quarta-feira, 27 de outubro de 2010

Bochechas de porco panadas

................ Parece um prato de fast-food, desses que se fazem e se comem a correr, quando não há tempo para mais. São das tais coisas que "acontecem" na nossa cozinha do dia a dia, os pratos que, porque não têm novidade, nem polémica, nem dica especial a mencionar, nem qualquer notabilidade, nunca chegam às honras de publicados, são feitos, comidos.... e pronto.
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Se hoje aqui menciono estes escalopes panados, sem história, é porque foram feitos a partir de uma peça (duas) pouco conhecida,
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que é cozinhada a maior parte das vezes, estufada, mas que se presta a uma infinidade de preparações, até esta básica e direta. Falo das bochechas, ou faceira de porco.
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Resultado da baixa de popularidade do consumo da cabeça no seu todo, acabam por sobrar e ser vendidas como medalhões, dado que são a única parte da cabeça que é totalmente muscular, sem peles, gorduras ou outras molezas ou cartilagens. O sabor é muito delicado e são bastante tenras, principalmente as de porco "industrial" branco, prestando-se até à fritura ou gelhar direto, depois de abertas em 2 ou 3 fatias.
Para estes escalopes panados, dei uma congelação fraca prévia e abri cada bochecha em 5 ou 6 escalopes muito finos.
As bochechas de porco preto ou de porco criado no campo, porque vêm de bichos que mastigaram em vida comida bem mais consistente, prestam-se a serem estufadas ou assadas no tacho, sendo o estufado em vinho tinto um must.
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8 comentários:

Sissamar disse...

É a primeira vez que comento no seu blog, apesar de já o visitar há algum tempo!
Tomei "coragem" agora ao ver estas bochechas! Tb as costumo comprar, mas são infelizmente, dificeis de encontrar. Até a minha filha adora e só tem 6 anos! Costumo faze-las estufadas, mas ao ver estes panados, fiquei muito tentada a experimentar, assim que as voltar a encontrar!
Beijinhos e até breve!
Silvia

chris disse...

passando para fazer uma visitinha, maravilha o seu blog, parabéns.
faça-me uma visitinha

http://culinariachrisgipebube.blogspot.com/

Marco disse...

Boa noite, é com muito agrado que estou a escrever este comentario, porque depois de consultar o seu blogge com alguma regularidade,decidi comenta-lo.
Sou um grande apreciador de comida tradicional e regional, no qual sempre que posso e tenho possibilidade tambem entro por aventuras grastronomicas como cozinheiro e apreciador. Gostava de lhe deixar um repto para experimentar e publicar, a confecção de um prato que se cozinha em duas zonas, proximas mas distintas, uma das quais é a zona onde habito a Bairrada, que é os Negalhos. É um prato que pessoalmente aprecio muito, e que este fim de semana vai direito a uma mostra gastronomica no concelho de Cantanhede.
Nao o vou maçar mais, despeço-me com um abraço, continue com este seu blogge pois é de uma grande importancia para a gastronomia portuguesa pela pesquisa e publicação da mesma.
Cumprimentos Gastronomicos

Marco Marques

cupido disse...

Eu não consigo associar panados a fast food, porque dão algum (muito?) trabalho a preparar. Claro que a foto do prato podia ir quase direitinha para a montra dum restaurante de almoços rápidos, com as fritas e a salada (para ter entrada directa, faltou a cenoura ripada) em agradável convívio no prato (cada vez me vejo a concordar mais com o Prof. Vasconcelos Costa em relação à salada servida à parte, ou antes ou depois, como melhor se quiser educar o gosto, porque isto do gosto é muito discutível, embora muita gente pense que pensa que não).

Num tom mais sério, ou pelo menos menos brincalhão, tenho que dizer que a proposta me parece muito interessante. Fiquei apenas com uma duvida em relação à preparação. Depois de teres escalopado as bochechas, deixaste-as a marinar?

abraço

LPontes disse...

Cupido,
Não marinaram no sentido clássico; foi mais o tempo de acabarem de descongelar (10m?)em que estiveram com sal pimenta e uns borrifos de vinagre.
E quanto à cenoura ripada ou não, crua só em picles e, mesmo assim, é só quando já não há couve-flor, lol.
Já quanto às saladas no prato, o nosso amigo JVC, sendo a autoridade que todos reconhecem, tem por vezes a tendência para considerar o seu gosto como "O" gosto e achar que saladas no prato é gosto deseducado é uma delas.
Gosto é, fundamentalmente, o exercício de opção e de arbítrio e neste campo, manda o palato-rei.
Se há casos, como no BàBrás, em que só uso o servir à parte, já em casos como nas favas á portuguesa, no arroz de bacalhau ou num empadão, não só gosto no prato como a levo bem envinagrada e a escorrer para que se dê a "contaminação" desejada.
Quanto ao servir a salada antes, longe de ser um gosto "educado" é apenas uma colonização recente do modo europeu (francês e belga francófono)de comer saladas. Em Portugal as saladas sempre foram acompanhamento e nunca entrada, componente inexistente na tradição portuguesa.

Marco,
é um desafio tentador, embora por aqui (Lisboa), seja um verdadeiro problema obter o bucho de cabra necessário para os negalhos. Quando fiz maranhos tive de utilizar tripa de porco e dobrada cosida com linha e, da única vez que me arranjaram bucho de cabra, vinha já cozido!

anna disse...

Oh Luís, e eu a pensar que tu eras meu sócio no clube anti extremidades e anti carne gelatinosa... e sais-me com umas bochechas!
Será que são como a xaputa que tem filamentos de gordura que desaparecem quando fritamos?
É que eu fiz uma vez, aqui em casa, estufadas em vinho tinto e canela e achei-as gordas e gelatinosas...
Gostei de ver, por aqui, as donas e senhoras batatas fritas!
Beijinhos.

LPontes disse...

Ana,
pertenço realmente ao teu clube, com exceção da xara, que adoro.
Agora as bochechas não são nem moles nem gelatinosas, é uma carne magra com alguma suculência. E olha que eu nem como chambão!
...e a extremidade da cabeça é o focinho, se encarada de trás para a frente, ou as orelhas se encararmos de baixo para cima, lol.
Já agora ficas a saber uma má notícia: os "filamentos" que desaparecem quando se frita a chaputa não são gordura, isso é uma mentira piedosa das "Marias".
São vermes! da família das lombrigas, vivem no músculo da chaputa e dde outros peixes e chegam a ter mais de 10cm. E mexem-se se a chaputa for fresca e ainda estiverem vivos.
Eu sei que isto foi uma grande maldade mas não resisti. E tenho aqui um feeling que bnunca mais vais comer chaputa, lol

anna disse...

Agora fiquei arreliada e não como mesmo mais xaputa frita, que adoro... (e que nojo!!!).
Muito engraçadinha a converseta sobre extremidades... lol!
Beijinhos.