segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Pão Natural (Pão II)

               Chama-se pão natural àquele que é feito usando como ingrediente levedante, uma cultura de leveduras feita em casa** através da multiplicação do fermento existente numa massa anterior. Além disso, que o define (e lhe dá esse sabor tão especial e distinto), é um pão que não inclui aditivos químicos, hoje omnipresentes na panificação industrial.

A técnica apresentada é resultado das experiências de combinação de várias existentes, tendo como objectivo a obtenção, com pouquíssimo trabalho e quase sem amassar, de um pão saboroso, fofo, natural e credível. Para isso utilizou-se parte da técnica conhecida como “Artisan bread” , parte da técnica de Ibán Yarza , e aquilo que a prática me foi ensinando, por exemplo na técnica de amassar.

Ingredientes:

1kg de farinha tipo 55*
250g de massa velha**
15g de sal
25g de açúcar (facultativo)
450g de água

Preparação:

Retire do frigorífico com, pelo menos, 6 horas de antecedência, a massa velha que preparou como se indicou no post anterior, e deixe-a à temperatura ambiente para que as leveduras se tornem de novo activas.
Misture então esta massa com a farinha, o sal, a água morna e, se quiser com o açúcar (contribui para um belo tom dourado da côdea). Se tiver pouco tempo e quiser usar um pouco de fermento holandês (ver nota do post anterior), dissolva-o na água antes de misturá-la com a farinha.
Amasse com uma colher de pau ou com a mão,
 só o suficiente para que não fique farinha ainda seca e deixe por 30m para abrir o glúten e a massa deixar de pegar.
Espalhe umas gotas de óleo na pedra, apenas para evitar pegar e dê a primeira amassadela, que demorará cerca de 30 segundos (atenção: no vídeo mostra-se o amassar de duas massas, uma simples e outra de um pão de sementes).
video
 Deixe a massa a descansar por cerca de 10minutos e volte a amassar como viu no vídeo, volta a descansar e volta a amassar pela terceira e última vez.
Divida a massa pelo número de pães que quer fazer
 e deixe a levedar até que tenha atingido, pelo menos o dobro do volume, 
o que acontece em tempos muito variáveis e que depende da temperatura ambiente e da quantidade de fermento.
Pode então polvilhar o seu pão com farinha, ajeitá-lo para que fique mais alto, dar-lhe uma forma ou um golpe decorativo e leva-o ao forno a 250ºC por cerca de 10m, tempo em que cresce e começa a tomar cor. Reduz então a temperatura para 160-170ºC, cubra com papel de alumínio para que não queime por cima e deixe cozer por cerca de 45-60m consoante o tamanho.
Deixe arrefecer sobre uma grade para evitar a formação de humidade sob o pão.

Notas: * A base de qualquer pão é a farinha de trigo, seja de tipo 55 para pão mais leve, seja a 65 para pães mais densos (como o alentejano). Todos os pães de outros cereais, são na verdade misturas de farinha de trigo com farinha desses cereais, pois só o trigo tem a quantidade e qualidade de glúten necessários a fazer um pão ficar fofo.
Para fazer pães de mistura, deve usar sempre dois terços de farinha de trigo e um terço das outras farinhas (integral, centeio, milho, etc.).
**Pode usar um pouco de fermento holandês junto com a massa velha, para obter os resultados de que falei nas notas do post anterior. Se quiser fazer pão que não seja de massa velha, use apenas fermento holandês, na dose de 12,5g de fermento fresco para 1kg de farinha.

4 comentários:

cupido disse...

Sim, senhor, serviço publico...

Nada que não se esperasse, naturalmente. Quando me decidir a meter as mãos na massa, não ne esquecerei destas dicas :)

Lídia Fernandes disse...

Bom dia!

Obrigada pelo seu trabalho para nos mostrar como preparar um belo pão.

Tenho um forno de lenha, onde fazemos pão alentejano. Na próxima fornada havemos de usar esta técnica!

Lídia

Paulo Cardoso disse...

Boa Tarde,

Já há algum tempo que procurava por esta informação (incluindo a do post anterior).
Está clara, objectiva e e simples.

Muito obrigado.
Paulo Cardoso

Fernando algarve disse...

Pode dizer-me a quantidade de fermento usado para faser a massa velha?