sexta-feira, 27 de Abril de 2012

Ovos Mexidos Cremosos com Croûtons e Espargos Selvagens


                    A época dos belíssimos espargos bravos, ou selvagens, está aí e não sabendo ir apanhá-los ao campo, é encontrá-los nas feiras e mercados da província e também nos mercados de produtos biológicos nas cidades.
 Apesar de eu até ter bastantes espargueiros sob as oliveiras do meu olival alentejano, como agora só lá vou em fim de semana, o certo é que raramente os apanho (porque algum bicho de duas ou quatro pernas os apanhou primeiro) e estes que aqui hoje vos mostro vieram da feira de produtos biológicos que se realiza todos os sábados, em Algés.
Esta criação, que resultou da contribuição de diversas receitas e de uma ideia, foi experiência totalmente bem sucedida e posso dizer que superou até as minhas próprias expectativas. 
Recomendo vivamente.

Ingredientes:

Pão frito em croûtons pequenos
Espargos selvagens
Dentes de alho
Ovos
Banha de porco* (ou outra gordura a gosto ou necessidade)
Natas culinárias** (ou natas de soja, ou água)
Sal e pimenta
Acompanhamento a gosto

Preparação:

Corte pão duro em cubos muito pequenos (como um bago de milho) 
e frite-os em azeite, em lume esperto para não se embeberem de gordura, até estarem louros. 
Escorra bem e reserve.
Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.
Salteie durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, as pontas de espargo em banha* e dois ou três dentes de alho, laminados e salpicadas de sal e pimenta. 
Retire as pontas, reserve-as e salteie na mesma gordura* o resto do espargo em rodelas, durante dois a três minutos. Retire e reserve também.
Bata os ovos ( dois a três por pessoa, conforme o tamanho) com sal, pimenta e uma colher de sopa de natas** por cada dois ovos.
Vaze os ovos na frigideira, que deve ter um fundo bem espesso ou ser de cobre, Eva sempre mexendo muito bem, sem qualquer paragem ou desatenção. Se não tiver o utensílio que indiquei, será melhor optar por banho-maria.
Os ovos cremosos sem qualquer grumo são uma execução técnica demorada e difícil, apesar do que se diz de “saber mexer um ovo” e não se compadece com pressas. Conte com cerca de quinze minutos, contínuos, para mexer seis ovos.
Quando os ovos tiverem atingido a consistência de molho holandês ou iogurte batido, estão prontos e deve retirar de imediato a frigideira da fonte de calor e passá-la para uma pedra onde possa dissipar o calor acumulado.
Junte então as rodelas de espargo e os croûtons e envolva-os no ovo cremoso.
Sirva a seu gosto, de imediato e com as pontas de espargo por cima do ovo.

Notas:
* A banha de porco é, para mim, a gordura de eleição para omeletas e ovos mexidos, mas sendo uma gordura problemática em termos dietéticos e de saúde, claro que não virá mal ao mundo e o seu prato ficará ainda muito bom se a substituir por manteiga clarificada, óleos ou azeite, margarinas dietéticas (não light), etc.
**  Tal como se disse para a banha, assim para as natas que, sendo preciso, se podem substituir por natas de soja, leite ou até água. De facto, esta inclusão tem por fim facilitar o trabalho exigente de mexer ovos cremosos. Eles podem fazer-se sem nada mas aumenta a dificuldade em evitar a formação de grumos.


E agora faz-se por aqui uma pausa (apenas interrompida pela Trilogia de Quarta-feira) até ao próximo dia 7 de Maio, tempo em que a minha casa e férias (sem gadjets virtuais!) serão a belíssima e amada região Galaico-Duriense.
Até lá!


quarta-feira, 25 de Abril de 2012

Penca de Chaves com chispe


               Couves são como chapéus: há muitas!
Da pequena couve de Bruxelas aos grandes lombardos, passando pelo repolho, a branca, a bola, a roxa, a flor e o brócolo, a galega e mais umas quantas a que chamamos “portuguesa”, todas elas couve, uma das plantas mais versáteis e saborosas, prestando-se a uma infinidade de preparações, por cá e por todo o mundo, quase sempre como acompanhamento mas por vezes também a solo, veja-se o caldo verde onde essa esgalgada da galega é rainha.
De entre todas a couves, no entanto, não há nenhuma como essa maravilhosa variedade da couve portuguesa a que se chama Penca de Chaves, cheia de talos soberbos para o bacalhau natalício e depois toda ela folhas tenras e saborosas quando chega a Primavera.
A penca de Chaves, a que também se chama tronchuda, será pois a rainha desta 77ª Trilogia com a Ana e o Amândio, num prato de simplicidade extrema em que a carne é como que o tempero e realce para a verdadeira estrela do jantar, a Penca de Chaves.

Ingredientes:

Couve Penca de Chaves
Chispe e carnes de porco
Feijão (facultativo)

Preparação:

Salgue as carnes, deixando-as por uns minutos dentro de água fria antes de as salpicar com sal grosso e deixe para o dia seguinte, no frigorífico.
Estas carnes devem incluir obrigatoriamente uma parte que forneça gordura ao caldo, usei para esse fim um pedaço de entremeada e uma parte que lhe forneça espessura (gelatina), ou seja uma parte rica em cartilagens, osso e tecido conjuntivo, como é o caso do chispe que usei, mas também serve orelha, focinho ou até couratos.
Coza as carnes em água durante quarenta minutos na panela de pressão. Prove o caldo para ver se o sal das carnes foi suficiente (ou demais).
Arranje a penca e lave bem em água fria.
Retire as carnes e introduza no caldo as folhas verdes da penca, espere cerca de cinco a dez minutos e junte então as partes mais claras e tenras. Deixe cozer por cerca de outros dez minutos e sirva com as carnes e, se quiser com um pouco de feijão a seu gosto, cozido.

sexta-feira, 20 de Abril de 2012

Mousse (só) de Chocolate


                         Por vezes pergunto-me sobre a real utilidade do tempo que passo a “likar” redes sociais, produzindo coisas que, se tiverem a sorte de ao menos serem lidas, decerto não farão mais mossa que isso, logo refundidas por centenas de novas entradas, uma catadupa de nada que nos afoga sem remédio.
Mas há dias, mais raros, onde sinto que valeu a pena deter-me sobre algo que alguém me trouxe ali para a frente e transformá-lo em mote para acção.
Foi o que sucedeu com a chamada de atenção que a AnabelaMartins (amiga de Facebook) fez para o trabalho do  físico-químico francês Hervé This  que se dedica há muito à  gastronomía molecular  e que apresenta uma mousse de chocolate, dita molecular, que me conquistou, coisa que não é fácil a alguém que usou chocolate três vezes em quinhentos posts!
Sem ovos, sem açúcar, sem natas, manteiga ou gelatina, esta mousse  feita só de chocolate e água é um verdadeiro hino ao chocolate, faz-se em cinco minutos, é estável já que não usa claras de ovo e é uma perdição de sabor que nos explode na boca a cada colherada.

Ingredientes:

100g de chocolate com mais de 70% de cacau*
90g / (ml) de água**

Preparação:

Parta o chocolate* em pedaços, 
adicione 90% do seu peso em água** quente 
e dê-lhe uns segundos de micro-ondas ou banho-maria de modo a que funda e forme com a água um fondant homogéneo.
Introduza a tigela num outro recipiente em que tem água fria e gelo, numa espécie de banho-maria frio, e bata o chocolate com as varas de claras em castelo, enquanto arrefece.
A determinada altura o chocolate deixa de estar líquido e passa a mostrar-se como um creme 
que à medida que incorpora ar na sua estrutura se transforma num chantilly, ou seja, uma mousse, em que o papel das natas é desempenhado pelo chocolate.
Assim que vir o chocolate a engrossar, retire logo do banho refrigerante e acabe de bater cá fora, já que se o deixar arrefecer mais tornar-se-á areado. Se isso suceder, é voltar a aquecer até fusão e repetir o processo.
Sirva logo  ou leve a mousse ao frio por algum tempo. 
Esta mousse pode conservar-se por muito tempo no frigorífico, já que nunca dessora por não basear a sua estrutura em claras em castelo.

 Notas:
*  Usei chocolate culinário com 72% de cacau, mas pode usar o chocolate que quiser, com a ressalva de que deve ser mesmo chocolate, com pasta e manteiga de cacau e não um sucedâneo barato.
**Se quiser uma mousse com um sabor mais adequado ao gosto infantil (ou adulto guloso), pode usar leite em vez de água e adoçá-lo previamente, ao aquecer.
Se, ao contrário, quiser que a sua mousse seja ainda mais intensa e amarga, junte-lhe cacau puro em pó e aumente um pouco a quantidade de água.


quarta-feira, 18 de Abril de 2012

Fava Rica


                       Foi o último dos pregões lisboetas (se não considerarmos pregão a flauta de Pan dos amoladores) tendo sobrevivido nos bairros mais pobres e envelhecidos até ao início dos anos 70.
Pessoalmente, vi por uma única e última vez uma velha vendedeira de fava rica, que vendia sentada à saída da estação do Cais do Sodré, já sem pregão e com duas panelas embrulhadas em jornais e cobertores, ali aos seus pés, já bem há cinquenta anos.
                                 Foto Arquivo da Câmara Municipal de Lisboa
A fava rica ocupou, no entanto, um lugar importante no pequeno-almoço da minha família e dos lisboetas dos bairros pobres durante a primeira metade do século XX, contando a minha mãe, nascida na Travessa do Pasteleiro e criada na Rua da Esperança, ambas no coração da Madragoa, que ao pregão matinal de “fava rica!”, se descia com uma panela até à rua, panela essa que regressava rescendente, cheia dessa espécie de sopa de fava que, após levar um golpe de vinagre, ia ensopar o pão de véspera, dentro das tigelas que seriam o pequeno-almoço dos meus tios-avô antes da partida para o trabalho e, porque os tempos eram outros e duros, tinha este conduto de chegar, muitas vezes, até à refeição da noite.
Fui atrás desta fava rica lisboeta* de antanho para esta 76ª Trilogia com a Ana e o Amândio, já que o tema é mesmo “favas” e muito tive de “andar” até chegar a esta versão de um prato que nunca vi nem provei, aquilo que intuitivamente (ia dizer, geneticamente) achei que elas deveriam ser, algo entre a recordação das descrições familiares, o indicado por Maria de Lourdes Modesto na sua CTP e  mestre Manuel Ferreira na sua Cozinha Ideal, de 1933.

Ingredientes:

Favas secas
Azeite
Alhos
Sal e pimenta
Pão duro
Vinagre (facultativo)

Preparação:

Compre favas secas, o que hoje em dia pode não ser simples. O local mais provável para arranjar estas favas é nas lojas de sementes** e nas de produtos para animais.
 Ponha as favas de molho por, pelo menos, quinze horas, ao fim das quais terão, como qualquer leguminosa seca, aumentado muito de volume.
Aqui, nas receitas originais, há que lhes tirar o olho escuro e também, com um alfinete, os insectos que sempre existem na fava seca.
Descobri que estes bichinhos, chamados popularmente de “carneiros” existiam também dentro de algumas favas não furadas e então, pelo sim, pelo não, optei por descascar todas as favas, isto é retirar a película externa e usar apenas os cotilédones, depois de retirar o tal rebanho que algumas apresentavam.
Esta operação acabou por ser também muito útil pois a tal película era coriácea e passou-se muito bem sem ela.
Ponha as favas a cozer em água abundante e sal, até se começarem a desfazer nitidamente. Aqueça então azeite com alhos picados ou fatiados, meio decilitro de azeite e dois dentes de alho para meio litro de favas, sem deixar fritar e junte às favas.
Deixe ainda ferver por uns minutos e sirva bem quente sobre pão duro,
como uma sopa, mais ou menos caldosa, conforme o gosto. Se quiser, experimente um golpe de vinagre e até um fiozinho de azeite cru.
 É uma surpresa e também uma delícia!

Notas:
* Além da fava rica lisboeta, que aqui hoje trouxe, existem outras "favas ricas", o que não é para admirar já que fava rica é o nome popular para a fava seca.
Muito diferentes desta, lisboeta, existe uma outra na Madeira, que aparece muitas vezes como aperitivo para a cidra e uma outra nos Açores, onde é prato típico de S.Miguel, pelo menos. Ambos são pratos guisados e  condimentados, que, para além do nome, nada têm a ver com  a antiga fava rica de Lisboa.
** Se adquirida numa loja de sementes para a lavoura, deverá certificar-se que é comestível, ou seja, que não levou nenhum tratamento anti-fúngico, comum nas leguminosas e outras sementes destinadas a semear. Nas lojas de produtos para animais, já não se põe esse problema.

sexta-feira, 13 de Abril de 2012

Essências cítricas

                          O uso de essências cítricas para a aromatização de alguns pratos ou bebidas é um expediente  prático  que evita os problemas que se levantam sempre que a textura final não se compadece com a presença de pedacinhos de zeste ou quando, sendo uma preparação a frio, não é possível fazer uma extracção típica, a quente, da casca, quer se trate de laranja, lima ou limão.
Por outro lado, as essências comerciais são de uma pobreza confrangedora, sem excepção, todas baseadas em similares aromáticos químicos, duma artificialidade bem patente nos seus sabor e aroma e que, não raramente, estragam a melhor das intenções.
Para evitar estes problemas, preparo as minhas próprias essências* de laranja e limão. O método é muito simples, se bem que não seja intuitivo e tem alguns pormenores que vale a pena observar.
O resultado é uma essência sempre pronta a ser usada, que mantém as propriedades aromáticas pelo menos por três anos (é o tempo de que tenho experiência) e que é totalmente natural.

Ingredientes:

Raspa de casca (zeste) de laranja, lima ou limão
Álcool a 90º v., de qualidade alimentar**

Preparação:

Ao preparar-se um alcoolato, ou seja, uma extracção através do álcool, deve ter-se em conta que o álcool é muito ávido de água e se houver uma grande quantidade desta no extraído isso irá baixar muito a graduação final do álcool comprometendo a sua capacidade extractora se quisermos concentrar a solução alcoólica com novas doses, neste caso de zeste de laranja.
Por essa razão, há que secar esse excesso de água presente na raspa de zeste, antes de pô-lo em contacto com o álcool.
Assim, raspe o zeste de cerca de dez frutos, evitando cortar muito fundo, se tiver um raspador de lâminas, melhor, 
já que os raspadores tradicionais, de bicos, escavam sempre a casca até à parte branca.
Espalhe o zeste raspado e exponha a ar circulante 
de modo a que seque e se transforme numa espécie de palhinhas secas.
Junte-as e cubra-as com álcool alimentar** de 90ºv. ou mais. Feche o recipiente e deixe macerar por quinze dias.
Retire o zeste após este tempo, com um passador de chá e ponha uma nova dose de zeste seco, a macerar por mais quinze dias.
Repita esta operação por mais uma ou duas vezes, após o que terá um alcoolato de laranja já muito concentrado.
A última fase é deixar evaporar metade do volume de álcool, concentrando ainda mais a solução e obtendo assim uma essência da qual basta utilizar poucas gotas para obter a desejada aromatização.

Notas:
*Na verdade chamo-lhe essência mas trata-se de um extracto alcoólico, ou alcoolato, concentrado.
**Atenção a esta especificação: álcool alimentar não tem nada a ver com o álcool sanitário, usado como desinfectante ou combustível e que é tóxico.
O álcool alimentar vende-se nas farmácias e é muito caro. Se for ou conhecer quem vá a Andorra, aproveite e traga por meia dúzia de euros um garrafão de cinco litros, que lhe dará para o resto da vida. 

quarta-feira, 11 de Abril de 2012

Clarinhas de Fão


                      Conheci-as há já talvez trinta anos, numa tasca de pescadores na estradinha que ligava a Apúlia  a Ofir, pela beira-mar, era conhecida pelo Casal Novo e onde passei muitas noites à volta de uma broa de milho e espantosos camarões de porto apanhados na costa ou navalheiras de sabor prodigioso, alguma sardinha assada a fazer de jantar e por fim, sobremesa única, feita ali  e muitas vezes ainda morna, era pegar ou largar, as Clarinhas de Fão, terra mesmo  ao lado.
Hoje o Casal Novo é um restaurante normal e banal, agora rodeado de mais meia dúzia deles, parque de estacionamento em frente, marisco do congelado que o empresário já não tem tempo para pescas e ainda tem Clarinhas, é certo, mas agora fornecidas pela pastelaria de Fão, uma pálida imagem do que eram quando feitas por mãos sábias a pensar na qualidade e não no lucro.
Não se pense, no entanto, que é defeito do restaurante: hoje as Clarinhas estão extintas do ponto de vista da oferta comercial, talvez aqui um pouco por culpa da recolha infeliz de Maria de Lurdes Modesto que, inadvertidamente, passou para a sua Cozinha Tradicional Portuguesa uma versão já adulterada, que ali leva farinha onde devia levar apenas gemas, enfim, a receita que ainda hoje é seguida e que fez desaparecer as maravilhosas Clarinhas de outrora, herdeiras directas, diz-se, dos pastéis de gila de um tal Convento do Menino Jesus, em Barcelos.
A receita que aqui vos deixo, honrando o tema “gila” desta 75ª Trilogia com a Ana e o Cupido, testemunho das que comi e vi fazer na Apúlia, passa assim a ser, provavelmente, a única disponível em ambiente virtual que respeita, muito na linha do tratamento que é dado à gila para o famoso Pão de Rala, esse pastel sublime e irresistível que foi, antes da investida industrial, a Clarinha de Fão. Que vos possa aproveitar.

Ingredientes:

Massa tenra de manteiga e limão*
4 gemas
1 c.s. sumo de limão
Azeite refinado para fritar
Açúcar para polvilhar

Preparação:

Prepare uma massa tenra* usando manteiga e juntando-lhe um pouco de sumo de limão. Reserve.
Misture o doce de gila com as gemas e o sumo de limão e leve ao lume, mexendo sempre até as gemas estarem cozidas e o recheio engrossar. Deixe arrefecer por completo.
Estenda a massa fina com o auxílio do rolo, coloque sobre a massa uma porção de recheio de gila e gemas, 
dobre e corte em meia-lua com a a carretilha.
Frite em azeite refinado abundante mas que não cubra a massa, 
dos dois lados, com calor médio, já que as Clarinhas não se querem douradas como um pastel de massa tenra mas sim… clarinhas!
Escorra e polvilhe sem grande demora, com açúcar.
São boas quentes, mornas, frias, sempre, principalmente se a massa exterior ficou bem fina.
Notas:

*Ingredientes para Massa Tenra de manteiga e limão:

250g de farinha de trigo
40g de Manteiga
1 c.s. sumo de limão
100g de água (aprox.)
1 colher de chá de sal

Preparação:

Aqueça a água até ficar quente mas sem queimar a mão. Dissolva nela o sal.
Aqueça  a manteiga e deite-a sobre a farinha.
Junte a água  e o sumo de limão e comece a bater esta massa com as varas de bolos (ou bata-a e sove-a à mão).
Faça-o durante 20 minutos, juntando água, se necessário, quando a massa for ficando rija, aos poucos.
Descanse 10 minutos e bata mais 10.
A massa está pronta após descansar mais meia hora e deve estar elástica e fofa permitindo ser estendida fina com o rolo não enfarinhado (se ficou uma massa perfeita).




sábado, 7 de Abril de 2012

Flagrante Páscoa


               É muito raro que uma publicação de blogue me faça ir a correr fazer algo doce.
Na verdade tenho até feito algum esforço para ir incluindo alguma doçura no Outras Comidas, depois de anos como o de 2010 em que o açúcar apenas aqui esteve presente menos de meia dúzia de vezes o que motivou alguns reparos, com razão.
Desta vez, no entanto, não houve qualquer dúvida: havia que tentar de imediato a espantosa simplicidade destas amêndoas cobertas, propostas pela Leonor num post deslumbrante de encanto e bom gosto, que me seduziu a ponto de vencer, desta vez, uma certa inibição reverencial face ao nível profissional das propostas do Flagrante Delícia, que eu tantas vezes acho inatingíveis para o meu incipiente nível doceiro.
Cinco minutos, quase nada de ingredientes, é tudo o que é preciso para estas amêndoas deliciosas (também dá com outros frutos secos), uma simplicidade flagrante para uma “flagrante” Páscoa.

Ingredientes:

100g de amêndoas cruas e com casca
125g de açúcar
50 ml de água

Preparação:

Ponha todos os ingredientes
num recipiente de fundo espesso e leve ao lume.
Quando a água se evapora e o açúcar ganha ponto, vá sempre mexendo com a colher de pau até que o açúcar, ao atingir o ponto de rebuçado, começa a arear e a pegar-se às amêndoas. 
Continue a mexer sempre até todo o açúcar ter aderido aos frutos e vaze-os para arrefecerem sobre papel vegetal engordurado, para que não peguem.
Boa Páscoa!  



quarta-feira, 4 de Abril de 2012

Salada de Camarão com Massa Fresca


                      Se é bem verdade que hoje são bastante difusas as chamadas estações intermédias, com os dias primaveris e outonais a darem lugar, de repente, aos calores e frios das estações plenas, não é menos verdade que Primavera e Outono, na cozinha, correspondem a atitudes bem marcadas, sendo que no caso primaveril, que é o aqui hoje nos interessa, já que é o tema para esta 74º Trilogia com a Ana e o Cupido, desaparecem os pratos quentes e pesados que foram o aconchego do Inverno e reaparecem a cor, a leveza e até alguma rapidez, que a Primavera já não se compraz nas longas refeições tertulianas e quer, isso sim, sair para o que acontece lá fora.
Escolhi para ilustrar esta atitude de passagem, uma salada que, ainda conservando alguns elementos quentes, vestígios do tempo frio de ainda há pouco, fosse já apontando para a frescura que se vai acentuando no prato à medida que o calor se avizinha.
Para além de uma salada verde e de uma maionese de camarão, a pièce de résistance deste prato, quer pela espectacularidade, quer pelo gozo que deu a inventar e a fazer, foi evidentemente a massa fresca multi-colorida a permitir brincar à medida que se ia fazendo este prato e a deixar abertas inúmeras sugestões e possibilidades infinitas.

Ingredientes:

Camarão Tigre
Miolo de camarão
Salada fresca (alface roxa, rúcula selvática, tomate)
Massa fresca colorida
Maionese de leite
Polpa de tomate
Óleo de noz
Sal

Preparação:

Faça massa fresca de gemas (amarela), misturando farinha com gemas, podendo usar ainda açafrão se as gemas não derem à massa o tom amarelo desejado.
Faça massa fresca branca, misturando e amassando farinha com claras e com elementos naturais coloridos conforme a cor desejada. Usei apenas as claras para a massa branca, tinta de choco para a massa preta, beterraba cozida para a massa púrpura, espinafre em puré para a verde e pimentão doce para a laranja. 
Fiz placas com cores misturadas que cortei depois na máquina em forma de tagliatelle, algumas flores, algumas brincadeiras meio delirantes, 
cozi estas massas em água com sal, escorri e passei esta massa fresca por óleo de noz, para lhe conferir sabor e mantê-la solta.
Como já passaram os frios do Inverno e só dispunha de ovos de supermercado, optei por uma maionese de leite e leve, feita com leite e 3 partes de óleo de girassol para 1 parte de azeite virgem de baixíssima acidez (0,2º), temperada com sal e pimenta preta e acidulada com vinagre de vinho.
Misturei esta maionese  com o miolo de camarão cozido e um pouco de polpa de tomate, para rosar e servi juntamente com o camarão tigre também cozido, com massas diversas e primaveris, ainda mornas e pela salada de alface em juliana fina, rúcula e tomate maduro em cubos.
Esteve muito bom!