quarta-feira, 1 de maio de 2013

Dobrada Como Eu a Faço


        
          Uma boa dobrada, ou tripas quando se está lá para cima, é aquilo a que se pode chamar um paradigma da “comida de tacho”, tema desta 130ª Trilogia com a Ana e o Amândio, hoje a mando dele.
Na verdade será talvez o mais fácil e abrangente dos temas, ou não fosse  o tacho o mais universal dos utensílios da nossa Cozinha ou não fosse no tacho ou na irmã panela que se fazem as mais esplendorosas realizações culinárias, cozidos, guisados, estufados, até no forno os tachos entram, veja-se a chanfana…
A dobrada é um alimento universal e se há algumas famosas, como as de Caen ou do Porto, também todas as outras não são assim tão diferentes no amanho essencial, variando mais nos acolitantes que no estômago bovino propriamente dito.
A dobrada ama-se ou odeia-se, havendo ainda aqueles que, como eu, amam e odeiam ao mesmo tempo, já que dos quatro tipos de dobrada existente (as quatro partes de um estômago de ruminante), adoro a parte folhosa 
e detesto o favo, a lisa e a “peluda”.
Assim, e porque esta é a minha dobrada, entram apenas os folhos e faço-a muito simples de ingredientes, que o que eu gosto mesmo é da dobrada e do seu sabor forte e único.

Ingredientes:

Dobrada de novilho, fresca
Cebola
Cenoura
Louro
Calda de tomate
Azeite
Sal e pimenta
Piri-piri
Salsa
Alhos
Chouriço
Feijão branco cozido
Arroz carolino cozido

Preparação:

Coza a dobrada em água e sal, variando enormemente os tempos de cozedura consoante a idade do animal de onde provem. Para dobrada de vitela ou novilho, conte com uma hora, de vaca adulta pode chegar às duas e será melhor usar a panela de pressão neste caso. Parta em pedaços e reserve.
Num fundo de azeite, refogue sem puxar a cebola picada, cenoura aos troços, alhos, louro, piri-piri e pimenta.
Junte então a salsa, tomate, chouriço às rodelas e a dobrada, 
cubra com caldo onde a dobrada cozeu, rectifique sal e leve ao lume até estar tudo bem cozido, o que se avalia pela cenoura.
Adicione por fim o feijão branco cozido,
envolva bem

e sirva acompanhada com arroz branco.

7 comentários:

Belocas disse...

Ama-se ou odeia-se, e há ainda os que não provaram,...
Está muito convidativa.
Um abraço e bom feriado

anna disse...

Acreditas que não como dobrada desde que me casei? A minha mãe fazia uma divinal também...
Beijinhos.

Amândio Cupido disse...

Bela dobrada.

Aqui nas terras altas vai com tudo :)

Massapão & Companhia disse...

Parabéns pelo blog, fantástico!
Vim aqui parar no post sobre chouriço "mesmo" caseiro:faço as minhas próprias salsichas, menos gordas, apenas com pá de porco, sem outra gordura mas no "meu" talho só consigo arranjar tripa sintética para enchidos que é muito dura.
Como sou uma menina obediente ponho as minhas questões no post mais recente:
- Como se obtém a tripa de porco?
- Já tentou fazer alheiras caseiras? Possivelmente também se pode tentar o processo de secagem no forno?...

Zézinha disse...

Olá Luís.Adoro dobrada e essa é também a minha parte preferida.Por aqui chamamos "livro".Interessante, não?Parabéns pelo blog.

Madurezas disse...

Parabéns pelo seu blog, amigo Luis. Dobrada, realmente é prato de eleição para uns e de abstenção para outros. Foi-me dado por um amigo produtor/distribuidor alimentar, a denominada dobrada negra, muito apreciada, nos tempos mais rudes, frita na frigideira ao acompanhar o copo tinto na adega com os amigos. Marinada com vinagre, limão e outros, preparava-se tal piteu. Claro que veio, oferecido junto, a dobrada favo e os tais folhos que o amigo aprecia. Agradeço sua receita, a qual vou seguir na integra. Um Abraço.

Fernando Sales disse...

Já experimentaram de fricassé ? Vale a pena !