quarta-feira, 23 de Dezembro de 2009

Alcachofra - Uma Entrada Sublime!

..........................É vê-las a definhar ao abandono nas prateleiras dos hipermercados, que as vão tendo à venda mais por uma questão de aparência de requinte na oferta que por razões comerciais, tão baixa é a procura de alcachofras pelo público português.
Já os nossos vizinhos espanhóis, consomem-nas em grande quantidade; sorte a deles que a alcachofra é uma flor de excepcional delicadeza gastronómica e que, entre outras aplicações culinárias, constitui uma entrada magnífica.
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A verdadeira razão deste ostracismo a que votamos a alcachofra está no desconhecimento geral do modo, afinal extremamente simples, de preparar a coriácea flor verde e fibrosa no delicado manjar em que depois se transforma.
Na verdade, as descrições geralmente pobres do método de preparo aliadas ao desconhecimento da anatomia interna da alcachofra e ainda os purismos técnico-gourmet de alguns que só comem o "coração" da dita, levam a este desconsolado abandono que aqui, hoje, vamos inverter.
Não se assustem com a quantidade de fotos; mais que ilustração de dificuldades, servem apenas para ilustrar todos os pequenos passos porque passa uma alcachofra, desde o supermercado até ao prato com aioli.
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Ingredientes:
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2 ou 3 alcachofras por pessoa
Sal
Sumo de limão
Aioli
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Preparação:
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Dê um primeiro corte a uns dois dedos do topo da flor e espreite pelo buraco que se forma. Este exame destina-se a ver em que ponto estão 3 ou 4 folhas novas e ainda retorcidas, às vezes rosadas, lá no meio. O limite superior destas folhas determina a posição em que deve ser dado o corte definitivo das folhas, deste lado.
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Separe também o pé (há quem defenda que se deve arrancar e não cortar. Eu já danifiquei várias vezes o precioso "coração" com esta técnica e prefiro usar a faca para fazer o corte).
Arranque então as folhas exteriores até que só existam folhas claras; normalmente ficam 3-4 "capas" destas folhas antes das tais novas e retorcidas do meio.
A partir daqui, é importante que vá molhando a alcachofra em sumo de limão para que não escureça. Eu espremo um limão para uma chávena e vou deitando sobre a alcachofra e recolhendo num prato colocado por baixo, usando sempre e repetidamente o mesmo sumo de limão.
Apare então a base da alcachofra.
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É um descascar superficial que se destina a eliminar os restos das folhas que arrancou. Cuidado! Se for muito fundo estará a deitar fora o precioso "coração" que é o melhor de uma alcachofra.
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Dê então um novo corte, desta vez só superficial, a cerca de metade da altura das folhas, deixando intactas as folhas novas interiores.
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Fica assim o aspecto e estão prontas para cozer em água e sal. Mergulhe-as bem na água a ferver, de modo a que o ar saia do interior e a alcachofra não flutue fora da água de cozedura, o que a escureceria. Pode pôr na água o resto do sumo de limão, para ajudar.

A cozedura está pronta em 12 minutos.

É provável que algumas folhas se tenham destacado e estejam soltas na água. É normal. Se estiver a comê-las numa refeição normal, aproveite-as. Ser a ocasião for especial, rejeite-as e ponha só a alcachofra no prato.

Pode temperar com manteiga, limão, vinagre balsâmico, maionaise, aioli, etc. No prato é usual destacar-se o coração pela linha que se forma na cozedura (na foto, o coração à esquerda e as folhas à direita). Há quem rejeite os estames embrionários que começam a formar-se sobre o "coração". Pessoalmente acho-os riquíssimos de sabor e dão uma textura delicada ao conjunto.

Isto demorou muito mais tempo a escrever que a fazer! Na verdade é uma entrada que se "despacha" muito rapidamente e que é êxito assegurado na mesa.

Desejo a todos os amigos e visitantes do Outras Comidas, Comidas Caseiras e Benzòdeus, um bom Natal. O blog voltará a 1 de Janeiro.

domingo, 20 de Dezembro de 2009

O pequeno perú

. ..................... Quando se têm responsabilidades cirúrgicas agendadas, todo o treino é bem vindo!
A peça que hoje vos apresento e a que chamei "pequeno perú" é uma versão pequena mas decalcada do que será o grande perú recheado do jantar de Natal, que vos descrevi aqui.
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O resultado desta experiência é algo que decerto aplicarei quando, por qualquer motivo, não tiver uma tão grande mesa de Natal e que é certamente uma sugestão para quem não abdique do seu perú natalício mas vá estando farto de ficar a comer perú até à Primavera...
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Ingredientes:
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2 pernas de perú
Limões e laranjas
Sal, pimenta e pimentão doce
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Preparação:
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Abra as pernas pelo lado interior e retire com cuidado ossos e tendões.
Faça uma salmoura cítrica dissolvendo duas colheres de sopa de sal por cada litro de água e juntando pimenta, laranja e limão às rodelas e sumo de limão. Mergulhe as pernas desossadas nesta salmoura durante 24 horas.
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Seque bem as pernas, preencha os espaços deixados pelos ossos retirados, com recheio de perú e,
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com uma agulha curva e fio de algodão, una as duas pernas pela pele, todo em volta.
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Para evitar acidentes no forno, ao cozer, deve ter o cuidado de passar o fio também pelo músculo, para dar resistência à sutura.
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Barre a peça assim formada com uma pasta gorda que aqui se indica e leve a forno quente por 15 minutos, depois a 130ºC (médio/baixo) durante 3 horas e por fim mais 15m forte (200ºC) para o acabamento da pele. Durante a assadura vá regando o pequeno perú com o molho formado e juntando sempre que necessário água ou vinho branco para que o molho não queime.
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Nota:
Se preferir, pode fazer este pequeno perú recheado, usando peitos em vez de pernas. Neste caso, a não ser que conheça um talhante benevolente, terá que comprar pernas de perú para lhes utlizar a pele para "ensacar" os peitos que, normalmente, são vendidos sem pele.
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quarta-feira, 16 de Dezembro de 2009

Broas de Natal

.........................Foi outra das tradições natalícias que por cá se perderam, cedendo lugar a coisas estranhas e alienígenas como o bolo-tronco que ninguém sabe donde apareceu, excepto que havia nos filmes, é claro.
As broas são das tradições mais antigas na Cozinha de Quadra, em Portugal, sendo muito anteriores ao próprio bolo-rei. Eram feitas sobre o joelho, montadas numa folha fresca de laranjeira ou tangerineira, que lhe deram a forma, e podiam ser de batata-doce, as Castelar e de Espécie, ou então, mais pobres, as broas de milho, feitas de farinha de milho, mel, erva-doce e água-flor-de-laranjeira.
E, naturalmente, faziam-se em casa!
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Este ano fiz as broas para o Natal! Como não consegui arranjar a receita para as de milho, fiz as Castelar a rigor, sem farinhas misturadas como nas de compra.
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Ingredientes:
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650g de batata-doce cozida e esmagada.
100g de coco seco, ralado
200g de Amêndoa ralada fino
Raspa da casca de 3 laranjas
6+6 gemas de ovo
500g de Açúcar
Água de Flor de Laranjeira
Folha de obreia (facultativo)
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Preparação:
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Coza as batatas-doce com casca e descasque-as depois, grosso, de modo a eliminar a camada arroxeada exterior.
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Passe-as por um passador ou passe-vite. Reserve.
Leve o açúcar ao lume num pouco de água e deixe-o atingir os 117ºC ou ponto de Espadana.
Junte a batata ao xarope de açúcar e envolva. A mistura fica muito líquida, não se preocupe.
Junte então o coco ralado, a raspa e a amêndoa, envolva bem, depos as 6 gemas, uma a uma, mexendo sempre muito bem entre cada gema.
Deixe ao lume, mexendo sempre para não pegar, até engrossar o suficiente para moldar.
Junte por fim, já fora do lume, uma coher de sopa de água de flor de laranjeira, se conseguir arranjar, o que vai sendo difícil; se não, junte umas 4-5 gotas da respectiva essência.
Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.
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Com as mãos profusamente oleadas, molde as broas e disponha-as no tabuleiro de forno enfarinhado ou forrado de folha de obreia.
Pincele cada broa dos lados e por cima com gema de ovo,
. deixando uma quantidade generosa na face superior (que deve ser ligeiramente côncava, para esse efeito) e leve a forno quente superior até as broas adquirirem um tom tostado.
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Guarde-as em caixa fechada e pode começar a consumir dentro de 24 horas.
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terça-feira, 15 de Dezembro de 2009

MEC 1 - Não deixemos morrer a travessa!

........Salada de maçã e bacon - Foto da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra
"Se há coisa que abomino é esta prática de levar com tudo já empratado. Os chefes contemporâneos deliciam-se a empratar cada criação de maneira igual, com as mesmísssimas quantidades e disposições, obrigando-nos a suportar a estética duvidosa e pseudo-artística que os anima.
Para mais, é sempre o mesmo prato gigante, com a mesma monótona lógica dos ponteiros do relógio, as torrezinhas dos ingredientes já determinadas; os mesmíssimos esguichos ridículos de molhos; as lâminas atravessadas de cebolinho; os salpicos pirosos de ervilhas e sei lá que mais.
.../... Nos restaurantes de vanguarda, são os próprios empregados que transmitem as instruções do chefe acerca da ordem e da maneira correcta de comer o metafórico prato: «Primeiro dá uma trinca no gelado de carapau; depois mistura uma colher de espuma de escabeche na boca; dá um golo deste vinho e, quando estiver prestes a engolir, levante a cabeça que dar-lhe-ei uma bombada de maresia de ostras no focinho.»
É caso para telefonar imediatamente para a Liga Anti-Nazi. Hoje em dia, com a insuportável prepotência dos novos chefes, a margem de liberdade do pobre almoçador regressou aos níveis de autonomía que tínhamos com três anos de idade."

in , Em Portugal Não se Come mal, Miguel Esteves Cardoso, 2008, Assírio & Alvim.

segunda-feira, 14 de Dezembro de 2009

Puré de Castanha com Mel

......................O jantar foi um banal escalope panado de peito de frango com um molho tártaro também igual a si próprio, acompanhado por um chutney de que vos falei aqui e por um puré que, sendo o elemento que foge decididamente ao trivial, merece as honras deste post: O Puré de Castanhas com Mel.
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Concebido, para acompanhar pato, pela minha filha mais nova, a Inês, este puré delicadíssimo e surpreendente no palato, em sabor e textura, é a prova de que esse magnífico fruto da floresta que é a castanha, merece um lugar bem mais evidente que os usos tradicionais e escassos que se lhe costuma dar.
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Ingredientes:
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Castanhas (frescas, congeladas ou piladas)
Sal e Pimenta
Noz moscada (facultativo)
Raspa de laranja
Manteiga
Leite gordo (ou natas para cozinhar)
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Preparação:
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Coza as castanhas em água e sal. Se estiver a usar castanhas piladas deve demolhá-las por 24 horas, se estiver a usar castanhas frescas , dê um golpe superficial à volta de cada uma e escalde-as por 1 ou 2 minutos. Pele-as e volte a pôr ao lume evitando assim que fiquem escuras.
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Esmague as castanhas cozidas com um garfo, de modo a que fiquem a sentir-se grãos de diferentes calibres na massa esmagada. Reserve.
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Aqueça um pouco de leite ou nata com os temperos e a raspa de laranja, até ferver. Junte então as castanhas esmagadas, envolva bem, rectifique temperos e, no caso de ter usado leite, um pouco de manteiga para alisar a textura.
Por fim junte um pouco de mel de sabor forte. Usei Mel de Urze da Serra de Sicó, Ansião, um presente da amiga Alexandra que, desde então, tem emprestado aroma e força serrana única a inúmeros pratos.
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Nota: Idealizado para acompanhamento de pato, este puré tem tudo a ganhar com o aroma de laranja. Mantive a nota que acho que é a que convém para aves em geral, que não sejam caça.
Para outras carnes mais fortes e para aves selvagens, substituiria a laranja por limão.
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sexta-feira, 11 de Dezembro de 2009

O Ramisco de 1992


..............Diz-se que o ramisco, essa casta fugidia e quase extinta da região vinícola de Colares, teria tido a sua origem em cepas importadas da região de Mèdoc, em França, no Sec. XIII pelo rei Afonso III. Pode ser uma lenda mas as semelhanças com esses vinhos gauleses são evidentes.
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O ramisco é cultivado exclusivamente em terrenos paupérrimos de areia, surgindo as primeiras vinhas na aldeia de Fontanelas e estendendo-se por uma escassa dezena de quilómetros, por Janas, Azenhas do Mar, Praia das Maçãs, Mucifal, Colares, Praia Grande, Almoçageme, ficando as últimas nas aldeias de Biscaia e Azóia, a Norte do Cabo da Roca.
Nesta pequeníssima região produzem-se actualmente escassos 7.500 litros por ano, disputados e a diminuir. Existem na região lendas que muitos asseveram ser verdade que rezam que as vinhas de ramisco guardam numerosos corpos de viticultores soterrados pela areia traiçoeira quando cavavam buracos que chegavam a ter 10metros de profundidade para achar o "barro" onde o bacelo tinha de ser cravado para que a videira sobrevivesse...... mitos? Talvez...
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Este ramisco de que hoje vos falo, comprei-o a um produtor de Janas em 1992, um favor especial que eu tratei de engarrafar e que fui bebendo ao longo dos anos, devagar, pois não é fácil arranjar companhia para este estranho vinho cheio de taninos e de adstringências, parece sempre a pedir que o deixem mais um aninho na garrafa, e foi ficando, primeiro de propósito, depois esquecido.
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Apareceram lá na fila de trás da minha garafeira, das sete garrafas duas tinham o lacre partido e a rolha irremediavelmente estragada; das outras cinco ainda lacradas não me pareceu que pudessem ter sobrevivido 17 anos sem cuidados, sem mudar rolha, nada.
Ficaram para abrir quando calhasse, descargo de consciência antes de deitar fora.
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Aconteceu neste fim-de-semana, inesperado e sem intenção, como inesperadas e sem intenção costumam ser as experiências iniciáticas, dizem. Fui buscar uma garrafa vulgar para um almoço vulgar, no monte, a dois, eu e a Maria José. - Vamos ver como está o ramisco? - e lá trouxe uma das cinco e mais uma de Pegões Reserva, à cautela, que a fé no ramisco era menos que nenhuma.
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E foi o deslumbramento! Primeiro no nariz, depois no palato, o que se seguiu foi emoção pura e indescritível e que não tentarei descrever, para a não menorizar. A cor fechada de há 17 anos, deu lugar a um âmbar que tentei aprisionar nesta foto
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e o sabor a revelar que afinal, há razões, às vezes, que podem bem explicar como se pode ter a ideia que vinho seja o sangue de uma qualquer divindade...

terça-feira, 8 de Dezembro de 2009

Polenta de porco e couve

.................Num país em que, excepto no folclore de uma ou outra brôa, o milho é encarado como comida para gado e galinhas, a polenta é uma ilustre ausente das mesas portuguesas.
Melhor seria, talvez, chamar-lhe antes "esquecida", já que ainda há pouco mais de um século era, a par das batatas, base da alimentação de vastas regiões rurais, não só em Portugal como por essa Europa fora.
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Por cá tiveram, geralmente, o nome mais prosaico de papas de milho e variavam desde uma consistência rala nos caldos verdes engrossados com farinha de milho, outras de comer à colher, doces, as "papas" propriamente ditas que tinham a consistência final de migas e até às polentas bem duras que, depois de frias eram cortadas e fritas, como batatas, à boa maneira do norte de Itália.
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Ainda hoje subsiste, na região da Toscana, a venda matinal ambulante de polenta frita, bem quente, em carrinhos como os das nossas castanhas assadas. É um prazer para a alma e para o palato que vale bem o esforço de levantar cedo!
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Quando se destina a ser depois frita, usa-se a farinha de milho fina. Já para comer doce ou para esta que hoje vos trago, com consistência de açorda (migas), prefiro a farinha de milho muito grossa, por vezes designada de sêmola, apesar de ser incorrecto pois sêmola não se aplica a este cereal. Seria mais correcto dizer-se "rolão" ou "carolo" de milho.
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Ingredientes (2 pessoas):
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250g de perna de porco
50g de toucinho magro
Vinagre
1dl de vinho branco
3 dentes de alho
Sal, pimenta, louro e colorau
0,5dl de Azeite
Folhas de couve Portuguesa
0,75l de água
5 colheres de sopa bem cheias de farinha grossa de milho
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Preparação:
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Parta a carne e o toucinho em pedaços pequenos e deixe-os, se possível de véspera, em vinha de alhos com os temperos, o vinho e um golpe de vinagre.
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Escalde as folhas de couve por 5 minutos em água a ferver, retire-as e migue-as grosso. Reserve.
Frite as carnes e o líquido em que marinaram, em azeite, juntando-lhes as couves migadas quando a carne estiver já frita.
Salteie a couve junto com o porco até a couve estar cozida mas não a desfazer-se. Reserve.
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Desfaça a farinha de milho na água com sal, fria, desfazendo com a colher de pau qualquer grumo que se forme (quanto mais fina for a farinha mais grumos se formam) e leve ao lume forte, mexendo para não agarrar.
Quando começar a ferver, baixe o lume para mínimo e deixe cozer durante 1 hora*, mexendo sempre a intervalos curtos, com cuidado pois à medida que vai cozendo e engrossando, vai fazendo umas bolhas que, por vezes, salpicam quente.
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Ao fim da hora, junte a couve, a carne e o molho que formaram, envolva bem e deixe mais 15 minutos ao lume para misturar bem os sabores. Sirva logo.
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Nota:
* Enquanto para as farinhas em geral, conta-se com 3-5 minutos de cozedura, a farinha de milho (como a de mandioca), precisa mesmo de ser cozida durante 1 hora, seja ela fina ou grossa. Só ao fim deste tempo a sabor "abre" em pleno e perde o toque a cru. Na farinha grossa, como neste caso, o ideal é deixar cozer até um pouco mais tempo do que indiquei na receita.

sexta-feira, 4 de Dezembro de 2009

Cabidela Vegan ???!!!!

...............A cabidela é um prato que, como todos os que se baseiam em sangue, é tudo mesmo consensual.

Se entre os carnívoros é frequente encontrar-se quem se recuse a comer este arroz que, entretanto, faz as delícias de tantos outros, já entre vegetarianos e vegans, esta ideia comer sangue constituirá por certo o expoente máximo da repulsa.

Esta cabidela que hoje vos proponho em rigorosa 1ªmão é o prato ideal para surpreender aqueles amigos que até são vegans, para quem, desta vez, não será necessário improvisar a saladinha ou uma indigna pizza de vegetais entregue por uma motoreta...... além do prazer de ver as caras consternadas e incrédulas, ao anúncio que o almoço é Arroz de Cabidela!

Mas vamos aos factos: para esta "cabidela" poder ser vegan, é claro que não pode incluir nem carne, nem sangue. Vamos por isso criar este sabor e consistência de uma verdadeira cabidela de galinha, usando essa dávida que foi conhecida como "carne dos deuses", os cogumelos.

Para criar este prato, utilizei cogumelos selvagens, Agaricus campestris, de que tenho apanhado quantidades prodigiosas.
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Depois, como sei que bem poucos têm acesso a esta maravilha da Natureza, tratei de encontrar a maneira de qualquer pessoa, numa cidade, poder também beneficiar desta bela cabidela vegan.
A seguir à receita propriamente dita, incluo um apêndice em que encontrarão as instruções precisas para transformar em casa os vulgares champignons em cogumelos com "sangue" para a cabidela.

Ingredientes:

500g de Agaricus campestris (ou "champignons" preparados como se diz adiante)
0,5dl+0,25dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola
1 folha de Louro
Sal e Pimenta
125g de Arroz Carolino
1dl de Vinho Tinto
Vinagre balsâmico

Preparação:

Limpe os agaricus ou os champignons com um pano húmido, pelo lado do chapéu, tendo o cuidado de não molhar as lâminas escuras que se vêem do lado de baixo deste. Se forem grandes parta-os ao meio ou até em quartos; mais pequenos, deixe-os inteiros.

Salteie os cogumelos em 0,5dl de azeite com um pouco de sal, tape e baixe o lume, deixando cozer por 10 minutos, mexendo amiúde para melhor soltar os esporos microscópicos que darão a cor escura ao líquido que vão largar.
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Escorra bem e reserve em separado os cogumelos e o seu líquido.

Salteie então a cebola picada, os alhos e o louro em 0,25dl de azeite e, quando a cebola estiver a começar a ganhar cor, junte o arroz e envolva até os bagos se tornarem translúcidos. Adicione então o vinho tinto, se possível bem encorpado e escuro, mexa até se ter quase evaporado e continue com a técnica base de risotto, adicionando aos poucos o líquido onde foram cozidos os cogumelos, mexendo sempre até o arroz secar, adicionando então mais um pouco, mexer, etc. , até o arroz se apresentar cozido mas de bago fechado.

Rectifique o sal, tempere com pimenta moída na altura, tire do lume e junte então os cogumelos frios e uns golpes de vinagre balsâmico até ter o "toque" de cabidela, a seu gosto.

Sirva logo e tenha o prazer de ver os vegans a repetir, repetir...

Apêndice:

Foi a partir do Agaricus campestris que se individualizaram as estirpes dos Cogumelos de Paris, vulgo champignons. Estamos por isso a falar da mesma espécie, apenas sub-variedades um pouco diferentes.
Enquanto o agaricus selvagem tem tendência a abrir logo o chapéu, melhorando assim a sua performance de lançador de esporos,
já o domesticado champignon é mais lento no crescimento, permitindo assim ser consumido bem fechado, que é a forma em que geralmente é vendido nos supermercados e mais apreciado.
Para tornar os champignons apropriados para a "cabidela", deve deixá-los amadurecer até terem os esporos prontos.
Para isso, deve adquirir cogumelos sem mazelas, de preferência grandes; retire então 1, corte-lhe o pé pela metade e bem direito, de modo a que se aguente bem em pé, coloque-o sobre um pedaço de papel branco e cubra o conjunto cogumelo-papel com um copo ou tijela, de modo a proteger de correntes de ar.
Deixe os outros cogumelos também à temperatura ambiente e ao ar, de preferência numa cesta não metálica ou plástica.
Vá observando o cogumelo-teste, olhando para o papel. Dentro de 1 a 3 dias, aparecerá sob o cogumelo, uma curiosa mancha castanha, o que quer dizer que o cogumelo amadureceu, abriu e começou a lançar os esporos microscópcos.
Está na hora de fazer a sua cabidela!
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