segunda-feira, 24 de Janeiro de 2011

Arroz de Línguas de Bacalhau

.................. Apesar do bacalhau não ter qualquer órgão que se possa chamar de língua, os pequenos músculos que se retiram do vértice do maxilar inferior são assim conhecidos em todo o mundo que come bacalhau e nós também não vamos estar com purismos anatómicos e vamos tratar desse que é talvez o mais delicioso dos pedaços que se tiram a um bacalhau: a "língua".
,
Há alguns anos ainda apareciam secas, embora raras, mas agora já só se vendem em salmoura e, embora a um preço proibitivo, pode dizer-se que é festa que até vale o que custa. São inúmeras as maneiras de comer línguas, quase tantas como há de comer bacalhau, cozidas, fritas, panadas, no forno, em massadas, etc.
Eu gosto particularmente de arroz de línguas, ou não fosse eu um arrozeiro dos quatro costados,
.
e faço-o com o cuidado reverencial que o arroz sempre merece, embora sem qualquer inovação em relação às receitas tradicionais de um arroz malandro de peixe.
.
Ingredientes (2 pessoas):
.
250g de línguas em salmoura
1 cebola grandota
3 dentes de alho
2 tomates maduros, em cubos (no Verão)
.........ou
1 tomate de Inverno aos cubos e 1 dl de polpa de tomate
1 pouco de pimento em tiras (facultativo)
1 chávena de arroz Carolino
Sal marinho e pimenta preta em grão
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
.
Preparação:
.
As línguas em salmoura são ainda mais salgadas que bacalhau seco e deve demolhá-las por 24 horas, mudando duas ou três vezes a água.
.

Faça um refogado pouco puxado com o azeite, cebola, louro, alhos, pimenta, tomate e pimento se quiser.
.

Misture o arroz e envolva bem até ele estar translúcido.
.
Junte então 2 chávenas (mal cheias) de água, tape e deixe cozinhar no mínimo por cerca de 10m.
Mexa bem para soltar o amido, junte então as línguas
.
e deixe cozinhar mais cerca de 5minutos até o arroz estar cozido e quase seco. Adicione então uma chávena de água fria, mexa bem e acerte o sal.
Sirva logo com azeitonas e salada à parte.
.

Nota vínica: Atraído pela famosa casta Encruzado e pela Malvasia de que muito gosto, experimentei este branco Grão Vasco do Dão, de 2009.
Agradável de beber mas nada mais que isso, bem tentei perceber os frutados do encruzado, que talvez lá estivessem mas o provador é que não era competente para percebê-los, e o aroma do malvasia, que esse conheço-o bem e posso afiançar que não detetei. E não estava constipado!
É assim uma coisa mediana, como um jarro de "branco da casa" que se pede numa tasca e sabe bem porque está fresquinho e a comida puxada. Esperava algo mais das castas anunciadas.
.

11 comentários:

anna disse...

Ora aqui está uma coisa que nunca comi: linguas de bacalhau...
E pergunto eu: nada de ser gelatinosas???
O arroz ficou bem como eu gosto!
Beijinhos.

cupido disse...

Este é daqueles pratos que se se facilitar na execução, estraga e que se se começar a inventar, estraga. Realmente, arroz carolino, as linguas demolhadas e o cuidado que tiveste a fazer transforma este arroz numa coisa muito especial.

Já o vinho que escolheste, conheço razoavelmente e para "vinho da casa", já o seria num restaurante razoavel, mas realmente não é nada de especial. Aliás, os vinhos de base da Sogrape no Dão (Grão Vasco e Duque de Viseu brancos e tintos) são tudo menos campeões na relação qualidade/preço. Bebem-se e pronto, sem pensar muito nem dar grande gozo...

JVC disse...

Que coisa boa que são as línguas de bacalhau! Anna, tem de fazer, encontra-as hoje em qualquer supermercado. Assim, com arroz, nunca fiz, mas vou experimentar, acho que vale bem a pena e a técnica descrita pelo LP está impecável, embora talvez algumas pessoas não a percebam bem: a primeira fase do arroz só com o dobro de água, depois as línguas, finalmente o resto de água. Boa!

E de fricassé? Que delícia. Já agora, também outra coisa muito boa, mas muito mais rústica, as caras de bacalhau.

Carqueixa disse...

Na Espanha conhecem-se como “Kokotxas” (assim escrito em Basco) ou cocochas (castelhano). São muito famosas, porem as mais prezadas são as de merlucio, em espanhol merluza, acho que em português é pescada.
Uma das receitas mais grandes da cozinha basca, a melhor da Espanha, são “kokotxas al pil-pil”. Só são feitas com azeite, malagueta e salsa. É uma refeição óptima.
O fim-de-semana irei a Montalegre à feira do fumado e presunto do Barroso; provisionarei me do “material” para o cozido português, feito com a receita que o senhor gentilmente me indicou.
Cumprimentos.

Carqueixa disse...

Por certo, hoje fez a receita de “kokotxas ao pil-pil” o cozinheiro galego Dani Guzman no programa da televisão do jornal “La Voz de Galicia”.
Poe ser vista no seguinte endereço: http://www.vtelevision.es/programas/ . Há que ir ao programa “Ata cociña”. Ele fala em galego e faz o programa todos os dias de segunda a sexta-feira.
Cumprimentos
Ramón Martínez

sobralfilho disse...

Vou experimentar esta receita. Só não compreendo a água fria no final do arroz estar cozido.

LPontes disse...

Sobralfilho,
Um arroz não para de cozer e de absorver água acima dos 70ºC.
Se se quer que ele se mantenha malandro na mesa, há que baixar a temperatura no ponto desejado, para interromper o processo; isso pode fazer-se rapidamente assim ou pondo a panela dentro de agua fria (um "banho-maria" frio) e mexer bem para que o arroz arrefeça por contacto. Neste caso usa-se logo de inicio a razão 3:1

sobralfilho disse...

Agradeço-lhe também a visita (ao "Nasciaqui") a informação prestada que me conduzirá certamente a uma melhor performance na meu percurso culinário!

Já por várias vezes estive tentado a comprar línguas de bacalhau. Na próxima oportunidade não hesitarei.

JVC disse...

Como o Luís bem sabe, também há outra técnica para "aconchegar" o arroz, a mais tradicional (por exemplo na paella ou no risoto) e a que uso. Cozido o carolino até ao ponto, tapar, apagar o lume e esperar 3 minutos. É preciso ter experiência para saber qual a quantidade de água a ter no fim da cozedura, para compensar a absorção de água que o arroz ainda vai fazer nesses três minutos.

Gil Lopes disse...

Fizemos aqui no Monte Estoril o risoto de línguas de bacalhau com a receita sugerida e ficou sensacional. Grelhamos umas tiras de polvo, uma salada verde e o vinho Alentejo, pronto…foi simpesmente inesquecível. A língua de bacalhau se deu muito bem no risoto, o gosto é excelente, leve e sofisticadíssimo. Celebramos o aniversário dela com esse manjar.
Eu havia comprado a língua no escuro, vi no mercadinho e comprei, não sabia do que se tratava e entrei na internet, vi esse site e essa receita, entendi tudo e fui à luta. Maginífico.

Gil Lopes disse...

Fizemos aqui no Monte Estoril o risoto de línguas de bacalhau com a receita sugerida e ficou sensacional. Grelhamos umas tiras de polvo, uma salada verde e o vinho Alentejo, pronto…foi simpesmente inesquecível. A língua de bacalhau se deu muito bem no risoto, o gosto é excelente, leve e sofisticadíssimo. Celebramos o aniversário dela com esse manjar.
Eu havia comprado a língua no escuro, vi no mercadinho e comprei, não sabia do que se tratava e entrei na internet, vi esse site e essa receita, entendi tudo e fui à luta. Maginífico.