segunda-feira, 8 de abril de 2013

Caldo de Carne Concentrado (cubos)



                 Se é verdade que a maioria dos pratos que compõem a nossa tradição culinária do dia a dia, não precisam geralmente da ajuda de caldos, o certo é que qualquer prato ganha uma nova dimensão sápida se a sua base aquosa lhe fornecer esse acréscimo de sabor.
Essa vantagem transformou simples caldos aromáticos num negócio de milhões, desde os execráveis “cubos” de gordura, sal e químicos, aos outros mais sofisticados mas ainda assim com o inconfundível aroma a fábrica e glutamato. Por eles e pelos milhões que acarretam, os impérios da indústria alimentar, arregimentaram uma multidão de chefs verdadeiros e outra de chefs de televisão e revistas que,  por uns trocos mais ou menos chorudos, chegam a esfregar bifes com “cubos” e juram a sua fidelidade à “coisa”. 
Na minha cozinha, ou tenho um caldo verdadeiro ou prefiro não usar nada, mas na verdade é tão simples ter sempre caldos de carne, de aves, de peixe e de legumes à disposição.
Veremos hoje como fazer, e praticamente grátis, uma boa provisão de caldo concentrado de carne, equivalente a muitos litros de caldo.

Ingredientes:

Ossos de vaca (tutano, espinhaço, rabadilha, etc.)
Cebola
Cenoura
Alhos
Salsa
Sal
Pimenta em grão
Pimenta da Jamaica em grão (allspice)

Preparação:

Embora tradicionalmente os caldos de carne se preparem com carne e ossos, o que a experiência me diz é que se os ossos são realmente essenciais, já a ausência de carne não deixa vestígio negativo no resultado final e, a bem dizer, um caldo só de ossos é indiferenciável de outro feito também com carne, o que é uma boa notícia pois faz com que os nossos caldos fiquem quase gratuitos.
Terá por isso que arranjar ossos de vaca* (são muito superiores aos de porco, para este efeito) o que é bastante fácil junto de qualquer talho, que terá todo o gosto em oferecer-lhe o que, para eles, é uma sobra e estorvo. Todos os ossos de vaca são excelentes, embora seja bom incluir alguns dos muito ricos em ligamentos e cartilagens, os articulares, em especial o da rabadilha, com a rótula, riquíssimo.
Lave os ossos e leve-os ao lume** cobertos de água, com os outros ingredientes (e aipo, se gostar),
baixando o calor para mínimo após fervura, durante seis a oito horas. 
Retire então os sólidos, passe o caldo por um passador e depois por um pano e volte então ao lume forte e recipiente aberto para reduzir até à forma de concentrado, o que se vê quando o volume está muito reduzido, a consistência se torna xaroposa e a fervura se passa a fazer por bolhas muito pequenas, como num ponto de açúcar.
Passe para um prato largo ou outro recipiente e leve a esfriar completamente, no frigorífico.
Quando frio, o caldo forma um bloco de geleia muito dura com uma camada de gordura branca e sólida por cima. 
Desenforme, 
retire a camada de gordura e rejeite-a, corte a geleia em cubos com cerca de 40-50g cada***, embrulhe cada cubo num pedaço de película aderente e guarde congelada até precisar de utilizar. 
Cada cubo de 50g faz um litro de caldo de carne.

Notas:
*Pode fazer estes caldos com quaisquer ossos (ou espinhas), embora não deva fazer misturas, como vaca e porco, vaca e aves, etc., o que por vezes dá resultados um pouco estranhos. O ideal é fazer caldos de carne, de aves, de peixe (com peles, espinhas e peixes baratos), separados.
** Por vezes aparece a indicação de tostar os ossos no forno, antes de levá-los ao lume para ferverem. O resultado é um acentuar do sabor embora eu ache que transmite um sabor a assado ao caldo de que não gosto, mas isso claro que fica ao gosto de cada um.
*** Nesta fase, se pretender um caldo de limpidez perfeita, para preparar um consommé, por exemplo, deverá clarificar o caldo batendo nele ovos batidos e suas cascas e levando a ferver para que a proteína ao coagular, aprisione as micro-partículas em suspensão que o tornam turvo. Claro que, para cozinhar no dia a a dia, é totalmente desnecessário fazê-lo. 

4 comentários:

Belocas disse...

Informação muito pertinente e útil para a nossa saúde.
Obrigado
Um abraço

Manuel Freire de Andrade disse...

Olá Luis! Concordo consigo, fora com "cubos mágicos"!! Uso sempre os meus caldos!! Deixo-lhe uma ideia, experimente assar os osssos até caramelizarem em forno forte, vai ver que o sabor do caldo ainda fica mais acentuado!

Comida de conforto disse...

Um tutorial cheio de interesse.
Vou tentar fazer.

castrantonio disse...

Excelente dica esta...
Bem haja