quarta-feira, 29 de Fevereiro de 2012

Lemon Quarkcake


              Limão é, para mim, o mais precioso dos frutos cítricos da culinária e uma presença constante na minha cozinha, seja para marinadas, para acidular canjas, fritos e grelhados, para uma infinidade de molhos, em pickles salgado para as tajines marroquinas, em cocktails como a Margarita ou a Caipirinha, em que gosto mais de usar limão do que a regulamentar lima, a aromatizar um leite creme ou arroz doce ou até numa simples e deliciosa limonada, que nunca falha sempre que passo na R. Nova do Almada, na velha Casa das Limonadas – Merendinha Bar, ali encostada ao tribunal da Boa-Hora.
Por isso, o tema para esta 69ª Trilogia com a Ana e o Cupido, o limão, dificilmente poderia ser mais do meu agrado.
A dificuldade estaria apenas na escolha e esta acabou por ser ditada pela necessidade: era precisa uma sobremesa para um almoço com amigos, aqui em casa, seria então uma sobremesa e, sendo assim, nada melhor que uma variação do clássico britânico, Lemon Cheesecake, aqui feito com o Quark,   
cujo ácido reforça ainda o do limão, tudo bem coberto, é claro, com o divino Lemon Curd.
Chamei-lhe Lemon Quarkcake e ficou uma delícia (para adultos, claro está)!



Ingredientes ( Lemon Curd):
                                     
1 Chávena de sumo de limão
1 Chávena de açúcar
1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão
1 Chávena mal cheia de manteiga derretida, morna
6 Ovos batidos à mão

Preparação (Lemon Curd):

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha ao lume e vá mexendo até aquecer bem. Passe por um chinês para retirar as raspas de limão e introduza então os ovos. Leve de novo ao lume, a mexer sempre para não engrumar.
O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese.
Retire e deixe arrefecer no frigorífico.

Ingredientes ( Lemon Quarkcake):


500g de queijo Quark
150g de açúcar
Raspa de 1 limão
Sumo de 1 limão
5 ovos

200g de bolacha Maria
100g de manteiga derretida
2 c. sopa de açúcar


Preparação ( Lemon Quarkcake):

Misture os cinco primeiros ingredientes,
 bata bem com as varas até formar um creme homogéneo.
Desfaça as bolachas em pó, misture o açúcar e por fim a manteiga derretida. Isto faz uma massa com a consistência de areia húmida. Se achar que está seca demais pode juntar um pouco de Porto para facilitar a agregação.
Espalhe esta massa numa forma de aro e calque bem por toda a superfície de modo a ficar duro e uniforme.
Derrame o creme sobre a base de bolacha prensada
e leve a cozer em forno médio (160ºC) durante cerca de quarenta e cinco minutos. Desenforme meia hora depois 
e ponha no frigorífico por, pelo menos, três horas.
Cubra o quarkcake com uma camada de lemon curd
e sirva gelado, em fatias.

segunda-feira, 27 de Fevereiro de 2012

Coelho Frito (como fazia a D.Cândida)


     
      Por muitos anos foi visita assídua, quase uma peregrinação que se cumpria com alegria e gula, ao último morro da Serra de Sintra antes desta mergulhar no mar, no Cabo da Roca, a Peninha, com a sua capela algo sinistra cheia de ex-votos de cera amarelada pelo passar dos anos e o palácio do Monteiro, o mesmo da Regaleira, que ficou inacabado no início do sec. XX e que acabou vagamente administrado por uma fundação coimbrã, que, diga-se, não parecia ter grande vocação para administração de património.
Estas visitas não eram, no entanto, motivadas  por qualquer devoção à Senhora do local ou ao palacete romântico arruinado, mas sim pelo queijo e pela amizade que o tempo e circunstâncias peculiares cimentaram com D. Cândida e o seu marido Silvino, guardas do palacete e residentes nuns casebres no sopé do enorme penhasco de granito encimado pelo palácio, seria talvez mais próprio chamar-lhes eremitas, tal era a dureza da vida que ali se levava, só eles, o vento, o nevoeiro, os cães e o rebanho de cabras, como se o tempo tivesse sido ali misteriosamente suspenso uns séculos antes.
 
                                                                                                      Foto www.serradesintra.net
A D. Cândida fazia os melhores queijos que alguma vez comi e, desses tempos bons, dessas conversas, dessa amizade, dessas vidas suspensas, ficaram um sem fim de recordações e histórias, umas contadas, outras vividas, às vezes à volta de um petisco que ali se armava, uns queijos, vinho, uns torresmos, o bom pão da Azóia e, por vezes, um mítico coelho frito, caçado ali na serra pelo Silvino e transformado num sabor único que eu tento emular agora, mais de vinte anos passados sobre a partida do casal, finalmente vencidos pelos anos, pela doença e pela solidão.
Os mitos são cruéis e invencíveis e claro que eu nunca consegui igualar o coelho frito da D. Cândida. Tento fazê-lo agora como ela fazia, e apesar de ficar sempre algo abaixo da recordação, é um prato, ou um petisco muito, mas mesmo muito bom.

Ingredientes:

Coelho
Banha
Alhos (uma cabeça)
Louro
Sal e pimenta
Vinho branco
Coentros ou salsa

Preparação:

Parta o coelho em pedaços não muito pequenos, salpique apenas com sal e deixe tomar sabor por uma ou duas horas, após o que o frita na banha
 com lume enérgico, sem qualquer tempero, até que se apresente bem tostado por todos os lados.
Junte então os alhos esmagados, louro e pimenta, frite um pouco e molhe com um gole de vinho branco.
A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo  neste ciclo: um pouco de vinho para desglaçar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam,
mais vinho de novo quando preciso, pouco de cada vez para que o sabor se acentue sempre.
Cerca de quarenta minutos depois (uma hora se for coelho bravo), junte uma última vez o vinho e desta vez, também um punhado de coentros ou salsa, picados.
Pessoalmente, gosto mais dos coentros, se bem que D. Cândida usasse quase sempre salsa, que os coentros eram uma raridade na serra, naqueles anos.
Dê mais uma volta rápida e está pronto para ser servido como refeição,
Ou deixe arrefecer e coma frio, como petisco, nos dias seguintes.

quarta-feira, 22 de Fevereiro de 2012

Cachaço Assado


                Diz-se que nada se perde de um porco e é bem capaz de ser verdade.
Do focinho à cauda, a pele, até o pêlo que no porco se chama cerda, os ossos, únicos que são matéria-prima para esse delicioso enchido transmontano, o butêlo, e claro, toda a carne e vísceras, lombinhos, lombo, vão, perna e pá, pernil, toucinhos, entrecostos e entremeadas, até essas “novas” peças que lhe descobriram, plumas, secretos e presa, tudo se come, seja preto ou branco, tudo se aproveita no primo do javali.
Para esta 68ª Trilogia com a Ana e o Cupido, tendo por tema o “porco”, a dificuldade seria a escolha, já que o porco terá, porventura, mais formas de ser feito que as lendárias mil maneiras do bacalhau.
Por mim, escolhi aquela peça que é, de entre todas, a minha preferida, mesmo em relação àquelas ditas mais nobres, lombinhos ou plumas, cuja excelência não ultrapassa, para o meu gosto, a suculência do cachaço.
O cachaço é a peça que vai desde as primeiras costelas do vão até à presa, já junto à cabeça, corresponde àquilo a que se chama o “pescoço” do porco. Como a presa é pouco conhecida em Portugal, na prática o cachaço acaba por incluí-la, pelo que terá toda a vantagem em adquirir o cachaço (meio cachaço) em todo o seu comprimento ou, com mais sorte, comprando a parte do cachaço mais perto da cabeça; na verdade isso é a presa*, deliciosa.

Ingredientes:

Cachaço de porco (corte à italiana)
Sal, pimenta, pimentão, alho em pó e louro.
Vinagre

Preparação:

Compre um cachaço à italiana ou simplesmente uma parte da peça de onde estão a cortar as costeletas (do fundo ou cachaço, é a mesma coisa), de preferência da parte onde o corte passa a ter mais veios de gordura, o que quer dizer que já está na zona da presa. Se optou por esta última hipótese, vire o lado que tem osso para baixo e dê uns golpes do outro lado, passando assim a ter um cachaço à italiana.
Tempere e salpique com o vinagre (ou sumo de limão, para quem não gosta de vinagre)
e leve ao forno a 80ºC, sem selar**, por cerca de cinco horas. 
Retire, aqueça o forno até aos 180ºC e volta a pôr a carne por cerca de dez minutos até que ganhe uma bela cor dourada.
Sirva com acompanhamento a seu gosto.
Nota: * A presa, entre nós, é uma peça pouco valorizada e até, por vezes, ouvem-se protestos do freguês, por as costeletas do fundo que está a comprar já estarem a sair “do fim” da peça e por isso muito cheias de gordura. Isso acontece porque aqui, felizmente, ninguém sabe que essa zona cheia de veios gordos e de uma tenrura extrema, a presa, é das peças mais nobres do suíno, atingindo preço idêntico a plumas ou secretos, por essa Europa fora. É aproveitar enquanto a podemos comprar a preço de cachaço!

** Selar uma peça que se vai cozinhar a baixa temperatura é um dos erros mais comuns, apesar de aparecer indicado na enorme maioria das receitas. Quando se cozinha a baixa temperatura (abaixo dos 80ºC, para a carne), esta não deve ser sujeita a qualquer choque térmico, pelo que selá-la é contraproducente e, principalmente, inútil, já que os sucos não são “empurrados” para fora pela ebulição (100ºC).

sábado, 18 de Fevereiro de 2012

Pizza de Alheira, by me


                  Os pratos a que chamo “by me” são aqueles em que cozinhar passa a puro gozo, o exercício lúdico de imaginar e fazer, sem peias nem obrigações, porque afinal, mesmo que tudo corra mal, um almoço é… um almoço!
Não foi este o caso.
Alguém falou em pizza, das boas, caseiras; eu tenho muitas alheiras, como sabem; uma coisa puxou a outra, seria pizza, seria alheira, seriam os inevitáveis grelos, seria até o belo do ovo estrelado, apresentação especial para uma refeição única.

Ingredientes:

Massa de pão
Polpa de tomate
Azeite
Alheiras
Ovos
Grelos de nabo, semi-cozidos
Queijo mozzarela
Orégãos

Preparação:

Estenda a massa de pão antes de levedar,
coloque-a num tabuleiro de pizza com dois objectos pesados e que possam ir ao forno, cuja função é formar concavidades na massa, onde irão ficar os ovos estrelados. Usei dois ramequins.
Deixe levedar, o que fará a massa crescer à volta dos ramequins, e leve a forno quente por cerca de cinco minutos, o que fará uma cozedura parcial da base da pizza.
Pulverize ou pincele com azeite,
Barre com polpa de tomate,
Disponha as alheiras, sem pele e cortadas longitudinalmente,
Vaze uma clara de ovo em cada concavidade, arrume os grelos, passe um fio de azeite, distribua o queijo e os orégãos e leve então a cozer em forno médio.
Quando estiver quase pronta, coloque as gemas sobre as claras já coaguladas e deixe mais dois ou três minutos, já com o forno apagado, só para que aqueçam sem cozer.
e, sem demora, saborear.
Bom fim de semana!

quarta-feira, 15 de Fevereiro de 2012

Canja de Galinha

                     A canja, tema para esta 67ª Trilogia com a Ana e o Cupido é uma sopa originária do extremo Oriente, presente em todas as regiões em que o arroz é o principal cereal. Trazida para cá pelos navegantes quinhentistas, provavelmente a célebre congee chinesa, acabou por ganhar individualidade própria na nossa cozinha, onde hoje se podem encontrar canjas de várias carnes (galinha, borrego, perdiz), peixes ( polvo, amêijoas, salmonetes, etc.) e até, canjas em que o arroz, que começou por ser o traço distintivo de uma canja, é substituído por massas e até por pão.

O que hoje, por cá, torna característica uma canja é o facto de a sua base ser um caldo claro de carne, peixe ou marisco, sem incluir sólidos vegetais na apresentação à mesa, mesmo os que eventualmente tenham sido usados na preparação, como a cebola, alho ou cenoura.
Se há muitas variedades de canja, aquela que, para mim, melhor atinge a plenitude como sopa é a clássica canja de galinha, a feita com galinhas gordas no auge da sua vida poedeira, exemplares que vêm ainda cheias de gemas de ovos no interior e que chegam ou até ultrapassam os quatro quilos.
Foi com meia galinha destas, pesava a metade um quilo e novecentos, mais os seus ovos e miúdos, que fiz esta canja.

Ingredientes:

½ galinha gorda, com miúdos e ovos
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 cenoura média
Arroz carolino
Sal
Hortelã ou sumo de limão (facultativos)

Preparação:

Parta a galinha em pedaços e coza-a em água e sal com o resto dos ingredientes, excepto a hortelã e os ovos (gemas) maiores, que reserva sem cozer.
Coza com as carnes na água, a partir de frio, durante cerca de duas horas, em lume mínimo,
escumando as impurezas escuras que se vão formando e que aparecem na espuma da fervura.
Retire as carnes, coe o caldo e volte então ao lume com um punhado de arroz carolino (ou um arroz de bago longo, sem goma, se preferir uma canja mais límpida).
Desfie as carnes e parta os miúdos com faca (no caso do fígado, com faca muito afiada, para não esboroar). 
Deixe cozer o arroz por cerca de quinze a vinte minutos, consoante goste do bago menos ou mais aberto, junte as carnes, deixe levantar de novo fervura, retire do lume e junte então as gemas, que devem permanecer na canja por dois a três minutos, de modo a conservarem-se líquidas ou cremosas*.
A menos que tenha a certeza que os aromas a hortelã ou o sumo de limão são do agrado geral, é melhor servi-los à parte, de modo a que cada um ponha no prato quanto quiser.
Nota:
 * Do ponto de vista bacteriológico, nenhuma gema de ovo, se comida líquida, é cem por cento segura, dadas a porosidade da casca e o ambiente  da cloaca da ave, por onde qualquer ovo tem de passar ao ser posto. A excepção, são estas gemas de ovo que vêm dentro das galinhas que, porque ainda não foram postos, são estéreis e seguras, mesmo para pessoas que estejam de algum modo debilitadas.

domingo, 12 de Fevereiro de 2012

As Alheiras (de Calouste Gulbenkian)

                        Para além do gozo enorme que isso dá a pessoas como eu, e de se saber exactamente o que se come, fazer em casa as coisas que normalmente se compram já feitas, representa a possibilidade de chegar a níveis de excelência completamente impossíveis de atingir no produto que nos chega através da distribuição, por mais exclusivo que este seja. As próprias regras de bons procedimentos industriais e as exigências legais no que respeita à inclusão de certos químicos nos produtos alimentares manufacturados que se destinam à venda, limitam aos poucos de nós que têm ainda acesso aos produtos realmente caseiros, a possibilidade de desfrutar esses sabores únicos.

Calouste Sarkis Gulbenkian morreu em 1955 e viveu os últimos treze anos da sua vida em Lisboa, no mítico Hotel Aviz , em cuja cozinha pontificava então esse senhor incontestado da cozinha portuguesa, Mestre João Ribeiro.
Dos seus preciosos cadernos de apontamentos, que organizados por José Quitério e José Labaredas, deram origem a esse  livro* que é não só o seu  testamento culinário, como também o relato, pelo punho do mestre, da comida que se fazia na cozinha do Aviz.

Claro que nem eu, nem ninguém, poderá algum dia garantir que Gulbenkian comeu as Alheiras à Moda de Viseu que João Ribeiro fazia nas cozinhas do Aviz, mas é legítimo pensar que o tenha feito, conhecido que era o apreço que nutria pela cozinha do mestre.
E que alheiras estas, as de Mestre João Ribeiro! 
Através de um expediente genial para levar o aroma fumado para dentro da alheira sem recorrer a um fumeiro, sempre difícil de manter no meio de Lisboa, Mestre João Ribeiro criou assim condições para que qualquer de nós possa fazer as suas próprias alheiras de excelência, como eu fiz e posso garantir que não há mesmo alheira industrial, por mais “caseira” que seja a receita seguida e DOP a proveniência, que chegue aos calcanhares das alheiras de Calouste Gulbenkian!

Ingredientes:

2 kg de ossos do espinhaço
1/4 galinha gorda
Presunto magro
0,5 kg de entremeada
1,25 dl de azeite
200g de paio do lombo
1 cabeça de alhos
1 c.s. de colorau
Pão de trigo
Tripa fresca

Preparação:

Dois dias antes, deve salgar os ossos e a entremeada
e preparar as tripas, esfregando-as com sal e sumo de limão e deixando-as depois em sumo de laranja e sal.
No dia, numa panela com água e o azeite, coza todas as carnes 
até estas se começarem a soltar dos ossos.
Desfie as carnes e volte a por os ossos no caldo onde continuam a ferver.
Corta-se em fatias o pão, para um alguidar, (Mestre João Ribeiro não dá qualquer indicação sobre a quantidade de pão; pesei as carnes desfiadas e usei a mesma quantidade de pão), esmagam-se os alhos e juntam-se ao pão, bem como o colorau e malagueta, se quiser dar um toque picante às alheiras.
Rega-se então com caldo a ferver (coado), mexe-se bem e junta-se as carnes desfiadas.
Verifica-se agora o sal, embora seja provável que o sal que as carnes salgadas transportaram seja suficiente.
Lavam-se então as tripas uma última vez, em água corrente, escorrem-se e enchem-se com auxílio de um funil próprio, 
que sendo a maneira mais lenta e trabalhosa de encher uma tripa, é também aquela que está normalmente mais acessível a quem não quer tornar-se salsicheiro.
Atam-se, furam-se com alfinete de modo a que não fiquem bolsas com ar dentro da pele e dentro de algumas horas tem-se um belo monte de alheiras frescas.
Põem-se as alheiras a secar num local fresco e arejado durante três ou quatro dias,
após o que estão prontas para se comerem, como mais se gostar.
 Notas: * O Livro de Mestre João Ribeiro, pp. 111, Assírio & Alvim, Lisboa 1996.

quarta-feira, 8 de Fevereiro de 2012

Rouladen mit Kartoffelklöße und Kraut - (rouladen com batata e couve)

                    Se para a França se pode falar, para além das cozinhas regionais, de uma outra nitidamente nacional, já de outros países grandes como Espanha e Alemanha, essa cozinha nacional não existe, existindo sim cozinhas muito diferenciadas e características de cada região.

Sendo esta 66ª Trilogia, com a Ana e o Cupido, submetida ao tema “Alemanha”, e tendo eu da cozinha teutónica um conceito esteriotipado, como o são todos os preconceitos, de uma cozinha algo espartana e até um pouco boçal, entre as mil e quinhentas variedades de salsicha e outras tantas de cerveja, Eisbein, Kartoffelsalate ou Apfelstrudel, acabei por não optar por esses pratos emblemáticos e ficar por este simpático e delicioso Roulade, que acompanhei com esses tradicionais bolinhos de batata (Kartoffelklöße), parecidos com gnocchi e, claro, com uma inevitável couve (Kraut), esse acompanhamento universal na Alemanha, de tal modo que os alemães são muitas vezes alcunhados por “Krauts”.

Ingredientes:

Escalopes de novilho ou vitela, finos
Mostarda forte
Bacon fatiado
Pepino em pickles
Cebola
Sal, pimenta
Manteiga ou banha
Caldo de legumes
Amido de milho

500g de batata
100g de farinha
1 ovo
2 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta e noz moscada
Pão ralado q.b.

Couve roxa
Sal
Sumo de limão ou bicarbonato

Preparação:

Bata os escalopes e estenda-os com o auxílio do martelo. Tempere com sal apenas por baixo e pimenta dos dois lados, barre-os com uma camada fina de mostarda forte (ex: Dijon),
coloque numa extremidade um pepino de conserva, estenda sobre o escalope tiras de bacon ou toucinho entremeado salgado e cebola.
Enrole o escalope.
Ate com linha ou prenda com palito.
Frite os rouladen em lume forte, em banha ou manteiga (ou ambas)
até estarem bem tostados e haver já um resíduo escuro de caramelo no recipiente.
Junte então caldo de legumes, tape e deixe cozer por cerca de 90 minutos (2 horas se a carne for de novilho).
Retire os rouladen e junte um pouco de maizena desfeita em água, caldo ou leite, e mexa com as varas até o molho engrossar. 
 Rectifique o sal e despeje sobre os rouladen, já no prato de servir.
Acompanhe com os bolinhos de batata (Kartoffelklöße) que se fazem como os gnocchi, cozendo batatas, esmagando-as e misturando neste puré a manteiga, a farinha, noz moscada, sal e pimenta e um ovo. 
Bata bem e acrescente o pão ralado necessário a que a massa fique moldável em bolinhas. 
Leve a cozer em água a ferver, com sal. Quando os bolinhos de batata subirem à superfície, 
deixe cozer mais cinco minutos e escorra.
A couve roxa é apenas cozida em água e sal, durante cerca de cinco minutos. Se quiser que fique vermelha, junte à água de cozer o sumo de um limão (ou 1 colher de sopa de vinagre). Se quiser que tome uma bela cor azul acrescente à água de cozer um pouco de bicarbonato de sódio.
Servem-se os rouladen com molho abundante, que também tempera o acompanhamento.