segunda-feira, 21 de maio de 2012

Bucho da Beira Alta


                       Se em matéria de comidas há espírito que eu detesto mesmo, será certamente o das confrarias gastronómicas, com tudo o que encerram de imobilismo e cristalização museográfica de algo bem vivo e em permanente mutação como é a cozinha tradicional.
Não se pense no entanto que eu ache errado o registo e até a eventual revivificação como curiosidade histórica e cultural de pratos de antanho, do mesmo modo que se organiza um jantar de época ou um serão medieval para gáudio dos seus convivas. O que me perturba é a pretensão desses grupos supostamente etno-culturais de erigirem as suas recordações ou determinada recolha em cânone imutável, certificando pela imobilidade o que deve ser este ou aquele prato.
A comida é coisa livre e em permanente evolução e a tradição é o modo como hoje se fazem os antigos pratos, não uma cópia do que eles seriam se por algum fenómeno twilight tivessem ficado suspensos no tempo e mais ninguém os tivesse feito nos últimos cem anos.
É esta a grande confusão: achar-se que tradição e museu são a mesma  coisa, quando tradição é realmente aquilo em que o antigo se transformou na sua caminhada até nós, ao ser vivido e, neste caso, comido e sempre reinventado a cada dia.
Cozinha tradicional é aquela que, nunca esquecendo os valores deixados pelos que antes nós cozinharam, se sabe adaptar numa permanente invenção ao tempo de hoje, fazendo com que os legados permaneçam vivos a cada nova refeição nas casas portuguesas, não nas evocações históricas ou almoços de confrades.
Quando em 1981, essa grande senhora da nossa Cozinha que é Maria de Lourdes Modesto lançou a Cozinha Tradicional Portuguesa, teve o cuidado de se precaver contra esse imobilismo de naftalina das receitas mortas num livro-museu qualquer, ao escrever, logo no seu prefácio: “ Fui o mais rigorosa possível na descrição da confecção e dos ingredientes. Mas a precisão das fórmulas matemáticas não tem lugar na cozinha tradicional, em que pontifica uma salutar dose de criatividade e intuição. …/… Mas não é só do passado que se trata neste livro. As oitocentas receitas que contém estão vivas e saudáveis, como as mãos que diariamente ainda as preparam em milhares de lares portugueses, conservando a nossa tradição gastronómica e projectando-a no futuro.”.
O mesmo bucho que, na região da Guarda e segundo Maria de Lourdes Modesto, era comido apenas cozido acompanhado por batatas cozidas com pele, é hoje, trinta e dois anos depois, usado como carne para um pequeno cozido, numa magnífica demonstração de como a tradição, a verdadeira, está viva e actuante.

Ingredientes:

Bucho da Beira Alta
Toucinho salgado e/ou couratos
Alhos
Sal
Batatas
Cenouras
Nabo
Couves ou ramas dos nabos

Preparação:

O bucho da Beira Alta é feito com carnes temperadas como as das chouriças a que se adicionam algumas partes moles como cabeça, rabo e carne das costelas. Depois de três dias no tempero é ensacado em bexiga de porco e posto a secar ao fumeiro.
Para que não rebente durante a cozedura, deverá embrulhar-se num pano 
antes de ir ao lume durante cerca de uma hora e meia, juntamente com o pedaço de toucinho salgado, o courato se quiser e um ou dois dentes de alho com a casca.
Retire as carnes, prove o caldo para avaliar se deve ou não acrescentar algum sal e coza neste caldo os legumes que irão acompanhar o bucho num prato deslumbrante de sabores e texturas, 
que não deve falhar ao passar por essa bela região beirã ou, sabendo como adquirir um bucho, em sua casa.

1 comentário:

José Meirinho Esteves disse...

Caro Luís,
aqui nos comentários que ninguém nos lê, ... onde adquire estes buchos? é da D. Ana Maria do talho nº 11?