanto, às vezes, principalmente a seguir a certas celebrações cárnicas particularmente intensas, sabe bem uma pausa saudável e a simplicidade dos sabores vegetais. E o reino vegetal, dá-nos tantas possibilidades que, definitivamente, comer vegetais não tem de ser uma coisa chata ou de obrigação dietética.

O fim de semana tinha começado com as delícias pecaminosas de medalhões de vitela argentina e febras finissimas de porco ibérico, só meio esbraseadas e a desfazerem-se na boca, como só se faz num "assador" brasileiro, acompanhadas das belíssimas caipiroskas e sangria branca, ambas a jarro e a jorro!

Da eterna lei da Causa e Efeito, dantes dizia-se "cá se fazem, cá se pagam", agora diz-se que é "karma", é mais zen! Karma ou não-karma, a verdade é que, a seguir a tanto carnaval, o corpo pedia tréguas e nestas alturas, nada melhor que fazer-lhe a vontade: Com o que havia em casa se compuseram estes Cogumelos com Tofu, que ficaram uma delícia e que se fizeram assim:

Ingredientes:

12 cogumelos brancos médio/grande
2 fatias de tofu
1 ovo + 1 gema
Pimenta, coentros e orégãos
Flor de Sal
1 colher de sopa de azeite + um fio.

Preparação:
Escolha cogumelos granditos, muito limpos e completamente fechados.
Limpe os cogumelos com uma esponja áspera e apenas húmida, evitando ao máximo qualquer contacto do fungo com água.
Retire os pés e escave o interior do chapéu com o auxílio de uma colher de chá ou um vazador de melão.
Junte uma fatia de tofu, desfeito à mão e uma pitada de pimenta, salteie em lume forte com uma colher de sopa de azeite, com os pés partidos em cubinhos pequenos e o material proveniente do escavar do chapéu, mexendo sempre até alourar, sem deixar criar qualquer líquido.
Bata o ovo com a gema e coentros picados, junte aos cogumelos salteados e mexa até ficar cremoso e ligar o conjunto. Encha as cavidades dos chapéus, ponha um quadradinho de tofu em cima, passe um fio mínimo de azeite e polvilhe com orégãos.
Leve a forno pré-aquecido muito quente, por cerca de 5-7 minutos e sirva sobre folhas de couve chinesa grelhada a seco sobre a chapa. Mesmo antes de servir, polvilhe o conjunto já empratado com Flor de Sal.

Notas:

Serve esta receita simples mas saborosa para deixar duas dicas sobre o cozinhar de cogumelos, alimento precioso sobre o qual, infelizmente, continua a pairar uma nuvem de ignorância muito grande, a maior parte das vezes veiculada por grandes chefes profissionais que, no entanto, não se coíbem de iniciar uma receita de cogumelos com "lave muito bem os cogumelos".
Ora, COGUMELOS NÃO SE LAVAM! ponto. Do mesmo modo que não se apanham na floresta em dias chuvosos.
Raspam-se, descascam-se, esfregam-se, mas sempre sem deixar embeber a sua estrutura micro-esponjosa. Um cogumelo lavado fica encharcado por dentro e é impossível salteá-lo ou selá-lo por fora de modo a conservar os preciosos sucos.
A menos, é claro, que se esteja a fazer deles sopa ou se queira que fiquem assim parecidos com cogumelo de lata! Mas para isso compra-se uma lata, que é barata e não dá trabalho nenhum...
O segundo mito em relação à preparação de cogumelos tem a ver com a altura em que adiciona sal ao cozinhado. Sendo um vegetal que se desseca muito facilmente, isto é, que perde a água e fica com consistência de borracha, o sal só deve ser adicionado no fim, o que chega perfeitamente e mantém a suculência do fungo.

quarta-feira, 15 de Outubro de 2008

Pastéis de Massa Tenra


Há comidas que só se podem fazer quando passam os maiores calores. É o caso dos Pastéis de Massa Tenra, uma iguaria cada vez mais rara nas nossas mesas, mercê talvez do trabalho que a massa dá e da impossibilidade de ser feita em condições, mesmo nos mais sofisticados e modernos robots de cozinha.
Claro que o que ficou dito do calor não se aplica a quem tem cozinha com ar condicionado, mas não é o meu caso.
A massa tenra é das mais simples em composição mas mais laboriosa e exigente na execução e aqui não há meios termos, só há duas variedades: a rara, fina, maleável e depois diáfana e estaladiça, maravilha de sabor, e a outra, grossa, mole, seca, às vezes embebida em óleo e, principalmente, a mais vulgar por aí, nas montras de salgados, mais parecem uns rissóis grossos fritos sem pão ralado.
Fazer uma boa massa tenra é um exercício de tempo e paciência, sovando-a sem piedade e incorporando a água morna que ela vai pedindo, mais e mais, até que finalmente se deixe esticar sem partir nem retrair.

A receita está aqui , para a massa, e aqui para o recheio. Estes foram os primeiros da "estação" e valeram a hora de sudação e fitness que a massa levou.

... e além do mais aquele prazer de fazermos uma coisa que a "bimby" não faz nem nunca fará! Nem que se mate, a desgraçada! :-)

segunda-feira, 13 de Outubro de 2008

Jantar - Minuto


O que é que se faz quando se chega tarde e todas aquelas ideias sobre o que "deve" haver no frigorífico se revelam isso mesmo: ideias?

Como de ideias assim a seco, não se faz nada que se coma, o melhor é mesmo ver aquilo que afinal ainda há; no nosso caso havia dois com fome, um hamburger congelado, um pimento grande e bem vermelho, um pacote de bulgur que nunca mais se decidia...

A Maria José meteu mãos à obra, coisa de minutos estávamos a comer e, juro que não foi efeito da fome, estava divino, divino mesmo. Ainda mal começada a digerir, aqui fica a receita:

Ingredientes:

1 hamburger de vaca
1 pimento vermelho grande
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de farinha
1 folha de louro
1 pero royal gala
Sal e pimenta
1 copo de bulgur

Preparação (5minutos):

Corte o pimento às tiras finas e refogue-o rapidamente no azeite, temperado com sal e pimenta e com a folha de louro. Quando começar a amolecer junte o hamburger desfeito em água na qual juntou a colher de farinha e desfez bem. Deixe cozinhar durante um ou dois minutos, junte o pero cortado em gomos finos, tape e deixe suar mais um minuto.
Sirva com bulgur que preparou ao mesmo tempo, deitando um copo deste em dois copos de água a ferver, com sal.

quarta-feira, 8 de Outubro de 2008

Y Segundo

Cumpriu-se a segunda edição do Projecto Y.
Um cardápio, dois continentes, três cozinheiros, quatro à mesa de Lisboa, cinco receitas, foram os ingredientes deste desafio à virtualidade anónima da blogosfera, mais uma vez forçada a fazer-se coisa em que se mexe, que se cozinha, que se come!
O cardápio foi, desta vez, criado por mim. Criado mesmo, que eu não ia perder por nada deste mundo o ensejo de ver alguém cozinhar receitas que eu imaginei. Dirão que foi grande a imodéstia e claro que têm razão, mas só experimentando se pode perceber o gozo... ah! O grande gozo!
A mesa lisboeta onde se sentaram quatro, cresceu à volta daqueles sabores também degustados em Almeirim e S.Paulo, sabores novos para nós todos de que aqui vos deixo relato:

Esta e todas as receitas dos pratos que se vão seguir, foram publicadas aqui, quando do convite que vos fiz para que, se quisessem, nos poderem acompanhar neste nosso jantar.


Aperitivo: Melão com presunto ( Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha e wasabi)







Acompanhado por um shot de sumos de melão e lima com saké, estes rolinhos foram um êxito absoluto. Em relação à receita original, e porque dos quatro convivas, três não são apreciadores do picante japonês, optei por incluir o wasabi por cima dos rolinhos, de forma a que pudesse ser removido facilmente.


Primeira Entrada:Ervilhas com Ovos e Toucinho(Raviolis de Petit Pois com escalfado de Ovo de Codorna e Menta )



Inspirado na célebre apresentação de favas embrulhadas em toucinho de Ferran Adriá, estes “raviolis” acabaram por ser “cobertores” pois não me foi possível arranjar aquele toucinho enorme de porco preto e então as fatias não tinham dimensão para embrulhar o recheio todo em volta. Acabou por ficar delicioso e, só pena, ser entrada e acabar logo...

Segunda Entrada: Rancho à Portuguesa(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta alluovo fresca)


Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha das tabernas portuguesas, este “rancho” brincava com a receita original ao passar a tradicional massa para fora, sob a forma de um caneloni de massa fresca. Semi-feito de véspera, numa pequena batota logística para não comprometer o ritmo necessário à refeição, foi só gratinar/aquecer e ficou magnífico.

Prato Principal: Arroz de Santola(Risoto do Mar ao Porto com Açafrão em carpaccio de Terrincho)





Esta receita teve uma inspiração tripartida: em primeiro lugar o meu gosto pessoal por arroz de marisco, em segundo uma técnica de risoto descrita por J.Oliver, que consiste em substituir o vinho branco por vermute seco (aqui por Porto), e em terceiro uma receita publicada há meses no Expresso, um risoto de açafrão em Terrincho, da autoria do chef Guerrieri, do Mezzaluna, em Lisboa.
Em relação a esta última, usei açafrão em estames e não o “das índias”, o risoto era de sapateira e não simples. Memorável e, seguramente, a repetir, igual ou nas inúmeras possibilidades que abre.
Em relação à santola que eu tinha imaginado para este prato, o preço absolutamente escandaloso a que esteve naqueles dias, motivou a escolha da sua prima sapateira, que desempenhou o papel com todo o mérito!

Sobremesa: Trouxas(Nougat de Lemon Curd em massa filo)



Estas “trouxas” constituíram o principal factor de stress desta refeição, de algum modo o meu pesadelo. Criadas do nada, apenas por Lemon Curd ser o meu doce favorito e massa Filo uma incógnita fascinante mas inteiramente teórica, estas trouxas estaladiças foram um êxito para todos os que as provaram, excepto para mim que as tinha imaginado diferentes: o Lemon Curd ficou algo seco com o calor do forno, o que não impediu que ficasse bom, mas eu queria-o cremoso como o “curd” deve ser. Emendei a mão como viram na foto, ficou bonito e o cremoso andou ao lado, debaixo da noz.

Uma nota final para os vinhos:

Nesta refeição em que a tradição foi deliberadamente esquecida e em que se andou da “terra” para o “mar”, houve que harmonizar a escolha vínica com esta opção, o que, tendo em atenção que havia notas de açúcar logo no aperitivo (!), não foi nada fácil.
Conseguiu-se, no entanto, o desiderato!
Depois de um verdadeiramente minúsculo Caipiké de melão, no aperitivo - tratava-se de lavar o palato – a escolha recaiu sobre um tinto da Península de Setúbal, os tintos que se harmonizam com qualquer sabor, desde os doces até às caças, vá lá saber-se como e porquê?
As duas entradas agradeceram a companhia do Dona Ermelinda 2005, DOC Palmela, um Castelão-Periquita da vinha de Fernando Pó, da casa Ermelinda Freitas. Estagiado em carvalho francês que lhe dá as madeiras, este tinto polivalente apresentou-se granada, complexo, cheio de frutos maduros e com um final prolongado próprio dos grandes vinhos.
O prato principal, paradigma da amada/odiada associação marisco/queijo, era por si um quebra-cabeças de difícil solução no âmbito clássico dos brancos – tintos.
Poderia ter sido um Alvarinho. Poderia ter sido um desses novos rosés, agora cheios de personalidade (finalmente!). Mas a escolha recaiu sobre um dos grandes vinhos portugueses do momento: O Al-Xam, branco bruto espumoso das castas Sercial, Antão Vaz e Esgana Cão, produzido nas vinhas exemplares da Quinta da Plansel, em Montemor-o-Novo, por Jorge Bohm. De bolha persistente, fresco, untuoso e elegante, este magnífico Al-Xam (do qual, infelizmente, só se produzem 5000 garrafas por ano), foi a companhia perfeita até ao fim da refeição.






Com um sentimento de plenitude e serenidade, morreu bem este Y Segundo. Viva o Y Terceiro!

segunda-feira, 6 de Outubro de 2008

Anequim Alimado




Acabou por acontecer por acaso:
Sexta-Feira deparei com um belo anequim no mercado e lembrei-me logo da Sopa de Cação, conhecida no Alentejo por Cação Alimado. Tinha ficado a pensar nessa sopa/refeição tão alentejana desde que há dias, no Garficopo, o Cupido
assou tintureira.

O anequim é um “primo” chegado do grande tubarão branco, com o qual partilha a ferocidade embora atinja apenas 3,5 metros. Muito comum nas águas portuguesas, tem, felizmente, o hábito de não passear junto à costa!!!
As capturas são frequentes e aparece muitas vezes à venda nos nossos mercados, embora raramente sob o nome de anequim. Passa muitas vezes por cação, quando é pequeno, depois de esfolado para não se ver a pele azul e branca, nos casos maiores é muita vezes vendido por tintureira e às vezes, se o vendedor é mais atrevido, diz até que é .... espadarte!
De carne muito firme e muitas vezes vendido a um preço irrisório pois os tubarões não são populares nas nossas cozinhas (ainda há poucos anos eram apenas usados para alimento de animais do Jardim Zoológico), os tubarões podem ser cozinhados, às vezes com vantagem, de todas as maneiras normalmente usadas para os cações, patarrôxa, tremelga, tintureira, até raia.

Esta sopa de Cação Alimado, jantar de início de fim-de-semana Alentejano, foi realmente feita com meia posta desse magnífico anequim e chegou, farta, para três.


Ingredientes:

800g de posta de cação (ou outro tubarão)
1 pão alentejano de véspera
1 molho de coentros frescos
3-4 dentes de alho
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de pimentão doce em pó (fac.)
Sal e pimenta
½ chávena de Azeite
½ chávena de Vinagre

Preparação:

Parta o cação em postas com cerca de 3cm de altura e ponha-as em água avinagrada e salgada durante 1 hora.
Refogue ligeiramente, em azeite, os alhos e os coentros, ambos picados fino. Junte então a água e o sal e, quando levantar fervura, as postas de peixe. Quando estiver cozido, retire o peixe com uma escumadeira e junte à água fervente meia chávena de vinagre de vinho no qual desfez a farinha e o pimentão e deixe cozer uns minutos. Tempere com pimenta e acerte o sal.
Parta o pão para uma terrina, regue com este caldo e disponha as postas de peixe por cima. Sirva bem quente.


quinta-feira, 2 de Outubro de 2008

Do Destino dos Melões



Melões, tal como chapéus, há muitos!
Brancos, verdes, amarelos, pele de sapo, casca de carvalho, os célebres de Almeirim agora em fase de recuperação, depois de quase extintos, os melões são o fruto-rei dos dias de calor.

"Aquilo com se compram os melões" é um eufemismo que designa dinheiro e que indica claramente que o melão não é coisa que se dê; é coisa que se compra e tem valor. Por causa de ter valor e de, por cá, não se usarem os métodos europeus modernaços de fazer uma perfuração analítica do fruto para poder atestar o teor em açúcar, resta a cada comprador, candidato aos prazeres prometidos de um bom melão, o recurso a uma infinidade de técnicas mais ou memos secretas e seguramente "infalíveis" para prognosticar a qualidade da misteriosa polpa encerrada pela blindagem da coriácea casca.
E não é que haja falta de métodos: é pelo peso, dizem uns, as mãos como pratos de uma balança; qual quê, a lisura da casca e ausência de penugem é que é, asseveram outros enquanto vão afagando os melões numa carícia sábia; a extremidade tem de estar mole, asseguram terceiros enquanto tentam espetar o polegar melão a dentro; é pelo som que fazem é que se vê, aliás, ouve-se, e vão espancando o infeliz indefeso...

É mais que provável que o paciente leitor destas linhas tenha também o seu método eleito de escolha de melões ou, pura e simplesmente, se entregue à clemência de um vendedor ou colega-cliente que conceda o favor de lhe escolher o "melhor" exemplar.

É também mais que certo que apesar de tudo, uma ou mais vezes em cada época, terá em casa um melão prometedor das maiores amenidades sápidas e que se revela, no momento da verdade, aquilo a que os portugueses, aí sim, unânimes, chamam de "pepino"!

Ter um pepino gigante em casa, para mais não podendo fazê-lo em salada é um quebra-cabeças que acaba, na maioria das vezes, com o "pepino" no lixo.
Porque todos sabem o que fazer a um bom melão, vou hoje aqui deixar o meio de tornar esse outro irmão enjeitado num espectacular doce de colher: o Doce de Melão.


Ingredientes:

1 melão mauzinho
Açucar
Casca de 1 limão
1 pau de canela

Preparação:


Parta o melão em fatias e tire-lhes a casca como se fosse para comer. Reserve as cascas.

Esmague grosseiramente a polpa do melão com os dedos e ponha-a numa panela ao lume. Rapidamente ficará feita num líquido que deverá deixar reduzir até cerca de um terço do volume inicial, com a panela destapada e lume forte, mexendo ocasionalmente para não agarrar.

Enquanto a polpa madura reduz, descasque de novo as cascas e corte aqueles milimetros de melão duro que ficou encostado à casca em tirinhas pequenas e finas.

Quando, na panela, estiver reduzido o volume inicial a cerca de um terço, meça com uma chávena o volume da polpa reduzida e adicione-lhe o mesmo volume de açúcar menos um quarto, a casca de limão, as tirinhas de melão duro e o pau de canela. Leve de novo ao lume.

O doce está pronto quando atinge uma consistência suficientemente grossa e as tirinhas estão transparentes, como que cristalizadas.

Este doce não é muito bom para grandes conservações em frasco mas aguenta bem 2-3 meses, desde que no frigorífico.