domingo, 21 de agosto de 2011

Molho de tomate


                    Oriundos do Novo Mundo e encarados na Europa durante mais de 2 séculos como uma curiosidade venenosa, os tomates conquistaram um lugar ímpar na cozinha mediterrânica e são hoje um elemento imprescindível na cozinha moderna.
Entre nós, o tomate fresco está aparentemente disponível durante todo o ano mas apenas durante o verão apresenta características para ser usado fresco na cozinha, sendo que o de estufa, que se vende de outubro a junho, é imprestável e mais vale usar durante esses meses o tomate de conserva, feito com o bom tomate de verão.
O post de hoje versa o molho de tomate, o que até pode parecer alguma brincadeira, dada a simplicidade elementar da sua preparação, mas não é: quase todos os que já provaram um simples molho de tomate, em Itália, onde é rei, sabem que há por lá uma “pureza” de sabor que, de alguma forma, se perde nos molhos de tomate portugueses, chegando por vezes a pensar-se ser o tomate italiano melhor que o nosso.
Mas não! A “culpa” da diferença está numa quase compulsão para fazermos fritar o tomate com cebola e alho, o que dá aos molhos de tomate em Portugal um sabor guisado que, sendo tão bom para tantos e tantos pratos do nosso contentamento, não é de facto molho de tomate mas sim molho de refogado.

Ingredientes:

Tomates bem maduros
Azeite virgem
Sálvia
Orégãos ou mangericão
Vinagre balsâmico**
Sal e pimenta
Parmesão (facultativo)

Preparação:

Use meio quilo de tomate fresco por cada porção de 150/200g de molho final. Usei neste molho para dois, cerca de 1,2 Kg de tomate, sete tomates granditos.
Pele os tomates pelo método que preferir; eu uso metê-los em água a ferver por cerca de 30 segundos, até que aparecem uns golpes na pele e esta começa a encaracolar-se, solta. Depois é só puxar e sai sem qualquer dificuldade.
Esmague grosseiramente os tomates pelados*, numa frigideira, com o auxílio de um garfo ou, como eu gosto (nunca perco uma oportunidade de meter a “mão na massa”), espremendo-os com as mãos.
 Leve-os ao lume com um pouco de sal até ferverem, o que vai libertar uma quantidade imensa de líquido. Escorra e rejeite este líquido** e volte ao lume a parte sólida, agora com 2 folhas de sálvia (ou outra erva a seu gosto) e  cerca de 75ml de azeite (5 colheres de sopa), sal e pimenta preta.
 Deixe ferver em lume alto até o líquido evaporar e obter a consistência de molho que deseja.
Junte no fim os orégãos ou o mangericão   
e um golpe de vinagre balsâmico** e sirva como entrada ou refeição leve, sobre massa cozida a gosto. Se quiser, polvilhe com parmesão ou Grana Padano, ralado no momento***.

Notas: * Na “alta” cozinha que por aí se divulga, normalmente mais preocupada com apresentação e empratamento que com o sabor do prato, que importa vistoso e “artístico”, aparece muito a indicação de retirar, além da pele, também as sementes e geleia interna do tomate, o que é uma prática que lhe remove grande parte do sabor e acidez e que, francamente, é apropriada para fazer um prato com tomate para quem odeie tomate.
** O tomate é composto por mais de 95% de água, cuja evaporação é forçosamente lenta. Neste líquido do tomate está a maior parte do ácido cítrico, pelo que, se usar o método rápido de rejeitar o líquido, que indiquei, deve repor essa acidez perdida com o golpe de vinagre balsâmico final. Se tiver muito tempo, deixe evaporar toda aquela água e não use depois o vinagre.
*** O queijo ralado por cima estraga irremediavelmente a cor vermelha viva do molho, dando-lhe um tom alaranjado/acastanhado. Resolvo esse problema estético, polvilhando a massa com o queijo e pondo então o molho por cima, que fica bem vermelho e apetitoso. 

2 comentários:

Anakoelho disse...

Mto belo e apetitoso seu molho,vou anotar.
Uma observação...,não achas que se perde um pouco dos nutrientes jogando fora a primeira água?
Quantos minutos mais se espero a parte líquida evaporar?
Obrigada desde já.
Um belo domingo nesta terra maravilhosa.

LPontes disse...

Anakoelho,
Talvez se percam alguns sais minerais naquela água toda, sim, mas quem se vai importar, no meio daquele sabor todo, com o aspeto nutritivo do molho de tomate, não é?
Conte com 10-15m ao lume até estar pronto.