sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

Alheiras de Bacalhau


  
                  Começou em 2009 por uma brincadeira, numa empresa de Mirandela que se dedicava (e dedica) às tradicionais alheiras DOP daquela região e o certo é que o sabor conquistou pessoas, fez mercado e hoje, as alheiras de bacalhau ganharam individualidade gastronómica e um lugar crescente nas nossas mesas.
Isto tem incomodado alguns puristas da tradição museográfica, a mim não: a tradição que conta para mim é a viva e em permanente mutação, a que as pessoas hoje vão mantendo e reconstruindo no dia a dia das cozinhas; sempre foi assim, apesar dos gritos amargurados dos que, por algum estranho impulso, acham que tradição é qualquer coisa que parou num tempo que eles escolhem, 30 anos, 40 anos, 80 anos, consoante acham que tradição é a culinária da sua própria infância, a recolhida por Maria de Lourdes Modesto ou por Olleboma, sem perceberem que um prato tradicional não é o mesmo que uma reconstituição histórica e que sempre foi através da inovação e da criatividade que se passou da paupérrima cozinha dos séculos XVIII e XIX para o que é hoje a nossa tradição gastronómica e culinária.
Nas alheiras de bacalhau, a única coisa que me incomoda um pouco é precisamente o nome “alheira”. Sou muito cioso do significado de cada palavra e gostaria muito mais que estas alheiras se tivessem chamado “bacalheiras” ou coisa que o valesse. Mas o certo é que se chamam já assim, que as próprias alheiras actuais pouco ou nada têm a ver com as originais, sem porco, com que as judiarias tentavam enganar Inquisições e eu não tenho jeito nem pachorra para lutas com moinhos de vento.

Com os restos menos nobres do bacalhau natalício, meti mãos à obra, já que, para mim, há aspectos nas alheiras de bacalhau que bem podem ainda melhorar, talvez fruto da inexperiência de magarefes e salsicheiros quando o assunto passa a peixe. Fiz assim:

Ingredientes (para 3kg de alheiras):

1,5 kg de bacalhau demolhado
1 kg de pão de trigo
2 colheres de sopa de pimentão doce
3 colheres de sopa de massa de pimentão
12 dentes de alho
2 dl de azeite
Sal, piri-piri e pimenta preta, q.b.
Tripa fresca, de porco

Preparação:

Demolhe o bacalhau como de costume, escalde-o e retire peles e espinhas. 
Reserve o bacalhau e volte a ferver na mesma água as peles, espinhas e uma cebola , em lume mínimo e por cerca de uma hora. Passe pelo chinês e reserve o caldo.
Parta o pão, que deve ser de trigo e fino, para um alguidar, escalde-o com o caldo bem quente e a que juntou previamente os dentes de alho esmagados e salsa, se a quiser usar.
Junte os pimentões, o piri-piri, a pimenta e o azeite e mexa bem de modo a ficar com uma massa com a consistência de migas.
Desfaça o bacalhau num almofariz ou, mais prático, envolvendo-o num pano e sovando a boneca de modo a reduzi-lo a fios. 
Este efeito multiplicador do sabor do bacalhau e a obtenção de uma textura única, que se obtém com este desfiar, será o que tornará as suas alheiras de bacalhau definitivamente superiores a qualquer uma de compra, com o bacalhau cortado à máquina.
Incorpore o bacalhau em fios na massa, mexa bem, prove para saber que sal será (ou não) necessário, rectifique todos os temperos e faça as alheiras ensacando esta massa na tripa, preparada como se disse aqui, com auxílio de um funil, 
picando a tripa para se assegurar que extrai da alheira quaisquer bolha de ar.
Faça um fumeiro como sugeri aqui se, 
como eu, não dispuser de um a sério e defume as suas alheiras por quatro ou cinco dias, antes de consumir.

Fritas, assadas ou grelhadas, como petisco, entrada ou refeição, as alheiras de bacalhau feitas em casa apresentam esta estrutura interna única, toda ela entretecida 
de fibras de bacalhau, uma maravilha para o palato.
Para conservação longa, as alheiras são excelentes para congelação. 

6 comentários:

Comida de conforto disse...

Apesar de ser da terra onde, em minha opinião, se comem as melhores alheiras (e não, não é Mirandela, essa só as comercializou) e por não querer ser purista, vou dar o beneficio da dúvida. Não vou tentar fazê-las mas, se algum dia me aparecerem no prato, vou provar.

Amândio Cupido disse...

Irrita-me um bocado que se lhes chame alheiras, mas creio que é uma apropriação que alguns cozinheiros até potenciam, de técnicas ou receitas, como o brás de qualquer coisa ou a alheira de tudo e mais alguma coisa. Tirando isso, tudo bem.


Bela preparação!

Luís Pontes disse...

Comida de Conforto,
Raramente as melhores coisas são as que ficam com a fama. As melhores alheiras que conheço, vêm de cozinha particular ali do pé de Chaves e são de comer em atitude quase religiosa.
Em relação a estas de bacalhau, penso que será um erro qualquer comparação; na verdade como se poderá comparar um enchido de carnes com outro de peixe? Seria como comparar presunto com salmão fumado...
Amândio,
Claro que são irritante estas constantes apropriações (usurpações) dos nomes: Os Brás, os carpaccios, os bolos-rei de tudo e mais alguma coisa, como aliás friso no post. Fora isso, estas "alheiras" são uma verdadeira delícia e, para já, o primeiro enchido de peixe que eu conheço.

Tânia Espanhol disse...

Boa tarde
Sou fã do seu blogue , parabéns pelas ideias, ja experimentei o salmão e foi aprovadissimo.
Continuação de bons cozinhados

Fábio Oliveira disse...

Poxa vida eu moro no Brasil mas aqui não se encontra alheiras de bacalhau somente as normais de mirandela feita de carne de porco de galinha e acho que coelho tambem mas em minha viagem para portugal eu provei essa alheira de bacalhau no restaurante do Paulinio em Lísboa e realmente é especial precisa vir logo para cá pra cair no gosto dos brasileiros essa é minha dica abraço ao povo portugues e viva as alheiras

Manuel Oliveira disse...

Onde posso comprar alheiras de bacalhau aqui no Porto?