segunda-feira, 28 de Fevereiro de 2011

Picado de carne

.................. É a alma de croquetes, empadões, pastéis, empadas, folhados, rissóis. Se é verdade que o número das receitas para picados de carne é tão imenso como o número dos cozinheiros, não é menos verdade que os resultados no que respeita a fiabilidade e facilidade ao moldar, fritar sem rebentar,etc., nem sempre são os desejados.
A nível dos picados que servem de base aos salgadinhos comerciais, é melhor nem falar, dada a indigência reinante neste campo.

Esta é a receita dos croquetes da minha casa de infância, aprendi-a com a minha mãe; não lhe conheço a origem mas posso afiançar que é uma delícia que, provada uma vez, apaixona miúdos e graúdos e nunca mais querem outros.
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Ingredientes:
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2kg de carne de vaca ou porco
1 frango com cerca de 1kg (550g limpo)
250g de entremeada salgada
0,5 kg de chouriço
1 colher de sopa de banha
1 noz moscada
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de chá de pimenta moída
Sal
200g de queijo da ilha ralado
500g de pão ralado
Sumo de 2 limões
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Preparação:
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Coza as carnes com o chouriço, apenas metade do tempo de cozedura usual, 25minutos para a vaca, chouriço e entremeada, 20minutos para porco, 12 minutos para frango (com pele e gorduras). Reserve o caldo.
Retire ossos e pele ao frango e passe todas as carnes pelo moinho.

Retire a gordura que sobrenada o caldo com o auxílio de uma concha, junte à banha e tempere esta mistura de gorduras com alho, pimenta e noz moscada. Leve ao lume e quando começara a borbulhar junte 1 litro do caldo de cozedura das carnes.
Assim que ferver junte a carne picada e envolva bem, mexendo até a massa estar a ferver. Nesta altura a massa tem uma consistência francamente mole e é a altura para acertar todos os temperos,
Junte então o queijo ralado,

envolva bem até estar totalmente fundido e disperso e, finalmente, o pão ralado, cuja missão é absorver o excesso de líquido da mistura. Já fora do lume, termine por incorporar o sumo de 2 ou 3 limões. A massa de picado deve então estar suficientemente firme para poder ser moldada sem pegar aos dedos. Pode dividir em porções e congelar para utilização futura, o que rentabiliza muito o trabalho e justifica que se faça uma quantidade maior de cada vez.


Notas (Dicas genéricas para croquetes em geral):
- Nunca use carne picada em crú.
- Pode usar as carnes que quiser, desde só vaca (o melhor picado) até só frango (mesmo assim muito bom) desde que respeite a proporção de cinco partes de carnes para uma parte de chouriço.
- Coza pouco as carnes para que mantenham textura no final.
- Nunca adicione farinha (ou bechamel) que fazem o croquete rebentar na fritura.
- Nunca use cebola ou tomate (a menos que aprecie o sabor "guisado")
- Se não tem um moínho, não faça croquetes de carne. Os dispositivos de lâmina rotativos não servem (faça de atum, bacalhau).
- Não use moscada comprada em pó. Rale a noz na altura.
- Assegure-se que tem calor suficiente para fritar rápido. Se necessário, frite só meia dúzia de cada vez para a temperatura não baixar.
- Use um bom chouriço para os croquetes de carne. Não ceda à tentação de usar um sucedâneo industrial barato, que pode arruinar tudo.

3 comentários:

moranguita disse...

eu adoro croquetes nao fazemos assim, bem dferente ate mas gostei do modo como os prepara. beijinhos luis

cupido disse...

Mais uma aula... Apesar de já teres falado dos croquetes no Comidas Caseiras, é sempre bom relembrar, já que estas coisas dos "winterwebs" têm tendência a fazer com que informação preciosa muito rapidamente perca visibilidade.

Paula disse...

Luís, como sabe, já fiz a sua versão de croquetes a partir da descrição do "Comidas Caseiras" e venho cá assegurar, a quem quiser experimentar, que são fabulosos!