quarta-feira, 6 de junho de 2012

Bife de Atum (dos Açores)



                     O atum fresco, chamado por vezes de “carne do mar” é um dos ingredientes gastronómicos mais maravilhosos e simultaneamente, um dos mais ingratos.
A carne destes grandes habitantes dos oceanos, pode comer-se literalmente de qualquer forma, mas tem limites muito rígidos quanto a frescura, que deve ser irrepreensível, e também nos seus tempos de preparação, sendo muito fácil que se torne seca e fibrosa, conquistando por vezes antipatias e até aversões, devidas a erros culinários.
As conservas de atum, seja  confitado em azeite, seja simplesmente cozido, são das mais populares e consumidas, sendo a sua pesca desenfreada para alimentar as conserveiras, responsável  por boa parte do seu declínio em todos os oceanos.
Dos mares dos Açores, onde o atum esteve quase extinto há poucos anos devido a pescas selvagens, vem agora um dos melhores atuns do mundo, pescado através de uma antiga arte de pesca amiga do ambiente, o “salto e vara”.
Além das magníficas conservas açorianas e graças às tecnogias de embalagem e transporte, podemos agora usufruir de atum fresco excelente e de confiança, sem o recurso à congelação que, no caso do atum fresco, afecta e muito a delicadeza estrutural única desta carne. Os lombos de atum dos Açores transportados de avião, refrigerados, embalados a vácuo e vendidos depois nos nossos mercados, são a maneira perfeita de podermos aceder a um produto fresquíssimo e francamente superior ao atum de carne muito vermelha* que se pesca na costa continental.
Para esta 83ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “atum”, decidi fazer uns bifes do mar e para  melhor valorizar esta carne tão delicada, associá-los  à delicadeza  e suavidade do molho holandês.

Ingredientes:

Bifes altos de atum
Sal e pimenta
Alhos e louro
Banha de porco
Molho holandês com rúcula selvagem

Preparação:

Peça para lhe cortarem bifes altos com cerca de 180-200g cada. 
Se não arranjar esta carne açoriana de tom claro* (a melhor) deixe os bifes por uma ou duas horas imersos em água fria para que percam o excesso de sangue que a carne de atum da costa continental apresenta por vezes.
Tempere de um lado com pimenta e louro e do outro com sal grosso e alhos fatiados.
Frite estes bifes num pouco de banha bem quente, dos dois lados mas rapidamente.
Este momento é crucial para um bife de atum: deve ficar mal passado mas de forma nenhuma cru (um bife de atum não é sashimi); as lascas devem poder separar-se sem dificuldade mas a carne deve permanecer rosada e húmida.
O molho holandês feito como lhe sugeri aqui, liga às mil maravilhas com o bife de atum, cuja fritura rápida não deixa sucos que façam um molho.
Para preparar este, passe algumas folhas de rúcula (ou azedas) por água a ferver, apenas o suficiente para amolecerem e pique-as grosso 
antes de misturá-las no molho holandês na fase da incorporação da manteiga.

Notas:
* A vermelhidão da carne de atum, muitas vezes tomada por indício de frescura, denota sim a captura através de um método selvagem, o arrasto, em que o animal morre na rede sem ser sangrado, ficando todo o sangue no músculo e diminuindo muito a sua qualidade, não só em sabor como principalmente em textura.

4 comentários:

Diogo Marques disse...

Eu adoro estes belos bifes de atum! São irresistíveis :)

anna disse...

Os meus estiveram de molho em água bem fria durante umas 2 horas... bom saber motivos das diferentes cores de lombos de atum.
Beijinhos.

vera disse...

Mas que belissimos bifes, gostei principalmente da parte da fritura rapida para deixar os sucos porque muita boa pessoa não gosta destes bifes por os achar secos, e o molho então....já o reproduzi com a raia grelhada que postou! Esta semana tive este lombo (http://www.facebook.com/photo.php?fbid=411120508910577&set=a.403810792974882.85044.403527739669854&type=3&theater) á venda (sou comerciante de peixe) e veio de vila real de santo antonio e costumo faze-lo da seguinte forma:
Faço a marinada com alhos, sal, louro e vinho branco e deixo por umas horas. (á proxima deixo a sangrar como o Luis sugere). Aqueço azeite, passo os bifes por um pouquinho de farinha e dou-lhe uma selagem rápida. No mesmo azeite junto cebolas, depois de translucida junto os bifes, rego com a marinada e mai nada, nem salsa nem coentros, só batata cozida e pão torrado por baixo do bife! é tipo á algarvia (que sou) mas ao meu gosto :)

castrantonio disse...

Sou um grande apreciador de atum e foi no Algarve, mais própriamente em V. Real Sto. António e Tavira que aprendi a gostar deste peixe.
Falando de bifes de atum, os que mais aprecio são acima da barriga do atum a que os algarvios chamam de TARANTELO, a particularidade desta parte do atum é exactamente ser mais suculenta e óptima para os bifes.
Entre Tavira e V.R.Sto. António aprendi a comer o atum da cabeça ao rabo...
Não sei se o Luis Pontes já experimentou comer a FACEIRA grelhada na brasa ou a ESPINHEIRA em caldeirada, entre outros petiscos fantasticos que se retiram desse peixe maravilhoso.
Eu costumo comprar o atum fresco na zona industrial de V.R.Sto Antonio numa loja (penso que é única ali) que se chama Dâmaso.
Acho que ele tem pág na net.
Vou experimentar este seu molho, pois faço sempre como aqui o amigo algarvio que deixou a receita dele, mas isto é só uma pequena parte do que podemos comer deste peixe.
Permita-me que lhe diga para experimentar os MORMOS no forno, com os temperos tradicionais para nós, o azeite alho cebola tomate e pimento e aquele toque de vinho branco, õa mormos são para mim das partes mais deliciosas do atum, que são retirados da cabeça do atum.
Acho que já vou longo demais, obrigado por tantas receitas boas que nos deixa aqui e bem haja.

antónio c