segunda-feira, 20 de maio de 2013

Cabeça de Borrego Assada



             É um dos meus petiscos preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até repelentes à vista que se possa imaginar.
Aprendi a gostar de cabeça de borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.
Lá, no entanto, quer a cabeça, quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos talhos.
Cingido portanto ao facto de só dispor de uma cabeça de borrego esfolada, decidi  avançar, não com a cozedura a vapor
ou assado “embrulhado” à marroquina,
mas com a portuguesíssima cabeça assada a que Maria de Lurdes Modesto chama “petisco de homens” e que situa como tradicional do Alentejo, apesar de ser comida por todo o país.

Ingredientes:

Cabeça de borrego ou carneiro
Alhos
Sal e pimenta preta, abundante
Vinagre
Banha

Preparação:

Tente adquirir uma cabeça muito fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.
Lave a cabeça, retire algum vestígio de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos. Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.
Lave copiosamente.
Para esta cabeça preferi fazer uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz alhos, sal, pimenta preta
e banha
e barrando a cabeça antes de levá-la ao forno médio (160-170ºC) por três horas,
borrifando de tempos a tempos com vinagre e regando a cabeça com o molho que se vai formando.
Depois de assada,

abra a cabeça ao meio com uma faca afiada
e sirva metade por pessoa.


6 comentários:

Elizabeth Muller disse...

Oi, Luis: tudo bem? Você me foi muito amigo quando há anos atrás me deu os endereços dos restaurantes em Lisboa. Graças a você conheci o João do Grão e comi as bifanas na Cervejaria Trindade. Acompanho você todos os dias. Mas não posso -sei que não posso- comer a cabeça do bichimho. Beijos e continuo lhe seguindo. Beth Müller (Rio de Janeiro)

Luís Pontes disse...

Olá Beth,
Há muito que não sabia de si; que bom sabê-la desse lado!
As cabeças, parte nobre de todos os animais nas culturas ancestrais, têm sido progressivamente afastadas da cultura urbana, menos dada à crueza de tudo o que lhe lembre o "bicho" original e preferindo as peças (os filés!) já bem disfarçados e embalados, às vezes até já processados. Eu próprio, que venho da cultura urbana de Lisboa, demorei meio século até conseguir algumas aproximações a estas realidades alimentares mais rústicas e mesmo assim, como cabeças de peixes e de borrego (recentemente), à de porco ainda só uso para os achares (ou Xara) e nunca "avancei" para a cabeça de vitela, um must gastronómico a que ainda não me aventurei.
Mas, Beth, posso garantir-lhe que, se vencidas as objecções culturais urbanas, uma cabeça no forno torna-se uma experiência gustativa inolvidável.
Boa semana!

zana disse...

Receita maravilhosa a que fui habituada a degustar desde que me lembro visto ser filha de alentejanos...costumo assá-la partida ao meio ..gosto de comer a carne e os miolos assim mais sequinhos...de tempero só o sal e mais nada basta...receita da avó..mas a sua tem um aspecto fantástico.

anna disse...

Dizes sempre que não vale dizer não gosto sem provar e... não provei não senhor! Muitos miolos e olhos... brrrrr.... lol!

ahmed disse...

Graças muito possível, por favor visite o meu humilde blog

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Cláudio Nóbrega disse...

Em Castro Verde, Alentejo ainda hoje se assam as cabeças de borrego com pele.