sexta-feira, 28 de Novembro de 2008

Y 3 (Pink)

Aperitivo - Ameixas Frívolas

Entradas -
Salada de Beringela Crocante

- Sopa de Grão-de-Bico e Iogurte

Principal - F
arfalle com Camarão e Mascarpone

Sobremesa - Panacotta de Chocolate com Fundo de Expresso, Especiarias e Pêra

Apetecível, não é?

Será este o menú para o terceiro Y, jantar intercontinental, que amanhã, reunirá à mesa virtual - mas bem real em sabor! - os Três Ys: a Marizé, o Eduardo Luz e eu próprio, à volta destes sabores propostos pelo "braço" feminino do "Y", a Marizé, num jantar a que, pela delicadeza e sensualidade feminina , baptizámos de PINK.

quarta-feira, 26 de Novembro de 2008

As Doces Abóboras


Parte desta receita já tinha sido publicada no Comidas Caseiras mas, porque a época aí está para todas as abóboras, aí ficam, uma de novo, outras em estreia as mais doces utilizações destes grandes frutos que servem para muitas coisas para além das cabeças de bruxa da nova "tradição" importada do halloween!

Ingredientes (Doce de Gila tradicional):

1 Abóbora Gila
Sal
Açúcar
Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:
Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou tente esperar um ano antes de fazer o doce.
A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras.
Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios. Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível.

Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Mas se só arranjar agora a gila e não lhe apetecer esperar o tal ano, como elas já têm dois meses após colhidas, já é possível distinguir-se a tal tripa; veja com cuidado as fotos a seguir:

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente.
Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.
Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios.
Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza.
Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água.
Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.

Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.
Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.
Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.
Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados.
Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Ingredientes (Doce de Gila com Ovos Moles):

Os mesmos que para o Doce tradicional
Mais um terço de Açúcar
4 gemas por cada 290g de doce (125g de fios escorridos + 165g de açúcar)

Preparação:

Deixe o doce num ponto fraco. Depois de arrefecer até ficar morno, adicione as gemas, sem bater, a que préviamente retirou a película. Este passo é muito importante pois a película das gemas forma depois umas agulhas que parecem espinhas de peixe. Pegue na pele da gema com o polegar e indicador, suupenda-a no ar pela pele e rebente-a por baixo com a ponta de uma faca, deixando-a escorrer por completo.
Misture com o doce em movimentos suaves e leve ao lume mínimo, mexendo sempre suavemente até o doce engrossar e ficar com o brilho e aspecto característico dos Ovos Moles.

Não faça uma grande quantidade deste doce porque não tem uma conservação muito longa (de qualquer modo é tão, tão bom que acaba logo, faça que quantidade fizer).

Ingredientes (Doce de Abóbora):

Abóbora de interior alaranjado (Menina, Porqueira, Mogango, etc.)
Açúcar
Casca de Limão ou paus de Canela
Miolo de Noz partido grosseiro (facultativo)

Preparação:

Descasque a abóbora, retire as pevides e os fios, parta em cubos e coza em água e sal até estar bem mole.
Escorra e esmague grosseiramente com os dedos. Deixe a escorrer entre 24 e 48horas.
Pese o fruto escorrido, adicione o mesmo peso de açúcar e leve ao lume com as cascas de limão ou a canela, até obter a consistência desejada, o que ocorre quando o doce está entre os 112ºC e os 117ºC (ou "a olho", claro, não é preciso assustar com isto das temperaturas, toda a vida se fez doces sem termómetro!).
Se quiser adicione a noz.
É o doce de eleição para comer com requeijão de ovelha, à moda da Serra da Estrela.

Ingredientes (Doce de Gila "Temperado"):

2/3 de Doce de Gila
1/3 de Doce de Abóbora

Preparação:

Misture os ingredientes a frio. A mistrura de sabores e texturas é surpreendente!

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.

terça-feira, 25 de Novembro de 2008

Lapardana

A Lapardana é uma comida antiga, muito antiga, das gentes da beira-rio do Ribatejo.

Exemplo paradigmático de um prato dos tempos de fome, era feita tanto por gaibéus como por rabezanos, na lezíria, e também por avieiros e outra malta que pescavam e trabalhavam nas valas e esteiros do Tejo.

Esquecida por quase todos, absorvida pelo Magusto ribatejano e pelas alentejanas Migas Gatas, ambos parentes próximos, a Lapardana mantém algo de "selvagem", da verdadeira cozinha de subsistência (ou de sobrevivência!), em que o apuro era construído sobre quase nada, uma verdadeira arte da pobreza que gerou sabores inimitáveis e que não resistem às tentações frequentes de serem enfeitados com este ou aquele "enriquecimento" moderno.

Esta receita foi recuperada pela minha irmã Teresa, de alguém que viveu há muito nas margens do Tejo e que conheceu, ao vivo, a realidade que originou a Lapardana.
Hoje, aparece muito esporadicamente nas ementas de alguns restaurantes típicos de Salvaterra e Santarém, em eventos promovidos pela Câmara Escalabitana e, também raramente, em mostras e festivais de Cozinha de Ganhões. Pode fazê-la, assim:

Ingredientes (por pessoa):

1 batata média
150g de pão duro de trigo
1 folha verde de couve
0,5 dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 posta de Bacalhau demolhado
Sal e Pimenta

Preparação:

Coza em água e sal as batatas em rodelas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando a batata estiver cozida, escorra e reserve a água de cozedura. A couve está, nesta altura, ainda mal cozida mas é assim mesmo.
Demolhe bem o pão na água que reservou. Pode juntar um pouco de brôa de milho, se tiver, mas não é essencial.

Ponha este pão num tacho e leve ao lume com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho, migados, e um pouco de pimenta, junte as couves e batatas e deixe fervinhar até obter uma açorda (migas) mole. Disponha numa travessa funda, de modo a ter ainda espaço sobre a açorda.

Enquanto a açorda apura, asse o bacalhau sobre o lume (ou no grill), desfie em lascas grandes, ponha sobre a açorda e termine regando-o com o azeite e alhos restantes, bem quente.

Nota:

A Lapardana dos avieiros era feita com peixe do rio, enguias, sável, taínha. Esta, que era feita com uma posta de bacalhau para a família toda, é, no entanto, a mais usada e que eu experimentei em boa hora pois é uma delícia memorável ... e repetível!

sexta-feira, 21 de Novembro de 2008

Sopa Seca de Cozido

Sopas Secas, como os chapéus, "há muitas"!
Algumas são sobremesas de aproveitamento de pão, - uma até, curiosíssima, é de frango doce e come-se no Carnaval,- destas com couve tabém há imensas versões que têm como denominador comum o fazerem-se no forno.

Esta usa-se na região de Coimbra e é um aproveitamento dos restos do Cozido. Como todos os pratos de aproveitamento faz-se com o que sobra.

Não sei se acontece com toda a gente, mas comigo nunca aconteceu um Cozido não sobrar! Por mais parco e comedido que seja, é certo que sobra sempre outro tanto que dá origem aos numerosos pratos conhecidos como do "dia seguinte" de um Cozido à Portuguesa.

Até desta vez, caí na asneira de fazer o Cozido a contar já com esta Sopa Seca; o resultado foi que comemos Cozido, depois a Sopa Seca e, claro, voltou a sobejar para os sucedâneos do costume. Destinos!

Ingredientes:

O que sobrar de um Cozido
Pão firme, duro

Preparação:

Forre o fundo de um tabuleiro ou assadeira alta com fatias finas de pão. Desfie sobre este pão carnes de vaca e porco e enchidos ( farinheira, chouriços de carne e de sangue, morcela) . Cubra tudo com couve esfiapada e restantes legumes sobrantes, arroz, depois pão de novo e repete as camadas até acabar com couve e pão por último.
Regue abundantemente com o caldo do cozido, de modo a molhar bem mas sem chegar ao bordo.
Leve ao forno médio por 40-50 minutos e depois mais 10m forte para tostar o pão da superfície.

Serve-se e come-se como uma "lasagna".

Nota:

Aqui em casa, somos todos aficionados incondicionais do Cozido à Portuguesa. Pois desta vez ouvi o impensável: que talvez "até nem fosse má ideia fazer esta Sopa Seca logo directamente, sem passar antes pelo Cozido"!!!!

segunda-feira, 17 de Novembro de 2008

Ceviche de Sardinhas





É bem verdade que o "mundo é feito de mudança"!

Até as sardinhas, cuja época começava em Abril e se estendia até Setembro, hoje, não estão gordas e saborosas antes de Junho e estendem o período de excelência quase até ao Inverno.

Fruto das mudanças climáticas ou de outra coisa qualquer, o certo é que estavam gordas e fresquíssimas, duras e retorcidas na banca do mercado e eu, perante a evidência, quebrei o defeso e comprei sardinhas a meio de Novembro!

Como assar sardinhas está fora de questão em apartamento citadino e não me apetecia fritá-las (até porque eram muito grandes), dei uma volta pela Net e, aqui e aqui, encontrei algo que eu só conhecia com outros peixes e que eu adoro: Ceviche, neste caso de sardinha.

O Ceviche (ou Seviche, ou Sebiche) é um prato de peixe em marinado cítrico, originário do Perú mas que se estendeu a toda a América do Sul e Central e depois ao mundo inteiro. Normalmente usado na Europa como entrada, é usado originalmente como prato principal e foi assim que o encarei.
A receita que se segue foi fruto de várias experiências, principalmente nas questões dos tempos de salmoura e marinada, o resultado foi uma aprovação unânime e entusiástica, até por quem não gosta de peixe crú.

Ingredientes:

12 Sardinhas frescas, grandes.
2dl de Sumo de Limão
1dl de Vinagre de vinho
1 Pimento Vermelho
6 Malaguetas frescas, sem sementes
6 dentes de Alho
Pimenta
Salsa
Louro
Sal
2dl de Azeite Virgem, extra

Preparação:

Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamente com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras. Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar. Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos.

Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço. Regue com a mistura de limão e vinagre de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por cerca de 3 horas, no frigorífico, até que apresentem um tom claro e uniforme.
Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite temperado com os restantes ingredientes e temperos, bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.

Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanhei com batata cozida, cebola crua e talins, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.

Nota:

Se fizer Ceviche com outros peixes mais duros, linguado, salmão, garoupa, pescada, camarão, o período de desidratação no sal é dispensável e passa logo à marinada que, neste caso, também leva sal. No caso do atum, bastam 60 minutos de sal e 4 horas de marinada.
Em qualquer caso, para o bom resultado final a frescura absoluta do peixe é indispensável, não sendo exequível com peixe congelado.

quarta-feira, 12 de Novembro de 2008

A Acelga





A acelga é uma hortaliça rara.
De vez em quando lá aparece junto daquelas saladas mais modernas, que ainda se olham com alguma desconfiança, mais que não seja porque somos rápidos a fazer contas de cabeça ou reparámos nos números pequeninos que indicam o preço por quilo!

No Inverno e Primavera, existe uma variedade brava, deliciosa como espinafre e que cresce em bermas e valados, incólume porque já vão sendo muito raros os que, mesmo gente do campo, conhecem estas preciosidades (cardo, espargo verde, acelga, catacuzes, beldroegas, etc.) que a Natureza, literalmente, nos oferece de graça.
Os pacotinhos de semente dizem que é da família da beterraba e também que é bi-anual e se semeia no fim do Inverno, mas a verdade é que, se não se deixar florir, aguenta-se por vários anos, sempre a produzir, durante todo o ano, deliciosas folhas e talos que se podem utilizar das mais diversas maneiras, desde as saladas cruas a deliciosos estufados e sopas.
A esta versatilidade culinária, acresce o facto de a acelga ser facilmente cultivável em casa, em qualquer vaso de janela ou varanda, com resultados que fazem um "nabo" da jardinagem sentir-se um perfeito "profissional".
Eu mantenho sempre acelgas em vaso, mesmo no apartamento de Lisboa, e é frequente recorrer a elas para resolver rapidamente um acompanhamento. Generosas, as acelgas num instante recompõem as severas podas a que as sujeito nessas ocasiões.
Semeiam-se duas ou três sementes em cada vaso, em qualquer estação, e deixa-se vingar só a mais forte. Planta pouco exigente, cresce em qualquer terra, desde que se vá dando água q.b.

sexta-feira, 7 de Novembro de 2008

Pimenta na Língua


Os anglo-saxónicos dizem "ter a língua lavada com sabão" como fórmula de ameaça quando as criancinhas, ainda mal adestradas às convenções do falar, ou por provocação pueril, descambam para aquelas palavras que pressentem proibidas e tabú, coisas de sexo e imprecações de gente grande.

Por cá, na mesma situação, a ameaça terrível cheia de conotações de processos inquisitoriais e caves de tortura, era a "pimenta na língua"!

Realmente, não conheço nenhum caso em que a menção ameaçadora tivesse passado à prática e, se nalgum caso passou, por certo só conseguiu destravar mais a já destravada língua.

Não que às vezes não fosse um belo tratamento para certos destemperos, não de criancinhas, é claro, mas de gente grande que deixa sair tudo sem pensar, boca fora, sem querer saber se ofende ou magoa.

Foi a pensar nas linguínhas bífidas destas serpentezinhas disfarçadas, às vezes atafulhadas em profissionais doçuras mas que ofendem, desabridas e depois incapazes de um mea culpa que tudo sanaria, que eu puz estas "pimentas" nas velhas e infantis Línguas de Gato, aproveitando o sabor da malagueta fresca, só possível agora, antes de secarem e ficarem simplesmente picantes.

O resultado foi um prato de deliciosas bolachinhas que desapareceram num instante e recomendo vivamente. (Não uma especial, que não aparece nas fotos, feita com as sementes de "fogo", para a tal cobrinha) :-)









Nota:
Estas "Bélinhas" (lembram-se?) são de uma simplicidade desconcertante, usei chocolate negro "de comer" e não culinário, era o que tinha em casa quando me lembrei de experimentar o sabor de Chocolate com Pimenta, derretido em banho-maria, umas Línguas de Gato do lidl, e, é claro, as malaguetas frescas da minha colheita.

quarta-feira, 5 de Novembro de 2008

Ensopado de Enguias


Vão nascer todas ao Mar dos Sargaços, lá no outro lado do Atlântico e regressam aos lugares onde os pais viveram, em viagens mirabolantes para morrerem nos nossos pratos gulosos!

Não sei se já repararam que as enguias morreram?

Dantes sempre vivas a esgueirarem-se por entre os dedos do vendedor, mesmo depois de enfarinhadas de areia ou serradura, resistiam até à tesoura que as esventrava, numa luta desigual.

Hoje, finalmente vencidas por uma lei qualquer que impede a presença de animais vivos para venda nas bancas, as enguias comparecem agora já cadáver, numas caixas de esferovite onde foram por certo chacinadas sem glória por um método obscuro, fora das vistas e longe das consciências bem-comportadas.

Eu ainda vou conseguindo furar a "portaria", graças a umas cumplicidades antigas e, de vez em quando, lá tenho o privilégio agora tornado raro, de ter enguias com esse verdadeiro certificado de frescura que é o de estarem vivas.

Hoje arranjaram-me uma das grandes, oriunda de uma vala do Tejo lá para as bandas da Azambuja, bicho com mais de meio quilo, mesmo a pedir para ser "ensopado"para dois. E foi!

Ingredientes:

Uma enguia grande (neste caso 600g)
1 Tomate maduro
2dl de polpa de tomate
1 cebola grande
1 Pimento verde
1 pimento vermelho
3 dentes de Alho
1 Folha de Louro
Sal e Pimenta
Coentros e Hortelã (se arranjar, Hortelã da Ribeira)
Malagueta
1dl de Azeite Virgem
0,5L de Vinho Branco
Pão branco duro
Azeite refinado para fritar

Preparação:

Agarre a enguia com o auxílio de serradura seca ou um pano e corte-lhe a cabeça de um golpe firme. Abra então o bicho com uma tesoura e retire-lhe as vísceras. Corte em troços de cerca de 3 dedos cada, salpique de sal grosso e reserve. (Se lhe faz impressão esta crueza toda, peça a enguia arranjada, salpique os troços etc.)

Refogue num tacho com o azeite virgem, a cebola, os alhos, o tomate, os pimentos às tiras, louro e malagueta. Depois de bem puxado junte o vinho branco e deixe cozer até o pimento estar tenro. Junte então a enguia, os coentros e a hortelã e deixe cozer mais um minuto. Apague o lume e reserve tapado.

Frite em azeite refinado umas fatias de pão branco até estar louro e forre uma travessa funda com ele. Retire com cuidado os troços de enguia, despeje sobre o pão frito todo o caldo, que deve ser abundante e reponha o peixe por cima. Sirva logo.