quinta-feira, 14 de Outubro de 2010

Ghee - Clarificar manteiga

.......................... Chama-se ghee (diz-se gui) nas cozinhas indiana e ayurvédica, beurre noisette na cozinha francesa e simplesmente manteiga clarificada entre nós.
Alguns puristas (da ayurvédica) defendem que só o seu ghee é verdadeiro ghee, mas visto com olhos de ver, claro que é tudo a mesma coisa e o que querem é vender os seus caríssimos boiõezinhos "abençoados".
No que se refere a manteiga clarificada o que há, como em tudo na vida, é a versão bem feita e outra mal feita.
Manteiga clarificada é a gordura pura do leite, sem soro, proteínas lácteas, sal, etc., que representam cerca de 20% do peso da manteiga e que a tornam imprópria para fritar ou saltear, já que essas proteínas degradam-se em compostos castanhos que escurecem a manteiga, dão um péssimo sabor e são tóxicos.
Clarificar manteiga é um processo muito simples que podemos fazer em casa e disfrutar assim dessa magnífica gordura culinária que, ainda por cima, tem uma conservação praticamente indefinida.
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Ingredientes:
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Manteiga
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Preparação:
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Ponha dois ou três pacotes de manteiga numa panela, a derreter em lume baixo.
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Cada 250g de manteiga rendem entre 170 e 180g de ghee. Teoricamente deveriam dar 210g mas há sempre perdas no processo.
Ao fim de alguns minutos, vai começar a formar-se à superfície uma espuma franca, com farrapos sólidos.
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Apague o lume e, com uma escumadeira de rede fina (eu uso um passador de chá) vá retirando esta espuma superficial, tendo o cuidao de não a misturar com a camada transparente amarelo intenso que aparece por baixo.
No fundo, sob a camada transparente amarela há ainda um grande depósito leitoso. Deixe tudo em repouso por alguns minutos e passe então a camada amarela para boiões, tendo o cuidado de não deixar passar a parte leitosa do fundo.
Se o ghee ficou bem feito, pode conservá-lo fora do frigorífico por muitos meses sem rançar. Eu guardo-o no frigorífico e uso-o em todas as situações em que se diz, frite, aloure, salteie etc., em manteiga, com resultados que se tornam, por milagre, como que obtidos numa qualquer "Twilight Zone" de grande cozinha.

8 comentários:

anna disse...

Obrigada e beijinhos.

cupido disse...

Mais clara que esta descrição é impossível. Para quem não é chef nem tem aulas estas partilhas são mais que interessantes. Já agora, uma coisa, que manteiga usas? A mais barata que encontrares ou vale a pena comprar uma manteiga melhor?

Teresa disse...

Bom dia- Antes de mais, muito obrigada pelas explicações sempre claras e directas.
Pedindo desde já desculpa pela questão, mais ou menos básica, mas...
Qual a melhor maneira de passar o ghee para os frascos? Vertendo, simplesmente, ou com o auxílio de uma concha ou colher.
Desde já obrigada.
Cumprimentos
TJ

LPontes disse...

Cupido,
O que distingue uma manteiga boa de outra sofrível é precisamente a parte das proteínas lácteas e soro, que transportam os sabores do pasto (ou das rações)e o sal, ou seja, aquilo que é retirado à manteiga neste processo. Costumo usar a manteiga "europeia" marca branca do Lidl ou Pingo Doce, de 99cts cada 250g.
Teresa,
Eu uso o processo de decantação directa, onde não há o risco de vir soro agarrado ao fundo da concha. Uma panela mais estreita que larga é melhor para esse efeito pois aumenta a altura das camadas.
Quando o soro já está perigosamente perto da borda, paro.
Este soro salgado e cheio de sabor a manteiga é excelente para fazer um arroz de manteiga, no qual não deve pôr sal. A utilização deste soro amanteigado deve ser feita no dia de fabrico do ghee porque ganha um sabor "velho" em 24 horas.

Joana disse...

Estou aqui com muita frequência e Agradeço a forma clara como nos transmite as suas mensagens tão úteis. Percorro as suas receitas sempre com interesse e já experimentei várias, que agradaram sempre.
Quanto à ghee há muito tempo que eu própria a fazia, exactamente como indica!
Continue a partilhar connosco o gosto por coisas boas!

Jmp

Paula disse...

Grata por a partilha! Parabéns por o seu espaço, Magnífico!

MJ disse...

Obrigada pela explicação de como fazer a Ghee "manteiga" vou fazer e ver como fica,
grata.
mj

MICHA disse...

Estou amando conhecer este blog e de hoje em diante estarei sempre por aqui. obrigada