sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Sopa de Funcho (Açores)



                  É daquelas plantas que não passa despercebida, como a hortelã, os orégãos ou o tomilho, inundando o ar com o seu aroma forte quando, inadvertidamente a pisamos num passeio pelo campo.
O funcho selvagem é uma planta herbácea fortemente aromática, cuja principal utilização entre nós se faz através das sementes secas, como condimento ou tisana digestiva. A planta verde, que é espontânea nos terrenos incultos e usada em diversas cozinhas europeias, quer em carnes quer em peixe, não se usa por cá a não ser na cozinha cigana, de que falaremos em breve e nos Açores, na sopa de funcho, uma receita não fixada e que apresenta variações notáveis, mesmo dentro de uma só ilha e que hoje aqui vamos tratar.
Têm de qualquer modo bem mais sorte os açorianos, cujo clima húmido lhes dá acesso ao funcho durante muito mais tempo que no Continente, onde a planta só é usável durante os meses de Janeiro e Fevereiro, quando os rebentos estão jovens e tenríssimos, 
tornando-se depois dura, amarga e perdendo parte dos seus maravilhosos aroma e sabor anisados a fazer lembrar o do endro.
Esta sopa da tradição açoriana aparece em todos os receituários desta riquíssima cozinha, mas com variações nos ingredientes e na preparação tão importantes que me parece ser mais apropriado falar-se de múltiplas tradições familiares, já que na mesma ilha se encontram sopas de funcho com e sem couve, inteiras e passadas, desde as temperadas com um simples pedaço de toucinho, até às cheias de carnes salgadas, chouriços e fumados, a lembrarem a ribatejana sopa da pedra.
Segui como orientação básica para esta sopa de funcho que aqui deixo, a apresentada pela Elvira no seu Bistrot em2009, já que havia que aproveitar o funcho alentejano tenríssimo e rescendente que agora está a brotar um pouco por todo o lado e que em breve terá perdido as suas melhores potencialidades.

Ingredientes:

1 Cebola
Banha de porco
2 Batatas
Toucinho entremeado fumado
2 chávenas de feijão branco cozido
Funcho fresco picado
Couve repolho
Sal e pimenta

Preparação:

Refogue uma cebola em banha, adicione batata, toucinho entremeado fumado e cerca de metade do feijão branco cozido, 
cubra com água e leve a lume brando até que tudo esteja cozido.
Retire o toucinho, parta-o em pedaços e passe o resto com a varinha. Tempere.
Junte então à sopa passada os pedaços de entremeada, o funcho picado fino e os feijões inteiros que reservou e a couve partida.
Junte água se necessário e deixe cozer por dez minutos. Sirva quente.


3 comentários:

Manuel Freire de Andrade disse...

Olá Luis! óptima sopa, uma dúvida, será que introduzir as pontas mais tenras do funcho só no final, sem ferver, ia potenciar o sabor do mesmo?

Luís Pontes disse...

Manuel Freire de Andrade,
A minha experiência culinária com funcho resume-se a esta sopa e a um arroz de funcho cigano que apresentarei aqui na próxima Segunda-Feira, pelo que não tenho bases para lhe responder.
À primeira vista, pelo comportamento dele a entrar na panela, parece-me que, ao contrário de outras aromáticas como o coentro, o funcho precisa realmente de fervura mais prolongada para libertar os seus aroma e sabor. Experimente e diga-me.

Joana Limão disse...

Luís,
Como apreciadora de funcho, digo-lhe que acho que fica óptimo em saladas, cortado em fatias finíssimas e mergulhado em água e gelo; delicioso em pratos de peixe; muito bem quando cortado em gomos, com fatias de bacon enrolado e forno; numa salada simples com laranja e azeite... Enfim! Uma infinidade de receitas! No Martín Berasategui fazem um risotto de funcho, usando o próprio cortado milimetricamente a parecer o grão de arroz.
Espero que use e abuse deste legume tão pouco usado no nosso país!
Bom fim de semana
Joana