quarta-feira, 7 de Novembro de 2012

Empadas de galinha (Montemor-o-Novo)

                      Há muitos, muitos anos, quando eu não fazia ainda ideia de que Montemor-o-Novo iria tornar-se, anos depois, a minha terra adoptiva por mais de uma década, as minhas passagens pela então vila eram pautadas por dois acontecimentos da esfera gastronómica: a carne de porco frita em banha de cor do quiosque em frente à estação ferroviária (que ainda funcionava) e a paragem obrigatória no Café Sampaio para as empadas de frango, melhores não havia.
Nesses anos em que não tinha ainda havido a grande miscigenação culinária das últimas duas décadas do Sec.XX, até num assunto tão básico como umas empadas, sabia-se o que esperar de cada terra e da sua tradição: havia as folhadas de Beja, as de Elvas com uma massa que parecia um bolo, as de Vila Viçosa com fumados e uma azeitona lá dentro, as de Estremoz, de Arraiolos, de Borba e, claro, as de Montemor-o-Novo, cujo expoente eram as do Sampaio.
Hoje, onde estava o Café Sampaio está um banco, a estação ferroviária está encerrada há mais de vinte anos, dizem-me que as melhores empadas são agora as do Pólo Norte, do  “Cortiçadas”, e eu acredito, mas o facto é que se perdeu a identidade de outrora, o sentido de pertença que a mobilidade levou para sempre, e se no Pólo Norte continuam a ser empadas de Montemor, já uns metros abaixo se podem encontrar umas folhadas industriais com um creme alaranjado e indistinto lá dentro.
Para esta 105ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “Alentejo”, vou aqui deixar as empadas que depois, vivendo lá, aprendi a fazer com grandes cozinheiras populares da minha aldeia adoptiva a escassos vinte quilómetros de Montemor-o-Novo, onde se chegaram a fazer as empadas que depois eram vendidas na cidade. Assim, (com os truques que não figuram em nenhum receituário):

Ingredientes (18-20 empadas):

1 frango gordo
1 cebola
2-3 dentes de alho
Farinha
1 fatia de pão alentejano
1 ovo (para pincelar)
Salsa
Sal
Pimenta preta em grão
Sálvia (facultativo)
Mangerona ou hortelã
½ linguiça (chouriço caseiro* alentejano)

Preparação:

Retire a pele e todas as gorduras ao frango e reserve-as. Parta o frango em pedaços e coza-o em água com sal, pimenta preta em grão, salsa, duas ou três folhas de sálvia, um ramito de mangerona (ou hortelã) e uma cebola.
Reserve o caldo, desfie as carnes cozidas e misture-as com salsa picada e com uma fatia de pão alentejano triturado até ficar em migalhas muito finas.
Leve as peles e gorduras ao lume de modo a extrair toda a gordura. Se o fizer no micro-ondas, o processo demora menos de cinco minutos e é muito eficaz na extracção.
Com esta gordura, ainda quente, farinha sem fermento e caldo do frango, faça uma massa tenra e deixe-a repousar.
Estique um pedaço de massa e corte duas rodelas, uma do tamanho das formas e outra muito maior.
Com a maior, forre a forma, previamente untada com banha ou gordura de galinha, de modo a que fique um excesso a sobrar para fora, como uma gola.
Encha a forma forrada com carne desfiada, coloque em cima uma rodela de linguiça e uma folha de mangerona ou hortelã,
deite sobre a carne uma colher de sopa de caldo (as migalhas de pão destinam-se a manter esse líquido junto da carne) e tape com a rodela de massa mais pequena.
Una esta rodela com a sobra da outra maior e revire sucessivamente as duas massas
de modo a fazer a costura característica.
Pincele com ovo batido e leve a cozer em forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos, ajustando de modo a que fiquem uniformemente douradas.
Difícil mesmo é conseguir esperar o suficiente para não se queimar.
Nota: * Quando falo em enchidos “caseiros”, não estou a referir-me a produtos feitos por particulares, na suas casas e com os seus porcos, onde também se encontram, a par de excelência, muitas desilusões e amargos de boca. Refiro-me a produtos industriais, feitos por unidades locais segundo receitas tradicionais, geralmente de muito boa qualidade e isentos dessa praga química dos polifosfatos, que desgraçou o fumeiro português e se prepara agora para desgraçar o bacalhau.

9 comentários:

goiaba disse...

Há anos que procurava esta receita, obrigada.
Não vinha "aqui" há muito tempo e encontrei a receita de salmão fumado. Deixei lá um pedido mas, temendo que seja muito "antigo", renovo-o : como se faz o tal sal fumado?
Obrigada

Luís Pontes disse...

Goiaba,
De facto, os comentários feitos em mais de 500 posts atrasados, acabam quase sempre por se perderem. a solução é fazê-los no último publicado, como agora fez.
Para fumar sal, há que arranjar uma rede metálica fina, colocá-la sobre uma grelha de um barbecue com sal grosso, seco, espalhado em cima com não mais de 2-3cm de espessura, e fazer por baixo umas brasas de carvão sobre as quais coloca madeiras não resinosas para que produzam fumo. São boas madeiras o sobro, azinho, loureiro, laranjeira e limoeiro, oliveira, etc. A evitar totalmente o pinho, eucalipto, etc. que transmite mau sabor ao sal.
Em cerca de 1-2 horas o sal muda de cor, de branco para cinzento amarelado e com um intenso odor a fumo e pode ser utilizado para carne ou peixe fumados e também para dar sabor fumado a enchidos como chouriços ou alheiras.

merceariacaseira disse...

Realmente estas empadas estão com óptimo aspecto, e aparentemente melhores que as que estavam no festival da empada em Montemor, onde estivemos no fim de semana passado. Estas não têm a carne picada, tornando-as com certeza menos monótonas e mais rústicas

goiaba disse...

Obrigada pela explicação para o sal fumado ... vou tomar nota porque gosto de "saber fazer" mas também vou procurar no El Corte Ingles ...
Costumo fazer "uma espécie" de salmão fumado com sal normal e uma boa camada de rama de funcho fresco ou salsa e coentros - embrulhado em pelicula, durante 3 ou 4 dias, escorrendo todos os dias o líquido. Mas quero experimentar a sua receita.
Obrigada.

Bea disse...

:) já as fizemos e comeram-se todas! Bem boas

Maria Joao disse...

Adorei!
Obrigada.

Bárbara Ribeiro disse...

Boa tarde, qual é o tipo de massa que utiliza ?

igorsales disse...

As fiz, e recebi muitos elogios. Para os que não sabem como tirar a gordura da pele, basta colocar as peles em uma tigela, e cozinhar no microondas por um minuto. Derrame a gordura agora liquida em outra tigela. E repita os passos até que saia pouca gordura das peles. Levei umas 5 vezes para tirar uma boa quantia de gordura das peles.

Catarina marques disse...

Olá, podia dizer a quantidade de farinha e caldo a usar para fazer a massa das empadas. Obrigada