domingo, 25 de março de 2012

Lingueirão à Bulhão Pato

                  Difícil mesmo é saber qual é o nome certo deste bivalve tão maltratado e tão bom. 
O meu dicionário preferido regista mesmo as duas entradas, lingueirão e longueirão, independentes e remetendo cada uma para a outra, como sendo a mesma coisa e na verdade é, tal como ligueirão, navalhas, canivetes…
Para além desta profusão de nomes, o certo é que o lingueirão é marisco a que pouco ligamos, sendo que existem zonas em que é apenas utilizado para iscar o anzol de pesca e os nossos irmãos espanhóis, que têm logo depois do Guadiana uma frota especializada na sua apanha, fazem o favor de levar para lá a quase totalidade do pescado na nossa costa, já que nós não queremos.
Temos talvez as nossas razões, a que não será alheio o facto do lingueirão ser, por norma, cozinhado de forma bastante incompetente, sendo que o que nos chega à mesa na restauração são uns lingueirões enormes, coriáceos, em arroz, massa, à Bulhão Pato e pouco mais,  quase sempre demonstrando  a falta de compreensão que os nossos cozinheiros de restauração demonstram pelas particularidades das matérias primas, aplicando uma cultura culinária escassa e algo monótona e tratamento por igual, quer se trate de polvo, de lulas, de caracóis, de amêijoas ou de lingueirões, a maior parte das vezes incorporados num arroz feito como um qualquer arroz de peixe.
Se repararmos, nos mercados, o preço do lingueirão aparece fortemente ligado ao seu tamanho, numa lógica de quanto maior, melhor*, o que é patético no caso do lingueirão, em que os grandes exemplares, caros e “de luxo”, correspondem realmente ao pior lingueirão, mais duro, fibroso e difícil de cozinhar e, ao contrário, os magníficos e tenros lingueirões de menos de dez centímetros, verdadeiras jóias culinárias, são vendidos para isco de pesca ou a preços “de sardinha”. É tão estranho como estranho acharíamos encontrar cabra velha mais cara que cabrito de leite, mas como é o que temos, já agora vamos aproveitar!
Quando encontro os maravilhosos lingueirões pequenos, faço-os de muitas maneiras, nem saberia dizer de qual gosto mais, desde simplesmente abertos com limão, em arroz, com massa, em sopa, em canja, açorda e, claro, abertos em azeite de alho, com coentros e limão, aquilo a que, vulgarmente, se conhece por “Bulhão Pato”****.

Ingredientes:

Lingueirões
Azeite
Alhos
Coentros
Limão

Preparação:

Só deve comprar lingueirão vivo, o que se vê tocando na “língua” amarela e verificando que se retrai prontamente. Rejeite todos os animais que não apresentem esta característica, o que quer dizer que estão mortos ou moribundos.  
Não há lingueirão limpo! Seja qual for a garantia que lhe tenham dado quando o comprou, a primeira coisa que tem a fazer é pô-lo de molho em água salgada*** durante algumas horas**, em que o lingueirão vai expelir toda a areia ou lamas que tiver dentro.
Após seis a doze horas** na água, o lingueirão está limpo e pronto para ser introduzido num tacho largo com um fundo de azeite e alhos picados,
onde abre em poucos segundos e liberta a água que contém. Introduza os coentros,
dê uma volta rápida e, principalmente, não deixe os lingueirões cozerem*, assim que a água libertada levanta fervura e se mistura com o azeite e os alhos, está pronto. 
Regue com o sumo de um limão, agite, retire os lingueirões para a travessa de servir e regue-os com o molho.

Notas:

* À volta da culinária dos lingueirões existem vários mitos, responsáveis por muito da impopularidade à volta deste delicioso bivalve:
Lavar o lingueirão depois de aberto, em água corrente – Isto só é necessário em lingueirão mal depurado, retira-lhe as deliciosas partes moles e grande parte do sabor.
Cozer o lingueirão por 3, 5 ou 10 minutos – O lingueirão não pode cozer, o que o seca e endurece; está pronto assim que abre as valvas.
Só se come a metade superior do lingueirão – Isto é equivalente a dizer que não se come o interior de uma sapateira, ou que dos caracóis só se come a parte do músculo. A parte mais interessante do lingueirão é precisamente a parte mais mole e visceral.
O bom lingueirão é o grande – E, se julgar pelo preço, assim é. No entanto é o mais duro e fibroso e com menos sabor. O pequeno lingueirão com 8-10cm é, sem dúvida, o melhor.
** Outro dos mitos associados ao lingueirão (e a outros bivalves) é que basta passá-lo por água corrente ou tê-lo por 10 minutos ou meia hora dentro de água para que ele largue a sua carga de areia ou lama. Lavar sob a torneira é inútil (excepto para lavar a casca) e para que largue areia e lamas, o tempo coberto de água salgada deve ser de 6 horas, no mínimo, melhor de um dia para o outro.
*** À falta de água do mar, deve prepará-la com antecedência, deixando-a por 24 horas num recipiente aberto, à luz, para que perca o cloro (se estiver a usar água de rede) e adicionar 35g de sal marinho integral por cada litro de água.
**** Usei "Bulhão Pato" a contragosto, já que eu tenho   um respeito quase obsessivo pelos nomes próprios e pelo seu significado   e irritam-me os usos abusivos  de nomes como "à Brás" , "alheira" ou este "Bulhão Pato" para designar outra coisa que não aquilo que originalmente baptizou. Mas neste caso, penso que a expressão passou definitivamente a designar o processo culinário e não apenas as amêijoas assim feitas e, se não os podes vencer...

4 comentários:

anna disse...

E assim fiquei a saber porque não gosto de lingueirão... das duas vezes que os comi eram grandes e cozeram demais...
Terei de arranjar vontade de o experimentar de novo, que a 3ª é de vez...
Beijinhos.

Paula disse...

Sempre adorei lingueirão mas, infelizmente, por aqui não o apanho...
Para mim, apenas aberto e regado com sumo de limão já é perfeito! Imagino como ficou delicioso assim preparado...

patricio branco disse...

boa e abundante navalha é em espanha (mesmo que apanhada por aqui)que se come e compra.
à bulhão pato deve ser delicioso. no algarve o arroz. em espanha na chapa, grelhadas, tal como na madeira e açores se fazem as lapas.
boas com vinho branco ou cerveja loura.

inêsh disse...

Nunca comi lingueirão,fiquei com vontade de experimentar,depois de o ver com tão apetitoso aspeto.aprecio a forma com apresenta os seus petiscos,não gostava de beringela e passei a inclui-la nas minhas refeiçõoes.Obrigado pelas boas sugestões que tem partilhado.