quarta-feira, 30 de Novembro de 2011

Borrachões

                O uso do azeite, quer como alimento, quer como combustível para luz, perde-se na noite dos tempos. De acordo com a mitologia grega, na disputa das terras do que é hoje a cidade de Atenas, a deusa Atena criou e ofereceu uma oliveira, árvore capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso.
Omnipresente na cozinha mediterrânica e portuguesa, são poucas as receitas que, nalgum passo, não incluem o uso desta preciosa gordura líquida que, sendo o tema para esta 56ª Trilogia com a Ana e o Cupido, me levaram a escolher esse estranho e antiquíssimo bolo seco popular, da tradição de Idanha-a-Nova, que substitui ovos por azeite, vinho e aguardente e que, por isso, leva o nome de Borrachão.

Ingredientes*:

1 medida de Azeite
1 medida de óleo
1 medida de vinho branco
1 medida de aguardente bagaceira, branca
2 medidas de açúcar
Farinha com fermento, q.b.
Ovo para pincelar
Canela em pó (facultativo)

Preparação:

Misture todos os líquidos com o açúcar (pode exagerar na “medida” do açúcar, se quiser uns borrachões bem docinhos) e vá juntando farinha até obter uma massa que se possa tender com rolo. Deixe em repouso por meia hora.
Tenda de modo a ficar com a espessura de um lápis, corte em rectângulos com uma carretilha, 
pincele com ovo batido, se quiser polvilhe com canela e leve a forno moderado** (170ºC) até ficar louro.

Notas: * Usei uma “medida” de cerca de 1 dl, o que degenerou numa enorme produção de 2,5 Kg de borrachões. Não que eu lamente porque além de não se estragarem, sabem sempre bem, mas, se não quiser estas quantidades, deverá usar uma medida bem mais pequena, como uma chávena de café.

 **O tempo de forno ( e a sua temperatura) é determinante no resultado final, que pode ficar totalmente crocante e seco, tipo bolacha estaladiça, se estiver mais tempo e com temperatura mais baixa ou, pelo contrário, manter alguma humidade interior e algum sabor aos vinhos, se usar o forno mais quente (190-200ºC) apenas por breves minutos. Experimente uma e outra técnica de forno e decida, mas sempre depois de deixar arrefecer por completo o borrachão, já que ele muda totalmente com o arrefecimento.
Podem guardar-se quase indefinidamente, bem fechados, embora eu nunca tenha conseguido comprová-lo, por motivos óbvios. 

domingo, 27 de Novembro de 2011

Macrolepiota procera (uma tempura deliciosa)

        Macrolepiota procera é o nome de um dos mais deliciosos cogumelos silvestres, bastante abundante e com características morfológicas que permitem a recolha sem grandes possibilidades de confusão com espécies venenosas ou tóxicas.
Uma caminhada matinal pela magnífica ecopista que aproveita o traçado do antigo ramal de caminho de ferro desactivado, entre as estações da C.P. de Torre da Gadanha e Montemor-o-Novo,
 resultou na observação e fotografia de muitas espécies micológicas e na recolha* destes belos exemplares de Macrolepiota.
Este fungo delicioso e que aparece, por vezes abundante, em todo o Sul da Europa, presta-se a inúmeras preparações culinárias, desde simplesmente grelhados e com um fio de azeite até exigentes arrozes e guisados.
Optei por experimentar uma receita muito usada em Espanha, as “macrolepiotas rebozadas”, que não é mais que uma tempura destes cogumelos e que fizeram do jantar de sábado uma festa para o palato.

Ingredientes:

Exemplares de Macrolepiota procera
Polme de tempura (como para peixinhos da horta)
Azeite refinado para fritar

Preparação:

Raspe as escamas castanhas que enfeitam todo o chapéu dos macrolepiotas e limpe-o com uma esponja húmida mas não molhada; nos exemplares mais adultos, que têm o chapéu totalmente estendido, é por vezes possível arrancar uma película exterior, expondo a carne branquíssima do interior, mas isso é impossível e não vale a pena nos exemplares mais jovens (chapéu mais fechado ou curvo). Corte e rejeite a elevação central, castanha.
 Rejeite também todo o pé, que é fibroso e coriáceo e parta o chapéu em pedaços.
Faça um polme como se fora para peixinhos da horta, com ovos, sal, farinha com fermento e água e deixe descansar por meia hora.
Passe os pedaços de macrolepiota por este polme e frite-os em azeite até estarem louros.
Escorra-os em papel absorvente e sirva de imediato com uma salada, um arroz ou simplesmente como petisco, com pão e um bom vinho.
Os espanhóis, inventores deste modo de comer macrolepiotas, costumam aconselhar vivamente lavar bem as mãos antes de comê-los, pois por certo se acaba chupando os dedos!

Notas: * Não é difícil identificar o Macrolepiota procera e, desde que siga estes conselhos à risca, pode colhê-los sem medo e transformar um passeio outonal pelo campo numa divertida caça a um belíssimo e gratuito petisco.
O aspecto do Macrolepiota procera é este da foto que se segue, nos 3 estádios do seu desenvolvimento.

Se vir cogumelos com este aspecto e cujo chapéu tenha um diâmetro SUPERIOR a 10cm e o anel à volta do pé seja móvel, isto é, que seja possível deslocá-lo ao longo do pé, então está perante o Macrolepiota.
O cuidado a ter é com os Lepiotas, muito parecidos de aspecto mas muito mais pequenos e com o anel fixo, alguns tóxicos e um  mortal. No entanto, desde que se abstenha de colher exemplares pequenos (estes tóxicos são sempre pequenos e o macrolepiota é sempre enorme!), nunca correrá qualquer perigo.
Não mexa em cogumelos que não conhece, não os colha, não os transporte junto com os exemplares comestíveis como o Macrolepiota procera.
Não se esqueça que todos os cogumelos são comestíveis, mas alguns só uma vez e que não existe NENHUM truque para verificar a toxicidade, a não ser conhecer rigorosamente a espécie em questão e aquelas com que se pode confundir.
  

quarta-feira, 23 de Novembro de 2011

Camarão Deitado em Cama Folhada com Lençóis de Salmão

              Apesar de existir por aí, em certos recantos especiais, o  salmo salar ou salmão selvagem fresco é peixe que quase nunca passa pela minha cozinha, não porque eu não gostasse mas por outros e mais óbvios motivos.
Já do primo baratucho, nascido e criado nas piscinas de aquacultura, não posso dizer que seja peixe da minha predilecção, usando-o por vezes de maneiras pouco cozinhadas, em gravlax, alimado ou de alguma maneira que não o deixe com aquela fibra seca que é o distintivo principal face à suculência húmida do irmão legítimo.
Mas o tema desta 55ª Trilogia com a Ana e o Cupido era mesmo “salmão” e assim, optei por essa magnífica apresentação que é o salmão fumado da Noruega, uma guloseima de que nunca me farto e que, já agora, iria  ter companhia que não destoasse da sua nobreza e, para mais, o responsável pela fabulosa cor da sua carne: o camarão.

Ingredientes:

Camarões Tigre
Sal e pimenta
Manteiga
Massa folhada grossa
Salmão da Noruega, fumado
Maionese para decorar

Preparação:

Descasque o corpo dos camarões, mantendo a cabeça e a cauda e retire a “tripa” preta.
Enfie um palito por dentro do corpo do camarão, a partir da cauda, 
de modo a manter o camarão direito.
Tempere com sal e pimenta preta e passe-os rapidamente por manteiga.
Corte rectângulos de massa folhada grossa (usei feita por mim porque só havia da fina, em rolo, no meu supermercado) e leve-os ao forno quente depois de vincados com algo que deixe um sulco definido ao longo do comprimento do rectângulo (usei um tubo de alumínio).
Quando estiverem bem folhados e cozidos, retire o tubo,
 cubra com um pedaço de fatia de salmão fumado e, sobre ele, um camarão.
Decore com um fio de maionese sobre o camarão e sirva com uma salada a gosto.
Esta foi uma combinação que, tendo nascido de simples devaneio teórico a partir do facto biológico da cor do salmão ser devida à sua dieta de camarões, acabou por se revelar magnífica no palato e, sem dúvida, prato ou entrada a repetir. 

segunda-feira, 21 de Novembro de 2011

Pão Natural (Pão II)

               Chama-se pão natural àquele que é feito usando como ingrediente levedante, uma cultura de leveduras feita em casa** através da multiplicação do fermento existente numa massa anterior. Além disso, que o define (e lhe dá esse sabor tão especial e distinto), é um pão que não inclui aditivos químicos, hoje omnipresentes na panificação industrial.

A técnica apresentada é resultado das experiências de combinação de várias existentes, tendo como objectivo a obtenção, com pouquíssimo trabalho e quase sem amassar, de um pão saboroso, fofo, natural e credível. Para isso utilizou-se parte da técnica conhecida como “Artisan bread” , parte da técnica de Ibán Yarza , e aquilo que a prática me foi ensinando, por exemplo na técnica de amassar.

Ingredientes:

1kg de farinha tipo 55*
250g de massa velha**
15g de sal
25g de açúcar (facultativo)
450g de água

Preparação:

Retire do frigorífico com, pelo menos, 6 horas de antecedência, a massa velha que preparou como se indicou no post anterior, e deixe-a à temperatura ambiente para que as leveduras se tornem de novo activas.
Misture então esta massa com a farinha, o sal, a água morna e, se quiser com o açúcar (contribui para um belo tom dourado da côdea). Se tiver pouco tempo e quiser usar um pouco de fermento holandês (ver nota do post anterior), dissolva-o na água antes de misturá-la com a farinha.
Amasse com uma colher de pau ou com a mão,
 só o suficiente para que não fique farinha ainda seca e deixe por 30m para abrir o glúten e a massa deixar de pegar.
Espalhe umas gotas de óleo na pedra, apenas para evitar pegar e dê a primeira amassadela, que demorará cerca de 30 segundos (atenção: no vídeo mostra-se o amassar de duas massas, uma simples e outra de um pão de sementes).
video
 Deixe a massa a descansar por cerca de 10minutos e volte a amassar como viu no vídeo, volta a descansar e volta a amassar pela terceira e última vez.
Divida a massa pelo número de pães que quer fazer
 e deixe a levedar até que tenha atingido, pelo menos o dobro do volume, 
o que acontece em tempos muito variáveis e que depende da temperatura ambiente e da quantidade de fermento.
Pode então polvilhar o seu pão com farinha, ajeitá-lo para que fique mais alto, dar-lhe uma forma ou um golpe decorativo e leva-o ao forno a 250ºC por cerca de 10m, tempo em que cresce e começa a tomar cor. Reduz então a temperatura para 160-170ºC, cubra com papel de alumínio para que não queime por cima e deixe cozer por cerca de 45-60m consoante o tamanho.
Deixe arrefecer sobre uma grade para evitar a formação de humidade sob o pão.

Notas: * A base de qualquer pão é a farinha de trigo, seja de tipo 55 para pão mais leve, seja a 65 para pães mais densos (como o alentejano). Todos os pães de outros cereais, são na verdade misturas de farinha de trigo com farinha desses cereais, pois só o trigo tem a quantidade e qualidade de glúten necessários a fazer um pão ficar fofo.
Para fazer pães de mistura, deve usar sempre dois terços de farinha de trigo e um terço das outras farinhas (integral, centeio, milho, etc.).
**Pode usar um pouco de fermento holandês junto com a massa velha, para obter os resultados de que falei nas notas do post anterior. Se quiser fazer pão que não seja de massa velha, use apenas fermento holandês, na dose de 12,5g de fermento fresco para 1kg de farinha.

Massa Velha (Pão I)

                  Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.
Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?
Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.
Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a  não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!
Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.
Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!
Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo
Água
Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.
Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso 
e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.
Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas. 
No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.
Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.
A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas,
enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.
Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”. 
Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

quarta-feira, 16 de Novembro de 2011

Yogurtcake com Lemon Curd

                  Da tangerina, da cidra e do pomelo, que não há por cá, derivaram todos os maravilhosos frutos a que chamamos citrinos, o tema desta 54ª Trilogia com a Ana e o Cupido, e dentre eles todos, laranjas, toranjas, limas, clementinas e todas as suas múltiplas derivações, aquele que mais me encanta, não tanto como fruta para comer assim mas pela infinidade de aplicações deliciosas no mundo da cozinha, é sem dúvida o limão.
Esta sobremesa que criei a partir do famosíssimo cheesecake, é um hino para admiradores incondicionais  do limão, o mais aromático e ácido dos citrinos.
Chamei-lhe “yogurtcake” mantendo o paralelismo com “cheesecake”, um e outro sem possibilidade de tradução para o português, a menos que nos contentássemos com uns prosaicos “bolo de queijo” e “bolo de iogurte”, e não é de nada disso que se trata.
Este “lemon yogurtcake” é feito substituindo o tradicional queijo creme do “lemon cheesecake” por iogurte grego, porque por um lado eu adoro o toque suave e o travo inconfundível do iogurte grego feito em casa e embirro com o raio do philadelphia a que a criança do anúncio chamava piladélpia e que é uma coisita industrial sem graça nenhuma, nem se percebe de que bicho veio o piladélpia. E porque o tema é cítrico, ficará o yogurtcake coberto por esse maravilhoso e inultrapassável doce de limão que é o lemon curd, outra das coisas facílimas de fazer e que hoje se compra, mauzinho, em bem conservados boiões.

Ingredientes ( Lemon Curd):
                                      
1 Chávena de sumo de limão
1 Chávena de açúcar
1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão
1 Chávena mal cheia de manteiga derretida, morna
6 Ovos batidos à mão

Preparação (Lemon Curd):

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha ao lume e vá mexendo até aquecer bem. Fora do lume, introduza então os ovos e continue a mexer sempre para não engrumar.
O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese. Retire, se quiser guardar enfrasque assim fervente em frascos fervidos e deixe arrefecer no frigorífico.

Ingredientes ( Lemon Yogurtcake):

250g de bolacha Maria
125g de manteiga derretida
2 c. sopa de açúcar

500g de iogurte grego
150g de açúcar
Raspa de 1 limão
Sumo de 1 limão
5 ovos

Preparação ( Lemon Yogurtcake):

Escorra 8 iogurtes naturais (1kg) num pano até estarem reduzidos a metade do peso (500g). Misture este iogurte grego com o resto dos ingredientes,
 bata bem com as varas até formar um creme homogéneo.
Desfaça as bolachas em pó, misture o açúcar e por fim a manteiga derretida*. Isto faz uma massa com a consistência de areia húmida. Se achar que está seca demais pode juntar um álcool, como Porto, rum ou conhaque para facilitar a operação de calcar. Eu usei um cálice de Porto para esse fim.
Espalhe esta massa numa forma de aro e calque bem por toda a superfície de modo a ficar duro e uniforme.
Derrame o creme sobre a base de bolacha prensada
 e leve a cozer em forno médio (160ºC) durante cerca de 1 hora. Desenforme meia hora depois e ponha no frigorífico por, pelo menos, 3 horas.
Cubra o yogurtcake com uma camada de lemon curd 

e sirva gelado, em fatias.

 Nota: * Na verdade 200g de bolacha ou até 150g chegam bem para a base, que eu fiz grossa porque adoro o sabor destas bases de bolacha e manteiga e, podendo, abuso.

segunda-feira, 14 de Novembro de 2011

Cogumelos com atum

                  Podem-se fazer com qualquer cogumelo fresco, redondo, mas são especialmente bons se feitos com cogumelos muito grandes, shitake, Portobello ou mesmo, como foi o caso destes que aqui hoje trago, o vulgar champignon de Paris que, ultimamente, tem aparecido em versão XXL nalguns pontos de venda.
Eram cogumelos portentosos, com 6 deles enchi um tabuleiro, deu para dois comerem a fartar e ainda sobrou um par deles, a que fiz honra no dia seguinte e não desmereceram da espera.

Ingredientes:

Cogumelos frescos de chapéu redondo
Alhos
Azeite
Atum de conserva
Courgette
Batata doce em puré
Sal e pimenta
Queijo

Preparação:

Coza batata doce, descasque, esmague grosseiramente e reserve.
Limpe os cogumelos com uma esponja apenas húmida, retire o pé, raspe as lâminas e parte do interior do chapéu de modo a formar o espaço que vai rechear.
Salteie em azeite, com alhos picados, todo o material que raspou do interior do chapéu, bem como os pés cortados em pedaços.
Junte então atum e courgette em pedacinhos,
deixe cozinhar por breves momentos, menos de um minuto, ligue tudo com puré de batata doce e tempere de sal e pimenta.
Encha os cogumelos com este recheio, cubra cada um com uma fatia de queijo a seu gosto, salpique com orégãos,
passe um fio de azeite e leve a forno quente (220ºC) por cerca de 5-7 minutos.
Acompanhe com uma salada fresca.

quinta-feira, 10 de Novembro de 2011

Vazia com Pimentas e Mostardas


      "Caros

Sem querer parecer modesto, parece-me que temos blogues com pernas
para andar e vontade de cozinhar. E que tal usarmos as nossas
experiências numa parceria?

Gostava de propôr uma parceria entre a Cozinha da Anna, o Outras
Comidas e o Garficopo para uma receita semanal, a ser ensaiada por nós
3 e a publicar em dia a combinar.

Parece interessante, já que gostamos de cozinhar. Caso concordem, eu
ia propôr que a Ana, sendo a senhora do trio, fizesse a primeira
proposta :)

Que acham?

--
A. Cupido”

Foi com esta mensagem, chegada via e-mail a 8 de Novembro de 2010 que o Cupido desencadeou aquilo que, algumas semanas mais tarde iria adoptar, por si, a designação de Trilogias.
A Ana escolheu “leite creme” como 1º tema e o facto é que a 10 de Novembro, faz hoje precisamente um ano, estávamos os três a publicar aquela que seria a primeira parceria “trilógica”, que desde então nunca se interrompeu e completa hoje, com a publicação desta 53ª Trilogia, o seu primeiro ano de vida, 159 receitas à volta de 53 temas, que nos deram muito prazer e balanço para “atacar” o segundo ano que amanhã se inicia.
O tema para esta Trilogia aniversariante foi “especiarias” esse mundo vastíssimo e algo misterioso das canelas, pimentas, baunilhas, moscadas, cravinhos e tantas, tantas outras que, quase todas vindas de Oriente, foram durante séculos, mais raras que ouro e prata e pelas quais muitas vidas e reinos se perderam e ganharam, comandaram a retaguarda de descobrimentos, alianças e divisões do mundo e, finalmente, deixaram o seu papel político para serem apenas os mais delicados trunfos de que o cozinheiro dispõe para fazer a sua comida brilhar.
Decidi para este prato unir a especiaria rainha do Oriente, a pimenta, com a tão ocidental mostarda, tudo à volta de um suculento bife da vazia, daqueles que choram por um molho grosso e umas batatas fritas.

Ingredientes:

Bifes da vazia
3 pimentas verdadeiras (preta, branca e verde)
2 pimentas falsas (rosa e da Jamaica)
2 mostardas (branca e preta)
Sal
Banha ou manteiga clarificada
Natas

Preparação:

Misture quantidades aproximadamente iguais de todas as pimentas e das mostardas e pise grosseiramente no almofariz.
Cubra os bifes com esta mistura de especiarias e deixe por algumas horas ou para o dia seguinte, no frigorífico.
Aqueça a gordura escolhida e frite os bifes dos dois lados em lume forte, de modo a que as especiarias possam libertar todos os seus sabores e aromas e os bifes fiquem passados a seu gosto.
Junte por fim o sal, retire os bifes e adicione então as natas ao molho de fritar a carne. Emulsione bem com as varas e regue os bifes, já no prato, com este molho de pimentas e mostardas.
Acompanhe com batatas fritas em azeite, grossas.