segunda-feira, 31 de Maio de 2010

Urgente - 15 minutos!

............................... ... E se de repente, às 7.15h da manhã, lhe pedirem, inesperadamente, um almocinho "para levar" mas que tem a "pequena" urgência de ter de estar pronto às .... 7.30h??!
.
Fez-se!
.
Ingredientes:
.
1/4 de couve coração (só interior)
2 fatias grossas de fiambre
1 colher de chá de azeite
1 iogurte natural
Sal, pimenta, orégãos
3 ninhos de tagliatelle
2 colheres de sopa de Mozzarela ralada
.
Preparação:
.
Ponha a cozer o tagliatelle em água e sal.
Corte a couve em juliana grossa e salteie-a no azeite com o fiambre em cubinhos , sem a lavar nem molhar (os "corações" brancos das couves e alfaces, quando íntegros, não precisam de ser lavados pois nascem de dentro para fora e nunca estiveram em contacto com o exterior).
.
Tempere de sal e pimenta.
.
Quando baixar o viço e tomar cor, junte a farinha e mexa para formar o roux.
.
Junte então o iogurte,
.
deixe ferver o que deslaça um pouco o iogurte e refirme o molho com a adição final de mozzarela e orégãos.
.
Mexa para ligar e ponha na marmita (ou no prato, é claro).
.
Ainda houve tempo para as fotos, fazer este post demorou bem mais que fazer o almoço e, do bocadinho que não coube na caixa e que eu provei, posso assegurar que estava bem bom!

quinta-feira, 27 de Maio de 2010

Frango de Cabidela

....................... Há coisas a que não resisto e a uma boa cabidela é uma delas.
Este frango do campo foi comprado no supermercado e tinha outro destino pensado.
.
Foi ao chegar a casa que, ao tirar-lhe os miúdos que vinham lá dentro, saiu um saco com o sangue do desgraçado, devidamente envinagrado e tudo. Isto só acontece às vezes, na maior parte dos casos não vem sangue nenhum e foi tomado como sinal para alterar o destino do bicho.
Ia ser cabidela, pois claro!
Fez-se só metade, dado que cabidela, por aqui, só é consensual para dois.
.
Ingredientes:
.
1/2 Frango do campo
1 Cebola
3 ou 4 dentes de Alho
1 Malagueta
1 ou 2 folhas de Louro
Pimenta Preta
2 Cravinhos
1 copo de Vinho Tinto
Sal
1 Chávena de Arroz Carolino
Azeite
Sangue envinagrado
.
Preparação:
.
Parta o frango em bocados grandes, pelas articulações para evitar esquírolas.
.
Num fundo de azeite, refogue até alourar a cebola, alhos, malagueta inteira, louro, cravinho e pimenta.
.
Introduza então o frango e deixe selar em lume esperto. Junte então o sal e o copo de vinho e, ao levantar fervura, baixe para mínimo, tape e deixe cozinhar o tempo necessário à idade do galináceo.
.
Quando o frango estiver cozido, mas não demasiado cozido, retire-o do caldo e desosse-o. Reserve a carne no frigorífico ou até no congelador para que esfrie bem.
Avalie então o volume de caldo existente na panela, acrescente água para perfazer duas chávenas e, quando ferver, ponha o arroz, mexa e deixe cozer no lume mínimo.
Quando estiver cozido e apenas húmido, junte o sangue, mexa e leve ao lume a cozer por mais um ou dois minutos. Aqui, dependendo do gosto pessoal e da quantidade existente de sangue, poderá acrescentar um pouco de líquido de forma a tornar a cabidela mais molhada. Pessoalmente gosto dela cremosa mas sem escorrências e o sangue chega-me.
Junte por fim o frango frio, cuja missão é parar o cozimento do arroz e impedir que a cabidela seque e sirva.
.
Nota:
É costume salpicar-se a cabidela com salsa picada, o que dá uma cor ao conjunto. Por mim gosto dela assim sangrenta sem disfarces: isto é um prato de sangue!

quarta-feira, 26 de Maio de 2010


........................ Activistas da Greenpeace acabaram de bloquear a entrada do Pingo Doce do Cais do Sodré, em Lisboa, com a mensagem “Pingo Doce esgota os oceanos de Janeiro a Janeiro”!
.
Esta acção serve para alertar os consumidores que os supermercados Pingo Doce e Feira Nova continuam em último lugar no terceiro Ranking dos Supermercados da Greenpeace e pressionar o grupo Jerónimo Martins a assumir o compromisso de rever as suas políticas de venda de pescado.
Enquanto outros retalhistas como o Lidl e a Sonae já estão a assumir uma postura responsável em relação aos produtos de pesca que vendem, este grupo limita-se a afirmar que cumpre a lei e continua alheio à crise que os oceanos enfrentam, ignorando o apelo de milhares de consumidores para assumir um papel mais activo na preservação dos recursos marinhos do planeta.
A Greenpeace pressiona assim a empresa Jerónimo Martins a ajustar a sua estratégia de negócio de modo a incorporar não só o lucro mas atender também aos interesses dos seus clientes em ter peixe no futuro.
No ano internacional da biodversidade ninguém pode ficar indiferente ao desaparecimento rápido da biodiversidade e dos ecossistemas marinhos. A pesca industrial moderna é considerada uma das maiores ameaças que os nossos oceanos enfrentam.
A Greenpeace defende que estas grandes empresas têm o poder económico para influenciar positivamente a indústria da pesca e ajudar na preservação de um dos recursos mais cobiçados e escassos do mundo: o peixe.

........................... Nota da Greenpeace Portugal distribuída aos activistas e simpatizantes

segunda-feira, 24 de Maio de 2010

Camarão Panado

............................ Agora que as noites passam a convidar à conversa, à tertúlia à volta de um copo ou simplesmente ao long drink que "hidrata" o corpo e a alma, depara-se-nos um dos mais confrangedores cenários no que respeita à oferta de aperitivos, esses pequenos "amuse bouche" com que vamos entretendo os nossos copos e conversas.
Quando falo de cenário confrangedor estou a referir-me à oferta de "aperitivos" que, bem resumidos, se ficam por bolachas, bolachinhas, palitos e palitinhos, amendoins, cajús, pistáchios e companhia espanhola (grão, milho, pipas, pipocas) , salgados ou picantes, duros ou crocantes mas quase sempre abomináveis de mediania e vulgaridade.
.
Como já me basta e sobra ter disso e mais disso quando o copo se passa num lugar público, cá por casa essa quinquilharia aperitiva está banida e gosto de acompanhar as conversas com algo mais significativo do ponto de vista sápido que essa reacção algo boçal do "apagar" o excesso picante ou salgado com o fresco da bebida.
Assim, conforme a bebida que se vai beber, serão umas favas guisadas (sangrias e sidra), queijo e azeitonas com quadradinhos de pão fresco (nunca tosta) para o vinho tinto e, para os brancos, verdes, long drinks e coisas mais fortes, algo de espectacular e delicado, como isto:
Este aperitivo que hoje vos deixo é de uma simplicidade desconcertante, facílimo de fazer (não precisa explicar aos convidados quão simples é, pode deixá-los a pensar, claro) e um êxito assegurado que nunca deixa aquela sensação de tédio perante os palitinhos de araruta e sal que... nunca mais acabam!
.
Ingredientes:
.
Miolo de camarão, médio.
Sal e Pimenta
Escolha 1 de: Piri-piri, alho em pó, gengibre, caril, etc.
Ovo e Pão ralado.
.
Preparação:
.
Descongele o camarão e tempere-o a gosto. Deixe ficar a tomar sabores e sal por uma hora.
.
Envolva-o então em farinha seca, revolvendo bem para que se separem uns dos outros, depois passe-os rapidamente por ovo batido, uma mão-cheia de cada vez, e por fim por pão ralado. Claro que isto se faz tudo em 3 ou 4 partes, tudo ao mesmo tempo, revolvendo o recipiente do pão ralado para envolver e separar bem os camarões.
.
No fim, pode retirar os camarões panados com os dedos a servirem de garfo ou, como eu faço, peneirando o conjunto num passador de malha larga que deixa passar o pão ralado e retém os camarões.
Ponha-os na rede das batatas fritas
.
e frite em azeite refinado bem quente, por alguns segundos, até ficarem com este aspecto louro e apetitoso.
.
Nota: Não salgue ou apimente este aperitivo por fora; o sal e sabor devem vir de dentro, por isso se temperaram previamente. Os sabores exteriores dos aperitivos vulgares são os responsáveis por aquela sensação de queimadura da boca e garganta que surge uma hora depois e que tornam odiosos o que soube tão bem quando se provou o primeiro exemplar.

quarta-feira, 19 de Maio de 2010

80ª Feira do Livro

............................. Acaba já no próximo Domingo mais uma edição da Feira do Livro, a 80ª!
.
Este ano a oferta de livros de tema ligado a culinária é assombrosa, apesar de isto não querer dizer que a qualidade acompanhou a avassaladora quantidade.
Como é natural, a expansão deu-se pelo lado mais fácil, a culinária e suas intermináveis e profusamente fotografadas receitas; já quanto a gastronomia, mais difícil e menos espectacular, pouco se vê por lá e então quanto ao tema "Cozinha", o mais raro, fica-se por 3 ou 4 títulos na Feira inteira!
.
O ano passado, por esta altura, falei-vos desse grande livro que é "O Gosto de Bem Comer"de João Vasconcelos Costa.
Este ano não posso deixar de recomendar o grande "Culinária Portuguesa" de Olleboma, a primeira grande "bíblia" da cozinha portuguesa, que a Assírio e Alvim reeditou ao fim de décadas esgotado e que tem este ano na feira ao preço de 15€ a edição normal e a 20€ a edição em caixa de cartão, de luxo e a que eu não resisti.


Além deste livro fundamental para todos os que queiram compreender a "alma" da nossa cozinha, queria ainda referir uma obra monumental e que veio agora à estampa com a assinatura dessa grande senhora que é Maria de Lourdes Modesto (e J.L. Batista Ferreira), sobre um dos temas mais ignorados entre nós: os Cogumelos. ("Cogumelos do Campo até à Mesa")
Editado pela Verbo, vende-se na Babel por 32€!

segunda-feira, 17 de Maio de 2010

Yufka (Massa Filo)

.................................. Desta vez digo já, a maneira de introdução, que este é um post tão, tão pessoal que ronda o narcísico. Acontece que esta era até hoje a minha "pedra no sapato" de amador de massas, a temível yufka, a Massa Filo, fonte de uma humilhação latente sempre que tinha de comprar o triste pacotinho no supermercado.
Se esta é talvez a mais difícil das massas, melhor se compreende a alegria da sua obtenção, para mais feita com recurso à normalíssima farinha 55 de todos os dias que, teoricamente, nunca o permitiria.
Este post será, na realidade, dividido em 4 partes: 1º- obter a massa; 2º- fazer o Filo; 3º- compor um prato; 4º- aproveitar sobras.
.
Ingredientes:
.
500g+200g de Farinha de trigo, sem fermento.
1/2 ovo pequeno batido
1 colher de chá de óleo
1 colher de chá de sal
Água fria
.
Preparação:
.
Amasse 500g de farinha com agua até obter uma massa lisa e com consistência de massa de pão.
O problema usual para a massa Filo é a inexistência no mercado português de semolinas, ou farinhas de trigo duro que, por terem muito mais glúten que as farinhas usuais de trigo mole, dão massas muito mais elásticas e resistentes à ruptura quando muito esticadas.
Para obviar este problema vamos concentrar o glúten da nossa massa, lavando-a em água fria.
Mergulhe a massa num alguidar e manipule-a. Verá a água tornar-se cada vez mais leitosa e à superfície da massa começam a formar-se uns borbotos mais escuros,
.
continue a manipulação e à medida que a massa vai deixando o amido na água, vai diminuindo de volume e tornando-se muito mais castanha e com esta consistência estranha,
.
por fim terá um jarro de "leite" e uma massa muito rica em glúten e que terá cerca de metade do peso inicial.
.
Junte então farinha a esta massa, o ovo batido, sal e óleo e amasse muito bem até obter uma massa muito trabalhada e elástica. Deixe-a descansar por 3 horas, no frigorífico.
.
Retire uma pequena porção de massa, como uma noz,
.
passe-a para a bancada enfarinhada e, com o auxílio de um rolo comprido e muito fino (usei um tubo de alumínio pouco mais grosso que um lápis, mas não é preciso tanto), abra a massa até ela ter a espessura que se usa para os rissóis.
.
Enfarinhe bem a superfície da massa e enrole-a no próprio rolo.
.
Este é o passo fulcral: aqui é que ela estica ou não.
.
Coloque os dedos sobre a massa enrolada e faça uns movimentos de vai-vem, curtos mas a fazer força de pressão na massa para os lados, do centro para os lados.( veja o vídeo do turco).
.
video
Desenrole a massa várias vezes, enfarinhando sempre e voltando a enrolar e esticar. Das primeiras vezes ainda fiz uns rasgões, depois.... voilá:
.
Massa Filo, da espessura de uma folha de papel ou da espessura que quiser, na quantidade que quiser, quando quiser...
.
Na verdade a idéia era apenas tentar fazer a massa. Acho que nem eu acreditava que desta vez ia conseguir mas o certo é que tinha ali belas placas de filo e uma vontade irresistível de experimentá-la. Foi com o que havia à mão: umas fatias de queijo e de fiambre, massa de uma farinheira que ali andava pelo frigorífico, assim se compôs um almoço leve, barrando uma placa de filo com azeite, dispondo o recheio, enrolando e levando por 30m ao forno a 165º. Ficou assim e mais houvesse mais iria!
Ao jantar fiz um strudel doce de minha criação, ficou um espanto mas era experiência e não fotografei; um dia repito e trago-vos aqui.
.
Agora, como prometido lá muito para cima, o aproveitamento de restos, uma das coisas que mais me encanta na cozinha.
Lembram-se da água em que lavaram a massa inicial, aquela que ficou como leite?
Essa água está carregada de amido de trigo. Deverá passar-se por um passador de rede fina para reter algum pedaço de glúten que se tenha soltado, depois deve ficar em repouso num jarro alto onde, ao fim de 2-3 horas fará um grosso depósito branco no fundo,
Decante a água superior e ponha o depósito a secar num prato largo, solte os pedaços de amido que se formam e passe-os pelo almofariz
depois por uma peneira. Obtém assim, uma "maizena" apta para todos os fins desta.





Claro que me poderão dizer (e dirão!) que é preciso muita pachorra para fazer Maizena em casa e têm razão, pois claro. Claro que eu podia ser como toda a gente e ir comprar um pacote por uns tostões mas também é claro que não tinha aquela graça!

domingo, 16 de Maio de 2010

Perna de Frango Lardeada

.......................................... Grande ou pequena, do campo ou de aviário, assada, frita, panada ou estufada, uma perna de frango não tem muito por onde escapar ao seu destino de "perna de frango".

Não quero com isto dizer mal da coitada, é claro, de quem até gosto; apenas que é como aquelas peças de roupa que vêm de anos mais elegantes e a quem, agora, falta pano, puxe-se lá por onde se puxar. Veste mas não passará nunca de uma roupita apertada.
Uma perna de frango é aquela comida que até se come mutas vezes, de que até se gosta quase sempre mas também de que ninguém dirá que foi uma refeição memorável.
.
É para resolver a questão da mediania da perna de frango, que vamos lardeá-la.
.
Ingredientes:
.
1 Frango grande
2 fatias de fiambre
2 fatias de queijo
10 rodelas finas de bom chouriço
Sal e pimenta
.
Preparação:
.
A questão que se põe para fazer estas pernas é que tem de comprar um frango inteiro, o que até não faz mal porque há imensas coisas que se podem fazer com o resto e até sai muito mais barato.
Comece por fazer uma incisão na pele, pela linha do externo e solte a pele introduzindo o dedo entre esta e o músculo do peito.
.
Siga com a faca por baixo da base da asa e siga depois pela linha mediana das costas até abaixo.
Desarticule então a perna que ficará com o retalho de pele agarrado. Se quiser e tiver paciência, poderá ainda retirar o fémur.
Salpique então com sal marinho e pimenta preta moída na altura,
Coloque então meia fatia de queijo e meia de fiambre (ou presunto) entre a pele a coxa, de um lado desta,
depois outra meia fatia de queijo e rodelas de chouriço (ou bacon) do outro,
cubra tudo com a pele do retalho, que cobrirá assim a parte da coxa que não tem, normalmente, pele e cosa com um fio de algodão de modo a toda a perna e o recheio ficarem dentro deste saco de pele, natural.
Salpique de pimenta e sal (cuidado se usou presunto deve reduzir muito o sal desta receita) e leve a forno quente durante 40 m, controlando o calor de modo a obter uma pele estaladiça e tostada.
Sirva com acompanhamento a seu gosto, com a certeza de que esta será uma perna de frango absolutamente memorável.