quarta-feira, 19 de dezembro de 2012

Cuscos de Sustância


                 Tanto eu como a Ana ou o Amândio, provavelmente concordaremos que não poderia existir um tema mais fácil e universal que o desta 111ª Trilogia: os cereais.
Alimento maravilhoso que, pelas suas qualidades nutritivas e possibilidade de armazenamento e conservação ao longo de anos acabou por condicionar e mesmo moldar a história da nossa civilização, que bem pode ser descrita como a história estratégica da utilização dos cereais.
Esta utilização massiva e que não deixou ainda de crescer, torna os cereais omnipresentes, desde os consumidos directamente, os transformados e até os que, não pertencendo ao grupo, como as carnes, os lacticínios e até os peixes de aquacultura são na verdade criados a partir de cereais.
Com um leque assim vasto, difícil mesmo foi a escolha de um digno representante de tão nobre grupo de alimentos, isto até recordar uma crónica de Virgílio Gomes onde há quase dois anos apresentou essa raridade transmontana, os cuscos, um alimento verdadeiramente em vias de extinção apesar de mais velho que a nacionalidade, supõe-se que introduzido pelos mouros e que terá sobrevivido na região de Bragança devido a permitir a utilização do trigo de Barbela, uma variedade local dura e muito rústica, com  fraca capacidade para panificar.
A partir daqui foi a pura emoção da cozinha, uma alegria que só se sente quando a prática nos leva a redescobrir gestos milenares e a adivinhar o que se poderá ter feito em mil anos sem registo nas cozinhas graníticas das Terras Frias do Nordeste.
Foi assim a aventura que levou a estes Cuscos de Sustância:

Ingredientes:

Farinha de trigo (tipo 650, ou 65)
Água
Sal
Entrecosto
Entremeada
Couves galegas tenras
Chouriços e farinheira

Preparação:

Dissolva sal em água morna como faria para temperar um arroz.
Espalhe um quilo de farinha 65 (ou de trigo Barbela, se o tiver) num tabuleiro, faça uma “vassourinha” com palhas ou o que arranjar que faça esse efeito (eu usei folhas secas de erva Príncipe, que, na cidade, foi o mais parecido com palhas que consegui) e use-a para aspergir a farinha com pequenas gotículas de água.
Os movimentos devem ser enérgicos para que as gotas saiam dispersas e não se agrupem em gotas grandes.
Quando vir a superfície da farinha bem salpicada de gotas, 
agite o tabuleiro de modo a que estas gotas fiquem englobadas na farinha 
e repita por diversas vezes a operação.
Ao peneirar esta farinha*, irá ver na peneira pequenas esferas brancas, os cuscos, 
que deverá espalhar  numa camada mito fina para que não adiram entre si e pôr a secar ao sol. Como tem estado tempo de chuva nestes dias, utilizei o forno a 70ºC ventilados e porta entreaberta para fazer a secagem.
Se pretender usar os cuscos de imediato, eles poderão ser cozidos assim. No entanto, estes cuscos eram tradicionalmente pré-cozidos em vapor, secos de novo e ficavam assim prontos a guardar durante longos períodos, como uma massa seca. Já que estava na descoberta da tradição, decidi fazer o processo completo.
 Com o auxílio de um tabuleiro perfurado adaptado a uma panela 
e vedado com massa de farinha e água, cozi os cuscos previamente secos, em vapor até estarem brandos 
e voltei depois a secá-los no forno a 70ºC.
Ficaram assim prontos estes incríveis percursores artesanais de todas as massas. 
Tudo o que se seguiu até este prato memorável tem, face ao fabrico dos cuscos, um interesse relativo e não me vou alongar muito mais.
Entremeada e entrecosto com algumas horas de sal, longamente cozidos com um chouriço de carne e depois com farinheira da Guarda e chouriço fresco de sangue, forneceram o caldo rico onde os cuscos cozeram cerca de cinco minutos, sem ferver, 
num pouco menos que o dobro do volume de cuscos.
Couves galegas tenras, cozidas também no caldo das carnes, 
compuseram este prato que eu não sei se alguma vez foi feito, mas que é tão, tão bom, que vale mesmo a pena.
Nota:  * Com peneiras, ou simples passadores de cozinha, de diferentes tramas, pode-se separar os cuscos por calibre, usando os mais finos para sopas e doces e os mais grossos para acompanhamento. Aqui, optei por separar apenas os de grão muito fino, que serão em breve uma sobremesa doce, e cozinhei os de grão médio e grande, juntos.

5 comentários:

Comida de conforto disse...

Antes de mais, quero agradecer a sua visita e as suas amáveis palavras de encorajamento.
O seu Blog é para mim uma referência de qualidade e rigor. Aguardo sempre com enorme expectativa a sua próxima publicação, que nunca desilude. Estes “Cuscos de sustância” devem ser, simplesmente, magníficos! Se a matéria-prima for de qualidade, como tenho a certeza que esta do seu prato era, então…deve ser de comer e chorar por mais!
Obrigada.

Elizabeth Muller disse...

Muito boa receita.
Beth,

Amândio Cupido disse...

eu sabia que ia saír algo assim :)

anna disse...

Tens sempre uma surpresa quase mágica na manga...
Achei o máximo!!!
Beijos.

José Meirinho Esteves disse...

na verdade, só marquei esta receita para ver por vir de quem vem, e realmente, que boa surpresa! :)
Só o Luis ter tal lembrança e tal cuidado na preparação de um prato que só pode ter ficado relicioso!