quarta-feira, 27 de Julho de 2011

Crepes Suzette



            Sobre a origem dos crepes Suzette existem tantas lendas que o mais provável é que nunca se chegue a saber o que realmente se passou em 1895, ou 1896, data do nascimento desta preciosidade que entretanto se espalhou por todo o mundo, ganhou variantes mas manteve sempre esse encanto e espetacularidade originais.
Certo é que a sua origem terá ocorrido na presença do príncipe de Gales e futuro rei de Inglaterra, Eduardo VII e de uma sua amante francesa de momento, uma tal Suzette cuja doçura ou ardores sua alteza decidiu homenagear dando o seu nome à novel sobremesa flamejante, fazendo assim que hoje, mais de um século depois, toda a gente diga, à sobremesa, o nome da real rameira e muitos por certo nem saibam que houve um rei de Inglaterra chamado Eduardo VII.
Foi a pensar num álibi para uns belos crepes Suzette que propus à Ana e ao Cupido o tema “crepes”  para esta 38ª Trilogia.

Ingredientes:

Polme para crepes
Sumo de laranja
Manteiga
Açúcar
Licor de laranja (Grand Marnier, Cointreau, Curaçau)
Cognac (ou uma boa aguardente velha)

Preparação:

Faça um polme para crepes como habitualmente. Eu misturo cerca de 300g de farinha com 3 ovos, uma pitada de sal e 100g de manteiga derretida


e vou acrescentando leite aos poucos até ter a consistência lisa e líquida necessária à feitura de um crepe.


Deixe descansar por uma hora.


Frite os crepes deixando-os claros e reserve-os.


Misture com as varas duas colheres de sopa de manteiga mole mas não derretida com a raspa de uma laranja e um cálice de licor. Pincele com esta emulsão um dos lados (o virado para cima) do crepe, dobre-o em 4 partes 

e introduza-o numa frigideira onde ferve o sumo de meia laranja, um cálice de licor de laranja, uma colher de sopa de açúcar e meia colher de manteiga.

Vire e deixe embeber bem neste molho até este começar a engrossar.
Regue então o crepe com cognac* e incline a frigideira para o lume “saltar” para dentro, agitando sempre em movimentos circulares.

Se estiver a cozinhar num fogão elétrico terá de chegar-lhe uma chama.

Quando a chama se extinguir, 
passe o crepe para o prato de servir e regue-o com o molho que se gerou. 
Pode enfeitar com zestes de laranja ou de mil outras formas que lhe dite a imaginação. Pessoalmente gosto deles assim, simples.
Nota: * Geralmente manda a norma que este cognac ou aguardente seja acrescentado com uma parte de licor. Pessoalmente acho que já é licor a mais e além disso compromete a capacidade flamejante do cognac, reduzindo-lhe o grau alcoólico.
Uso por isso apenas cognac na parte do flambé, com bons resultados.

quinta-feira, 21 de Julho de 2011

Onde em dia de partir para férias se conversa sobre os vampiros do Zeca, lobos-maus do subúrbio gastronómico e umas hilariantes trutas “au bleu”, contadas como história para adormecer crianças.


               A Tia Nigella                           O Lobo-Mau                         O Tio Jamie

      
Não é que eu acredite em lobos-maus, “pero que los ay, los ay”!
Fique no entanto bem claro que por aqui se defende o lobo e que quando falo dos lobos, no título, me estou a referir ao arquétipo do bicho agressivo mas manhoso do Capuchinho Vermelho ou dos Três Porquinhos e nunca ao belo e ameaçado Canis Lupus.
  

O Outras Comidas faz hoje a sua pausa anual para férias de verão e este é o momento que, por mudança de ciclo, é propício a balanços, avaliações e intenções para o ciclo que se avizinha, agora enquadrado por uma austeridade que nos vai afetar a todos e que poderá dar sentido e utilidade, para além da recreativa, a esta partilha que neste cantinho da blogosesfera se faz das coisas das comidas, uns mostrando o que vão fazendo, comendo e descobrindo, outros partilhando a realidade prática com se depararam ao fazer esta ou aquela receita, cada blog com o ritmo e nível culinário que lhe é próprio, aqui todos nos divertimos, só os parvos se levam a sério, ninguém é juiz de ninguém e não se cozinha à compita.

Infelizmente, também temos por aqui, poucos, vá lá, alguns “lobos”. Vamos chamar-lhes assim por comodidade de linguagem apesar de sabermos bem que são totalmente destituídos da nobreza do lobo a sério, sendo antes bicheza peçonhenta, uns saca-rabos vestidos com pele de lobo que, como é sabido, se presta a muitas confusões (“lobo com pele de cordeiro”, “quem não é lobo não lhe vista a pele”, etc.): quando, daqui para  frente, falarmos de lobos é desta pestilência que estamos a falar, combinado?

Estes lobos são muito parecidos com os vampiros mas mais apurados; enquanto dos vampiros dizia o saudoso Zeca que comiam tudo e não deixavam nada, já os lobos além de comerem tudo como os ratos alados, têm ainda a característica de também saberem tudo, de culinária, de gastromia, de bom-gosto, de políticas, até tentando ultimamente entrar nesse campo restrito da ironia e do humor (saldando-se a tentativa por uma coisa com o nível gracioso de um concurso televisivo de Fernando Mendes).
Tal como os vampiros, também estes lobos gourmets de subúrbio vêm "com pés-de-veludo" pousar-nos neste cantinho dos nossos blogs gulosos e mais habituados a mostrar coisas boas que a ter preocupações com predadores e é isso que os torna mais perigosos.
Se alguém se engana/ com seu ar sisudo / e lhes franqueia /as portas à chegada… continuava o Zeca que os conhecia de ginjeira e os sabia São os mordomos/ do universo todo/senhores à força/ mandadores sem lei/…/ eles comem tudo/ e não deixam nada.
O difícil é apercebermo-nos de quem são os lobos, disfarçados como andam pelo meio de nós e por isso vou deixar-vos alguns sinais inequívocos de identificação e sigo assim de consciência tranquila para as minhas férias alentejanas:

1- O lobo grita mais que qualquer um.
2- Quando não está a condenar os outros, o lobo apregoa-se a si mesmo.
3- O lobo é venal: .agacha-se e lambe quem se acobarda e tenta morder tudo o que lhe pareça ameaçar a sua "incontestável" autoridade.
4- O lobo diz que sabe tudo sobre tudo e ainda muito mais sobre cozinha, assunto em que se proclamou juiz.
5- Quando não pode morder pelo lado culinário, o lobo ataca de forma pessoal, muito baixa e característica.
6- O lobo deslumbra o povo com a exibição do seu pedigree de conhecimentos e pretensas amizades, aristocráticas, culturais e de jet-set.
7- O lobo anda sempre com uma lata de Solarine com que vai puxando brilho aos galões dourados.
8- Olhando com muita, muita atenção, percebe-se que, em termos de cozinha real, vai ali uma mão-cheia de nada e outra de coisa nenhuma.
Penso que esta lista exaustiva será mais que suficiente para que nenhum dos meus leitores de há tanto tempo deixe de poder identificar uma dessas peçonhas culinário/gastronómicas se a vir por aí. Se, no entanto, ainda subsistirem dúvidas, deixo-vos, como bónus, mais duas características que, a verificarem-se, darão uma identificação 100% segura:
9- Vasculhando nos seus escritos, encontra-se sempre alguma menção fortemente negativa (às vezes mascarada com alguma tentativa de ironia) à trindade "diabólica", Nigella Lawson, Jamie Oliver e “tias-de-Cascais”, sempre citados em conjunto.
10- Em qualquer altura, o lobo pode aparecer a dissertar sobre trutas “au bleu”.

Esta última particularidade dos lobos-culinários é, no entanto, tão engraçada, que não resisto a contar-vo-la como uma história:

  - Era uma vez um lobo velho e muito mau que tinha o covil na selva urbana dos subúrbios da Grande Cidade de onde tentava arrebanhar algum leitão tenro já que os dentes postiços não lhe permitiam dentadas mais firmes que isso.  

Mas os porquinhos e capuchinhos vermelhos andavam avisados e já não se apanhavam assim e o nosso lobo-mau acabava muitas vezes por ter de se contentar com um peixito e caldos knorr, lá do hipermercado.


Duma vez em que a fome apertava e os cubinhos milagrosos já tinham marchado todos a ver se enganavam a maldita, lá seguiu o nosso lobo até ao hiper para comprar umas trutas de rio, ainda vivas, de modo a poder cozinhá-las da sua forma preferida, au bleu.
Claro que só havia umas trutas reles, de viveiro e espanholas, todas amassadas pelo gelo e a 3.75€ o quilo, mas o nosso lobo tem aspirações a filósofo da cebolla dorada e lá voltou à toca com a truta espanhola para fazer a sua truite au bleu, prato de alta cozinha que só pode fazer-se com trutas acabadas de morrer, dado que a essência do prato e que lhe dá o nome bleu/ azul, é a cor que toma o muco que a truta produz em abundância e a reveste durante a sua agonia, que, ao ser cozinhado com prodigiosos cuidados num caldo avinagrado, coagula numa bonita cor azulada.
Mas o certo é que o nosso bom lobo-mau-filósofo que tudo sabe de cozinha, principalmente da “alta”, nunca tocou numa truta viva, nunca viu uma truite au bleu e, principalmente, nem sabe bem do que se trata, já que, para compor o ramalhete de santa ignorância, ainda foi lavar muito bem a trutinha que estava “toda peganhenta”. Claro que sem o precioso muco é que nem uma truta de Auvergne consegue ficar “bleu, quanto mais uma do Jumbo… não gostou mas lá a enfardou melhor ou pior, que um peixinho mesmo de aviário, sempre é melhor que chupar um cubo knorr.



video


... e agora sigo para férias, este ano mais comedidas e nacionais, como os tempos difíceis aconselham e cada um faz a sua parte como pode. O Outras Comidas ficará até 17 de Agosto apenas ativo às quartas-feiras, cumprindo o calendário das Trilogias e desejo a todos os meus leitores umas boas férias!

quarta-feira, 20 de Julho de 2011

Manteiga "Light"

                  
                         Quando a Ana propôs o tema “natas” para esta 37ª Trilogia comigo e com o Cupido, a prometer não dar descanso à linha (já de si tão arredondada) das elegâncias estivais, lembrei-me logo dessa maravilhosa gordura que mais não é que natas frescas longamente batidas: a manteiga!
Proscrita por quase todos os sistemas dietéticos por causa da quantidade de colesterol que contém, a manteiga manteve até hoje o título de ser, seguramente a mais deliciosa das gorduras.

Curiosamente, com importantes fatias da população a mudarem os seus hábitos alimentares e a passarem a usar a margarina, verificou-se um fracasso total quanto à esperada melhoria da saúde vascular dos novos consumidores de margarinas, tendo-se então chegado à conclusão que o processo industrial  de “solidificação” das gorduras vegetais, chamado hidrogenação, produzia uma gordura que o nosso corpo não reconhecia nem metabolizava, apenas acumulava nos vasos sanguíneos com resultados desastrosos e bem piores que os da manteiga. 
Mesmo as novas margarinas supostamente “amigas” do coração, produzidas agora por um outro processo industrial, a esterificação, estão muito longe, ao contrário do que gritam na publicidade, de terem comprovado a sua inocuidade.
O marketing das indústrias agroalimentares, ao financiar os institutos e fundações que lhe poderiam causar dano, compra e controla realmente a informação (até científica) a que temos acesso!
O certo é que a desilusão em relação às margarinas e talvez as saudades do velho sabor da manteiga, fizeram esta voltar às nossas mesas e o seu marketing, atento às novas exigências dos consumidores, nomeadamente quanto ao aporte calórico das gorduras, depressa nos apresentou uma manteiga sem pecado, a cavalgar a onda light da modernidade alimentar: a manteiga light, a que os mais descarados chegam a chamar magra!
A manteiga normal, obtida de natas batidas, tem entre 80 e 85% de gordura, sendo a restante percentagem composta por algumas proteínas lácteas e soro. Na variedade light a manteiga é emulsionada com emulsionantes, conservantes e muito mais água, ficando a sua gordura reduzida a cerca de 40%.
Curiosamente e porque a indústria nunca dá ponto sem nó, apesar de uma embalagem de 250g de light só conter realmente 125g de manteiga e o resto ser água, não só não é mais barata que a manteiga normal como é mesmo bastante mais cara que esta.
Alguém nos anda a vender gato por lebre, neste caso, água por manteiga!

A ideia de fazer em casa uma manteiga light surgiu-me ao preparar uma emulsão de manteiga, limão e ervas para o peixe grelhado: nesse dia a manteiga estava apenas amolecida, não fundida, e assim que lhe apliquei as varas com o sumo de limão frio, a emulsão foi perfeita, do tipo maionese firme e que, no frigorifico, manteve a forma e as características típicas da manteiga. Daí a fazer em casa 500g de manteiga light pelo preço de 250g de manteiga clássica foi um pulinho:

Ingredientes:

250g de manteiga
200g de água fria
2 colheres de sopa de nata
1 pitada de sal

Preparação:

Utilize uma manteiga com um sabor marcado, já que se vai dar uma certa diluição deste sabor; eu uso manteiga açoreana (Pingo Doce) com muito bons resultados.
Deixe amolecer a manteiga à temperatura ambiente, escolhendo o sitio mais quente da casa mas sem ser ao sol; pretende-se que a manteiga atinja um estado muito mole mas não fundida.
Dissolva o sal na água, apenas uma pitada pois os resultados da salga são muito acentuados nas gorduras.
Bata a manteiga com as varas 
e vá adicionando a água fria, uma colher de sopa de cada vez, batendo até estar perfeitamente emulsionada.
Faça o mesmo com as natas que,
não sendo essenciais ao processo, ajudam a que a manteiga light final fique mais cremosa.

Disponha a manteiga light em recipientes que ache apropriados e mantenha-a no frigorífico.
Esta manteiga light caseira terá um conteúdo gordo de 40 a 43%, ficará por metade do preço/kg que pagou pela manteiga normal usada e não tem qualquer vantagem em ser usada para cozinhar* ou para torradas quentes.
Nota: * Se quer usar manteiga light na cozinha, para fritar, refogar ou fundir de alguma forma, o melhor será usar metade da quantidade de manteiga normal que usaria e o efeito dietético será o mesmo. 
A grande quantidade de água torna-a inadequada para fritar (espirra) e se a usar em torradas bem quentes, acabará por fazer da sua torrada uma espécie de açorda, pelo mesmo motivo.

domingo, 17 de Julho de 2011

Doce de Tomates


        Desengane-se quem pensou, ao ler, talvez apressado, o título deste post, que iria tratar-se da enésima versão do popular doce de tomate.
Este é o doce de tomates!
Descoberto por acidente há uns anos, passei a fazê-lo como um doce independente do de tomate maduro tradicional que, mais canela, mais limão, mais vermelho ou mais castanho por ter pegado no fundo, vai sempre dar ao mesmo, que eu até gosto mas, este é mesmo diferente!

Ingredientes:

Tomates maduros (1/2 do total)
Tomates verdes (1/4 do total)
Tomates apenas rosados (1/4 do total)
Açúcar
Canela ou casca de limão ou aroma de flor de laranjeira, a gosto

Preparação:

Pele os tomates maduros e os rosados. 
Corte os maduros em bocados grandes e leve-os ao lume, mexendo, até estar o seu volume reduzido a metade.
Corte os rosados e os verdes em pequenos cubos e junte-os aos maduros já desfeitos e reduzidos, deixando ferver por 10 minutos antes de juntar o açúcar que deve ser cerca de metade do peso inicial de todos os tomates.
Aromatize a gosto (limão, canela em pau) e deixe atingir, mexendo sempre para nunca pegar, o ponto de açúcar necessário a uma conservação mais ou menos longa.
Se guardar em frascos, deve enchê-los até 1cm do bordo com o doce a ferver e tapar de imediato.
O doce de tomates apresenta texturas muito diferentes, desde o desfeito característico do doce de tomate maduro a uma textura suave mas com consistência, dada pelo tomate rosado e por último os pedacinhos quase cristalizados do tomate verde.
Sobre uma cracker ou misturado com iogurte, esta diferença de texturas é uma sinfonia para o palato. 

quinta-feira, 14 de Julho de 2011

Quinta do Rosário 2010 e um jantar de verão

          O calor do verão esmorece-me o gosto invernal pelas longas horas à volta da confeção de um prato ou do esmiuçar de algum conceito culinário mais nebuloso e a pedir experimentação. O forno entra numa espécie de defeso e eu fico cozinheiro molengão, fugindo-me a criatividade para as frescuras e levezas, coisas rápidas que, sem muito trabalho, se possam depois ficar a tasquinhar como álibi para um vinho e conversa.

Este é um exemplo do que eu acho um reconfortante jantar/ceia de Julho, 20 minutos de confeção, 2 horas de degustação, parece-me justo e correspondeu ao ensaio da mariadagem (diria o enófilo), entre o vetusto peixinho da horta e essa maravilha de maionese alhada que dá pelo nome de aioli.
Não vamos agora perder tempo com receitas de peixinhos da horta que por aqui e por todo lado já se fizeram e escreveram, nem tão-pouco com o bom aioli que hoje se fez, suave, com um ovo, dois alhos sem veio central, sal pimenta e vinagre e uma mistura de 2 partes de óleo de girassol e uma de azeite, tudo emulsionado até ficar uma maionese firme quanto baste, que, para mim, é mesmo bem firme.

Na verdade, do que vos quero mesmo falar é de um vinho engraçadíssimo (e seguramente é a primeira vez no mundo em que alguém diz “engraçadíssimo” sobre um vinho): como todos os que me leem sabem eu não sou enófilo nem sequer candidato a aprendiz de tal e as notas que aqui vou por vezes deixando não são notas de prova de coisa nenhuma mas impressões, umas boas, outras nem por isso, que me ficaram do que vou bebendo e gostando ou desgostando, sendo que o meu gosto por vinhos é até, em termos da enofilia “oficial”, bastante vulgar ou até rafeiro, sabendo-me muito bem os vinhos que os especialistas acham fáceis ou “feitos para gostar”.  Claro que me fascinam aqueles longos momentos de quietude zen em que os enófilos ficam com o nariz enfiado no copo dos vinhos difíceis, com uma expressão de beatitude transcendental, mas o que se há de fazer, eu não atinjo esses nirvanas e, depois de cheirado por um momento, um vinho há que “buêlo” que foi para isso que o fizeram, arte de perfumista também é arte mas é outra coisa.

O Vinha do Rosário 2010, branco, é um vinho da Casa Ermelinda Freitas feito com Fernão Pires e um cheirinho de Moscatel (para agradar a gente como eu) e que pelo preço ( 1,99€ no Lidl) pertence ao que se chama gama-base, por oposição a gama-alta ou “topo-de-gama”. 
Até aqui tudo bem, mais um branco barato para a guerra dos supermercados, não fosse o caso do Vinha do Rosário 2010 ser um vinho light!
Exato; um vinho light, não por ser de baixas calorias (como o honesto contra-rótulo frisa)
 mas porque tem pouco álcool, apenas 10,5%vol. declarados, embora eu esteja convicto que tem menos ainda pela absoluta ausência de efeito grão-na-asa após uma garrafa “virada”, mas não pude verificar pois o meu alcoolómetro, por questões de conceção técnica (é ótico), só funciona com tintos.

O certo é que este light é sim uma bênção! Sabe bem, cheira bem, custa quase nada, não dá ressaca, pode-se beber muito como se fosse uma água-pé, bem gelado para alegrar este verão de todas as crises. 
O que se pode pedir mais?

quarta-feira, 13 de Julho de 2011

Crepes de Camarão


     Sejam os enormes “tigres” de meio quilo do exibicionismo novo-rico, sejam os humildes camarões de promoção, de uma longínqua aquacultura ou ainda os pequenos e “filosóficos” camarões Espinho ou “de porto”, na sua pequenez enganadora, eles que são os reis do sabor neste reino dos crustáceos, o camarão é, também pela sua versatilidade culinária, um elemento essencial em qualquer cozinha.
Para esta 36ª Trilogia com o Cupido e a Ana, em que o tema foi precisamente “Camarão”, a dificuldade foi só mesmo a escolha. Em época de jantares leves e frugais, fiz estes crepes e não me arrependi.

Ingredientes:

Polme para crepes
Camarões médios
Manteiga
Chalota
½ dente de alho
Noz moscada
Sal e pimenta
Farinha
Natas
Salsa
Salada fresca

Preparação:

Descongele em água fria os camarões e leve-os ao lume apenas cobertos de água, com sal, até que a temperatura atinja os 90ºC, o que se vê pelo começar de borbulhar, discreto, junto às paredes do recipiente. Apague o lume e deixe por 10 minutos.
Descasque os camarões e volte a ferver as cascas e cabeças em parte da água em que cozeu os camarões, acrescentada de água sem sal*, em lume mínimo por cerca de uma hora ( a água deve ficar reduzida a metade do volume).  Passe por um passador de rede e reserve o caldo.
Estale ligeiramente a chalota em manteiga com a noz moscada, faça um roux claro com farinha e junte o caldo e a salsa picada, até ter um creme firme. Adicione então as natas e os camarões descascados e partidos em pedaços grandes. Retifique sal e pimenta se necessário.
Faça um crepe fino, volte-o e ponha uma quantidade generosa de recheio no centro.
 Dobre em envelope, volte, deixe tostar um pouco e sirva bem quente,
 acompanhado de uma salada fresca a gosto e de um vinho mais fresco ainda.
 Feito com Rabo de Ovelha e Roupeiro por João Portugal Ramos, este Lóios 2010 branco é, por menos de 3€ numa garrafeira aqui do bairro, um verdadeiro vinho para agora, ácido mas frutado, vivo, bem disposto e leve, um verdadeiro prazer para ir arrefecendo uns crepes ferventes numa noite de verão.
* Esta diluição é necessária para que o sal, concentrado pela fervura não se torne demasiado, já que é ele que vai temperar a receita.

segunda-feira, 11 de Julho de 2011

Salmorejo ( Cordobés)

                   Quando se fala em sopas frias, vêm-nos logo à ideia, inevitavelmente, os gaspachos: seja o alentejano, espécie de salada de frutas feita com frutos da horta e não do pomar, seja o vizinho além Guadiana, o andaluz, de seu nome gazpacho e que, com idêntica composição, se apresenta como refrescante e deliciosa bebida, sempre pronta na nevera de qualquer casa da Andaluzia que se preze, isto pelo tempo quente, claro.
Com mais algum esforço e sofisticação gastronómica, lembramo-nos então da aristocrática vichyssoise, coisa rara entre nós e cuja origem, a mim, nunca me convenceu por completo, sempre deixando aquela desconfiança, talvez parola, admito, que foi coisa que aconteceu, mais por acaso ou falta de lume que por verdadeira criatividade; de facto, uma vichyssoise quentinha continuaria a ser uma bela sopa de alho porro com natas, já um gaspacho fumegante numa noite fria de Inverno, enfim…
Mas porque há muito mais no universo das sopas frescas do que gaspachos e vichyssoises e o calor vai apertando por aqui, fazendo com que pessoas que até gostam de sopa, como eu, passem o verão a torcer o nariz a essa tão saudável entrada de qualquer refeição, vou aqui deixar, hoje e em próximos posts, essas deliciosas e refrescantes alternativas à sopinha “quente e reconfortante” do nosso horror estival.

O salmorejo é uma sopa de tomate cru e maduro, específica da cozinha de Córdoba, essa cidade encantada, património mundial banhada pelo mítico Guadalquivir, bem no centro da Andaluzia. De sabor e textura delicadíssimos, bem diferente da pujança quase selvagem de um gaspacho, poderemos para efeito de arrumação mental, agrupar o salmorejo com os gaspachos da restante Andaluzia mas livremo-nos de, em voz alta, sequer alvitrar alguma semelhança na presença de um cordobeño!

Ingredientes:

0,5kg de tomates bem maduros
100 gramas de pão duro
1dl de azeite virgem (do Sul, sem o amargo característico dos azeites nortenhos)
1 dente de alho, pequeno
1 colher de sopa de vinagre de vinho (facultativo)
sal
Ovo cozido picado (facultativo)
Presunto em falhas finas (facultativo)

Preparação:

Esfarele o pão para dentro do copo misturador, pele os tomates e parta-os em pedaços sobre o pão, com um pouco de sal para que vão perdendo sumo e embebendo o pão.
Retire o veio* a um dente pequeno de alho e ponha-o também no copo.
Em relação ao azeite há duas opções: se o puser junto nesta altura ele vai emulsionar-se com o salmorejo dando-lhe uma textura ainda mais suave (como uma maionese) mas terá o inconveniente de tornar o creme mais pálido e alaranjado. 
Se só juntar o azeite no fim, já fora do misturador, o creme ficará vermelho vivo. Escolha.
Misture tudo até ter um creme espesso e liso. Junte então vinagre (ou não) e sal, se necessário.
Tenha em atenção que este salmorejo é um hino à delicadeza e que qualquer excesso pode arruiná-lo (muito alho, azeite amargo, muito vinagre, etc.), pelo que deve usar sempre mínimos e ir aumentando e provando.
Refresque no frigorífico e sirva assim ou salpicado de ovo cozido picado, presunto em falhas finas, bacalhau fumado, etc.
Nota: * Como é fácil de ver, isto das culinárias mediáticas é um sem-fim de modas, chegando-se agora ao ponto de se montar grotescos big-brothers culinários para gáudio da populaça tele-dependente. De há uns tempos para cá, passou a ser moda, coisa gourmet, tirar-se o veio central aos dentes de alho. Estas modas, enquanto são “dicas” de vizinha não fazem mal nenhum, finam-se a si próprias como foi há anos o mito urbano da toxicidade das nervuras das folhas de louro, etc. 
O problema é que agora, mercê da  proliferação exponencial de chefs (fenómeno sem fim à vista), há sempre algum, de anúncio de televisão, de dica da semana ou folheto de pingo doce, à coca destas pérolas de sabedoria para comporem o seu pobre ramalhete, que, em matéria de cozinha se costuma resumir a umas habilidades com a faca matraqueante a cortar a salsa ou a cebola, um barrete de meio metro ou uma trunfa à playboy do mesmo tamanho e, de cozinha a sério, fazer comida de comer, têm uma mão-cheia de nada e outra de coisa nenhuma (ou um cubinho knorr).

Esta do grelo do dente de alho caiu-lhes no goto como mosca no mel: ele era a parte “tóxica” do alho, ele era a parte “amarga” do alho, a parte “agressiva”, o responsável pelo “mau hálito”, os disparates saíam em catadupa mas no meio de tantos nem se notava. Hoje já nem se preocupam em saber ou sequer procurar a razão porque escrevem e debitam alegremente a torto e a direito a “instrução” de retirar o venenoso veio, o maléfico grelo: é assim e pronto!
A única verdade que existe nesta história que não tem nada de esotérica é que, sendo um alho um bolbo, ou seja, uma pequena planta potencial rodeada de reservas e que, quando por imperativo do ciclo de vida dos alhos a pequena nova planta começa a querer nascer, está com toda a força (e sabor) de uma vida que desponta, é como que alho concentrado e, se se quiser um sabor apenas suave, então há que rejeitá-lo; do mesmo modo, se se quiser um forte sabor a alho, há que conservá-lo. Apenas isto!
E se o grelo ainda não começou a mudar para verde, é apenas igual ao resto do dente de alho, escusa de procurá-lo porque é exatamente o mesmo em sabor e intensidade.

quarta-feira, 6 de Julho de 2011

Salada César ( Caesar's Salad)

             É um ex-libris da cozinha dos Estados Unidos, apesar de ter sido criada nos idos dos anos 30 do século passado no México, em Tijuana, Tehuacan ou Ensenada, nestas coisas de receitas célebres as incertezas são sempre mais que as certezas. Quanto ao autor, teria sido César Cardini ou Lívio Santini, provavelmente nunca se saberá ao certo.
Quanto à sua composição original, as variações são tantas que a única coisa que é certa é que terá alface e pão frito, envolvidos por um molho bem temperado e cremoso, quando se encara a Caesar Salad como entrada ou acompanhamento e acrescentada de carne (frango assado) ou marisco se se encara esta salada como uma refeição leve.

Foi como refeição leve, bem ao gosto estival, que decidi encarar a Salada César que será a minha participação nesta 35ª Trilogiasujeita ao tema “Saladas”com o Cupido e a Ana (cujo blog completa hoje 4 anos. Parabéns Ana!).

Ingredientes ( 3 pessoas):

Alface Iceberg
Crôutons caseiros
½ frango assado

molho-

3 gemas
4 filetes de anchova, esmagados
2 alhos picados fino
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de sumo de limão
3 colheres de sopa de parmesão ralado
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de mel 
½ colher de chá de pimenta preta
2 colheres de chá de alcaparras picadas
Azeite q.b. (cerca de 150ml)
Sal fino q.b. ( a adicionar só no fim)

Preparação:

Comece pelo molho que deve ser feito com algumas horas de antecedência: misture todos os ingredientes numa tigela, exceto o azeite e o sal.
Com as varas de arame, misture-os bem e comece a adicionar em fio o azeite, aos poucos, como para uma maionese, mexendo sempre para emulsionar*.
À medida que vai juntando mais azeite, a emulsão vai-se firmando e o molho fica mais consistente. Não deve deixar chegar à consistência de maionese, pelo que deve parar de juntar azeite quando a consistência for a de um shampoo ou de iogurte cremoso.
Prove e veja se é necessário juntar um pouco de sal fino ou se, pelo contrário,o sal das anchovas e outros ingredientes salgados foi suficiente. Guarde por algumas horas no frigorífico.
Leva ao forno num tabuleiro, cubos de pão de forma previamente untados com azeite e polvilhados com sal fino e pimenta.
 Deixe que tostem/fritem até estarem estaladiços e dourados.
Desfie o frango assado. 
Disponha folhas de alface numa saladeira, misture à parte os pedaços de frango com alface em pedaços pequeno e crôutons e um pouco de molho
 e encha a “cama” formada pelas folhas de alface com esta mistura.
Sirva com molho à parte, a por no prato.

Notas: * em muitas versões existentes de molho para a Salada César, fizeram-se opções mais dietéticas que suprimem as gemas de ovo no molho ou substituem-nas por iogurte. Isto dá origem a emulsões precárias e a molhos com densidades muito ralas que acabam no fundo da saladeira ou do prato em vez de agarrados aos ingredientes como é apanágio da Caesar’s Salad.
Como em muitos outros casos, a escolha será de cada um, mas na certeza que, sem ovo não haverá emulsão minimamente estável dos ingredientes com o azeite.