quarta-feira, 6 de janeiro de 2010

Galinha de Fricassé


.................................Raramente discordo das opiniões de mestre de João Vasconcelos Costa.
Há, no entanto, um aspecto em que temos visões diferentes do fenómeno gastronómico e culinário: o modo como se vê a qualidade do cozinheiro. Enquanto ele classifica os executantes de cozinha pelo mérito demonstrado em pratos de grande gabarito e dificuldade (por exemplo, a confecção do dificílimo Molho Holandês), eu tenho para mim que a qualidade da execução culinária se vê especialmente bem nos pratos simples e corriqueiros, aqueles que toda a gente diz que sabe fazer e faz mas, na verdade, atamanca em arremedos que acabam por ganhar alforria e que destroem a grandeza que reveste pratos tão simples e difíceis como um Bacalhau com Batatas, um Bife, um Fricassé, um Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, um Ovo Estrelado...
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O fricassé é dos tais pratos ditos "fáceis". Todos o sabem fazer, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes para verificar que , sob o nome de fricassé, é-nos apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais.
Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga pré-fabricada amarelada com uns pedaços de carne a boiar!
Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial.
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Ingredientes:
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1 Galinha gorda ou Frango do campo
Sal grosso
1 raminho de Hortelã
1 Cebola grande
2 dentes de Alho
1 folha de Louro
1/2 copo de gordura da galinha
1 copo de canja da galinha
5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho e dos ovos
Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios
Flor de Sal e Pimenta Preta
Salsa picada
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Preparação:
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Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã.
Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.
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Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas a cebola e pique os dentes de alho muito fino.
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Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro, a salsa picada grosso e o alho na gordura da galinha, retire o louro e junte-lhe depois um copo de canja .
Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.
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Bata os ovos com flor de sal e pimenta.
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No fim junte o sumo de limão.
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Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar.
Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue. Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.
Sirva de imediato acompanhado de salada de alface bem escorrida (ou à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga.
Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.
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Notas:
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Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados.
Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final.
No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.
Terá ainda como subproduto uma óptima canja para aproveitar.
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4 comentários:

colher-de-pau disse...

Este fricassé é diferente do que costumo fazer... Uso o frango inteiro, em vez de desfiado, e fica com uma côr mais acastanhada.
Mas o seu parece de mestre... Conmo é habito!
E com opiniões sempre muito acertadas!!

diogo disse...

uso sempre a receita para fazer as delícias dos meus amigos no natal . nunca falha

diogo disse...

claro que estava a falar do perú e claro que tinha muito mais sentido fazer o comentário no post próprio do que neste que não tem nada a ver com o dito . deve ser por essa razão que aparecem comentários em posts antigos .
bom ano para si também e um abraço

文章 disse...

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