sexta-feira, 13 de abril de 2012

Essências cítricas

                          O uso de essências cítricas para a aromatização de alguns pratos ou bebidas é um expediente  prático  que evita os problemas que se levantam sempre que a textura final não se compadece com a presença de pedacinhos de zeste ou quando, sendo uma preparação a frio, não é possível fazer uma extracção típica, a quente, da casca, quer se trate de laranja, lima ou limão.
Por outro lado, as essências comerciais são de uma pobreza confrangedora, sem excepção, todas baseadas em similares aromáticos químicos, duma artificialidade bem patente nos seus sabor e aroma e que, não raramente, estragam a melhor das intenções.
Para evitar estes problemas, preparo as minhas próprias essências* de laranja e limão. O método é muito simples, se bem que não seja intuitivo e tem alguns pormenores que vale a pena observar.
O resultado é uma essência sempre pronta a ser usada, que mantém as propriedades aromáticas pelo menos por três anos (é o tempo de que tenho experiência) e que é totalmente natural.

Ingredientes:

Raspa de casca (zeste) de laranja, lima ou limão
Álcool a 90º v., de qualidade alimentar**

Preparação:

Ao preparar-se um alcoolato, ou seja, uma extracção através do álcool, deve ter-se em conta que o álcool é muito ávido de água e se houver uma grande quantidade desta no extraído isso irá baixar muito a graduação final do álcool comprometendo a sua capacidade extractora se quisermos concentrar a solução alcoólica com novas doses, neste caso de zeste de laranja.
Por essa razão, há que secar esse excesso de água presente na raspa de zeste, antes de pô-lo em contacto com o álcool.
Assim, raspe o zeste de cerca de dez frutos, evitando cortar muito fundo, se tiver um raspador de lâminas, melhor, 
já que os raspadores tradicionais, de bicos, escavam sempre a casca até à parte branca.
Espalhe o zeste raspado e exponha a ar circulante 
de modo a que seque e se transforme numa espécie de palhinhas secas.
Junte-as e cubra-as com álcool alimentar** de 90ºv. ou mais. Feche o recipiente e deixe macerar por quinze dias.
Retire o zeste após este tempo, com um passador de chá e ponha uma nova dose de zeste seco, a macerar por mais quinze dias.
Repita esta operação por mais uma ou duas vezes, após o que terá um alcoolato de laranja já muito concentrado.
A última fase é deixar evaporar metade do volume de álcool, concentrando ainda mais a solução e obtendo assim uma essência da qual basta utilizar poucas gotas para obter a desejada aromatização.

Notas:
*Na verdade chamo-lhe essência mas trata-se de um extracto alcoólico, ou alcoolato, concentrado.
**Atenção a esta especificação: álcool alimentar não tem nada a ver com o álcool sanitário, usado como desinfectante ou combustível e que é tóxico.
O álcool alimentar vende-se nas farmácias e é muito caro. Se for ou conhecer quem vá a Andorra, aproveite e traga por meia dúzia de euros um garrafão de cinco litros, que lhe dará para o resto da vida. 

12 comentários:

CNS disse...

Excelente sugestão para aromatizar naturalmente. Já agora é possível fazer esta essência com recurso a uma bebida alcoólica branca, tipo Vodka?

LPontes disse...

CNS,
Pode realmente usar vodka, já que é a única bebida espirituosa que não tem um sabor próprio e não irá assim alterar o resultado.
O problema prende-se com a graduação, já que em Portugal o vodka tem quase todo apenas 37ºv., que, após as operações de extracção estará, no máximo, nos 35, provavelmente ainda menos, o que é pouco para uma conservação longa. Penso (sem base científica ou sequer experimental) quer poderá conservar em boas condições por cerca de 6 meses, abrigado da luz.Se por acaso for da Madeira, lá, consegue-se uma aguardente branca de cana muito parecida com vodka e com uns soberbos 60ºv, impossível de obter no continente.

CNS disse...

Ok. Obrigada!

Jorge disse...

Caro Luís Pontes,

Gostaria de colocar-lhe umas questões relativamente às mereneiras de abóbora.

A erva doce esmagada, é a mesma coisa que o "grão" de erva doce ou este tem ainda um tamanho maior e que por vezes, tende a colocar-se na boca e ser algo desagradável?

Se for esse o caso, o que acha que resultará de cozer a abóbora com erva doce na água e não colocá-la posteriormente na receita?

Um abraço e um bom fim de semana :)

LPontes disse...

Caro Jorge,
Quando falo de erva doce em grão estou a referir-me ás pequenas sementes de erva doce não reduzidas a pó.
Pessoalmente, gosto de encontrar estas sementinhas com sabor intenso mas quem não goste pode optar pelo uso das sementes reduzidas a pó ou então usar a "boneca" de sementes, como refere.
Abraço

castrantonio disse...

Caro Luis Pontes
Na sua receita de queijos frescos os ingredientes (para 975gr) estão corretos? - usamos só 3litros de leite do dia?
Para além dos outros ingredientes claro, 3 colheres de sopa de sal e 6 de leite em pó.
Agradeço antecipadamente a sua informação.
Bem haja
castrantonio

JVC disse...

Veio-me à memória um velho truque meu, dos anos 60, para essências e licores (por exemplo, o tríplice, só de aroma das cascas de limão, laranja e tangerina): a temperatura ótima conseguia-se com o frasco em cima da televisão, no tempo das válvulas. E ficava bonito, com o álcool em ciclo rápido de evaporação-condensação, a verem-se as gotas a pingar. Os plasmas de hoje são excelentes mas perderam esta qualidade...

LPontes disse...

Castrantonio,
975g é a quantidade de queijo no momento de entrada nos cinchos,claro que irá decair à medida que muito soro tem ainda de sair nas horas seguintes.
Em relação ao sal e leite em pó, estes ingredientes são facultativos: o leite em pó serve apenas para facilitar o corte da coalhada, quando não se é bastante experiente, eu não o uso normalmente.

castrantonio disse...

Obrigado...
Vou repetir, meti "água" nalguma parte do procedimento e não deu certo.
Boa semana
castrantonio

LPontes disse...

Castrantonio,
Se o seu queijo ficou muito menos que isso (e talvez com textura um pouco areada), experimente baixar a temperatura. Quanto mais baixa a temperatura do leite, melhor o resultado final. Tente fazer mesmo a 37ºC, a mesma sensação de um dedo dentro da boca.

Unknown disse...

Luís
Boa Tarde
Segui à risca as suas indicações para fazer o Polvo à Ria, mas…não ficou perfeito!
Por isso esclareça-me por favôr:
1.Para pôr o polvo na panela, depois do 3.º mergulho, espera-se q a água volte a ferver?
2. Os 45 min. contam-se precisamente desde quando? Quando se põe na panela? Ou quando a água ferve novamente?
Bem-haja,
O que tenho aprendido consigo !

LPontes disse...

Unknown,
No 3º mergulho costumo deixá-lo logo lá dentro e começo a contar os 45min nessa altura.
Boa sorte com o próximo.