segunda-feira, 25 de junho de 2012

Lambujinhas à Bulhão Pato



                       A lambujinha é um bivalve de águas salobras, uma espécie de amêijoa de casca fina e bem cheia.
Numa escala de delicadeza de sabor, a lambujinha, não alcançando os píncaros da amêijoa boa, bate-se de igual para igual com a macha e é, definitivamente, muito superior a qualquer dos espécimes asiáticos ou congelados, coriáceos, cuja validade culinária é algo que, apesar da actual popularidade, jamais compreenderei.
Para além do belíssimo sabor e textura da carne, a lambujinha tem ainda duas vantagens não despiciendas: a sua casca finíssima e leve faz com que a maior parte do bicho seja mesmo para comer e o seu preço, qualquer coisa como um quinto do preço da amêijoa boa da Ria Formosa, faz com que seja uma opção de petisco que não implica grandes ponderações financeiras.
O ponto fraco da lambujinha é a absoluta necessidade de depuração caseira antes do uso, para que largue a totalidade de areia e lodo que transporta no tubo digestivo.
Isto faz com que se deva contar com 24 horas entre a aquisição e a confecção do petisco.
Compra-se nalguns mercados e supermercados, com frequência esporádica e irregular, também nas zonas de ria ou estuário onde é apanhada. Compro sempre as lambujinhas aos apanhadores do rio Sado, que a vendem à beira da estrada que liga Setúbal a Alcácer do Sal.

Ingredientes:

Lambujinhas
Azeite
Água salgada
Alhos
Coentros
Limão

Preparação:

Escolha as lambujinhas, retirando e rejeitando qualquer exemplar que apresente a casca partida ou uma vitalidade duvidosa que se vê pelas valvas entreabertas e sem reflexo ao toque.
Faça uma solução salina de depuração, dissolvendo 40g de sal marinho integral por cada litro de água. Coloque as lambujinhas num recipiente que tenha no fundo uma rede ou algo que forme uma zona onde caiam os resíduos expelidos e fiquem fora do alcance dos bichos. Cubra as lambujinhas com a água de depuração e deixe-as em repouso na zona menos fria do frigorífico por um mínimo de 12 horas, melhor para o dia seguinte.
A confecção é a de qualquer Bulhão Pato: fundo de azeite onde se estalam alhos picados e onde se abrem as lambujinhas que devem ser previamente lavadas em água doce (para não ficarem demasiado salgadas), com uma mão cheia de coentros picados.
Mexa sempre de baixo para cima, retire do calor mal estejam abertas, regue com sumo de limão e sirva logo.

5 comentários:

Jorge disse...

Obrigado pelo post Luís.

Mais um bivalve que desconhecia, mais uma prato que nunca experimentei (bulhão pato), mais um pouco que aprendi.

Gostaria ainda de aprender um pouco mais com uma pergunta e, eventualmente, uma espécie de pedido.

1) Relativamente a grelhar entrecosto, vi alguns chefs a recomendar uma cozedura breve antes de serem efectivamente grelhados, de forma a que a carne fique mais tenra. Não duvidando e, inclusivamente, concordo com a teoria anterior, é uma opção que creio que possa prejudicar consideravelmente o sabor da mesma. Gostaria de saber qual é a sua opinião sobre o assunto e eventualmente de que forma o faria.

2) O pedido pretende-se com os grelhados em brasa de forma geral. Gostaria que no futuro dedica-se um post, mais ou menos profundo, para que iniciantes como eu, possam mexer nas canhotas, nas brasas, e no peixe e carne, com mais sabedoria e com mais sabor :)

Um abraço,

Jorge

Tanocas disse...

Adoro!!! E agora no Verão sabe tão bem ;)
Boa semana
http://1000sabores1000maneiras.blogspot.pt/

Luís Pontes disse...

Jorge,
Ferver uma peça de carne (excepto os couratos, que tem mesmo de ser) antes de grelhar é uma prática deplorável hoje muito usada na restauração para economizar tempo de grelha e assegurar que o cliente não mande a carne de volta ao lume por estar em sangue junto ao osso nas partes mais grossas. É um truque barato e indigno de um cozinheiro, embora, como é sabido, a maioria dos nossos "chefs" mediáticos sejam tudo menos cozinheiros e assim se explica tão sábio conselho...
Com o escaldar prévio a gordura já não derrete, a carne fica com mais volume e, em vez de "fritar" na sua gordura e sucos, fazendo a caramelização exterior tão rica num bom grelhado, apenas ganha uma cor artificial à custa dos molhos de barbecue avermelhados com que vai sendo pincelada. É uma prática também muito usada nos assadores de leitão mais desonestos.

Jorge disse...

Obrigado pela resposta =)

Desejo-lhe uma boa semana!

Joana disse...

Gostei muito destas "amêijoas" :)
Ficaram com um aspecto delicioso!
Boa semana