quarta-feira, 8 de junho de 2011

Sachertorte - O bolo day-after

                    Um dos bolos mais famosos do mundo, aconteceu por acaso: Quando o príncipe Matternich pediu à sua cozinha que lhe preparassem algo “que não o envergonhasse” perante convidados ilustres, a tarefa caiu, porque o chef estava doente, sobre os ombros de um aprendiz de 16 anos, Eduardo Sacher, que cumpriu a ordem de tal forma que tornou aquele bolo de chocolate que no futuro levaria o seu nome, numa das mais brilhantes e deliciosas criações de toda a pastelaria.
A Sachertorte tem em comum com os nossos Pastéis de Belém o facto de ter receita secreta fechada em cofre-forte e só duas pessoas, ajuramentadas, estarem no segredo dos deuses. Isto não impede que nos deparemos em cada esquina vienense com sachertortes em profusão, sendo que algumas não se distinguem mesmo das originais da Philarmonikerstrasse, onde está o Hotel Sacher.
Quando, em Março, passei uns dias em Viena, claro que provei este famosíssimo bolo, ex-libris da cidade, apesar de eu não ser grande amador de bolos de chocolate em geral (exceto o da Pastelaria Esperança, em Évora, mas isso é outra história); ir a Viena e não comer Sachertorte é como vir a Lisboa e não comer um pastel de Belém ou ir a Aveiro e não provar os ovos moles.
Como em todas estas guerras de originalidades, as receitas “originais” são mais que muitas, sendo apenas certo que nenhuma é a original. Da uma guerra judicial que entretanto se gerou resultaram duas Sachertorte, uma do próprio  Hotel Sacher com recheio no meio do bolo e outra só com alperce por fora, a do Café Demel. Do que provei por lá ficou-me a impressão que há várias melhores que a verdadeira do Sacher Hotel (que ainda por cima tem o defeito de custar 5€ a fatia pequenina e uma fila de meia hora só para chegar ao balcão!), sendo que a que mais me satisfez foi esta,
 comida logo pela manhã no pequeno-almoço tomado num pequeno café situado na casa Hundertwasser.
Esta receita que hoje vou usar pela primeira vez e que trouxe de Viena, passa por ser das mais “originais”, adiante se verá quando estiver pronta esta que vai ser a minha participação à distância (estou na verdade de férias em Marrakech!) na 31ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Chocolate”. Para já, prevendo reclamações puristas, fica a declaração que optei por rechear também por dentro a minha Sacher, porque acho que o resultado é muito melhor.
Ingredientes:

Bolo-
250g de chocolate negro (70%)
3 colheres de sopa de cacau puro em pó
230g de farinha
230g de manteiga
170+40g de açúcar
8 ovos
1 pitada de sal (se usar manteiga sem sal)
Compota de damascos (ou alperces)
Chantilly para acompanhar (facultativo)

Cobertura-

250g de chocolate 70%
150g de açúcar
50g de manteiga sem sal
50g de água

Preparação:

Separe claras e gemas e bata estas com 170g de açúcar até obter uma mousse fofa e esbranquiçada (eu uso para este fim as varas de claras em castelo). Adicione então a manteiga amolecida, o chocolate fundido em banho-maria e o cacau em pó, mexendo sempre com as varas até a mistura estar lisa e homogénea.
Bata as claras* em castelo firme com uma pitada de sal se usou manteiga sem sal e quando firmes junte aos poucos 40g de açúcar, batendo sempre até ter um merengue consistente.
Faça deslizar estas claras para cima da massa de chocolates,
peneire sobre as claras a farinha
 e envolva tudo, agora com a colher de pau, sem bater.
Coze em forma de aro de 26cm, untada e enfarinhada,
 durante 60 – 80 minutos a 170ºC sem ventilação ligada (palito seco ao centro).
Deixe arrefecer  completamente na forma antes de desenformar.
Abra o bolo em duas metades e barre-as generosamente com a compota aquecida para ser mais facilmente embebida pelo bolo.
Volte a montar o bolo e pincele-o exteriormente com a compota.
Faça uma cobertura de chocolate levando ao lume o açúcar e a água até ferver e o açúcar estar completamente dissolvido. Passe para banho-maria e junte o chocolate e a manteiga, mexendo sempre até obter uma cobertura lisa e brilhante.
Derrame-a sobre o bolo assente numa grade e alise com uma espátula. Barre também os lados do bolo e deixe arrefecer à temperatura ambiente,
 faça alguma decoração com chocolate de leite fundido
 e deixe até ao dia seguinte: é que a Sachertorte é incomparavelmente melhor no "day after".
* Se usar as varas com que bateu gemas, manteiga e chocolate para bater as claras, deverá ter um cuidado especial na sua lavagem a quente e com detergente antes de iniciar o trabalho com as claras, para não comprometer a firmeza final da espuma.

8 comentários:

Alessandra Macedo disse...

Bom dia!!!
Vim vistar-te e adorei o blog. Estou seguindo-o!
Passe na minha cozinha para tomar um chá!

Beijos
Alessandra Macedo
http://cozinhadaleca.blogspot.com

Alessandra Macedo disse...

Não achei o link para seguir :(

moranguita disse...

nosaa que maravilha de bolo e voce diz que nao esta perfeito eu acho que sim. pelo menos para mim qu nao provei o outro
deixa-me ir espreitar as outras propostas
beijinhos e boas ferias

anna disse...

Só mesmo tu para estares de férias em Marrakech e nos levares de passeio até Viena...
Muito jeitinho para escrever sobre a cobertura do bolo, até fiquei impressionada... e que belo bolo!!!!
Beijinhos e volta rápido que és tu a dizer o próximo.

M. Augusta disse...

as agulhas africanas da receita anterior son para amarrar o cabelo... é uma lástima que as use para coçinhar! dé un presente a alguma senhora de cabelos largos. Parabéms por o blog, fai un mes que o estou lendo, está muito bom!!
Salute, María

Isabel I disse...

O melhor Sachertorte que comi foi em Salzburg numa pastelaria ao pé da casa do Mozart.

cathvale disse...

Adoro Sachertorte. Morei em Viena e as vezes que voltei lá, sempre aproveitei para matar a saudades, pois as que comi em outros lugares nunca achei boas. Essa foi a melhor receita para Sacher que já vi. Agora é criar coragem para executar o projeto. Se tiver dúvidas vou mandar um e-mail :)

António Bettencourt disse...

O bolo não leva nenhum fermento?

Geralmente os bolos que têm manteiga costumam ter também fermento.

Abraço.