segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

L3 - O jantar Perrault

................ Este jantar que une em L o meu Outras Comidas com o D.C.P.V. do Eduardo Luz, em S. Paulo, decorreu sob o signo da abóbora-carruagem da Cinderella, ou Gata Borralheira que é como nós lhe chamamos, e a entrada, como viram no post anterior, implicava assar uma abóbora inteira!
Nunca tinha assado uma abóbora inteira no forno mas a receita mandava e lá foi. Deixei apenas 15 minutos com calor máximo mas o resultado foi bastante dececionante, não tanto em sabor, que fica doce e excelente mas em possibilidades de fatiar em carpaccio, que se revelou uma verdadeira epopeia e acabou a abóbora assada por seguir para sopa.
O carpaccio fi-lo de um pedaço cru que cortei a 1 mm na fiambreira e levei assim por um minuto ao forno para amolecer, já cortado, tendo ficado muito bom. Os pomodorinni confitei-os a 85ºC
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durante uma hora, no forno, de modo a conservarem a casca íntegra. O resto foi montagem,
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com duas pequenas alterações de momento: a redução de laranja ficou demasiado ácida, desagradável e usei só umas gotas como decoração e introduzi o Kurbiskernol,
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um espantoso azeite de sementes de abóbora que a minha filha Inês me mandou da Áustria e que é uma verdadeira maravilha. Além das gotas da fotografia, depois abusei, abusei, e foi bom.
Quanto ao aroma de laranja que se pretendia, como não toquei na redução, inventei algo que ficou surpreendentemente bom e cuja dica aqui deixo: Dobrar uma casca de laranja de modo a que saia aquela nuvem de essência sobre o prato, confere um aroma delicioso a laranja fresca, de longe superior ao sabor sempre "cozido"da laranja cozinhada.

Uma entrada de êxito a preparar para o principal.

Aqui seguiu-se a receita com o espírito livre que sempre caracterizou entes encontros à mesa. Nos gnocchi nada a alterar, são mesmo bons estes de abóbora, que deve ser muito bem escorrida antes de incorporar com a farinha e a batata.
Já na outra parte improvisei um pouco: a linguiça caipira virou alentejana,
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a cachaça virou vodka e o queijo Minas virou um Terrincho transmontano bem seco e que, ralado, não por cima mas por dentro,
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deu ao prato um sabor e aveludado magníficos.
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Quanto à Calabresa, usei fresca e não me arrependi.

A sobremesa era algo vaga na indicação e deixou assim margem para deambular à vontade. Eu até tinha doce de abóbora feito em casa, faço sempre uns bons quilos para consumir ao longo do ano da maneira que mais adoro, a acompanhar requeijão de ovelha, à boa maneira serrana.
Voltou ao lume com dois paus de canela (eu costumo aromatizar com casca de limão) e ficou pronto.
Já o gelado deu um trabalho insano (eu não tenho sorveteira), com os cristais a terem de ser desfeitos à mão, tive várias vezes vontade de ir ao super e comprar um já feito, mas onde é que ia encontrar gelado de mascarpone e moscada?
Ao fim de várias horas de luta, lá saiu mais ou menos, mas é uma combinação que vale a pena, a noz moscada estabelece realmente a diferença e no fim, em vez de nevar o conjunto com coco ralado,
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preferi cobrir de mais moscada fatiada à faca e o resultado, só mesmo provando, que foi o que fiz e logo desapareceu.
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Tendo-se consumado este belo L3, há agora que pensar no L4 e é a minha vez…

2 comentários:

eduluz disse...

Fala, Luis.
Foi o maior prazer fazer mais uma versão do L com você.
E vamos a quarta!
Abs.
PS - Desculpe pelo sorvete! rsrs

cupido disse...

Bem, muito afinados os pratos... Achei interessante o teu duelo com a abóbora assada e as alterações que fizeste ao receituário original. Esse gelado ficou a tinir no meu ouvido :)