segunda-feira, 4 de maio de 2009

Ossos Carregados


Se há sítio mítico que, apesar do passar do tempo e das mazelas que a fama sempre acarreta, continua a ser uma referência do bom comer e beber, esse lugar é o Zé Manel dos Ossos!

Situado num pequeno beco coimbrão, ali à Portagem, o Restaurante Zé Manel dos Ossos deve o nome ao seu fundador, já desaparecido, tipo abrutado mas com um fino sentido de humor que, se o cliente encaixava os destratos que às vezes levava e era capaz de responder na mesma moeda, fazia ali logo um amigo.
Hoje, vive-se um pouco à sombra do Zé Manel mas, como tudo o que é seguido e imitado, acaba por resvalar para o menos genuíno, um pouco como essas pessoas a quem alguém disse que tinha jeito para as poesias populares e passaram a falar sempre em versos e rimas pobres de ocasião.

O que não deixou de ser genuína foi a comida, os Cogumelos Aporcalhados, a Chanfana à Moda de Miranda, As Barriguinhas de Leitão na Brasa e, claro, como não podia deixar de ser, os Ossos Carregados!

Ossos Carregados são um petisco memorável e, muitas vezes saí da auto estrada em Coimbra, de propósito para os comer antes de prosseguir viagem. Depois, e como não vou assim tantas vezes para Norte, passei a fazê-los e a degustá-los com a minha filha Joana, ela também uma verdadeira devota de Ossos Carregados. Fazem-se assim:

Ingredientes:

Ossos de porco (coluna)
Sal
Alhos
Cebola
Louro
Pimenta em grão

Preparação:

Compre ossos carregados.
Estes ossos são a coluna vertebral do porco e saem do desossar do lombo. Mas claro que têm de estar "carregados", ou seja, quem desossa não pode ser somítico, senão em vez de ossos carregados fica com ossos para cão. Por vezes tem de se pedir de propósito, principalmente no Sul, onde não há grande tradição deste petisco.
Molhe os ossos em água e salpique-os de sal marinho grosso, abundante. Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.
.

.
Sacuda o excesso de sal e coza os ossos durante cerca de 40 minutos na panela de pressão ou 60-70 minutos em panela aberta. Em qualquer dos casos a água é temperada com dentes de alho, uma cebola inteira, uma folha de louro e pimenta em grão.
.
.
Comem-se à mão, bem quentes e acompanhados por um bom tinto da Bairrada.

Bom petisco!

7 comentários:

Margarida Fig disse...

Completamente rendida a este petisco, resta-me pôr à evidência a minha ignorância.....Estes ossos
são ossos de assuã??
Se não forem como peço no talho?
Obrigada e continue a partilhar estas delicias.
Fique bem
Margarida

AB disse...

Fora do contexto deste post.

Experimentei a receita dos camarões. Resultou bem excepto que nunca consigo acertar com a quantidade de sal (daí a minha insistência em que me indicasse uma quantidade).

Não descongelei os camarões. Claro que demorou muito mais tempo a atingir as temperaturas que indicou, mas funciona.

Obrigado.

LPontes disse...

Margarida: Lamento mas não sei o que são esses ossos de assuã. Estes são os anatomicamente correspondentes à coluna vertbral do porco, desde o cachaço até aos lombinhos, depois de desossados com alguma prodigalidade. Se pedir "ossos carregados", eles sabem. Eu costumo comprá-los no Jumbo, numas couvettes.

AB: Acho que o melhor é pôr sal a mais na água e escorrê-los quando os bichos estiverem no ponto certo. Lmbre-se que o camarão só "toma" sal durante o arrefecimento e é portanto fácil ir controlando o ponto ideal para o fim que queremos.

Margarida Fig disse...

Luis
Obrigada pela explicação. Mas tenho de fazer uma correcção, são ossos de "suã" e não "assuã" como referi.Precisamente hoje fui ao Jumbo (vivo no Porto) e em couvetes, tinham os ditos ossos com a legenda "ossos de suã - espinhaço", devemos estar a falar da mesma coisa. Hei-de experimentar. Fique bem
Margarida
o

anna disse...

Estava capaz de roer uns ossinhos destes.. devem ficar salgadinhos!
Beijinhos.

Tozé Franco disse...

Ora viva.
Só queria dizer que o Zé Manel dos Ossos naõ desapareceu, pois continua bem vivo.
Um abraço.

teresa disse...

Tanto se pode dizer
ossos de suã, como de assuã.
Varia de região, para região, mas as duas são válidas.
São efectivamente os ossos da coluna vertebral do porco e por sinal muito saborosos das mais variadas maneiras.