domingo, 28 de Março de 2010

Meia - Desfeita

....................................... Embora a receita tradiconal de meia-desfeita não contemple a batata, o certo é que a meia-desfeita que se fazia em minha casa era normalmente um aproveitamento de sobras de bacalhau com batatas e grão e, como tal, as batatas sobrantes, mais ou menos conforme a circunstãncia, eram também incluídas na meia-desfeita.
Claro que agora, com os preços que o bacalhau atinge, já não há sobras acidentais e a meia-desfeita é agora feita de propósito. Mantenho no entanto a batata dado que ela se tornou um elemento fundamental da "minha" meia-desfeita.
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Ingredientes:
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Bacalhau cozido
Grão de bico cozido
Batata cozida
Ovo cozido
Jardim (cebola, alho e salsa ou coentros, picados)
Pimenta preta
Azeite virgem
Vinagre de vinho
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Preparação:
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Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.
Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.
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quarta-feira, 24 de Março de 2010

Bôla Bolo

....................................... Não é uma bôla no verdadeiro sentido pois não é lêveda e é até aparentada, isso sim, com os bolos. No entanto, se tivermos em conta que pode ser comida uma hora depois de decidida e ainda por cima fica deliciosa, não há que hesitar em avançar para esta super-simples Bôla-bolo.
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Ingredientes (as "medidas" são o copo de iogurte):
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4 medidas de farinha com fermento
1 medida de manteiga derretida
1 iogurte
4 ovos
1 colher de chá de sal
Chouriço, bacon, presunto, queijo
Azeitonas descaroçadas
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Preparação:
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Faça uma massa com os 4 primeiros ingredientes, bata-a bem, melhor se com uma batedeira. Deixe repousar por 30 minutos.
Unte bem uma forma e deite no fundo uma porção da massa e depois, alternadamente,
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carnes , queijo, azeitonas e massa.
.Leve a cozer em forno quente até estar cozida, o que leva entre 20 e 25 minutos.
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Come-se morna ou fria, embora raramente chegue a esse estado, por motivos óbvios.
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sábado, 20 de Março de 2010

Azeitada de Alguidar

..................................... À primeira vista parece carne temperada para fazer uns deliciosos chouriços, a chamada Carne de Alguidar, mas se cheirarmos com atenção, sentimos esse inconfundível aroma que se sobrepõe ao do pimentão e vinha de alhos: o azeite!
A carne azeitada ou Azeitada de Alguidar, caracteriza-se precisamente por usar o azeite como tempero, impregnando-se do seu maravilhoso aroma.
Vale a pena esperar pela obra, que se pode fazer com qualquer parte do porco, embora vá especialmente bem com a rabadilha, lombo ou, como neste caso, com os tenríssimos lombinhos.
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Ingredientes:
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Carne de porco magra
Azeite
Sal
Pimenta
Massa de Pimentão
Alhos
Vinho branco
Vinagre de vinho
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Preparação:
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Seque bem a carne e parta-a em bifinhos. Tempere com sal marinho e envolva-a em azeite. Use um azeite virgem com sabor intenso, três ou quatro colheres de sopa bem cheias para meio quilo de carne. Deixe em repouso por 24 horas.
Estas 24 horas constituem a diferença entre uma azeitada e uma carne de alguidar. Tempere então com o resto dos ingredientes e dexe no frigorífico por mais 3 dias, mexendo diariamente.
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Grelhe os bifinhos numa chapa bem quente, sem qualquer gordura adicional,
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dos dois lados até ganharem uma cor loura e sirva com um acompanhamento a gosto,
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neste caso usei talins só escaldados e temperados de azeite e vinagre,
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mas todas as opções são possíveis, até uma simples fatia de bom pão.
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terça-feira, 16 de Março de 2010

Borrego Grelhado

.................................. Produzida a partir de animais criados em pastos naturais, a carne de ovino portuguesa é uma das opções alimentares mais saudáveis entre as proteínas animais e, simultaneamente, das menos deletérias para o ambiente.
Curiosamente, um breve exame às ementas e publicações disponíveis entre nós, mostra à evidência que, para além de meia dúzia de receitas tradicionais, o ensopado, a perna no forno, as costeletas e, mais modernamente, os carrés, muito pouco se faz com essa proteína, preciosa não só do ponto de vista dietético como gastronómico.
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Os bifes da perna, em corte transversal, forma muito comum de utilização culinária do borrego, lá por fora,
. são algo que está ainda muito afastado dos nossos hábitos e, pior, algo que é realmente difícil de obter no talho, onde o talhante se recusará a cortar-lhe um bife transversal a menos que compre a perna toda, e mesmo assim...
Claro que há as opções já fatiadas e congeladas de borrego neozelandês, mas é claro também que não tem nada a ver com a carne aromática e fresca do borrego nacional, e viajou desde os antípodas, emitindo 100 vezes o seu peso em dióxido de carbono.
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Para obter estes dois bifes, tive mesmo de comprar a perna toda e depois, com muita má-vontade à mistura, lá me cortou 4 fatias na serra eléctrica, o resto será para outros petiscos.
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Ingredientes:
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2 bifes transversais de perna de borrego
Sal marinho
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Preparação:
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Grelhe os bifes na chapa, primeiro de um lado com lume forte, tempere então com algumas pedras de sal marinho grosso,
. vire, reduza o calor e deixe cozinhar até estar bem passado mas suculento.
Acompanhe com legumes a seu gosto, salteados. Neste caso, salteei em azeite, alho pôrro em troços grandes, batatas em gomos e ananaz.
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Já para o fim juntei uns poucos cogumelos, só limpos sem molhar, um pouco de pasta de azeitona, e servi tudo bem quente. Inesquecível!
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sexta-feira, 12 de Março de 2010

Sanduíche no Forno

.......................................... São opções quentes e reconfortantes, muito rápidas e a melhor maneira de fazer uma sanduíche parecer uma refeição. Fazem-se com tudo o que se queira (ou que "apareça" no frigorífico) e dão a um lanche ou jantar rápido ou inesperado, um toque de sofisticação dificilmente alcançável com uma "sande".
Ingredientes:

Pão de forma ou outro desde que fatiável
3 ou 4 ingredientes a gosto
2 ovos
100ml de natas
Sal e pimenta
Manteiga para untar

Preparação:

Unte generosamente uma forma ou pyrex. Forre o fundo com uma primeira camada de fatias de pão, sem côdea.
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Ponha então um ingrediente, no meu caso optei pela massa de uma alheira.
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Intercale então fatias de pão e outros ingredientes, a gosto. Usei, além da alheira, presunto, queijo e bacon. Por cima, cebolinho para aromatizar e decorar.
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Antes de ir ao forno, bata os ovos com as natas, sal e pimenta e regue a sanduíche. Come-se quente e casa muito bem, refrescada no prato por uma salada.
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Nota: Se optar por terminar a composição por pão, o aspecto final muda radicalmente, com o ovo e natas a fazer uma película tostada muito atraente á vista.
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terça-feira, 9 de Março de 2010

Mão de Vaca com Grão

............................. Era a última barreira de preconceito gastronómico que restava, a mais temível, o prato que resistiu 54 anos como paradigma do horror e do vómito!
A mão de vaca com grão, prato tradicional do Ribatejo, foi na minha infância um pesadelo tal, que me concedia autorização para abandonar a mesa familiar e ir comer na cozinha, pois só a sua vista era suficiente para me virar o estômago.
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Mas os tempos são agora de superação pessoal e, por coerência com o que acredito serem as virtudes de uma mente gastronomicamente aberta, decidi enfrentar esse imenso desconhecido que era, para mim, a mão de vaca.
Não pensem que foi fácil ou de ânimo leve!
Desde que a comprei e cozi, ainda esteve um bom mês a estagiar congelada à espera que a vontade ganhasse força suficiente, razão porque nem há fotos dessa fase: no íntimo, acho que ainda não acreditava que o dia da verdade viesse de facto a acontecer.
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Mas aconteceu!
Com uma alegria de condenado à vista do cadafalso, lá meti um translúcido e viscoso nervo na boca e, para minha surpresa, aquilo até nem foi desagradável, o sabor até é bom; a temível consistência, se encarada com espírito aberto e crítico de experimentador, até nem é muito diferente de uma dessas gomas doces que os miúdos chupam a toda a hora.
Não é que eu seja um devoto de gomas e também não fiquei devoto da mão de vaca mas, agora, quando não a escolher numa qualquer lista de restaurante, já sei o que estou a fazer.
Comi até ao fim.
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Ingredientes:
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1 mão de vaca
1 chouriço de carne
400g de entremeada
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 folha de louro
500 gr de grão de bico seco
1 dl de azeite virgem
1 raminho de salsa
4 tomates maduros ou 1dl de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1-2 malaguetas
sal e pimenta preta
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Preparação:
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Demolhe bem o grão e coza-o. Reserve parte da água de cozedura.
Compre uma mão de vaca já arranjada e aberta ao alto; é um trabalho que, feito em casa, além de heróico não compensa nos resultados. Traga, no entanto, o osso que o talhante irá retirar.
Coza a mão de vaca (e o osso) em água e sal, de preferência na panela de pressão, durante uma hora. Nunca experimentei em panela aberta mas deve ser coisa para o dobro do tempo.
Retire os ossos, que se devem soltar bem, parta as partes moles em pedaços pequenos e reserve, bem como algum caldo da cozedura.
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Num tacho grande faça um refogado com as cebolas picadas, o alho picado, tomate ou polpa (consoante for Verão ou Inverno), azeite, salsa, malaguetas e a entremeada cortada em cubos. Quando começar a alourar junte o vinho e o chouriço às rodelas. Tape e deixe cozinhar um pouco, em lume brando, para suar.
Faça uma mistura, em partes iguais, dos caldos do grão e da mão de vaca e vá adicionando um pouco deste líquido, a carne da mão de vaca e por fim, o grão.
Deixe apurar por cerca de 15 minutos, em lume mínimo para harmonizar sabores, acrescentando algum líquido se necessário, rectifique temperos e sirva assim ou acompanhado de arroz branco.
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quinta-feira, 4 de Março de 2010

Delicatessen

................. Eins, zwei, drei, é como se diz "1,2,3" em alemão e esgota os meus conhecimentos de matemática, nesta língua! Na linguagem não-numeral, também não vou muito além: as vulgaridades que todos sabem, ya, nein, volkswagen e ........ delikatessen!
Aprendi esta palavra do léxico teutónico com esse filme estranho, divertido e seguramente marcante para quem o viu, Delicatessen, de Jean-Pierre Jeunet, que nos havia de dar, anos mais tarde, A Estranha Vida de Amélie.
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Delicatessen pode traduzir-se por "mercearias finas" ou "comida gourmet" mas, para mim, ganha todo o seu significado nessa maravilhosa guloseima, imortalizada pela Confeitaria Nacional, que são as casquinhas de laranja cristalizada e cobertas de chocolate amargo.
Dá algum trabalho mas o resultado compensa largamente. Faz-se assim:
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Ingredientes:
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Casca de laranja
Açúcar areado
Açúcar Pilé
Chocolate
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Preparação:
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Tente arranjar laranjas com casca grossa e não encerada. Esta última característica é, muitas vezes, difícil de encontrar; neste caso deve lavar as laranjas com água morna e uma escova para remover a película de verniz que a cobre.
Descasque a laranja, grosso, de modo a obter segmentos de casca com cerca 10cm e corte-os em palitos finos (3mm).
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Ferva estas tirinhas em água e sal durante 30 minutos,
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escorra a água de cozedura e junte açúcar areado. Agite o tacho para misturar e deixe em repouso até se ter formado líquido no fundo.
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Leve então ao lume e deixe ferver por poucos minutos.
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Deixe arrefecer.
A técnica consiste agora em levar o ponto fraco que se forma nesta primeira fervura (105-108ºC), num ponto forte (120ºC)
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, mas de forma gradual para que o açúcar tenha tempo de cristalizar as tirinhas. Para isso deverá ferver a calda por 3-4 vezes, destapada, sem nunca adicionar mais líquido e deixando arrefecer entre cada fervura, indo assim aumentando o ponto do açúcar até aos 118-120ºC.
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Retire então as tirinhas de casca já cristalizada, com o auxílio de um garfo. escorra o excesso de açúcar e passe-os por açúcar pilé, embrulhando-os de modo a que não adiram uns aos outros. Deixe arrefecer sobre uma pedra.
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Ao arrefecerem, as tirinhas ficam secas e duras, está pronta a base. Passa-se então à cobertura com chocolate.

Aqui manda o gosto pessoal. Desde cobrir as casquinhas com chocolate de leite ou até branco até aos amaríssimos com 87% e mais, de cacau, tudo é possível. Como estas casquinhas se destinavam a um público familiar menos dados aos meus gostos espartanos em matéria de doçura, decidi misturar um chocolate puro alemão com 74% de cacau, um chocolate de cobertura com 52% e um terço de vulgar chocolate de leite, para amenizar o amargo e também para facilitar o trabalho.

Deve certificar-se que não está a usar sucedâneos e sim chocolate puro, que se distingue por ter manteiga de cacau ou pasta de cacau na composição e, claro, por não ser barato nem espanhol. Deverá fundir o chocolate em banho-maria, num recipiente alto (eu usei um copo) onde depois possa mergulhar as casquinhas cristalizadas. Durante o processo há que evitar em absoluto qualquer contacto, mesmo que diminuto, entre o chocolate e água.

Para que o resultado final seja bom, há que fazer uma operação básica em todo o trabalho chocolateiro que é dar têmpera ao chocolate ou temperar. Basicamente é fundir e aquecer até cerca dos 45ºC, depois arrefecer depressa até aos 28-32ºC. Recomendo uma consulta ao Flagrante Delícia, onde o tema é superiormente explicado por quem sabe mesmo destas doçuras.

Optei, para evitar "chiqueiro", por aquecer o chocolate no copo e depois, sempre a mexer, colocar o copo dentro de outro "banho-maria" mas gelado, até a temperatura estabilizar nos 30ºC. A seguir é ir mergulhando, casquinha a casquinha,

no chocolate fundido e pondo num prato que pode ser untado com manteiga, levemente, para facilitar o descolar posterior do chocolate, já duro.

Se tiver paciência pode optar por pendurar cada casquinha num fio esticado, qual roupa a secar. Melhora ainda mais a apresentação final, mas isso já é demais para mim que, nesta altura, quero mesmo é comê-las!

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