sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Doce de Tomate ( Limpo, rápido e …. bem vermelho!)


                A esmagadora maioria de nós guarda do doce de tomate da infância, feito por mães e avós, uma ideia épica de empreitada de dia inteiro, com salpicos ferventes e panelas fumegantes. Quando aquilo acabava, havia doce de tomate nos boiões, nas panelas e um pouco por toda a cozinha, que pegava onde quer que se tocasse.
Não se ficavam, no entanto, pelas demora e imundície, os defeitos do doce de tomate: apesar da benevolência com que sempre recordamos e avaliamos os sabores da juventude (e não é a juventude, ela própria uma doçura?), o certo é que o sabor hoje mitificado do doce de tomate correspondia a uma relação fruta/açúcar paupérrima, com o “ponto” a ser atingido com relações tão espantosas como 80%-20%, sendo os 80 para o açúcar, claro está, e levando a que sempre, ou quase sempre, se desse no fundo da panela uma caramelização excessiva com o consequente acastanhar do doce final.
Sou um amante do doce de tomate e é, provavelmente, o único doce que fiz todos os anos, desde sempre, até porque nesta época, daqui ou dali, é sempre certo que tenho a casa invadida por quantidades assombrosas de tomate oferecido e que não há cozinha que “derreta”. 
Tendo começado por fazer a receita ancestral da minha casa de menino, depressa decidi experimentar outras técnicas que suprissem as demora, trabalho, sujeira, pobreza alimentar e fraca apresentação do doce de tomate. 
Dessa procura surgiu este doce de tomate que aqui vos deixo, limpo, rápido, com muito sabor a tomate e bem vermelho.

Ingredientes:

5 unid.(peso) de tomate
1 unid.(peso) de açúcar
Casca de limão ou canela em pau ou noz moscada ou cravinho (facultativo e a gosto)
Ácido cítrico em cristais ou sumo de limão (facultativo)

Preparação:

Pese a panela vazia.
Pele tomates de modo a encher e transbordar o recipiente onde vai fazer o doce.
Com as mãos, esmague grosseiramente estes tomates e leve a panela ao lume forte, até ferver.
Baixe então o lume para mínimo e comece a retirar do centro da panela o muito líquido que se forma constantemente. Se quiser vá passando esse líquido pelo chinês para recuperar algum pedaço de fruto que o líquido leve arrastado consigo.
Se moldar com o convexo da concha uma concavidade na superfície do tomate,
 verá que essa concavidade se vai enchendo constantemente de uma água límpida e que será muito fácil ir esgotando essa água com a concha.
Dentro de cerca de uma hora, o nível da tomatada, agora concentrada, estará a 1/5 do inicial, já praticamente não sai líquido
 e é altura de pesar o tomate, pesando o conjunto e diminuindo o peso da panela vazia.
Se pretende que o seu doce se conserve sem sobressaltos durante todo o ano, junte então uma colher de café de ácido cítrico* por cada quilo de tomate concentrado ou então 1dl de sumo de limão, também por cada quilo. Se optou pelo sumo, deverá ferver então o tomate até que retome o peso antes de adicionar o limão**.
Junte então o mesmo peso de açúcar, o aroma ou aromas que preferir e volta ao lume a ferver,
 desta vez mexendo sempre para garantir que não pega ao fundo e se mantém vermelho.
 Cerca de 5m de fervura bastarão e está pronto para passar aos boiões, assim fervente. Pode optar por salpicar a superfície do doce com vodka antes de fechar o boião, aumentando assim a resistência anti-fúngica.

Nota: * Ao retirar a maior parte do líquido do tomate está também a remover o ácido cítrico do fruto, importante para a sua conservação, nomeadamente no que diz respeito à germinação de esporos de bolores durante o armazenamento. É por isso aconselhável a reposição do ácido cítrico perdido, seja utilizando os cristais (compram-se na farmácia), seja utilizando sumo de limão.
** O tomate é um fruto desprovido de pectina, pelo que a consistência do doce se tem de obter à custa da parte seca da fruta e do ponto de açúcar; por essa razão, todo o líquido é importante e se não evaporar o sumo de limão, deverá adicionar então mais 100g de açúcar por cada decilitro de sumo. A evaporação do sumo é preferível pois reduz o rácio final de açúcar na fruta e o seu doce fica mais saudável.

3 comentários:

goiaba disse...

Cheguei há dias a este blogue e andei a percorrê-lo até 2008 ... Porque gosto de cozinhar e tenho memórias de comidas que a minha mãe e avós faziam, porque gosto da forma como enquadra as suas receitas, porque tem mil e uma informações preciosas, porque aprendi várias coisas, recordei outras e fui motivada para muitas, ...
Parabéns pela paciência, persistência e gosto.

Doce de tomate e marmelada são tarefas para a próxima semana - se conseguir tomate saloio e bons marmelos que, ao que me disseram, amadureceram mais cedo este ano.
Vou agora para o Comidas Caseiras ...
Obrigada

anna disse...

Fizeste-me rir ao relembrar a minha história de doce de tomate de 3 dias (que tu conheces...).
Adorei a cor vermelhinha...
Beijinhos.

cid simoes disse...

Uma achega: esmagar bem sementes de coentros e adicionar qb no doce de tomate já quase no final da preparação.
(aspalavrassaoarmas)cid simões