quinta-feira, 22 de novembro de 2012

Piri-piri na Cozinha (Bhut Jolokia)

                   Passa por ser o piri-piri mais “hot” que existe, sendo esta a variedade africana que utilizei para fazer o molho/conserva.
Entendamo-nos: eu até nem sou adepto de grandes ardências, embora adore o sabor e aroma destes  frutos picantes. Isto faz que o uso desta feroz Bhut Jolokia seja um exercício no fio da navalha, achar o equilíbrio entre o picante  que num instante passa de agradável a insuportável, e o seu aroma forte e inconfundível.
Claro que também uso e conservo os muitos piri-piris, não tão agressivos como os Jolokia e que crescem todos os anos nos meus vasos 
e estão agora na altura de colher.
Para desfrutar do sabor e aroma de qualquer destes pequenos capsicum, é sempre melhor utilizar o fruto ainda fresco, quando está verde ou vermelho e sumarento, já que a secagem aumenta a vertente picante e diminui o sabor frutado.
Existem muitas maneiras de extrair para a forma líquida as suas propriedades, já que o uso do fruto inteiro na cozinha é mal doseável, sendo as mais conhecidas a extracção através de óleos ou azeite, de bebidas alcoólicas fortes e a conserva do fruto moído fresco.
A extracção através de gorduras dá principal relevo ao picante, que é prontamente solúvel em gordura mas é pobre na extracção dos sabor e aroma, tendo ainda problemas insolúveis no que respeita à rancidão da gordura na conservação a longo prazo.
A extracção através de bebidas alcoólicas fortes é muito satisfatória quer no aspecto picante, quer no sabor, usando-se frequentemente as aguardentes brancas (bagaço) e o whisky, que misturam o seu sabor com o fruto no produto final, ou a vodka, que tem sabor neutro. Faz-se introduzindo na bebida os frutos, verdes ou secos, com ou sem sementes consoante o grau de picante desejado e deixando a macerar por algumas semanas, conservando-se indefinidamente e sendo muito bom para aplicação no prato.
Para quem, como eu, dá a sua preferência ao sabor e aroma e uso principalmente o piri-piri durante a confecção do prato, não há como a conserva do fruto inteiro (ou sem sementes), moído, em que toda a exuberância do fruto é preservada e transmitida depois aos nossos pratos, sendo a forma ideal para um fácil doseamento ao cozinhar.

Ingredientes:

Piri-piri frescos, com ou sem sementes
7 partes de água
1,5 partes de álcool alimentar
1 parte de vinagre
0,5 partes de óleo alimentar
Sal

Preparação:

Use luvas descartáveis para manusear os frutos de piri-piri, evitando assim acidentes ao levar depois os dedos aos olhos, nariz, etc.
Parta os frutos para um recipiente e, 
se quiser fazer uma conserva menos picante, retire total ou parcialmente as sementes.
Leve a água misturada com o vinagre ao lume e sature-a de sal, ou seja, dissolva sal grosso na água/vinagre a ferver até que não dissolva mais.
Regue o piri-piri cortado com esta solução a ferver, de modo a que os pedaços não fiquem totalmente cobertos e deixe arrefecer.
Junte o óleo e passe tudo com uma varinha até estar liso, 
junte por fim o álcool, agite e enfrasque.
Como não há dois piri-piris iguais, até da mesma variedade, basta ter havido diferentes condições no cultivo para saírem de potência diferente, deverá titular o seu, o que fará pelo método da tentativa e erro; comece com apenas umas gotas, vá aumentando e provando até perceber a quantidade certa por pessoa, ou por panela de comida, enfim, como quiser. 
Rotule, dentro de um ano ou dois, terá ainda a sua conserva e talvez já não se lembre. 

Nota: Se quiser ter a certeza que poderá ter estas conservas feitas durante muitos anos, à temperatura ambiente, poderá juntar ainda por cada meio litro de conserva uma colher de café de ácido cítrico, para reforçar o efeito conservante dos outros ingredientes.

2 comentários:

enVide neFelibata disse...

Adorei!!

JF disse...

Caro Luís...
mais uma partilha fantástica... queria deixar apenas um apontamento... eu costumo congelar as malaguetas... e uso-as depois como frescas, pois como descongelam literalmente em segundos estão sempre prontas a usar... mantendo as características que referiu... carnudas e aromáticas...
abraço...

MÉTODO: são lavadas, secas até não haver humidade e congeladas... durante as 1ªs horas a caixa é abanada para prevenir ainda assim que se agarrem entre si...