quarta-feira, 7 de março de 2012

Pastel de Krabarroca - Quinta de Camarate, branco seco 2011,


                De uma simplicidade desconcertante, como tantos grandes pratos em que o génio criador não precisou de muito para compor uma obra-prima, este Pastel de Krabarroca, de Juan Mari Arzak, o mítico chefe basco com três estrelas Michelin que, sendo embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano",  afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca. -"É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História”*.
Que melhor escolha poderia fazer para satisfazer o tema “peixe” desta 70ª Trilogia com a Ana e o Cupido?
Krabarroka é o nome basco para o rascasso, este feíssimo mas delicioso peixe,
de carne branca, firme, de sabor intenso a mar; este pudim, entrada ou refeição leve, é tradicionalmente comido frio e acompanhado de maionese. Faz-se assim:

Ingredientes:

1 rascasso (cerca de 1kg)
1 cenoura
1 alho porro
7-8 ovos
200ml de natas
200ml de polpa de tomate
Sal e pimenta moída

Preparação:

Amanhe o rascasso e coza-o em água e sal, juntamente com a cenoura e o alho porro.
Retire pele e espinhas e pique a carne com o auxílio de uma faca. Reserve.
Bata os ovos com as natas, o tomate, sal e pimenta, junte-lhes o peixe
e leve ao forno numa forma de bolo inglês untada, em banho-maria, durante cerca de uma hora ou até estar cozido.
Desenforme depois de frio
e sirva acompanhado de maionese

e de um vinho branco, seco e frutado, com alguma acidez que faça realçar tudo o que rascasso tem para dar. 
Em boa hora decidi experimentar esta garrafa de Quinta de Camarate, branco seco 2011,
que o produtor me enviou e da qual eu não sabia o que esperar, já que nunca havia provado esta combinação de castas: Alvarinho (sim, o do “verde”) e Verdelho (sim, o do Porto branco), com ligeira predominância do primeiro (56%). 
Casamento perfeito entre estas duas grandes castas, a fazer um branco notável, que aqui foi o complemento requintado e perfeito a uma iguaria Arzak, como o seria para qualquer peixe branco, mas que imagino na perfeição como aperitivo ou vinho de conversa para as noites de Primavera que aí vêm.

Nota: * Artigo de David Lopes Ramos, Público, 5-1-2011

6 comentários:

efepe disse...

Caro LPontes,

Deliciosa, sem qualquer dúvida, deve de ser esta receita. No entanto pergunto o seguinte:
Não encontrando o rascasso, que peixe lhe poderá dar substituição? Uma maruca?
Obrigado e ... parabéns.

Cumprimentos
eFePe

Luís Pontes disse...

eFePe,
Pode ser feito com qualquer peixe branco, muitas vezes é feito até com pescada, mas com rascasso é incomparável.
O rascasso, pouco conhecido, é vendido nas praças como se fosse cantaril, com o qual é parecido de aspecto. Na praça da Ajuda costuma haver às 6ª e Sab, a preço módico.
No El Corte Inglês há sempre, fabuloso e a preço de "ourivesaria".

patricio branco disse...

jmf faz dos melhores brancos e rosados que temos em portugal, altura para provar este. quando há combinação de castas, prefiro uma predominante a dominar com 85% e a 2a ou 3a os restantes 15%

risonha disse...

gostei da receita Luis, se bem que prefiro o rascasso cozido e acompanhado de uns belos legumes.
quanto à comparação de rascasso com cantaril (que fazem em muitas praças e/ou mercados) o rascasso é de longe um peixe muito mais saboroso.

anna disse...

Acho que nunca vi um rascasso, só se se chamava tamboril... mas até gosto de peixes feiosos.
Gostei!
Beijinhos.

Rui Mendes disse...

Olá Luís. Costumo regularmente consultar o seu excelente blogue, e por isso mesmo gostava de lhe perguntar se a cenoura e o alho pôrro também são utilizados na forma que vai ao forno. Acredito que triturados ou não? Obrigado pela atenção.