sábado, 28 de Agosto de 2010

Omoleta de Coentros

................ Às vezes apetece-me fazer uma omoleta a sério.

Nada dessas vulgaridades que se comem nos restaurantes, pratinho barato do fim da lista, ao pé do bitoque e da alheira , mas sim essa omoleta tirana e exigente que se consegue com muito, mas mesmo muito cuidado e amor e que paga esse cuidado com um sabor único de êxtase e delícia.

Divido a minha preferência entre duas omoletas: a de espargos bravos , já aqui publicada e essa outra, possívelmente inventada por António Tabucchi quando escreveu o seu livro Afirma Pereira, em 1994 e que eu nunca encontrei mencionada senão aí: a omoleta de coentros. É pois um caso em que o prato saiu da ficção para se tornar uma realidade de delicadeza insuperável.

Às vezes pergunto-me se o próprio Tabucchi terá algum dia degustado a sua criação?
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Ingredientes:
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Para 3 pessoas :
9 Ovos
1 ramo grande de coentro fresco picado
1 colher de sopa de Água
1 pitada de Flor de Sal
1 pitada de Pimenta Branca moída na altura
1 colher de chá de Banha de Porco.
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Preparação:
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Bata os ovos com a pitada de flor de sal, a pimenta e a água.
Junte os coentros picados, misture e reserve.
Derreta a banha de porco numa frigideira antiaderente, pesada, untando todo o fundo com a banha derretida e siga a técnica de omolete enrolada que descrevi aqui e também aqui.
Se não domina a fundo a técnica de enrolar uma omoleta, não tente fazer uma de 9 ovos como esta. Divida o ovo ao meio e faça duas omoletas.
Use lume baixo e faça tudo com muita calma. Esta é uma omoleta de 10 voltas
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e demorou cerca de 20 minutos a fritar, mas se conseguir 5 ou 6 voltas em cerca de 10 minutos, já fica uma omoleta muito boa.
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Não desanime e, para a próxima vez, baixe mais o lume. A excelência da omoleta aumenta com o número de voltas que, por sua vez, aumenta a humidade interna e a intensidade do sabor do ovo.
Sirva com o acompanhamento que vá melhor com a estação e o seu gosto.
Este é um caso em que não há antecedente ou tradição. No filme, o Marcello Mastroianni pedia a omoleta assim sozinha e eu também a costumo comer assim.
Neste caso, o Verão ainda tórrido, refresquei com esta salada bem fresca.
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sexta-feira, 27 de Agosto de 2010

Polvo à Ria (Pulpo a Feira)

...................... Ele há dois tipos de tradição: uma, a mais habitual, que resulta do trabalho dos antropólogos e de outras boas intenções e que nos apresenta a tradição devidamente recolhida, conservada, mumificada numa perspectiva histórica em que nós entramos sempre como uns turistas numa viagem pelo espaço-tempo, numa arte de ir viver aquilo que já não é.
São as feiras medievais, os jantares históricos, os restaurantes ditos típicos porque têm uns alhos chochos pendurados e umas alfaias de antanho pelas paredes, a receita que foi da avó e que toda a gente esqueceu e que agora se ressuscita do baú do sótão e toda a gente se põe a fazer e chama de tradicional mas é só velha e morta.
Por vezes temos tendência para ver estas fantasias como tradição mas não passam de um role-play mais ou menos revivalista; pode ser divertido mas daí não passa.
A verdadeira tradição é aquela que, vivida, sobreviveu. Aquilo em que o antigo se tornou, com todas as aquisições que o tempo lhe conferiu.
Uma visita a uma pulperia galega de feira, é uma experiência inesquecível, com tudo o que implica de tradição, de céltico, de pagão, mas verdadeiro e telúrico, com coca-cola ao lado do viño Ribeiro, sem vestígios de preservação cultural-intelectual!
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Esta é uma das três pulperias de Padrón, onde, durante uma manhã de feira (Domingos), serão cozidas nas grandes panelas de cobre umas centenas de quilos de delicioso polvo galego.
Se puder, passe por lá num Domingo qualquer, de manhã (conte com 1 hora de carro desde Valença a Padrón, pela N550. Pela auto-estrada é mais rápido mas não tem metade da graça). Se não puder, compre um polvo e faça assim:
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Ingredientes:
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1 polvo com cerca de 1,5-2,5 kg
1 cebola
Sal grosso
Flor de Sal
Pimentão doce em pó
Pimentão picante em pó
Azeite Virgem extra
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Preparação:
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Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.
Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas e deixe descongelar. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força.
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Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.
Entretanto, não duplique as operações de atenrar o polvo, quer dizer, se congelou ou se o polvo é congelado (o do Pingo Doce é realmente muito bom, e galego!), não o sove, sob pena de ficar tenro de mais e perder a textura peculiar.
Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio,
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e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o indicador, e mergulhe-o nesta agua. Retire e quando a água ferver de novo , repita o mergulho.
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Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.
Retire o polvo da água, corte em pedaços para uma travessa ou para o tradicional prato de madeira, (este ano adquiri finalmente o meu, que aqui se estreou!),
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polvilhe com flor de sal e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante e regue com azeite.
Come-se acompanhado de pão escuro e de vinho tinto, de casta Ribeiro, neste caso um caseiro de Barrantes, um vinho que parece ter sido feito de propósito para o pulpo!
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Também é muito bom com o Albariño das Rias Bajas, um branco delicioso que não tem nada a ver (nem a comparar) com o nosso Alvarinho verde; é antes parecido com os Alvarinhos feitos como maduros, de que vos falei aqui.

terça-feira, 24 de Agosto de 2010

“Boquerones” ( Biqueirão/Sardinha, em vinagre)

....................... Ainda há poucos anos eram uma espécie de “peixe de gato”, e serviam para fazer as anchovas de lata, uma conserva que também não era muito popular e pouco mais.
Lembro-me de ouvir a minha mãe, na praça, a admoestar a peixeira de modo a que não viesse algum biqueirão misturado por engano nas sardinhas, peixe com que é aparentado em forma e dimensão e junto do qual aparecia com frequência.

Mas isso eram outros tempos. Agora, mercê da sua escassez, da procura ávida desta espécie pelas conserveiras, para anchovar e da popularidade que as preparações espanholas deste peixe ganharam entre nós e por todo o mundo, o biqueirão passou de peixe indesejado a ilustre ausente dos nossos mercados.
- Isso, quando aparece, é vendido a preço de salmonete e logo agarrado para ir para os hotéis do Algarve – foi a resposta que obtive ao tentar na minha praça de peixe lisboeta, sequioso por fazer uns boquerones en vinagre com que me deliciei nas férias galegas.
Em Espanha a coisa também não está muito fácil, sendo já uma aventura, para um particular, chegar aos desejados boquerones, muito canalizados para Málaga, onde a sua preparação se tornou um expoente e o seu consumo é enorme, de tal modo que os malagueños são conhecidos por “boquerones”, do mesmo modo que lisboeta é alfacinha e portuense é tripeiro.

Portanto e em termos práticos, se quiser uns boquerones para petiscar nestes últimos dias estivais, resta-lhe suplicar ao seu peixeiro que lhe arranje alguns a preço de salmonete e ficando com uma sempre funesta dívida de gratidão para o resto da vida, pode ainda usar esses já feitos que vêm num estojinho de plástico, muito arrumadinhos, mas que têm aquele não-sei-quê de sabor a conserva ou então, caçando com gato que foi o que fiz, fazer estes “boquerones” de sardinha, que essa há muita e que com este truque de preparação, que aprendi com esse grande senhor da gastronomia brasileira que é João Batista Costa Aguiar, deu origem também ao Ceviche de Sardinha de que vos falei aqui, há já muito tempo.
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Ingredientes:
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1 kg de Sardinhas fresquíssimas (ou ultracongeladas)
Sal marinho, grosso
Vinagre de vinho ou de malte
Azeite Virgem
Pimenta preta
Temperos ( Salsa, alho, pimentos, chalota)
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Preparação:
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Escame e escale as sardinhas, separando os filetes de modo a eliminar as espinhas dorsal e ventral.
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Apare os filetes.Ponha os filetes por meia hora em água gelada saturada de cubos de gelo, para lavar qualquer resto de sangue.
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Disponha os filetes em camadas, com abundante sal grosso, num recipiente ou passador que permita a saída do líquido que se forme.
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Ponha algo pesado por cima e deixe escorrer por três horas. É neste processo que a carne mole da sardinha vai perder água e endurecer ficando com a consistência da carne de biqueirão.
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Se arranjar biqueirão esta salmoura prensada é dispensável, indo os filetes directamente para a curtimenta acética, que será então temperada com sal.
Lave os filetes de modo a eliminar todo o sal agarrado e arrume-os em camadas,
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cobrindo-os então com o vinagre rebaixado com água na proporção 2:1 (dois de vinagre para 1 de água). Leve ao frigorífico por 24 horas.
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Após este tempo, em que todo o peixe foi cozido a frio pelo vinagre, os “boquerones” de sardinha estão prontos para consumir*. Durante uns 3-4 dias pode fazê-lo, directamente da marinada, temperando com alho finamente picado, chalota ou cebola, pimenta, salsa e pimentos crus, também picados finíssimo e azeite.
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Se quiser usar durante mais tempo, escorra bem os filetes, disponha-os e cubra completamente com azeite virgem. Pode assim demorar o consumo por semanas e até tê-los à temperatura ambiente**.

Notas: *Se quiser fazer a prevenção da Anisakiasis, uma parasitose que se pode transmitir ao homem através da ingestão de peixe cru e que causa sintomas intestinais e alérgicos, deverá congelar os filetes prontos e imersos na marinada ou no azeite, por 48horas, depois descongelar e consumir então. Em alternativa poderá usar sardinhas ultracongeladas.
**Quando se isola um alimento do contacto com o ar, como neste caso através de uma camada de gordura, criam-se condições para o desenvolvimento do Clostridium botulinun, um micro-organismo de desenvolvimento anaeróbio produtor de uma toxina paralisante e fatal. Para evitar este desenvolvimento há que conservar um ph ácido, inferior a 4.8, o que neste caso e em todos os produtos cozinhados pelo vinagre ou pelo sumo de limão é perfeitamente conseguido. Portanto aqui a questão temperatura não se põe, ao contrário dos alimentos que estão em contacto com o ar e para os quais a temperatura deve ser baixa para evitar o desenvolvimento aeróbio.
Os ceviches, alimados, escabeches e outros envinagrados submersos, resultam bem melhor se guardados fora do frigorífico, apesar do acervo de asneira que se divulga sobre este assunto; neste, como em tantos outros campos, o mundo está cheio de burros vergados ao peso dos livros…

quinta-feira, 19 de Agosto de 2010

Mexilhão em Vinagreta


............. "Trabalhar é bom pró galego" é aforismo antigo, entre nós, mas ilustra bem a razão porque a Galiza é hoje responsável pela produção de mais de metade dos mexilhões de todo o mundo*, qualquer coisa como o número astronómico de 257.000 toneladas/ano!
Certificado, protegido por DOP,
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é omnipresente na costa galega e produzido de forma natural nas bateas, plataformas flutuantes com 500m2, de onde pendem longas cordas com cerca de 15m onde os mexilhões se agarram e desenvolvem.
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Por cá, apesar das excelentes condições que temos desde a foz do Minho até ao Algarve (Caminha, Aveiro, Figueira, Lisboa, Setúbal, Faro, etc.), vai-se "produzindo" pelo sistema de ir apanhar às pedras e fazendo umas coisinhas eternamente experimentais...

É impossível passar pela costa galega e ignorar-lhe a presença, seja em certames dedicados, um pouco por toda a costa, seja em qualquer restaurante ou simples bar de tapas, preparados de mais maneiras que podemos imaginar, desde abertos ao vapor até em patés e, claro, desta forma que hoje vos trago e que é das minhas preferidas, a conjugação do sabor atlântico do marisco com o mediterrânico de uma vinagreta sui generis.

Ingredientes:
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1 kg de Mexilhão
1 Pimento verde
1 Pimento Vermelho
1 Cebola
Azeite e Vinagre de vinho ãã
Salsa
Pimenta
1 Ovo cozido (facultativo)
1 Tomate maduro (facultativo)
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Preparação:
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Limpe as cascas de aderências e das "barbas" e abra-as em lume forte, sem outro líquido que não seja o libertado pelos mexilhões.
Retire a valva livre, isto é, a que não tem mexilhão, e disponha-os numa travessa.
Em relação à vinagreta há duas opções: além dos ingredientes comuns, em quase toda a Espanha usa-se tomate e não ovo cozido; na Galiza o tomate é substituído por ovo cozido, cuja gema contribui para dar uma certa consistência à vinagreta. É a minha preferida.
Pique muito fino os ingredientes sólidos, misture-os bem com o azeite e o vinagre, tempere com a pimenta e ponha uma porção em cada mexilhão.
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Há ainda uma outra variante, também deliciosa e que convida o pão de um modo irresistível, que é retirar todas as cascas e passar os ingredientes da vinagreta pelo liquidificador. Fica assim:
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* fala-se desta variedade de mexilhão negro atlântico. Em termos absolutos, incluindo as variedades exóticas, a 1ª produtora mundial é, claro, a China.

quarta-feira, 18 de Agosto de 2010

Ai as cracas!!!

......... Este post até nem era para existir.

Na verdade, se não fosse a Maria (Profmaria) de Angra do Heroísmo me ter perguntado pelas nossas cracas, eu nunca me teria atrevido (pura vergonha) a falar deste crustáceo estranho, mais aparentado com as percebes, uma maravilha que comi, a sério, uma vez na vida, no Faial, e de que, desde então, vou recordando o sabor através das minúsculas cracas aqui do continente.
Porque na verdade há muitas cracas por aí na nossa costa, milhões delas a cortarem os nossos pés descalços por essas praias fora. Não servem para mais nada!
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Quando apanho um montículo mais desenvolvido (o que, por aqui quer dizer uma envergadura máxima de 1cm!), lá a apanho para depois, em casa, armado de paciência de chinês, desmontar o "casulo" de pedra e retirar a parte branca comestível, uma bolita com alguns 3mm de diâmetro mas com todo o sabor poderoso das irmãs açoreanas que, benza-as Deus, são só para aí dez vezes maiores e comem-se cozidas em água do mar, em bidões, junto com a rocha a que estão agarradas.
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Estas férias encontrei cracas semi-decentes na costa galega e,
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apesar de não terem nada a ver, em tamanho, com as dos Açores, já não eram a miséria das portuguesas continentais.
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Para quem não conhece aqui ficam as imagens que fiz dessas galeguinhas boas, já com dois ou três centímetros e com as quais quebrei um longo e desesperante jejum.

Craca cozida com a "casca" aberta para se ver a parte comestível, aquela carne abaixo da da "unha" esverdeada.

Nota: Eu disse que as cracas mínimas do continente não serviam para nada além de cortar pés na praia, mas não é assim.
Se encontrar colónias com muitos indivíduos vivos (o que se vê pela presença do opérculo interno) pode usá-las cozendo-as demoradamente em água do mar e água doce ãã, obtendo um magnífico caldo, cor salmão, que será uma óptima base para os mais diversos pratos de peixe.

segunda-feira, 16 de Agosto de 2010

Lapas Grelhadas

.................... Estava eu a começar a habituar-me a essa vida renovada e boa que é a de férias e, zás, eis que acabam, muda tudo e não é para melhor!
Claro que alguns dirão que assim, ao menos, sempre vai aparecendo algo por aqui, o que é um ponto de vista respeitável, mas eu, bem que gostava de ter o blog bem mortinho por mais um mesito (ou dois?) ...
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Quando em Novembro de 2002 o petroleiro Prestige se partiu e afundou mesmo em frente à idílica praia de onde agora venho, dando origem à pior catástrofe ambiental no continente europeu, muitos foram os que vaticinaram a morte definitiva daquelas costas.
Eu estive lá em Abril de 2003, cinco meses depois, e posso assegurar-vos que fui um dos que temeu o pior, perante o cenário dantesco de uma costa negra e morta que daria origem ao famoso movimento cívico galego "Nunca Maís".
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Felizmente, graças ao esforço tenaz de tantos que, voluntariamente, trabalharam ali, muitos portugueses também, o milagre deu-se e hoje toda a costa da Galiza está esfusiante de vida marinha, um santuário para os apreciadores de peixe e marisco. Nestas férias a carne não entrou na ementa! Não foi promessa que se fez, foi antes uma inevitabilidade, quando, além das lotas com peixe vivo, até nas praias se podia apanhar o jantar.

Já não via lapas assim desde que aprendi a comê-las grelhadas, com manteiga e limão, numas saudosas férias no Porto Santo, há muitos anos. Nesta praia, situada numa ilha da Ria de Arosa, podia-se, além do sol e do mar, levar-se petiscos que iam desde estas lapas gigantes, ao camarão, cracas, percebes, amêijoas, burrié e búzios. Isso mesmo, era escolher e apanhar...
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Assim, em homenagem à Tia Maria, do Porto Santo, fizeram-se estas belas lapas, marisco desprezado, de tamanho realmente monumental. Na foto com um cartão SD, para efeito de escala, era o que tinha à mão.
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Ingredientes:
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Lapas grandes
Pimenta preta
Manteiga
Limão
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Preparação:
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Limpe, raspando a carne da lapa, onde é vulgar que venham agarrados pedaços da rocha onde estava agarrada ou minúsculas lapinhas.
Disponha as lapas lado a lado, com a casca virada para baixo, numa chapa ou frigideira de ferro.
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Salpique com pimenta preta e coloque um padacinho de manteiga em cada lapa.
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Leve a lume forte até que a manteiga derreta e a lapa fique solta da casca. Regue com sumo de limão e, gostando, um pouco de sal fino.
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