quarta-feira, 29 de Agosto de 2012

Sopa Gelada de Feijão



               É sempre um risco qualquer programação a contar com a meteorologia para o dia seguinte e, por maioria de razão, uma temeridade fazê-lo à distância de mais de um mês. Este post, feito a meados de Julho quando o tempo abrasava, poderá ser a prova provada disso mesmo, para mais com o histórico recente das partidas que o tempo nos prega na segunda quinzena de Agosto.
Portanto, será a contar com tempo quente nesta minha última Trilogia de férias (em Setembro já aqui estarei “ao vivo”), com a Ana e o Amândio e sob o tema “cozinha fresca”, que vos irei propor uma sopa de feijão, bem gelada!
Todas as leguminosas, da ervilha ao grão, passando por todos os feijões, dão grandes sopas frias, embora percam contra o tabu que, na nossa cabeça, faz destas sopas paradigmas de calor reconfortante e faz com que a ideia de uma sopa de feijão gelada seja algo de repugnante.
Mas as razões desta aversão estão todas dentro da nossa cabeça, pois as sopas, por elas, continuam a ser deliciosas e… refrescantes!

Ingredientes:

Feijão Lindo
Cebola
Alho
Courgette
Natas frescas (ou iogurte grego)
Sal e pimenta
Azeite
Bacon de fumeiro
Salsa ou coentros (facultativo)

Preparação:

Coza feijão lindo, ou outro qualquer, e passe-o em passe-vite ou num espremedor, de modo a reter a película exterior.
Corte o bacon em pedacinhos muito pequenos
e leve-o ao lume ou ao micro-ondas de modo a perder toda a gordura e a tornarem-se um torresminho crocante. Reserve.
Na gordura que extraiu do bacon, salteie cebola e courgette. Reserve.
Esmague um ou dois dentes de alho com sal grosso até estar reduzido a um creme.
Vá juntando azeite a este creme de alho e sal, mexendo sempre com o pilão até obter uma emulsão perfeita, tipo maionese, com este aspecto.
Reúna todos os elementos da sopa, feijão passado, cebola e courgette salteada, emulsão de alho, sal e azeite, tempere com pimenta, junte três ou quatro colheres de sopa de natas ou iogurte grego,
e passe tudo no liquefactor até obter um creme liso.
Se possível espere até ao dia seguinte, como com todas as sopas de leguminosas.
Sirva gelada, com pedras de gelo, os torresmos de bacon e, se quiser, com salsa ou coentros (eu prefiro sem verde, mas é o meu gosto, apenas).



quarta-feira, 22 de Agosto de 2012

Manteiga de Salsa e Limão


                O Verão é, por excelência, a grande oportunidade para o uso e abuso dos churrascos e toda a espécie de grelhados.
Quer sejam carne, peixe ou até legumes, depois de grelhados todos merecem a companhia de um molho, numa variedade imensa que vai de um fio de azeite ao mais elaborado molho holandês, mas poucos superarão o encanto  simples da manteiga com limão, uma proposta irresistível para esta 94ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com o tema “limão”.
Normalmente feito com manteiga fundida e sumo de limão, este é um molho que sofre do eterno problema da não miscibilidade entre a água e as gorduras e dificulta muito, ao servir, a correcta distribuição dos componentes.
Aplicando a noção que aqui vos deixei quando vos falei de Manteiga Light, pude assim preparar uma manteiga de limão que resolve este problema.
Ao fundir sobre a carne ou peixe grelhados e quentes (e seus acompanhamentos vegetais), esta manteiga que é na verdade um creme de limão, transporta o mesmo sabor do princípio ao fim e pode guardar-se por muito tempo, sempre pronta a usar.

Ingredientes:

125g de manteiga
Sumo de 1 limão grande e sumarento
Salsa picada (ou coentros, estragão, endro, etc.)

Preparação:

Deixe a manteiga num local quente de modo a ficar muito mole, mas não totalmente fundida.
Bata a manteiga com as varas ao mesmo tempo que vai adicionando o sumo de limão, previamente arrefecido no frigorífico.
Verá formar-se rapidamente uma emulsão que vai engrossando e que acaba por formar um creme com a consistência de uma maionese firme.
Junte a salsa ou outra erva a seu gosto e adequada ao grelhado em questão, 
mexa bem e arrefeça o creme no frigorífico, que fica assim pronto a usar quando quiser. 

quarta-feira, 15 de Agosto de 2012

Pasta de Sardinha com Azeitona Galega



                    Nesta altura de férias e ar livre, em que as comidas se tornam leves e se querem rápidas, ganham foros de cidadania as pastas para barrar pão, tostas ou bolachas, e de entre elas, figura como uma das minhas preferidas, a pasta de sardinha.
Sendo precisamente “sardinha” o tema desta 93ª Trilogia, estival, com a Ana e o Amândio, nada melhor que uma pasta, neste ano em que as boas sardinhas andam envergonhadas e arredias dos nossos mercados.
Por vezes recebo mensagens dos meus leitores em que sinto um certo sorriso em relação à minha aparente mania de fazer muitas daquelas coisas que o tempo foi atirando inexoravelmente para a categoria do que se compra já preparado. Isto passa-se com massas, molhos, conservas, bolos de pastelaria, charcutarias, compotas e, claro, as pastas. É verdade, mas não é mania!
O que se passa é que não abdico, sempre que posso, de escolher os meus sabores, de variá-los à minha vontade e não à vontade do director de marketing de uma qualquer companhia global ou local.
Com as pastas de sardinha comerciais, é exactamente o que se passa: feitas à máquina, apresentam-se como uma espécie de papa farinada e farinhenta, são muitas vezes boas quanto a sabor, mas imprestáveis, sem uma única excepção, quanto àquilo que mais valoriza uma pasta de peixe, a sua textura peculiar.

Ingredientes:

2 latas de sardinhas em óleo (117g depois de limpa)
32g de azeitonas galega, descaroçada
60g de maionese de leite

Preparação:

Abra as latas e escorra o óleo que banha as sardinhas, que devem ser das grandes, três sardinhas por cada lata.
Passe cada sardinha sob um fio de água corrente, de modo a que a água destaque e remova a pele e escamas, deixando a sardinha com este aspecto.
Retire então as espinhas e vá pondo o músculo num pano.
Forme como que uma trouxa à volta da carne de sardinha, agrupando as pontas do pano
e esmague o conteúdo com movimentos circulares e enérgicos, como se faz para os pastéis de bacalhau e que deixará as fibras desfiadas intactas e com este aspecto. 
Esta operação é que fará a verdadeira diferença.
Descaroce azeitonas pretas de cura natural, como a intensa e pequena galega, de modo a perfazer cerca de um quarto do peso da sardinha desfiada e pique-as à faca.
Junte a sardinha com a azeitona picada e com a maionese de leite* (metade do peso da sardinha.
Mexa bem e prove quanto a sal, que depende da quantidade transmitida pelos ingredientes, muitas vezes nem é necessário.
Sirva em tostas, bolachas ou pão e conserve no frio.

Notas:

*A maionese de leite faz-se como uma de ovo, em que o ovo ou a gema são substituídos por 2-3 colheres de chá de leite. Deve respeitar também a uniformidade das temperaturas leite/gordura e só acrescentar limão ou vinagre depois da emulsão feita. 
A maionese de leite evita a quase certa contaminação a partir do ovo que, no Verão, está quase sempre em condições bacteriologicamente deploráveis para ser consumido cru. 

quarta-feira, 8 de Agosto de 2012

Bifanas de Vendas Novas



                    Ignoradas em geral pelos nossos “gastrónomos” mais elitistas e patetas*, que as olham com desdém afectado, dos cumes irreais das suas altas cozinhas ou cozinhas de museu, como assunto irrelevante, as sanduíches são, na sua simplicidade desarmante, as rainhas incontestadas da “street food” que, como muito bem notou Maurício Barra, está nos antípodas da fast-food e é o espelho do modo como hoje se interpretam, popularmente, os sabores tradicionais de cada país e cultura.
Quando nos referimos a uma sanduíche, estamos, basicamente, a dizer de algo que se comeu dentro de pão e que pode ir do mais simples e prosaico papo-seco com manteiga à mais elaborada francesinha, aos requintados canapés, às sanduíches de leitão quente, às bolas e folares da nossa tradição, o mundo interminável das tostas, das sanduíche-refeição, dos pregos, cachorros e, claro, as bifanas.
Não podia ter calhado melhor tema para esta 92ª Trilogia com a Ana e o Amândio, “sanduíches”, a possibilitar-me, já que estou de férias bem perto de lá, uma incursão profunda nesse fenómeno etno-gastronómico que foi, há já três décadas, o nascimento obscuro, pela mão de Manuel Isabel, das hoje célebres Bifanas de Vendas Novas, já com direito a franchising e denominação registada pelo Município!
A excelência das bifanas de Vendas Novas é conseguida por um encadeado de factores e não por uma receita mirabolante. De facto, os temperos até são banais e os esperados da tradição alentejana; mais do que isso, o que Manuel Isabel inventou quando quis diferenciar as suas bifanas das demais, foi afinal uma aposta intransigente na qualidade do lombo usado e na maneira sui generis de prepará-lo, como ficou bem evidente da visita surpresa que o Sr. Manuel, dono do Café A Chaminé
me proporcionou à sua cozinha, em plena azáfama, onde se fazem aquelas que na minha opinião serão talvez, actualmente, as melhores bifanas de Vendas Novas.

Ingredientes:

Lombo de porco
Alhos
Sal e pimenta
Pimentão doce ou massa de pimentão
Louro
Vinho branco
Vinagre
Banha ou margarina
Pão

Preparação:

O que primeiro salta à vista numa bifana de Vendas Novas é a sua finura, algo comparável a uma fatia de fiambre. Este é um aspecto fulcral para o seu êxito e obtém-se através do exaustivo bater** de um bife de lombo com cerca de 125g ou um dedo de espessura, depois de lhe retirar a pele que normalmente os envolve.
Bata cada bife do lombo com um martelo de bicos, de ambos os lados, até que se transforme numa grande rodela finíssima.
 Tempere cada bifana batida, numa tigela ou prato fundo, com sal, pimenta, alho picado, um toque apenas de pimentão em pó ou em massa, quase nada, e o louro em pedaços.

Vá salpicando  com o vinho branco e vinagre e deixe tomar sabores por algumas horas. 
Na hora de fazer a sua bifana, irá por fim aparecer a grande diferença entre uma bifana de Vendas Novas feita em casa e a mesma feita numa cozinha comercial a elas dedicada. Enquanto que em casa a bifana terá que fazer o seu molho, na cozinha que está permanentemente a fritar bifanas, existe já um molho cheio de sabor onde ela é apenas lentamente “confitada” e isto faz realmente toda a diferença.
Em Vendas Novas as bifanas são feitas numa frigideira especial em que podem ser feitas seis bifanas de cada vez, como esta, do Café A Chaminé,
onde as bifanas são introduzidas neste “lago” de molho das suas antecessoras, composto por banha ou margarina e sucos caramelizados que vão sendo desglaçados com pequenas adições de vinho branco.
Em nossa casa não temos essa vantagem do molho prévio e por isso vamos ter de fazê-lo:
Aqueça bem uma colher de sopa de banha ou margarina numa frigideira e frite nela, dos dois lados e em lume forte, a bifana sem alhos ou louro, o que acontece em segundos, dada a pouca espessura da carne. 
Se tiver mais bifanas, vá-as fritando uma de cada vez, juntando mais um pouco de gordura e, no fim, um pouquinho de vinho branco para desglaçar os sucos caramelizados e formar assim o molho onde irão por momentos fervinhar todas as bifanas.
Sirva-as numa carcaça aberta, previamente tostada no forno.
Notas:


*Quem me lê com regularidade, nota por vezes algum azedume da minha parte em relação a uma certa gastronomia portuguesa e tem razão.
Impõe-se por isso uma clarificação até para que não subsistam mal-entendidos, já que eu prezo muito e tenho até por amigos, grandes gastrónomos portugueses.
Estes outros gastrónomos a que chamo elitistas e patetas são aqueles que,  acham que a gastronomia não trata daquilo que se come mas sim daquilo que eles acham que se deve comer e fica aqui prometido para Setembro um post sobre o que penso do assunto.

** A operação de bater é insubstituível, nomeadamente pelo truque fácil de semi-congelar a carne e cortá-la depois na fiambreira. Foi tentado por alguns mais “despachados”, com resultados decepcionantes.

quarta-feira, 1 de Agosto de 2012

Crepes de Peito de Frango



                      Prefiro de longe roer umas asinhas ou até um pescoço de frango que as abundâncias fibrosas e monocórdicas dos geralmente apreciados peitos.
Com o passar dos anos (e o putativo crescimento em “sabedoria”), fui deixando de fazer com frequência o bicho inteiro e passei a privilegiar a separação das várias partes de um frango, pernas e asas para um lado, carcaça e miúdos para canja ou caldos e os peitos para usar como carne mais ou menos escondida em cozinhados diversos, desde bifes, picados, pastéis, empadas, etc., onde cumprem a sua missão a contento e sem gerar queixas ou invejas à mesa.
Para esta 91ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a iniciar Agosto, deixei preparados (pois estou de férias e esta é uma publicação automática) uns crepes em que o peito de frango, o nosso tema de hoje, foi álibi para uma pimentade com laivos orientais, numa preparação ideal para esta altura do ano, para comer-se em casa ou na rua, quente ou fria, com acompanhamento ou só, conforme o Verão aconselhar.

Ingredientes (8 a 10 crepes):

2 peitos de frango
1 cebola
2 pimentos vermelhos (ou 1 verde e 1 vermelho)
2 dentes de alho
Azeite
1 colher de café de caril em pó
1 colher de café de pimenta moída
1 pau de canela
Salsa
1 colher de sopa de farinha
½ copo de água
100ml de natas
Sal marinho q.b.
Massa para crepes q.b.

Preparação:

Faça uma massa para crepes e deixe a repousar.
Refogue num fundo de azeite a cebola, pimentos, alhos, temperados com pimenta, uma colher de café de caril em pó ou em pasta, apenas, pois não se trata de fazer um caril mas sim deixar uma nota no sabor final, um pau de canela e salsa picada grosso.
Corte o peito de frango em pedaços pequenos e reserve.
Quando os vegetais estiverem cozinhados, adicione a farinha, mexa, logo a água e as natas, deixe engrossar, prove e tempere de sal. Por fim, adicione os pedaços de frango, envolva e deixe ficar tapado já fora do lume. 
Retire o pau de canela e deixe arrefecer por completo.
Faça o número de crepes que quiser 
e vá recheando depois cada um com uma parte da massa de pimentade
dobre o crepe em envelope 
e leve de novo ao lume, dos dois lados, até que tome uma cor dourada uniforme e aqueça bem por dentro.
Coma quente ou frio, conforme o gosto e o efeito pretendido.