quinta-feira, 23 de setembro de 2010

Frango do Campo Estonado e Bairradino à Maneira de Oleiros d'aprés Cupido, by Me


.................. O cabrito estonado à moda de Oleiros é uma das preciosidades mais esquecidas da nossa cozinha de tradição rural e pode ser experimentado um pouco por toda a Beira Baixa, infelizmente a precisar frequentemente de encomenda prévia.
Imagine um cabrito com menos de 90 dias, estonado, que quer dizer sem pelo mas com a pele intacta e feito de uma maneira muito aproximada ao do leitão da Bairrada. É algo de estaladiço e inesquecível e se o experimentar em Oleiros, peça uma garrafa de vinho “Calum” um branco frutadíssimo, autóctone do concelho de Oleiros e que penso ser impossível de encontrar a não ser lá, algo a lembrar o vinho verde e a pedir para ser bebido bem fresco.
Claro que eu nunca fiz este cabrito, pela razão simples que não existem cabritos estonados nos talhos e não me estou a ver a “executar” um cabrito vivo, escaldá-lo e “barbeá-lo” na minha cozinha!
Quando há dias o Cupido se lembrou, aqui, de fazer um frango do campo como se de bairradino leitão se tratasse, eu pensei logo – e porque não? – uma ave depenada é, tecnicamente, como um cabrito ou leitão estonado. Fi-lo pelo processo exacto do caprino de Oleiros e o resultado foi, no mínimo, surpreendente. Se arranjar um cabrito vivo ou estonado é só substituir a palavra frango por cabrito. Se, como eu, não arranjar, compre um bom frango do campo e faça assim:

.Ingredientes:.

1 Frango do campo
Miúdos de dois frangos (moelas, corações e fígados)
100g de presunto
Vinho branco
.tempero:
150g de banha de porco
1 colher de sopa bem cheia de pimenta preta moída
1 colher de sobremesa de pimenta preta em grão
3 dentes de alho
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
1 raminho de salsa
1 folha pequena de louro
0,5dl de vinho branco

.Preparação:

.Escolha um frango com pele íntegra, espessa e com a abertura abdominal o menos esfrangalhada possível (o que vai sendo raro). Lave-o, seque-o e reserve.
Esmague num almofariz de pedra, os alhos e a pimenta preta em grão com o sal grosso.

Misture então esta massa com a banha e a pimenta preta

e mexa energicamente até se apresentar lisa e brilhante. Só então acrescente o vinho branco e mexa de novo até incorporar bem.

Divida esta massa ao meio e uma das metades outra vez ao meio.
Corte os miúdos em pedaços, bem como o presunto e misture-os bem com um dos quartos da massa.
Use o outro quarto da massa para esfregar bem o interior do frango.
Encha o frango com os miúdos e presunto a que junta uma folha de louro e o raminho de salsa e coza a abertura.

Barre então todo o exterior com a metade restante da massa de tempero,

coloque-o numa assadeira ou tabuleiro em cujo fundo dispôs alguns paus de loureiro

e deixe a tomar sabores por algumas horas ou, melhor, de um dia para o outro.

Leve a forno a 180ºC , tendo o cuidado de manter sempre um pouco de vinho branco no fundo da assadeira, para que o molho se forme sem queimar.
Quinze minutos depois baixe a temperatura para 150-160ºC e deixe assar pelo menos por 3 horas. Espete o frango até não sair liquido rosado da barriga, sinal de que está assado.
Trate então da pele, aumentando de novo a temperatura para os 180ºC (se tiver, ligue a aereação turbo) e de cinco em cinco minutos, abra a porta, puxe o frango e salpique-o com vinho branco muito gelado. Faça isto 3 ou 4 vezes (constipar) de modo a que a pele fique estaladiça como uma pele de leitão.
Durante o assado, vá sempre regando  com o molho mas nunca deixe que o nível deste atinja o frango, retirando o excesso para servir à parte.
Acompanhei com umas rodelas de batata doce assadas

e temperadas com o molho do assado e, na falta do tal vinho Calum de Oleiros, usei com grande mérito e perfeito casamento o Alvarinho Pingo Doce do enólogo Anselmo Mendes de 2009, a 11ºC.
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4 comentários:

anna disse...

Ser d`aprés Cupido é ter selo e garantia de qualidade... como sabes.
Tirando a operação cirúrgica e plástica de cozer o frango, parece-me uma tentação de frango para eu experimentar e fazer um almoço feliz!
Já tenho constipado frangos, mas não desta maneira. Retiro-os do forno e levo-os até à janela para apanharem corrente de ar e eu uma queimaduraxita nas mãos... lol!
Beijinhos aos dois.

cupido disse...

Interessante a forma como crias esta relação transversal entre o meu frango bairradino (podia ter-lhe chamado assim, porque esta preparação é normal por lá) e o cabrito de Oleiros. Na verdade, é destas "fusões" que se recriam receitas que acabam por enriquecer a nossa cozinha popular.

O Calum, não conheço, mas a opção pelo Alvarinho PD by Anselmo Mendes parece assertiva :)

vina disse...

Olá Luís,

Estive a deambular pelo seu blog porque vim aqui parar numa pesquisa de yogurte escorrido. Fiquei encantada com a receita e parece-me responder aos meus anseios. Na verdade ando a tentar encontrar uma receita de "sour cream" (já à anos) mas parece-me que a sua receita de yogurte escorrido deve-se assemelhar a muito ao que procuro, com toda essa versatilidade que diz. Estou tão em pulgas para experimentar que vou ja sair de casa para comprar ingredientes para a experiencia. Normalmente faço yogurte em casa, será que funcionará da mesma maneira com yogurte caseiro? Enfim vou tentar. Obrigado...

moranguita disse...

luis esta fantastico este assado