segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Demolhar bacalhau - mitos e realidade

.................. Quando uma matéria prima tem, na cozinha de um povo, um peso como o do bacalhau na cozinha portuguesa, é inevitável que à sua volta se criem os mais diversos mitos, quase sempre espelho das tentativas feitas para ultrapassar algum escolho mais difícil na sua preparação.
Em Portugal o bacalhau é esmagadoramente curado em sal e semi seco, necessitando de ser reverdecido antes de estar apto a ser cozinhado. Esta operação, que se chama dessalar e é normalmente designada por demolhar, é das mais críticas na preparação do Gadus morhua e dela depende o êxito de qualquer prato de bacalhau.
Ao longo dos anos foram sendo criados mitos sobre mitos, com alguns "segredos" à mistura mas o certo é que hoje continua a ser uma tarefa geralmente mal sucedida, com o bacalhau a ficar salgado nas partes espessas e insosso nas badanas finas, mau grado os banhos de leite, congelações e outras técnicas mais ou menos arrevezadas e quase sempre inúteis.
Demolhar bacalhau é, antes de mais, uma operação regida pelas leis da Física, nomeadamente as que tratam do comportamento das soluções face às membranas porosas, a osmótica.
Na verdade, uma posta de bacalhau a demolhar é uma sucessão infinita de membranas celulares, com uma alta concentração de sal no seu interior e uma baixa concentração à sua volta, a água onde a mergulhámos. É a diferença de pressões osmóticas entre estes dois meios separados por membrana que provoca a migração da água para dentro da célula e do sal do bacalhau para a água e quanto maior for esta diferença, maior será essa migração.
Assim, deixo aqui algumas dicas para uma boa e eficaz dessalação do bacalhau da consoada.
.
1º - É impossível demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina.
.
Existe uma solução algo rocambolesca que é pôr as postas ao alto só com a parte grossa imersa e a badana fina fora de água durante 24 horas e depois seguir por inteiro mais 12 horas. A melhor solução é mesmo usar só a parte grossa para os pratos nobres e reservar as badanas para tantos outros que não precisam de lascas.
2º - Colocar as postas sempre com a pele para cima. A pele do bacalhau é muito gorda e comporta-se como uma barreira impermeável; se estiver a fazer tampão em baixo, a água carregada de sal não consegue escoar-se para o fundo.
3º - Crie um espaço livre de bacalhau no fundo do recipiente. É a regra de ouro para um bacalhau bem demolhado e equivale à situação ideal mas quase sempre impossível que é demolhar em água corrente. O que se passa é que a água que vai ficando salgada vai também ficando mais densa e dirige-se para o fundo, onde em breve se forma uma altura invisível de salmoura que impede a correta migração do sal no sentido bacalhau - exterior, para as postas que estão no fundo. Eu uso uma altura artificial no fundo do recipiente,
.
chávenas de café ou outra coisa que permita formar uma altura de água livre de cerca de 3-4 dedos,
.
que vai recebendo a água mais salgada e permite uma dessalagem eficaz de todas as postas.
.
4º - Respeite os tempos. 12 horas para as badanas finas, 24 horas para bacalhau médio (crescido) partes grossas, 36 horas para partes grossas de bacalhau grande (graúdo), 48 horas para as partes grossas de bacalhau de luxo (especial), sempre mudando águas de 6 em 6 horas e respeitando a "câmara de sal" indicada atrás.
5º - Use água gelada ou faça a operação no frigorífico, sempre que o peixe vá estar mais de 12 horas na água. À temperatura ambiente o peixe começa a decompor-se a partir da pele que ganha um toque crepitante ao tato e começa a ganhar um cheiro pouco fresco. Isto é mais acentuado no Verão mas é uma boa prática durante todo o ano.

11 comentários:

diogo disse...

serviço público , obrigado , para quem não sabe e tem memória de peixe vermelho , como eu , é mais que útil uma explicação destas .
bom natal

Marcilio de Souza SIlva Jr. disse...

Meus parabéns pela postagem!! Muito boa, mas ainda tenho uma duvida.. Seria mais eficaz dessalgar com leite? qual a relação do leite com a dessalga, ou, seria mais um mito?

Grande Abraço e sucesso

LPontes disse...

Marcílio,
A caseína do leite liga-se ao sal e, de algum modo, "retira-o" da água. O mesmo se passa com rodelas cruas de batata ou folhas de couve na água. Mas não é mais que o que se obtém mudando a água, deixando o tal espaço para a água salgada "cair" e...... poupa-se leite!
Se usar leite completo na última água as postas vão reter alguma gordura do leite entre elas e ficam com uma ótima suculência, mas não tem nada a ver com dessalagem, claro.
Abraço e bom Natal

anna disse...

Fizeste-me recordar a minha avó Adelaide que foi quem me ensinou estes truques todos sobre bacalhau, desde o corte à operação de demolhar, excepto o teu 3º conselho (o da criação do espaço livre).
Claro que vou passar a usar esse também.
Obrigada e beijinhos.

cupido disse...

Depois de ler o teu post fiquei com saudades de uma grelha de plástico que eu tinha e que deixava as postas uns centimetros acima do fundo. Como se partiu e ainda não comprei outra, lá tenho que mudar a água (muitas) mais vezes. Belo post.

Margarida disse...

Eu bem disse que este é um espaço de sabedoria! Foi muito útil ler este post, confirmar e acrescentar sugestões. Vou experimentar tudo para a próxima. Grata.
Feliz Natal, cheio de verdadeiro significado.

Ana J. disse...

Já estou como o Diogo, serviço público ;)

Bom posto, bom blog... o que é que se pode querer mais? ahhh já sei! Que continue assim nos próximos anos!

Lurdes disse...

Óptima lição. Fiquei, no entanto cm uma dúvida, se o bacalhau ficar com mau cheiro, que fazer ?

Abraão disse...

Se não teve tempo de demolhar o bacalhau, não desespere. Tem duas opções:
- Vá ao supermercado mais próximo e compre umas postas congeladas e já demolhadas;
- Ou então basta demolhar por breves minutos as postas salgadas em leite a ferver. Resulta e o bacalhau fica mais macio.
Aliás, no original bacalhau à Gomes de Sá a última demolha era feita em leite para que o bacalhau ficasse mais macio.
E isto resulta. Digo-o por experiência própria.

Bacalhau Aqui disse...

Tenho tido um bacalhau que depois de demolhado fica rijinho... desta vez tenho ali outro que depois de demolhado fica um pouco mais macio...
Qual a razão para esta diferença?
Obrigado pela ajuda.

amavugada disse...

Tai...gostei da explicacao, ja entendo alguns dos meus fracassos...