terça-feira, 21 de setembro de 2010

O Arroz de Grelos (e outros malandros)

.................... Se eu fosse rei e tivesse assim o real privilégio a um cognome post- mortem, certamente que seria recordado como D. Luís II, o Arrozeiro.
Sê-lo-ia com a maior justiça pois se há cereal que eu amo acima de todos é o precioso bago aquático que, para mim, acompanhamento ou conduto, nunca fica mal, usando-o eu em situações de culinária privada que reconheço tão inusitadas que prefiro calar.
O meu arroz preferido é, sem dúvida, o Arroz de Grelos.
Infelizmente e apesar de muito comum, principalmente como acompanhante de peixe frito, aquilo que hoje se serve por aí com o nome de arroz de grelos, são umas "sopas" esverdeadas em que uns bagos de arroz deslavado nadam numas aguadilhas,
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.............. ... e este, feito de propósito ainda não é nada, comparado com alguns "malandros"...
a reboque dessa moda nacional do "malandrinho", termo que ninguém parece saber o que quer dizer e que, pelo sim, pelo não, transforma qualquer honesto arroz que se bem feito seria cremoso e aveludado como um arroz doce, numa lavagem que nos impingem e de dentro da qual lá vamos pescando uns bagos de arroz enquanto as águas rebentam em rios pelo prato fora.
Um arroz de grelos não escorre, é cremoso e nem precisa ser servido em tacho, pois aguenta-se bem numa travessa, eventualmente ao lado dos carapauzinhos fritos, que acompanha sem molhar.
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Faz-se assim:

Ingredientes:
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Arroz carolino ou outro gomoso e curto e duas vezes o seu volume, de água
Azeite
Alhos e louro
1 molho de grelos de nabo
Sal e pimenta
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Preparação:
.Arranje os grelos aproveitando a parte das flores e as folhas, rejeitando as partes mais duras do talo. Lave, escorra bem, pese e reserve.

Aqueça o azeite num tacho e frite ao de leve a folha de louro, a pimenta e os dentes de alho, levemente esmagados e com a casca. Assim que os alhos começarem a ganhar uma ligeira cor amarelada, retire-os e reserve-os.

Introduza os grelos,
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tempere com sal e passe-os durante pouco tempo em lume forte, mexendo sempre até os grelos ficarem moles e reduzidos.
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Adicione a água, à qual deve antes retirar uma quantidade equivalente a metade do peso dos grelos e reintroduza os alhos. Ponha o arroz, mexa, deixe levantar fervura, tape e reduza o lume ao mínimo
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.Ao fim de 12 minutos, apague o lume, deixe tapado e espere mais 5 minutos. Adicione então a água fria correspondente a metade do peso dos grelos, que tinha retirado ao princípio. Mexa bem durante o tempo suficiente para que o líquido adquira consistência bem cremosa
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e sirva sem grande demora.
Nota: Se está a fazer o seu arroz com uma quantidade menor de grelos, poderá ter de usar mais água que a indicada, no fim.

7 comentários:

ameixa seca disse...

Só sou arrozeira se for malandrinho... para seca já basto eu :)

Baú da Conceição disse...

Adoro passar por aqui e deliciar-me com todas estas delicias.
Abraços.

Bruno disse...

Olá Luís,
apesar de nunca nos termos "falado" sigo o blogue há já algum tempo e do qual já "comi" algumas boas dicas nomeadamente a indicação do soberbo "Livro do Mestre João Ribeiro" que vai na volta vou requesitar à biblioteca. Aqui fica desde já o meu Obrigado.
Sendo também um arrozeiro dos sete costados, a "minha" receita de arroz de grelos não difere em quase nada, apenas em dois pormenores: não uso louro porque acho que acaba por camuflar um pouco o gosto maravilhoso dos grelos e coloco o arroz a estufar cerca de um minuto no caldo resultante da redução inicial dos grelos, foi assim que a minha saudosa avó me ensinou. Experimente se quiser, com certeza de que não se arrependerá.

Muitos parabéns pelo Excelente blogue!

Paulo Leite disse...

arroz de grelos! o melhor, de sempre!
adoro, recuso-me a rejeitar o arroz de espigos malandros.

Martinho de Almeida disse...

Caro Luís:
Conheçi o seu blogue por acaso ... e que blogue !!! Partilho o seu respeito pela cozinha tradicional portuguesa, sem truques nem artifícios ... a autêntica. Por isso quero agradecer-lhe o seu contributo, que considero essencial para a preservação deste nosso património. Acho que o Luís e o melhor testemunho da preservação do que de melhor se pode ir comendo neste País.
Experimentei o seu arroz de grelos e devo dizer-lhe que é soberbo,retirando dos grelos todos os perfumes e sabores. O " truque " da água fria deixou-me gelado. O resultado é imponente. Queria só perguntar-lhe de onde vem a ideia da água fria, pois não a encontro sequer na Maria de Lurdes Modesto, não falando de outras publicações que consultei.
Muito obrigado e continue, para regalo de nós todos.
Martinho

f vinagre disse...

Na minha casa somos uns grandes apreciadores e fazedores de vários arrozes.
Este arroz de grelos foi uma grande surpresa pois não é um dos nossos habituais e tem algumas dicas que não conhecia... o alho com a casca e mais importante a água fria no fim dá um resultado simplesmente fanatástico

Fátima Moura disse...

E concordo absolutamente consigo. A ideia do carolino é fazer um arroz cremoso e não uma aguadilha. É uma coisa irritante, o que se faz por aí