sexta-feira, 30 de março de 2012

Cabidela de tripas


                         Se é bem verdade que o gosto por tripas, rins e outras fressuras, as chamadas miudezas, é tudo menos consensual, não é menos verdade que a pouca procura por estas vísceras acaba por fazer funcionar as leis de mercado e aqueles que, como eu, adoram iscas, dobradas, sarrabulhos e cabidelas, rins e mioleiras e tudo o que componha algum sarapatel, acabam por ter estas carnes a preços verdadeiramente de saldo.
Ainda bem que assim é, pois permite-me, sem sequer pensar em preço, desfrutar desses petiscos, useiros e vezeiros no tempo dos nossos pais e avós mas que um certo aburguesamento  que acompanhou o enriquecer súbito dos últimos trinta anos, atirou para as coisas “definitivamente” fora da nova moda.
Deliciosamente fora de moda está pela certa esta cabidela de miudezas várias, inspirada em arrozes de bucho de certas matanças já extintas e petiscos de tascas  que nunca tiveram nome e que hoje se chamam taverna qualquer-coisa, imaculadas e assépticas e onde de certeza não se encontra uma cabidela de tripas.

Ingredientes:

Miudezas* diversas (rim, fígado, coração, dobrada)
Cebola
Alhos e louro
Sal e pimenta
Rodelas de chouriço
Vinho branco seco
Banha
Arroz carolino
Sangue fresco

Preparação:

Arranje e coza previamente a dobrada e o coração.
Refogue a cebola e os alhos, com louro e pimenta, na banha, e junte as miudezas cozidas, o chouriço e também o rim e o fígado crus, tudo partido em pedaços. 
Deixe cozinhar uns minutos antes de juntar um copo de vinho branco. Deixe evaporar um pouco e junte então a água, que deve ser em dobro da quantidade de arroz. Tempere de sal.
Junte o arroz, mexa, deixe voltar a levantar fervura, baixe o lume para mínimo e vá mexendo o arroz à volta, para que vá libertando amido e engrossando o molho.
Ao fim de 12-15 minutos, o arroz estará cozido a seu gosto e é altura de juntar o sangue** fresco, mexendo sempre para não formar grumos. Deixe ferver por um minuto, junte mais uma medida de água, mas fria***, mexa e sirva de imediato.
Notas:
*Chamam-se miudezas a todas as vísceras. Usei dobrada, rim e coração de vitela e fígado de porco.
**Usei um pacote de sangue de frango do campo, desses que costumam acompanhar a ave junto com os miúdos, já envinagrado.
***Esta técnica permite manter o arroz no ponto de cozedura desejado, o que não acontece se vier a ferver para a mesa, em que continua a cozer, mesmo fora do lume e a secar o precioso caldo. Para este fim, em vez de cozer o arroz no triplo de água, como é usual para arrozes molhados (malandros), faça-o com apenas o dobro e acrescente a terceira medida no fim, fria, para interromper a cocção. Mexa bem antes de servir para que o amido se incorpore no líquido acabado de juntar.

quarta-feira, 28 de março de 2012

Queijadas de Requeijão


                         Face ao requeijão, é costume hesitar-se quanto ao grupo de lacticínios em que se enquadra: queijo, iogurtes, cremes frescos?
Na verdade é uma variedade de queijo, feito a partir da coagulação, a quente, de proteínas que ficam no soro que escorre do processo de queijaria, a que hoje se adiciona mais algum leite, para aumentar a produção do requeijão.
Faz-se por isso requeijão em qualquer sítio onde também se fabrique queijo e os resultados variam muito conforme o processo e o leite utilizados, atingindo o máximo de qualidade, para mim, no requeijão feito na Serra da Estrela, subproduto do queijo da Serra, sendo o de S. Romão algo de único, talvez por força de recordações antigas e boas, a pensão da D. Palmira, os pequenos-almoços à conta do bom pão da serra, de requeijão fresquíssimo e doce de abóbora…
No Alentejo, o requeijão chama-se almece, ou atabefe e é muito diferente do requeijão que todos conhecemos, vende-se à concha, nos mercados, ainda cheio de soro e de encanto. É com este almece que se fazem as queijadas de requeijão que se comem um pouco por todo o Baixo Alentejo, em particular na região de Alcácer do Sal, Torrão e Alcáçovas e que eu tentei recriar, embora sem o almece, para esta 73ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com o tema “requeijão”.

Ingredientes:

Massa –
150g de farinha
1 clara de ovo
30g de manteiga
2 c. sopa de água

Queijada –
1 requeijão de ovelha (cerca de 300g)
150g de açúcar
3 ovos + 1 gema
50g de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Raspa de um limão
Pitada de canela

Preparação:

Misture os ingredientes para a massa, amasse até ter uma textura homogénea e deixe-a descansar por meia hora.
Estique pequenas bolas desta massa sobre a pedra enfarinhada até obter uma folha bem fina, que deixe perceber letras à transparência.
Forre formas de queque redondas com esta massa e corte o excesso.
Desfaça o requeijão com o açúcar e bata até obter um creme. 
Adicione então, um a um, os ovos e a gema, 
bata bem antes de juntar a farinha e por fim a raspa de limão e a pitada de canela que deve ser mesmo uma pitada muito pequena, uma ponta de faca e mais nada.
Encha as formas até três quartos da altura 
e leve a forno médio/baixo (150º -160ºC) durante cerca de 30 minutos ou até estarem cozidas. Finaliza com cinco minutos a 190ºC numa posição superior apenas para dar cor por cima.
  

domingo, 25 de março de 2012

Lingueirão à Bulhão Pato

                  Difícil mesmo é saber qual é o nome certo deste bivalve tão maltratado e tão bom. 
O meu dicionário preferido regista mesmo as duas entradas, lingueirão e longueirão, independentes e remetendo cada uma para a outra, como sendo a mesma coisa e na verdade é, tal como ligueirão, navalhas, canivetes…
Para além desta profusão de nomes, o certo é que o lingueirão é marisco a que pouco ligamos, sendo que existem zonas em que é apenas utilizado para iscar o anzol de pesca e os nossos irmãos espanhóis, que têm logo depois do Guadiana uma frota especializada na sua apanha, fazem o favor de levar para lá a quase totalidade do pescado na nossa costa, já que nós não queremos.
Temos talvez as nossas razões, a que não será alheio o facto do lingueirão ser, por norma, cozinhado de forma bastante incompetente, sendo que o que nos chega à mesa na restauração são uns lingueirões enormes, coriáceos, em arroz, massa, à Bulhão Pato e pouco mais,  quase sempre demonstrando  a falta de compreensão que os nossos cozinheiros de restauração demonstram pelas particularidades das matérias primas, aplicando uma cultura culinária escassa e algo monótona e tratamento por igual, quer se trate de polvo, de lulas, de caracóis, de amêijoas ou de lingueirões, a maior parte das vezes incorporados num arroz feito como um qualquer arroz de peixe.
Se repararmos, nos mercados, o preço do lingueirão aparece fortemente ligado ao seu tamanho, numa lógica de quanto maior, melhor*, o que é patético no caso do lingueirão, em que os grandes exemplares, caros e “de luxo”, correspondem realmente ao pior lingueirão, mais duro, fibroso e difícil de cozinhar e, ao contrário, os magníficos e tenros lingueirões de menos de dez centímetros, verdadeiras jóias culinárias, são vendidos para isco de pesca ou a preços “de sardinha”. É tão estranho como estranho acharíamos encontrar cabra velha mais cara que cabrito de leite, mas como é o que temos, já agora vamos aproveitar!
Quando encontro os maravilhosos lingueirões pequenos, faço-os de muitas maneiras, nem saberia dizer de qual gosto mais, desde simplesmente abertos com limão, em arroz, com massa, em sopa, em canja, açorda e, claro, abertos em azeite de alho, com coentros e limão, aquilo a que, vulgarmente, se conhece por “Bulhão Pato”****.

Ingredientes:

Lingueirões
Azeite
Alhos
Coentros
Limão

Preparação:

Só deve comprar lingueirão vivo, o que se vê tocando na “língua” amarela e verificando que se retrai prontamente. Rejeite todos os animais que não apresentem esta característica, o que quer dizer que estão mortos ou moribundos.  
Não há lingueirão limpo! Seja qual for a garantia que lhe tenham dado quando o comprou, a primeira coisa que tem a fazer é pô-lo de molho em água salgada*** durante algumas horas**, em que o lingueirão vai expelir toda a areia ou lamas que tiver dentro.
Após seis a doze horas** na água, o lingueirão está limpo e pronto para ser introduzido num tacho largo com um fundo de azeite e alhos picados,
onde abre em poucos segundos e liberta a água que contém. Introduza os coentros,
dê uma volta rápida e, principalmente, não deixe os lingueirões cozerem*, assim que a água libertada levanta fervura e se mistura com o azeite e os alhos, está pronto. 
Regue com o sumo de um limão, agite, retire os lingueirões para a travessa de servir e regue-os com o molho.

Notas:

* À volta da culinária dos lingueirões existem vários mitos, responsáveis por muito da impopularidade à volta deste delicioso bivalve:
Lavar o lingueirão depois de aberto, em água corrente – Isto só é necessário em lingueirão mal depurado, retira-lhe as deliciosas partes moles e grande parte do sabor.
Cozer o lingueirão por 3, 5 ou 10 minutos – O lingueirão não pode cozer, o que o seca e endurece; está pronto assim que abre as valvas.
Só se come a metade superior do lingueirão – Isto é equivalente a dizer que não se come o interior de uma sapateira, ou que dos caracóis só se come a parte do músculo. A parte mais interessante do lingueirão é precisamente a parte mais mole e visceral.
O bom lingueirão é o grande – E, se julgar pelo preço, assim é. No entanto é o mais duro e fibroso e com menos sabor. O pequeno lingueirão com 8-10cm é, sem dúvida, o melhor.
** Outro dos mitos associados ao lingueirão (e a outros bivalves) é que basta passá-lo por água corrente ou tê-lo por 10 minutos ou meia hora dentro de água para que ele largue a sua carga de areia ou lama. Lavar sob a torneira é inútil (excepto para lavar a casca) e para que largue areia e lamas, o tempo coberto de água salgada deve ser de 6 horas, no mínimo, melhor de um dia para o outro.
*** À falta de água do mar, deve prepará-la com antecedência, deixando-a por 24 horas num recipiente aberto, à luz, para que perca o cloro (se estiver a usar água de rede) e adicionar 35g de sal marinho integral por cada litro de água.
**** Usei "Bulhão Pato" a contragosto, já que eu tenho   um respeito quase obsessivo pelos nomes próprios e pelo seu significado   e irritam-me os usos abusivos  de nomes como "à Brás" , "alheira" ou este "Bulhão Pato" para designar outra coisa que não aquilo que originalmente baptizou. Mas neste caso, penso que a expressão passou definitivamente a designar o processo culinário e não apenas as amêijoas assim feitas e, se não os podes vencer...

quinta-feira, 22 de março de 2012

Bolo de Arroz (receita tradicional)

                       Quando há tempos vos falei da receita perdida dos queques de outrora, prometi-vos também que em breve ressuscitaria essa outra de um bolo emblemático da nossa memória colectiva, o bolo de arroz, entretanto perdido para o facilitismo químico que assolou e tomou conta da indústria da pastelaria e panificação, hoje totalmente entregue aos multinacionais cuidados dos melhorantes, conservantes, humectantes, correctores de acidez que fazem da receita de um simples bolo de arroz um compêndio de química.
Desse livro de 1933, tão actual e tão injustamente esquecido, “A Cozinha Ideal “*, de mestre Manuel Ferreira, saiu esta receita que aqui vos deixo, do tempo em que um bolo de arroz não era essa massa fofa e gordurosa, igual às outras todas e que faz com que hoje, um bolo de arroz se diferencie de um queque, principalmente, por não ter bicos e ser enrolado numa tira de papel vegetal.

Ingredientes (para 12 bolos):

300g de açúcar
300g de farinha de trigo
150g de farinha de arroz
150g de manteiga
25g de fermento químico
6 ovos + leite (tudo 500ml)
Raspa de um limão

Preparação:

Bata o açúcar com a manteiga amolecida, o fermento e a raspa de limão.
Junte então os ovos e o leite, que em conjunto devem perfazer 500ml e bata muito bem até obter uma massa  cremosa.
Adicione por último as farinhas e misture bem, de modo a que a massa fique homogénea e fofa.
Forre aros com 6cm de diâmetro e 5cm de altura com uma tira de papel vegetal com 6cm de largura,
encha até dois terços da altura, assente em papel vegetal
e leve a forno aquecido a 200ºC por cerca de cinco minutos, passando depois para os 170º-180ºC até estarem cozidos. 
Quando o bolo está já crescido e quase cozido mas ainda sem cor, pode polvilhar com um pouco de açúcar por cima para fazer aquela crosta característica e tão saborosa.
Nota:
* Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

quarta-feira, 21 de março de 2012

Chá de Menta

                  
                  Por cá é um aroma mas por todo o Norte de África, Próximo e Médio Oriente muçulmanos, é uma verdadeira instituição.
O chá de menta é omnipresente nestas civilizações vizinhas, de manhã à noite, muito mais que, por cá, o café, e foi naturalmente nele que pensei para esta 72ª Trilogia com a Ana e o Cupido, sob o tema “hortelã”.
Curiosamente, enquanto que o nosso olhar profano dá a maior importância à hortelã, a menta que até dá o nome ao chá, para o entendido a menta é aromatização acessória daquilo que é importante: o chá.
As diferenças são enormes  na base do thé à la menthe, variando desde os chás mais pobres, sem dinheiro para chá a sério (ou para consumo de "turista"), à base de thé berbère, o poejo, até aos mais requintados chás verdes, com que se preparam os mais extraordinários chás com menta e que eu usei para fazer este que aqui vos deixo.
Ingredientes:

Água pouco mineralizada
Chá verde
Menta fresca (hortelã ou hortelã-pimenta)
Açúcar (facultativo)

Preparação:

O chá de menta é obrigatoriamente preparado em bule ( ou samovar), de preferência metálico e deve utilizar-se uma água o menos mineralizada possível.
Ferva água que dê para um bule e meio, e escalde o bule por instantes, a um quarto da sua capacidade. Rejeite esta água.
Introduza então o chá verde no bule, escalde este chá por poucos segundos com mais um pouco de água fervente e vaze também esta, que se destinou a lavar o chá dos seus sabores mais grosseiros.
Utilizei aquele que é talvez o melhor chá verde do mundo pois, francamente, nisto de chás a qualidade vale a pena e então em chás verdes nem se fala: Long Jing, o raríssimo e estranho chá da região montanhosa de Xin Chang “um pedaço de céu na terra”.
Este chá exige a apanha de um rebento com uma folha, em que o rebento seja mais longo do que a folha a que se segue um processamento manual minucioso que deixa o Long Jing com este aspecto pouco habitual no chá verde.
Introduza então no bule, sobre o chá verde escaldado, ramos de menta previamente amachucada entre os dedos e açúcar, se quiser, e encha então o bule com água a ferver.
Tape e aguarde cerca de cinco minutos antes de começar a servir.
Usei os copos tradicionais marroquinos, feitos de vidro do deserto com decoração berbere, com um raminho de menta que aqui tem um papel apenas decorativo e saboreei, longamente.

segunda-feira, 19 de março de 2012

Linguado no forno em papelote aberto

                    Por vezes tem-se a sorte de apanhar exemplares assim, grandes, fresquíssimos, irresistíveis para o amante dos peixes e que fazem esquecer por um fatal momento as sinistras austeridades em que marcamos passo e aí vamos nós, que linguado assim não é peixe de dia a dia, pois não, mas um dia não são dias…
Quando se chega a casa com um bicho assim, quilo e meio todo torcido, feio e assimétrico como o destino o mandou ser, até as ovas são uma pequena e outra grande, instalam-se os dilemas da escolha do modo de realçar as amenidades únicas daquela carne branca e firme, o sabor peculiar e inimitável do linguado legítimo, frito, grelhado, au  meunier, com molho holandês, as cem maneiras de lhe fazer os filetes aristocráticos, cada lembrança a parecer suplantar, na antecipação, a lembrança anterior, só na Cozinha Ideal, de mestre Manuel Ferreira, há noventa e duas receitas para nos deliciarmos com o rei dos espalmados .
Decidi arriscar tudo na simplicidade, no forno e num processo pouco usado, o papelote aberto!
Isto de falar em papelote aberto parece um contra-senso, sendo a técnica do papelote uma técnica fechada por definição, mas de facto trata-se de um método apenas adequado a peixe e que permite, num cozinhado rápido e intenso, aliar a manutenção de humidade de uma cocção fechada em manteiga e limão, com a intensidade superficial de um tostado de forno aberto.
Delicioso!

Ingredientes:

1 Linguado
Sal e pimenta
Tomilho fresco
Sálvia fresca
Manteiga
Sumo de limão

Preparação:

Amanhe o linguado e tire-lhe as ovas, se for caso de tê-las. Faça-lhe uns cortes pela parte de cima de modo a deixar a espinha central cortada para facilitar o serviço.
Introduza nestes cortes as ervas aromáticas,
salpique de sal e pimenta preta moída no momento e distribua pedaços de manteiga por cima.
Estenda no tabuleiro do forno uma folha de papel de alumínio, maior que o linguado, ponha no papel mais uns pedaços de manteiga e ervas aromáticas,
disponha o linguado, levante as pontas de modo a formar uma caixa aberta com a forma do peixe, adicione o sumo de limão
e leve a forno aquecido a 200ºC, por cerca de 8 – 10 minutos, baixe para 170ºC durante o tempo necessário para cozinhar, que serão mais 5 – 7 minutos, conforme o peixe e o forno.
Não esqueça que não há peixe bem passado ou mal passado: o peixe está pronto no momento exacto em que fica cozinhado e a partir daí só seca.
  

sexta-feira, 16 de março de 2012

Almôndegas com esparguete de orégãos

                             Almôndegas é o modo como mais gosto de carne picada e se, durante estes anos todos de blog, nunca apareceram por aqui, isso deve-se, não a que não seja um prato habitual em minha casa, mas porque é um prato que não sou eu a fazer, já que a Zé as faz divinas e eu aproveito para fazer boa figura, amenizando a minha péssima imagem de usurário impiedoso do tempo de cozinha familiar.

Hoje, estava para vos falar de algo, novo para mim mas em que estou a descobrir possibilidades ainda há pouco nem sequer pressentidas: a massa fresca com sabores e especiarias incorporadas, tema a que voltarei várias vezes em breve, mas pensando no pedido de um visitante recente do blog, ficará a massa por hoje relegada para acompanhamento das almôndegas, e noutro dia a ela voltaremos, que bem merece.

Ingredientes:

500g de carne de vaca, picada
50g de cebola (uma, pequena)
1 ovo
Sal e pimenta
4+2 dentes de alho
40g de pão ralado (2-3 colheres de sopa)
Salsa
Azeite
Polpa de tomate
1 copo de vinho branco, seco
Massa fresca de orégãos

Preparação:

Misture muito bem a carne com o ovo, a cebola picada fino, quatro alhos esmagados, salsa picada, sal e pimenta moída na altura.
Adicione por fim o pão ralado, que se destina a absorver o excesso de líquidos da massa e a suavizar a textura da almôndega,
misture muito bem e deixe a descansar por, pelo menos, quinze minutos,
de modo a que este pão ralado tenha tempo de se hidratar por completo.
Molde as almôndegas,
E sele-as num fundo de azeite, virando-as até estarem louras por todos os lados.
Junte por fim polpa de tomate, dois alhos,
o vinho branco e deixe a cozinhar, tapadas, durante cerca de vinte minutos (meia hora se tiver moldado almôndegas grandes), agitando de vez em quando para que as almôndegas rodem sobre si.
Faça uma massa fresca, misturando muito bem um ovo, uma pitada de sal, um punhado de orégãos secos, um pouco de água e farinha suficiente
para obter uma massa dura. Deixe descansar por meia hora e estenda-a com rolo ou na máquina de estender massas
e corte-a em esparguete ou tagliatelle.
Coza em água com sal, escorra quando estiver a seu gosto (o al dente não é sinónimo de massa bem feita, é só massa bem feita para quem gostar assim…), mexa-a com um fio de azeite virgem e sirva a acompanhar as almôndegas.