Sopas, arrozes, risotos e massas de peixe, só têm a ganhar com a inclusão de cabeças e espinhas na preparação dos caldos base.
Muitas vezes, assiste-se a uma confrangedora exibição de novo-riquismo quantitativo na preparação destes pratos a que, apesar da exuberância de peixe e marisco apresentados, falta algo de indefinido, algo a que poderíamos chamar personalidade e consistência sápida, algo que só uma preparação meticulosa e paciente do caldo com cabeças e espinhas pode dar.
Não foi o caso desta “massa”, comida algures nas falésias da Arrifana, feita com as sobras dos filetes de Pampo de que vos falei aqui, há dias, com uns camarões e uma cabeça de corvina a enriquecer o conjunto e a fazer chegar para dois. E que maravilha ficou!
Ingredientes:
Cabeça e espinhas de um Pampo
Cabeça de Corvina
250g de Camarão
1 pacote pequeno de Polpa de Tomate
1 cebola
Coentros
Louro e Alho
Azeite
Sal, Pimenta e Piri-piri
Massa de calibre médio
Preparação:
Coza e descasque os camarões. Reserve.
Coza durante pelo menos uma hora, em lume mínimo para evitar o cachão, as cabeças e espinhas do peixe e as cabeças e cascas dos camarões. Retire as cabeças e espinhas e separe o peixe agarrado. Reserve-o. Coe o caldo e reserve também.
Refogue em azeite a cebola picada, alho, tomate e a folha de louro. Junte o caldo de peixe, tempere de sal, pimenta e piri-piri ( se quiser mais picante, inclua mais sementes).
Junte a massa e deixe cozer. Quando a massa estiver pronta, retire do lume, junte o peixe, o camarão descascado e os coentros, mexa e sirva logo.
6 comentários:
agora lembrei-me das massadas feitas pelo meu pai: ele é que tinha pachorra para cozinhar as cabeças e espinhas e depois, meticulosamente, retirar todos os minúsculos miolos de peixe que encontrava.
eram as melhores massadas que eu comia.
nota máxima para esta sua postagem Luis!
Olá, Luís.
Esta sua postagem calhou bem porque tenciono fazer uma massada de peixe e marisco para uns amigos e não a faço há que tempos. Fiquei com uma dúvida: o peixe que introduziu no fim foi o que tirou das espinhas ou os filetes que já estavam cozinhados? É que não mencionou filetes em lado nenhum.
Eu também começo com um caldo de cabeças e espinhas, que cozo o máximo de tempo (depende do tempo que tenho), mas depois de coar o caldo e depois de fazer o refogado junto tudo praticamente ao mesmo tempo, já que o peixe em pedaços coze muito depressa. Acha que é asneira?
Obrigada.
Esta é o que eu chamo de massada de peixe à séria! Não tem nada a ver com aquelas massinhas com peixe, caldo knorr e polpa de tomate que nos aparecem em alguns restaurantes...
Tirando a cena de eliminar todas as espinhas, até que não é assim tão difícil... Ah, também é preciso acertar com a quantidade e água... para não sair sopa!
Beijos.
Obrigada!
Um belo prato que tem mesmo que ser feito com alguma paciência e sapiencia. Gosto muito.
Sei que o post é antigo mas o seu raciocínio é correto, certamente já fez muitos mais e foi melhorado já que tem olho e mão para a coisa, cumprimentos
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