sexta-feira, 3 de Fevereiro de 2012

Queques (receita tradicional)


                  Os queques são, juntamente com os bolos de arroz e as madalenas, bolos que, sem alarido, foram passando para a classe dos bolos que já só habitam a nossa memória.
No seu lugar, nas vitrines de cafés, pastelarias e cafetarias, estão uns objectos que  nos vendem como comestíveis, iguais na forma e no nome àqueles que, sorrateiramente substituíram e a que hoje, devidamente instalados no lugar usurpado, já quase ninguém nota a diferença.
Para outros, como eu, inconformados por um queque ser hoje igual em tudo a um bolo de arroz ou uma madalena, salvo na forma e no papel vegetal, o facto de um queque de hoje ter esta insuspeitada composição química,
levou-me à tarefa de descobrir e refazer o velho sabor da juventude, tarefa difícil que me permitiu  perceber o quanto é escassa, afinal, a aparente oferta imensa de receitas na Internet, cópias e mais cópias de uma coisa qualquer.
De um simples queque tradicional, pura e simplesmente não existe uma única receita credível, na floresta dos cupcakes, muffins, bolos de microondas, cozinhas apressadas para gente com pressa, etc.
Felizmente, sobrevivem ainda nos livros, não nos modernos, mais preocupados com outras vaidades, mas nos clássicos onde os grandes mestres nos deixaram, sem bonecada nem concessões, aquilo que sabiam, e tanto que era.
Esta receita* que hoje aqui vos deixo (e que passa a ser a única em espaço virtual) dos veneráveis queques de outrora, quando os bolos não eram feitos com “preparados” industriais, veio dessa relíquia de 1933, até hoje  nunca superada, “A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”**, de mestre Manuel Ferreira.
Chefe de locais míticos como o Tavares Rico, o Hotel Palace de Vidago, o Polana de Lourenço Marques, o Palace do Estoril, o navio Santa Maria e, claro, o Aviz Hotel, onde foi antecessor de mestre João Ribeiro (e responsável pela publicação do seu bacalhau à Conde da Guarda), mestre Manuel Ferreira ocupa um lugar destacado no panorama da cozinha em Portugal no sec. XX, apesar de ser geralmente ignorado pela classe gastrónoma, sempre mais afeita a incensar a diletância elitista que o profissionalismo dos que, em vez de opinarem para o público, na humildade das cozinhas, fazem.

Ingredientes (quantidades adaptadas para 10 unidades):

100g de Açúcar
120g de Farinha
120g de Manteiga derretida
10g de Fermento químico
0,6dl de Leite
2 ovos grandes (ou 3 pequenos)
1 colher de chá de raspa de Limão
1 colher de sobremesa de Rum
Passas coríntias q.b. (facultativo)*

Preparação:

Misture numa tigela a farinha, o açúcar e o fermento e faça uma concavidade onde deita os ovos, o rum e o vidrado de limão. Mexa bem e junte então a manteiga derretida e o leite a ferver. Bata bem esta massa (eu usei as varas de claras em castelo) durante alguns minutos.
Vão a forno quente (180ºC, 170ºC se com ar forçado) em formas tradicionais de queque com 13 bicos, untadas e enfarinhadas e que devem ser cheias até dois terços e ser colocadas no tabuleiro já aquecido.
Se quiser decorar com coríntios, faça-o dois a três minutos depois, quando a parte central começa a subir.
Os queques levam cerca de oito minutos a ficarem prontos e muito menos do que isso a desaparecerem.
Nota: * Com esta base pode confeccionar variações, incorporando na massa depois de pronta, nozes, passas, cidrão, frutas cristalizadas, etc.
** Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

10 comentários:

Ondina Maria disse...

É bem verdade o que diz, já não se encontra em lado algum da blogosfera uma receita do queque da nossa infância. Sempre fui mais apreciadora do bolo de arroz, é um facto, mas tanto estes como os queques eram os únicos doces de "confeitaria" que os meu pais me deixavam comer. E a verdade é que sabe bem repoduzir um sabor da nossa meninice. Muito obrigada por esta receita :)

anna disse...

Primeiro mataste-me de gulodice virtual com as maravilhosas bolas de Berlim, agora os queques cabeçudos sem passas, mesmo como eu gosto...
Posso começar a sonhar com as benditas madalenas?
Gosto das tuas forminhas, são lindas!
Beijinhos.

♥ mesa para 4 disse...

Que tentação. Perfeitos !

António Bettencourt disse...

O fermento químico que refere é do tipo Royal ou Fermipan?

LPontes disse...

António Bettencourt,

Refiro-me ao tipo Royal, ou de bicarbonato.
O Fermipan, é fermento biológico liofilisado, levedura de cerveja.

Paula disse...

Luís, não terá também uma receita de bolos de arroz?...

lyvian disse...

Luís, obrigada pela receita! Fiz 4 fornadas com a sua receita, executando-a exatamente conforme vc explica. Também fiz mais 2 fornadas (era festa d'anos) mudando um pouco a sequência dos ingredientes: juntei açúcar (cristal) na manteiga com sal (sem derreter, somente amolecer no garfo) e misturei bastante! Dexei repousar. Enquanto isso, coloquei 1/2 colher (chá) de vinagre branco dentro do leite e deixei coalhar. Peneirei a farinha, juntei à manteiga com açucar, gemas, leite coalhado, raspas, bati bastante, adicionei o rum, bati rapidamente, claras em castelo e por último o fermento e as passas. Resultado: ambos os modos de preparo os queques ficaram saborosíssimos, porém, na receita original, eles ficaram mais densos ao morder e na outra (alterando o modo de preparo) ficaram super fofinhos. Amei! Obrigada!

Manuela Maia disse...

Caro Luís
Estou encantada com este seu lugar, e a propósito de queques, que sabem mesmo a queques, aqui fica um anota sobre um lugar onde ainda se podem provar estes bem portugueses e deliciosos bolos das nossas infâncias.
A Casa Gama na Ericeira ainda os faz à maneira tradicional:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=439709159406100&set=a.230531886990496.56888.123926127651073&type=1&theater
MM

Th Frugis disse...

Olá Luís!!
Onde você comprou estas forminhas?

Adorei a receita, mas não fica tão bonita sem estas formas ^^

Andanças Lusitanas disse...

sao toimas essas receitas daqui e etava atras dessa luis..obrigada e parabens