domingo, 21 de novembro de 2010

Grelhar Peixe no Forno

................. Grelhar peixe é arte levada a sério entre nós, com resultados por demais conhecidos, fruto da excelência das matérias primas e da experiência dos grelhadores. Embora se percam algumas oportunidades de experimentar o que por esse mundo fora se vai fazendo em matéria de grelhados, não há dúvida que quando há carvão, peixe fresco, sal e uma mão competente ao grelhador, comem-se e chora-se por mais.
Mas o facto é que a maioria das vezes não há tempo nem sítio para o carvão e os exaustores de apartamento raramente conseguem cumprir a contento a missão de livrar a casa do cheiro de peixe grelhado na grelha no fogão. Resta grelhar no forno mas aqui as coisas já não são simples e intuitivas.
É disso que hoje vos vou falar.
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Grelhar consiste em aplicar temperaturas muito altas pelo exterior e por pouco tempo, tostando por fora e fazendo com que a temperatura atingida à superfície "empurre" a humidade própria do alimento para o seu interior. Isto consegue-se na perfeição com calor por baixo, contrariando a gravidade que tende a fazer cair os sucos.
Mas no forno o calor vem do grill, de cima, e os sucos fluem livremente a favor da gravidade e por isso os grelhados tendem à secura, perdendo sempre na comparação com os grelhados em grelha de carvão.
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Eram dois sargos "quase vivos" e aos quais só a grelha prestaria justiça. Lá fora, chovia e restava a solução forno. Foi uma excelente oportunidade para fazer o forno trabalhar...
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Ingredientes:
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2 sargos de 500g
Sal marinho
Sálvia, tomilho, hortelã da ribeira e coentros*
Azeite
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Preparação:
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Escame e eviscere o peixe. Faça dois cortes de cada lado e introduza em cada corte, sal marinho grosso, uma folha de sálvia e um pedacinho de hortelã da ribeira e de tomilho.
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Na abertura ventral ponha, além do sal, coentros abundantes. Os coentros pôe-se ali pois resistem mal ao calor direto intenso.
Aqueça o forno ao máximo, passe para grill (calor de cima), passe um fio de azeite sobre a face superior do peixe
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e leve ao forno na posição mais alta por cerca de 7 minutos.
Retire, vire os peixes e ponha nos golpes do lado agora em cima as mesmas ervas que pôs no outro lado.
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Leve a grelhar mais 3-4 minutos e sirva logo.
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Como verificará, o peixe fica suculento e totalmente cozinhado, não tendo havido tempo para a saída de sucos e gordura.
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Não esqueça que após estar cozinhado, isto é, a proteína coagulada, a partir daqui o peixe já só seca e perde sabor. Para um peixe de 500g com calor muito forte, isto fica feito em 10minutos (7m+3m).
Por cá padece-se muito da fobia do peixe cru e à conta desta fobia o peixe é sistemáticamente sobrecozinhado, perdendo-se assim grande parte da sua delicadeza e sabor.
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Nota:
A aromatização do peixe grelhado é uma prática muito usada lá fora mas que também gera alguns anticorpos nos países tradicionalmente grandes consumidores de peixe, Portugal, Itália, Grécia.
No entanto, o uso de plantas aromáticas, longe de apagar ou disfarçar o sabor do peixe, realça-o e enobrece-o. Claro que certos exageros que se vêem por aí, com os peixes tranformados em ramalhetes floridos, serão de evitar, como todos os exageros, que se pagam caro em gastronomia.
Em relação às aromáticas propriamente ditas, não será demais realçar a importância da sua frescura e logo, do facto de podermos dispor delas vivas, minutos antes da utilização. Isto só se consegue se tivermos nos nossos pátios, quintais ou mesmo janelas de apartamento, vasos com estas magníficas ajudas aos nossos pratos em geral e aos grelhados em particular.
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Salsa, coentros, louro, sálvia, cebolinho, hortelã, hortelã-pimenta, hortelã da ribeira, aipo, poejos, erva-príncipe, mangericão, tomilho, tomilho-limão, alecrim, etc. são algumas das ervas que mantenho em vaso com pleno êxito, num pátio de Lisboa.

9 comentários:

nacozinhadasonia disse...

Que belo peixinho
http://nacozinhadasonia.blogspot.com/

argas disse...

Gostei muito da explicação e das dicas. Em casa, também "grelho" sempre no forno, à falta de espaço para o grelhador a carvão, mas de facto, cozinho muito mais tempo.

anna disse...

Dás-me cabo da cabeça, tu e os teus tempos para peixes... e hoje bem me esforcei para os cumprir (até meti as batatas antes a assar).
Os sargos eram maravilhosos, a merecer toda a atenção que lhes deste. O que eu não gostaria, nem um pouco, era de ter de limpar o teu forno...
Beijinhos.

vera disse...

Belissima ideia para dias de chuva em que apetece o peixinho "grelhado"!
O peixe mais pequeno não é uma safia?

LPontes disse...

Vera,
Estes eram iguais em tamanho sendo que o "pequeno" ficou assim na foto por estar mais longe e mais claro por estar mais perto da janela de onde vinha a luz.
Agora se eram sargo legítimo ou sargo safia, para ser franco não liguei e depois de escamados também já não dá para ver. Na boca, que é o que me interessa, não os diferencio...

vera disse...

De facto não interessa muito a especie já que são muito semelhantes e o tempo de confecção practicamente identico! confesso que embirro um bocado com sargo (e safia) grelhado, vou experimentar estes cheiros talvez num robalo! Mais uma excelente receita e logo com o que eu mais gosto de comer: peixe grelhado!!

cupido disse...

Mais um post assertivo e que para além do prazer que dá a ler, leva a novos ensaios na cozinha...

risonha disse...

tenho a sorte de poder grelhar sempre o peixe na rua e no carvão, mas esta forma de grelhá-lo no forno parece bastante interessante.
depois... limpar o forno... é que são elas.

P.S.: adorei a foto que está no início do blog, um peixe muito "parecido" consigo... eh eh eh.

Hugo Silva disse...

Muito bem explicado. 5 estrelas. Já experimentei e confirmo.