quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Salsichas Dietéticas ( e boas!)

              As salsichas frescas, por melhor e mais “asseada” que seja a confecção, são sempre algo que balança entre o bem que nos sabe na boca e a sensação incómoda de estarmos a cometer um qualquer crime de lesa alimentação minimamente racional.
Constituídas por quantidades arrepiantes de gordura e água, pouca carne, corantes que lhes dão aqueles rosados dúbios, polifostatos, sal, especiarias e saborizantes, as salsichas de que dispomos nos talhos e supermercados são bem o exemplo da comida que deve andar longe, bem longe da nossa mesa.
E no entanto, que bem que sabem!
A atravessar uma fase de extremo rigor dietético e não só pela linha, salsichas seriam naturalmente colocadas no grupo dos “absolutamente proibidos”, mas como por aqui as dificuldades não são mais que estímulos à descoberta, se não há salsichas decentes à venda, pois façamo-las. E fez-se!

Ingredientes:

1 frango médio
150g de presunto magro*
Sal e pimenta
Paprika doce (ou defumada**, se tiver)
Massa de pimentão
Salsa fresca ou seca
Alho esmagado ou em pó
1dl de vinho branco
2dl de água gelada

Preparação:

Desosse o frango*** e retire todas as peles e gorduras. Passe pelo moinho de carne
e reserve. Retire a gordura e o courato ao presunto, corte em pedaços a parte magra e pique no moinho de carne. Misture bem as duas carnes com os temperos e o vinho.
Tenha em atenção a quantidade de sal que o presunto vai ceder à mistura final, de modo a evitar uma surpresa final desagradável e irreparável. Junte por fim a água gelada, volte a misturar
e deixe a descansar por umas horas no frigorífico.
A tripa que se usa para encher salsichas é difícil de encontrar e só se vende em embalagens com centenas de metros, em salmoura e caríssima pela quantidade enorme de cada embalagem. É constituída por tripa de cordeiro finíssima e tem este aspecto de cordel,
pouco mais grossa que uma linha, que deve ser enfiada previamente num bico de modo a que a salsicha se vá formando à medida que esse bico for empurrando a massa para dentro da pele. Para a obtenção desta tripa de cordeiro ficará um pouco à mercê da boa-vontade do seu talho. Pode-se usar um funil  e ir empurrando mais ou menos penosamente a carne para dentro da tripa ou pode-se usar um qualquer dispositivo para conseguir este efeito; algumas máquinas de picar carne trazem esse bico como acessório mas raramente o bico fino destinado a salsichas. Usei uma pistola de pastelaria à qual substituí o bico do chantilly por um bico cortado de um funil
e que depois de carregado com a tripa,
funcionou na perfeição,
tendo este frango produzido catorze salsichas, que fui atando à medida que se formavam.
Grelhadas e picadas com um alfinete durante o grelhado,
foram um jantar delicioso e sem pecado, na verdade salsichas a fornecerem umas inacreditáveis 75Kcal por cada 100g (peso em cru).


Notas:
* Se optar por prescindir (ou não necessitar) das preocupações dietéticas, poderá usar também o toucinho do presunto ou até bacon.

** Se usar paprika defumada, poderá reduzir ou mesmo evitar por completo o uso do presunto, mais gordo que a carne de frango, tendo assim umas salsichas ainda menos calóricas que estas. 
*** Claro que poderá usar qualquer outra carne, desde que magra, vaca, peru ou mesmo porco das peças mais magras como a alcatra. Poderá também variar o tempero, desde o simples sal e pimenta preta, à mistura tradicional de salsicha fresca que é sal, pimenta e um pouco de cravinho, também a noz moscada vai bem. Se usar o cravinho não use paprika, o vinho é facultativo e pode carregar em picante se gosta, etc. Fundamental é usar cerca de metade do peso da carne picada em água gelada (ou gelo moído).

6 comentários:

Amândio Cupido disse...

comida de dieta sem formulas mágicas nem disparates :)

gostei

Maria José disse...

Olá Luís.

Sigo atentamente,as suas receitas, Obrigada pelo serviço(sim) que nos presta.
Por acaso esta semana também fiz as minhas salsichas,de peru e frango e outras de porco e frango, uma delícia.
Podemos comer sem "culpas".
Um abraço,
Maria José

castrantonio disse...

Absolutamente estimulante...
Obrigado por mais esta dica de salsichas "sem pecado".
Bem haja

M disse...

Ando a tentar diversificar, comprando mais iscas, etc - mas coisa que nunca vi à venda no talho é mioleira. Deixou de se vender devido às vacas loucas, ou é só a pedido?...

Luís Pontes disse...

M,
é de facto quase impossível obter uma mioleira de vaca ou vitela devido à legislação restritiva, um pouco tola já que é possível comprar-se uma cabeça de vaca inteira com os miolos lá dentro; pouco prático mas possível...
Nalguns talhos podem encontrar-se mioleiras de porco e de borrego que, não tendo a pujança culinária das de vaca, resolvem muitas situações a contento. Em Lisboa existem em talhos do mercado de Benfica.

Aparecida Rosane disse...

Olá, passei aqui para fazer uma visitinha em seu blog e aproveito para convidá-lo a conhecer o meu. http://www.docinhhodelicia.blogspot.com/
Até mais,
Aparecida.