sábado, 28 de Fevereiro de 2009

Moqueca Confitada de Peixe-Galo

Nunca tinha visto um Peixe-Galo assim! Acusou 4,7Kg o que é claramente acima da média para esta espécie, cujos exemplares costumam não exceder os 3Kg.
Coisas assim são irresistíveis para mim e em menos de nada estava deste lado, agora já eu a pensar o que fazer com mais de dois quilos de lombo limpo e outro tanto de espinha e a enorme cabeça. O destino destas, as espinhas e a cabeça, claro que estava traçado pois é como se trouxesse um letreiro a suplicar “façam-me em sopa” e fiz-lhes a vontade, é claro. E o resto também não foi difícil: um telefonema a convocar a preciosa “ajuda” da Isabel e do Joaquim e estava assim arranjado o melhor dos pretextos para um grande almoço de Domingo Gordo – Uma moqueca de Peixe-Galo!

As moquecas são como os Cozidos, cada um com o seu, a achar que é evidentemente o melhor. Não iria propor-vos mais uma ( escrevam “moqueca” no Google e obtêm 248.000 entradas!), ainda para mais esta que até foi feita pela Maria José, se não se tratasse de algo de novo e que vale mesmo a pena.

Inspirada numa espécie de “moqueca” criada e apresentada pelo chef Henrique Sá Pessoa, com garoupa, esta moqueca combina o sabor da tradição com uma simples mas apurada técnica de cocção suave do peixe e o resultado é assombroso.

Ingredientes (5-6 pessoas):

1-1,5kg de lombo limpo de Peixe-Galo
1 Cebola grande
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
4 dentes de Alho
2 folhas de Louro
1 molho de Coentros
5 Malaguetas
4 colheres de sopa de Óleo de Palma
2 colheres de sopa de Azeite
2 Tomates maduros
1,5dl de polpa de tomate
200ml Leite de Coco espesso
Sal e Pimenta Preta q.b.

Preparação:

Refogue em azeite a cebola picada, os alhos, os pimentos cortados em tiras finas, o louro, as malaguetas com ou sem sementes conforme queira mais ou menos picante e os tomates cortados em cubos pequenos. Adicione então o óleo de palma e a polpa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos antes de juntar o leite de coco e os coentros picados. Tempere com sal e pimenta moída na altura.
Deixe levantar fervura de novo, introduza o peixe galo em cubos pequenos no molho e apague o lume de imediato. Tape e deixe ficar o peixe a confitar no molho quente mas sem ferver, durante cerca de 10 minutos.
Sirva com arroz cozido.

quinta-feira, 26 de Fevereiro de 2009

Y5 - a proposta

Quatro dias de férias de Entrudo no sossego campestre foram os necessários para amadurecer o cardápio que unirá/separará na feitura e na degustação, no próximo Sábado 14 de Março, a Marizé, o Eduardo Luz e eu próprio.
Cá vamos nós para mais uma edição do Projecto Y, a quinta, a que vamos chamar Y5!
Ao longo das quatro edições anteriores, o Y tem mostrado ser um manancial de virtualidades e potencialidades criativas que, de algum modo, condicionaram esta minha segunda prestação como proponente de menu.

Muita coisa mudou desde a primeira ideia que veio a dar o Projecto Y: impunha-se uma revisão histórica – sim, já temos histórico! – e dessa análise ressalta a liberdade que sempre demos e tomámos, interpretando, criando, tornando nossas as propostas recebidas e não meras execuções mais ou menos virtuosas, gozando os actos culinário e gastrónomo-criador!
As propostas que começaram necessariamente mais tímidas – nós só conhecíamos uns dos outros a face virtual – foram avançando e conquistando ousadia, sempre correspondidas no dia da execução com pratos que se constituíam variações autónomas e sempre conseguidas.

Um novo desafio, em novo patamar, vai ser este Y5!

Neste menu a liberdade não terá de ser conquistada, ela é assumida desde logo como tempero essencial deste cardápio temático e de simples orientação, o ponto de união, o denominador comum dos três braços do Y, agora adulto e plenamente livre.

É um cardápio estranho em que as “receitas” são ideias para gente que sabe cozinhar, imaginar e fruir, ingredientes-base, intenção gustativa final e quanto ao resto ……arte, criação, liberdade!

Mote: “Quem vai ao mar, avia-se em terra

Ementa

Amuse Bouche
Carpaccio de Vitela Marinhado

Entrada
Sopa de Inhame, Mascarpone e Camarão

Prato de Peixe
Atum au Foie-Gras de Pato

Prato de Carne
Magret Tonnato

Sobremesa
Ovos Celestes Montados em Agar de Três Portos

Um a um:

Carpaccio de Vitela Marinhado
Trata-se de oferecer às papilas gustativas um verdadeiro teaser para o resto da refeição. Deve ser apresentado de modo a só permitir uma única dentada irrepetível e proporcionar nesta uma sinfonia de sabores extremamente marcados e contrastantes, frio/quente, forte/suave, doce/salgado, terra/mar.
Poderia ser descrito como pequena fatia finíssima de alcatra de vitela ou novilho servida sobre gelo moído apimentado, barrada de alioli anchovado e que, depois de enrolada é passada rapidamente por molho de ostra quente e comida de uma só dentada (o que se assegura não fornecendo qualquer faca)

Creme de Inhame, Mascarpone e Camarão
Nesta entrada pretendem-se sabores simples e marcados: a terra representada pelo sabor do puré de inhame, o mar pelo camarão em cujo caldo cozeu também o inhame, tudo ligado pelo inconfundível sabor quente do Mascarponne.

Atum au Foie-Gras de Pato
O fígado de pato, paradigma da untuosidade quer em natureza, quer transformado num pâté, é o indicado para contrastar no palato com a aspereza da fibra do lombo de atum fresco.
A sua inclusão/justaposição ao lombo deve ser efectiva durante o processo de confecção de modo a poder dar-se a transferência de gordura e sabor do fígado/pâté para o peixe.
Sendo um conjunto denso e coeso, deve ser acompanhado com notas de extrema leveza e suavidade de sabor.

Magret Tonnato
O pato que forneceu o fígado para o prato de peixe anterior, fornecerá também dois peitos com a respectiva pele gorda, que serão confeccionados pela técnica de magret, a seco, regados depois com um molho de posta de atum em conserva e vinagre balsâmico.
Acompanha com notas verdes e um confitado vermelho.

Ovos Celestes Montados em Agar de Três Portos
A base dos Ovos Celestes é a receita tradicional para os doces de ovos crestados de Viseu: Castanhas, Ouriços, Viriatos, Ninhos, etc.
Faz-se com 125g de açúcar em ponto de 120ºC ao qual (depois de esfriar um pouco) se junta o conteúdo de 12 gemas e volta ao lume até fazer uma massa que desprende do tacho.
Depois de fria é adicionada a esta massa metade do seu peso de amêndoa e noz picadas muito fino mas não farinadas e algum fruto seco a gosto (figo, tâmara, passas de uva, etc.).
Os elementos de construção do doce final são então moldados segundo o resultado pretendido, espetados num palito, passados por gema de ovo e rapidamente crestados com ferro quente ou maçarico.
Na montagem devem ser incluídas folhas de Vinho do Porto, tawny, ruby e branco, previamente gelificadas com agar-agar.

Como fiz quando do Y2, este é um convite a todos os amigos deste blog, do Comidas Caseiras, do Tachos de Ensaio e do Da Cachaça para o Vinho, para nos acompanharem nesta aventura intercontinental e que agora é bem mais que um desafio culinário: é um desafio de Criação e aberto a todos os que se sentirem capazes de criar. Aqui vos esperamos, não é fácil, claro, mas se fosse também não tinha graça...

quarta-feira, 25 de Fevereiro de 2009

Peras em Chá Vermelho, com Canela


Com Fevereiro quase a acabar e a promessa de não deixar nenhum mês sem algo de doce por cumprir, deixo aqui uma sobremesa deliciosa, que serve também, e muito bem de acompanhamento ou de snack frio para matar um “ratinho” daqueles que aparecem sem hora marcada.

Ingredientes:

Peras Rocha, pequenas.
Canela em Pau
Chá Vermelho (Yunam)
Açúcar (facultativo)

Preparação:

Descasque as peras, tire o pé e faça-lhes um furo pelo lado de baixo mas sem chegar a aflorar do outro lado. Os descaroçadores clássicos são muito grossos, pelo que costumo usar um saca-rolhas para este fim.
Introduza em cada furo um pau de canela, que deve ficar justo e leve a cozer em chá vermelho ou preto.
Depois de cozidas, retire-as para uma travessa e se for guloso(a), salpique com açúcar amarelo ou uma colherinha de mel.

Pode ainda usar assim, sem o açúcar, como acompanhamento, como fiz neste caso a acompanhar uma omoleta de espargos bravos e acelga salteada.

São ainda deliciosas comidas mornas ou frias, à dentada, segurando pelo pau de canela, como se fosse um gelado.

sexta-feira, 20 de Fevereiro de 2009

As Cabeças

Quando eu era miúdo pertencia à infame raça dos “esquisitinhos”, como diria a Anna.
Não que tivesse muita sorte, que esquisitice era coisa bem pouco encorajada por ali, mas contribuiu para que tivesse desenvolvido um gosto gastronómico essencialmente baseado em conceitos e preconceitos, ou seja, tornei-me um adulto que sabia muito bem aquilo de que gostava e de que não gostava. Nem era preciso experimentar!

Não sei quando é que se deu o “click” que me tornou aventureiro gastronómico, nem sequer se houve na realidade um momento preciso de viragem, mas foi já bem entrado nas quatro décadas que experimentei pela 1ª vez muitas das iguarias que hoje compõem o meu agora vasto universo de sabores e texturas disponíveis.
De fora estão ainda a pele de porco (couratos, chispe, orelha), a mão de vaca, a beringela, chambão e pouco mais.

Uma das coisas que só tardiamente conheci e que passaram de imediato aos lugares cimeiros da “lista das delícias”, foram as cabeças de peixe.

Hoje, que me tornei num verdadeiro amador dessa aventura sem igual pelas texturas, sabores, mistérios que cada cabeça encerra em ossos desconhecidos cheios de húmidas e intensas cavidades a pedir para serem longamente, suavemente chupadas numa orgia de novidade inalcançável nas outras partes lisas e ditas “nobres” do peixe.

Cherne, corvina, pescada, pampo, bacalhau, são expoentes de tipos únicos de cabeças que, depois de cozidas, transformam uma refeição num acontecimento.


Há quem coma tudo, deixando só mesmo as espinhas limpas. Eu ainda não como os olhos, vestígio por certo da antiga esquisitice, mas lá irei, oh se irei!

terça-feira, 17 de Fevereiro de 2009

Costeleta com Canela

Dizem que eu teria sido “feito” durante uma viagem dos meus pais ao Norte de África, nove meses antes de eu nascer. Ao certo nunca saberei, mas lá que as datas coincidem…

Acho também que terá origem nessa concepção magrebrina o meu desmesurado gosto por esse espantoso aroma que, a par de outros condimentos, dá um toque tão especial a tantos pratos das cozinhas de Marrocos, Tunísia, Argélia e mesmo Mauritânia, a Canela.

A canela verdadeira provém do Sri Lanka, embora na prática a esmagadora maioria da que aparece nos saquinhos à venda seja realmente uma bem mais barata e com o aroma algo mais grosseiro, a “canela” chinesa e da Birmânia, extraída de árvores da família da Cássia.

Uma e outras partilham um aroma tão dominante que se chega a confundir com um sabor que, na realidade, não tem (se colocar um pouco de canela na língua com as narinas fechadas, terá a sensação de estar a comer serradura!).

Com algumas excepções, a canela tem sido usada no Ocidente mais avançado predominantemente em doçaria, bolos e bebidas. Já nas cozinhas orientais e exóticas é uma especiaria de uso comum nos pratos do dia-a-dia.

Da tradição herdada da casa familiar da infância, fica esta utilização com carne de porco frita, particularmente feliz nas costeletas.


Ingredientes:

Costeletas de porco, neste caso do fundo.
Pimenta moída e em grão
Sal
Alhos
Louro
Canela moída
Vinho branco
Banha de Porco

Preparação:

Molhe as costeletas em vinho branco, coloque-as num prato onde espalhou alguns grãos de pimenta e folhas de louro. Tempere-as do lado de cima com os restantes temperos, tendo o cuidado de polvilhar com a canela antes de ter posto os alhos.
Tape e deixe no frigorífico por umas horas ou de um dia para o outro.



Cerca de 45 minutos antes da refeição, retire e reserve o louro e alhos que estiveram a temperá-las e sele depressa em banha e lume forte as costeletas, primeiro o lado temperado.

Junte depois os alhos e louro reservados , vinho branco, sempre um pouco de cada vez e, quando começar a ferver de novo, baixe o lume e deixe fervinhar até o vinho evaporar e recomeçar a ouvir o som característico de fritar, altura em que deve ir adicionando sempre mais um pouco de vinho.
O prato, que liberta um aroma inebriante, está pronto quando as fatias de alho desaparecem no molho.
Costeleta com canela, arroz de manteiga e chutney de ananaz e pimento.

Nota:

Há poucos dias a Elvira (Elvira’s Bistrôt) publicou uma massa com canela que tinha sido inspirada numa outra mais antiga da Carla (Carpe Diem) a qual, por sua vez , se inspirou numa receita de Olivier para a sua mulher Jools.

domingo, 15 de Fevereiro de 2009

Alheiras Como Eu (+)Gosto

Há enchidos que ficam sempre bem!

A boa e velha alheira é um desses enchidos: polivalente como poucos, comida sozinha ou como parte de variadíssimos pratos, assada, grelhada, frita, este enchido sui generis que originalmente não tinha vestígio de suíno, agora tem mas continua a ser uma griffe do Norte de Portugal, onde em Mirandela e em muitos outros lados se fazem com mestria estes monumentos do fumeiro português.

Como não podia deixar de ser, também a alheira foi incorporada num certo estilo fast-food e aparece com frequência como uma espécie de bitoque, o prato mais barato da lista, frita e acompanhada de um ovo estrelado e das inevitáveis batatas fritas, numa orgia de gorduras dificilmente suportável por um estômago “honesto”, só sabores fáceis para satisfação de gostos pouco exigentes.

Mas há, felizmente, muitas e nobres maneiras de comer as deliciosas alheiras e de entre elas, é para mim a eleita esta tradicional alheira com batatas cozidas e grelos.

Ingredientes (2 pessoas):

2 Alheiras
1 molho de Grelos de Nabo
Batatas
2 colheres de sopa de Banha de Porco
Vinagre de Vinho
Sal

Preparação:

Coza as batatas e reserve. Dê um golpe superficial com a ponta de uma faca muito afiada (eu uso um X-Acto) ao longo da alheira, por fora, de uma extremidade à outra.
Frite as alheiras na banha em lume médio/baixo, virando só quando uma face está já bem frita e estaladiça.
Entretanto coza grelos de nabo.
Quando virar as alheiras, introduza na frigideira as batatas cozidas partidas em pedaços grandes e deixe-as alourar com as alheiras.
Sirva as alheiras com estas batatas e com os grelos temperados com a gordura da fritura e um golpe de vinagre.

quarta-feira, 11 de Fevereiro de 2009

Pomodori Secchi

Se leram o post de hoje da Marizé, já sabem porque me fui lembrar disto. A quiche magnífica que é ali descrita leva um ingrediente raro entre nós, o tomate seco.

Como não podia deixar de ser, conheci os Pomodori Secchi em Itália.
Ali, tanto podem ser ingredientes de cozinhado, matéria-prima para o Pesto Rosso (vermelho), ingrediente de sanduíches incríveis e até petiscados assim, como aperitivo para uma cerveja.
Apaixonei-me há muitos anos pelos pomodori secchi, de que trazia verdadeiras carradas, que nessa altura ainda ninguém os conhecia por cá. Depois, porque não ia sempre a Itália, fazia-os.
Agora são já quase comuns, se bem que carotes, mas eu continuo a fazê-los a cada Verão, quando o tomate é quase dado (às vezes, mesmo dado) e o Sol é de graça, como toda a gente sabe.
Claro que ainda é cedo para o Verão e para o tomate barato, mas fica a receita para quem quiser, e puder.

Ingredientes:

Tomates grandes e carnudos
Sal grosso
Azeite

Preparação:

Certifique-se que existem boas possibilidades de ir ter, pelo menos, uma semana seguida de sol forte, sem interrupções.
Corte os tomates longitudinalmente e disponha-os com o corte para cima, sobre uma rede de metal ou uma esteira. Salpique com sal grosso, apenas meia dúzia de pedrinhas de sal por cada tomate e ponha-os ao sol directo.

Quando o sol desaparecer, à noite, tape-os para que não apanhem humidade. Ao fim de 3-4 dias, volte-os.
Podem ser necessárias várias "voltas" até estarem prontos, o que se vê quando estão quase completamente desidratados mas ainda não reduzidos a uma pele coriácea.

Introduza-os então, rapidamente, em água salgada a ferver por cerca de 5-10 segundos, apenas para desinfectar e meta-os bem juntos em frascos, que enche em seguida de azeite.

Nota:

A maior parte do tomate seco à venda aqui, é seco em estufas, o que também pode fazer no forno, com a porta entreaberta e calor ao mínimo.
Claro que se perde o sabor do Sol, o tempero do Mediterrâneo. Em Itália, a seca ao sol é considerada essencial e até certificada.

terça-feira, 10 de Fevereiro de 2009

Jantar Y4 - Sábado, 31 de Janeiro

.....................Y4


Era um menú estranho e ambicioso, este que nos foi proposto pelo Eduardo Luz para o primeiro jantar Y de 2009, o Y4!
Receitas de autor, nada mais nada menos que Alex Atala e Ferran Adriá, mestres das mais modernas “cozinhas” do planeta e a exigir rigores técnicos ainda nunca experimentados por aqui.
Foi assim o cardápio que de novo reuniu à(s) mesa(s) , eu, o Eduardo e a Marizé:

Aperitivo – Coquetel Gin Fizz, de Ferran Adriá
1ª Entrada – Brouillade de Ovos e Requeijão de Alex Atala
2ª Entrada – Tortilla do Sec. XXI de Ferran Adriá
Principal – Arroz, Feijão e Picadinho, de Alex Atala
Sobremesa – Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, de Ferran Adriá

Estes títulos simples escondem, é claro, ou não fosse proposta do Eduardo, muita técnica pouco usual nas nossas cozinhas, neste caso estamos a falar de espumas, e que entram logo em três dos pratos. Espumas feitas com sifão!

Eu até tenho um sifão. Velhinho, velhinho, este belo sifão de soda, anos 50, “movido” a CO2, foi recrutado como sifão culinário, que os verdadeiros são proibitivos, bem como as cargas do moderno óxido nitroso, mais proibitivas ainda.

E assim se avançou, sifão em punho, sem saber muito bem como ia fazer para conseguir utilizá-lo 3 vezes durante o jantar, duas vezes a quente e uma a frio!


O Gin Fizz é um cocktail simples de gin, sumo de limão adoçado e gelo, com água gaseificada. Mas não o de Adriá que, jogando com estes sabores, apresenta um granizado de gin e limão adoçado, encimado por uma espuma delicada destes elementos, mas quente. Um espectáculo!

Só que o velho sifão entupiu, engasgou, quase explodiu e, de espuma, nada!
Sem tempo para tentar remediar o desastre (e com mais dois em perspectiva próxima), avancei para o Plano B, que é aquele que, perante a catástrofe, se pensa naquela altura:

Conteúdo do sifão para dentro do liquidificador, uns pozinhos de lecitina de soja, velocidade no máximo e …. Voilá! Uma bela espuma de gin fizz e um “coquetel” que é um “estouro”!


A Brouillade, é uma sopa cremosa de requeijão, um manjar intenso e delicado em que o ovo dá o creme e o requeijão a textura.

Optei por deixá-lo mal desfeito, para acentuar este contraste e salientar a textura do "mingauzinho" e, temperado com pimenta (do reino), que eu acho que ovo e requeijão casam mesmo com pimenta. Teve aprovação geral.

A Tortilla do Século XXI, o prato (copo) que mais gozo me deu, é a tortilla andaluza, desconstruída e reconstruída no palato.


Que magníficas sensações, pelo inesperado e novidade: no fundo, cebola confitada e caramelizada no seu suco, depois o sabor do ovo, representado por um zabaione delicadíssimo e, por fim, a batata apresentada em espuma.

Aqui ainda tentei o sifão mas nem chegou a cuspir nada, entupiu de imediato e a espuma de batata foi feita com um puré ralo e bem temperado, areado por envolvimento, com cuidado e sem bater, em claras batidas em castelo muito firme.

Se o Arroz, Feijão e Picadinho que se seguiu é o célebre Feijão com Arroz então, ditoso país que tem um tal prato como comida de “pobre”!


Feijão cozinhado com bacon e chispe de porco, bem temperado, acompanhado por um “picadinho” que é, na verdade um “strogonoff” de alcatra com tomate, cenoura e muito mais, com um belo arroz de “estrugido”, à boa maneira nortenha.

O feijão levou o dito pé de porco em quantidade simbólica, por ser coisa detestada em geral e odiada por mim (está no prato, mas foi só para a foto). Em compensação reforcei a alcatra e ficou realmente muito bom (em homenagem ao espírito do feijão brasileiro ainda levou farinha de pau torrada por cima, pois então!).


A sobremesa , Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, foi.... Domingo ao almoço!

No Sábado, de tão cheios, comemos meia taça, entre os 4, só para dizer que tínhamos provado.

Esta sobremesa, contrastada em sabor, consistência e textura, apresenta um fundo de compota (ou geleia) de framboesa com framboesas frescas mal desfeitas, para dar textura, depois uma camada de iogurte natural (usei a técnica do yogurte grego para dar consistência e ficou uma maravilha) e, por fim, uma espuma de manga. Aqui, optei por reduzir a polpa do fruto e envolvê-la num merengue firme. Resulta uma mousse muito fina e leve, em tudo comparável a uma espuma de sifão.


E o sifão-antiguidade, e lindo que ele é, lá ficou para peça decorativa. Isto porque eu não faço ideia como vou tirar a batata de dentro do maquinismo!

Escolher um vinho para este jantar era uma tarefa impossível, ou quase.

Depois de muitas hesitações, resolvi deixar para trás o velho chauvinismo vínico que quase sempre nos tolhe provincianamente as escolhas e olhar a pequena secção internacional da garrafeira. É espantoso que, se estamos num país de grandes vinhos como Espanha, França, Alemanha ou Itália, não é invulgar ser-nos proposto um vinho português por um escanção orgulhoso da sua proposta. Já em Portugal, cultiva-se um narcisismo vínico parolo e parece que só aqui há vinhos bons, fronteira passada, estamos no reino do "vinho a martelo"! E não é assim, felizmente! Apesar de os ignorarmos, eles existem, e bons, um pouco por todo o mundo, fora deste quintalinho do nosso orgulho.


A escolha para este Y4 caiu num vinho compatriota de Adriá, autor de três das receitas degustadas: O Flavium Mencia, Reserva 2003, um grande vinho da pequena comarca de Bierzo, Castilla e Leon, que teve, como em Portugal, um 2003 maravilhoso em qualidade dos vinhos.

….. e daqui a uns dias, o Y5!

sábado, 7 de Fevereiro de 2009

O Almoço Vegetariano

Como quase sempre acontece, primeiro apareceu como um nome: “Professor Leonardo Monteiro”, nome que correspondia a credenciais como mestre reconhecido de Medicina Tradicional Chinesa e Acupunctura.

Meses depois, muito estudo e muitas agulhas pelo meio, umas espetadas, outras, felizmente não, o Leonardo tornou-se Léo, o “professor” deu lugar ao amigo, em casa de quem, hoje, se almoça.

Vai ser um almoço especial: é que Léo tem um “pequeno problema”, ninguém pode ser perfeito, digo-lhe eu a brincar, acerca dos seus hábitos de vegetariano convicto, sem excepção.
Ainda tentei convencê-lo que o marisco, afinal, era quase uma espécie de meio-vegetal, mas foram esforços em vão: as únicas incursões pelas proteínas animais, ficam-se pelos lácteos e ovos, vá lá, assim já muito se consegue compor.
A mim, pois claro, calhou-me fazer o saudável repasto, não é em vão que se anda por aí a dizer que se é cozinheiro e pela boca morre o peixe!

Mas hoje vai haver “vingança do chinês”: é verdade que vamos todos ficar pelo vegetal, mas quem vai “comer” primeiro vão ser os leitores que por aqui passarem hoje de manhã, pois, desta vez, já vai estar publicado e ainda não comido. Portanto, se me está a ler antes da hora de almoço, saiba que esta comida ainda está incólume, à espera, lá mais para a tarde, do veredicto deste grupo.

Se está bom? Talvez!?

Ementa:

Húmus
Cogumelos Recheados com Iogurte Grego
Empadinhas de Tofu e Coentros
Arroz Thai, “Primavera”
Queijada
Chutney de Ananás e Pimento
Pudim de Pão

Prato de resistência do almoço, esta queijada vegetariana sem dúvida que promete:

Ingredientes:

Massa Quebrada,de Azeite
3 cebolas
3 dentes de Alho
7 Cogumelos grandes
Tiras de Pimento
1 Requeijão de Seia
6 Ovos
200ml de Natas
2 colheres de sopa de Azeite
Sal e Pimenta

Preparação:

Forre uma forma de aro com a massa quebrada e leve-a a forno quente até cozer.
Salteie a cebola e os alhos no azeite e misture bem com todos os outros ingredientes, excepto o pimento e os cogumelos.
Verta o preparado na massa previamente cozida, decore com as tiras de pimento e com os cogumelos inteiros e leve a cozer em forno esperto até estar dourada.

Sirva quente ou fria acompanhada de um chutney ou salada.
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... e foi assim:


Se as havia, dissiparam-se as dúvidas e da melhor maneira. Mesmo os desconfiados (até eu, que o fiz) renderam-se às riqueza e delicadeza dos sabores apresentados, que começou com um aperitivo de húmus (sabor euro-mediterrânico, não árabe) em tostas, e cogumelos recheados com iogurte grego e mozzarela.

Ingredientes:

12 cogumelos grandes
2 Chalotas picadas
1 dente de Alho picado
1 noz de manteiga
1 pitada de Curcuma em pó
50ml de natas
1 colher de café de Maizena
Sal e Pimenta Preta
12 pedaços de Mozzarela de búfala.

Preparação:

Retire os pés aos cogumelos e corte-os em pequenos cubos. Escave um pouco o interior do chapéu, retirando as lâminas escuras, que junta aos pés cortados.
Leve ao forno os chapéus com a cavidade virada para baixo de modo a deixar escorrer o líquido que se forma. Deixe reduzir o volume a metade do original.
Refogue na manteiga os pés e a chalota, tempere com sal, pimenta e curcuma, junte as natas onde previamente dissolveu a maizena, mexa apenas o suficiente para ganhar consistência e reserve.
Recheie os chapéus com este preparado, cubra com um pedaço de mozzarela e leve a forno muito quente pelo tempo estritamente necessário à fusão do queijo.
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Seguiu-se para as Empadas de Tofu, acompanhadas de Arroz Thai Primavera, de que vos falei aqui e Chutney de Ananás e Pimentos, que preparei em Junho e está agora, 8 meses depois, na sua máxima pujança. Há esperas que valem a pena e que são insubstituíveis!

Ingredientes (10 Empadas):

350g de Tofu fresco, firme.
1 Cebola Roxa picada
2 colheres de sopa de Azeite
1 ramo de Coentros
1 colher de sopa de Farinha
1/2 pacote de natas UHT
Sal, Pimenta, Alho em pó e Noz Moscada
1 pacote de Massa Folhada, em rolo.

Preparação:

Refogue o tofu cortado em pequenos cubos, com a cebola picada, no azeite.
Quando o tofu começar a alourar, junte a farinha, mexa e logo as natas. assim que ganhar consistência, tire do lume, tempere com os temperos q.b. e, por fim, adicione os coentros.

Forre forminhas de empada com rodelas de massa folhada, encha com o preparado de tofu, tape com outra rodela de massa, sele as bordas dobrando-as e leve a forno quente até estarem bem cozidas.
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Como vos disse de manhã, a proposta principal foi a Queijada e ........ recebeu pontuação máxima!
O equilíbrio conseguido entre sabores não era, em nada, inferior ao de uma congénere "carnívora". Para dizer a verdade, nunca neste almoço se notou a falta, fosse do que fosse, e terminámos saciados e satisfeitos, com o Pudim de Pão de que vos falei aqui.

Quem não era vegetariano, não passou a sê-lo, nem era esse o objectivo, mas deu para perceber que, com cuidado e imaginação, se podem apresentar, eventualmente, pratos magníficos neste registo saudável e muito, muito saboroso.

terça-feira, 3 de Fevereiro de 2009

Acompanhamento 2 (Arroz Thai Tricolor)

Como em todo o Sudoeste Asiático, também a Tailândia tem uma enorme paleta de variedades de arroz.
No Ocidente, convencionou-se chamar "Thai" a duas destas variedades, ambas de bago longo e semelhantes à vista, se bem que, depois, muitíssimo diferentes: o Arroz Jasmim (Hom Mali), com intenso aroma floral e um outro, que se vende nas casas de produtos chineses em sacos de pano de 4 ou 5 Kg, de bago longo e transparente, quase tão longo como um basmati.
Este segundo tem características únicas nos "bagos longos", ou seja, é bastante gomoso, como um arroz para sushi ou como o Carolino e, como todos os gomosos, possui um sabor riquíssimo.

A sua versatilidade é enorme, pois pode fazer-se com ele, literalmente, o que se quiser: ficará cremoso como um risotto ou solto como um pilau, assim se saiba cozinhá-lo.

O acompanhamento que hoje vos proponho é um exercício de como fazer um arroz gomoso ficar solto, sem o lavar ou escorrer, práticas muito em voga na cozinha "take away" e em restaurantes de segunda categoria e que deixa o arroz realmente "lavado" quer de aspecto, quer de sabor.

Ingredientes:

200g de Arroz Thai
400g de Água
4 colheres de sopa de Azeite
1/2 Pimento Verde
1/2 Pimento Amarelo
1/2 Pimento Vermelho
2 dentes de Alho
Sal

Preparação:

Parta os alhos ao meio e frite-os em lume médio, no azeite, até começarem a alourar. Retire-os.

Refogue neste azeite os pimentos em tiras finas. Quando amolecerem, junte o arroz e envolva na gordura e pimentos, até estar com os bagos transparentes mas não tostados.
Junte a água já a ferver e temperada de sal, não mexa, tape e retire do lume.
Se estiver a usar um tacho de barro, embrulhe-o em jornais velhos e um pano ou manta.
Se estiver a usar um tacho normal, meta-o no forno médio/baixo.
Em qualquer dos casos mantenha-os, sem agitar, durante 25 minutos.
O que importa é manter o calor mas não a ebulição, responsável, bem como a agitação, pela libertação do amido dos arrozes gomosos.
Durante a cozedura imóvel, os bagos vão inchar ao máximo aos 15 minutos, depois a goma vai "recolher" de novo para junto do bago, que acaba de cozer o "coração" à custa da água retida pela goma húmida.
Este retraimento da camada gomosa deixa espaço entre os bagos, gordura à sua superfície e um arroz solto e intenso de sabor.
Pode finalmente mexer para soltar e dispersar as tiras multicolores por todo o arroz.

Arroz Thai Tricolor com Leitão de Negrais e Couve de Bruxelas

Nota:
Esta técnica, aplica-se a todos os arrozes gomosos, quando o objectivo for um arroz solto (pilaf, pilau, etc.)
Se quiser um arroz cremoso, é mexer, mexer, mexer!