quarta-feira, 2 de outubro de 2013

Robalo Grelhado com Molho de Queijo Fresco



                 Há poucos peixes que possam rivalizar com um robalo acabado de pescar, ou melhor ainda uma vária, sua prima frequente na costa alentejana e que, grelhados, são uma verdadeira delícia, mesmo estando eu já a ver os narizinhos empinados e torcidos de certos gourmets que de há uns tempos passaram a achar isso do peixe no carvão, coisa vulgar e suburbana e seguramente indigna do seu refinado gosto. Paciência, mais fica: eu adoro peixe grelhado no carvão ou na chapa e para alguns peixes como o robalo, não conheço maneira de melhor sentir todo o seu sabor e textura delicadíssima.
Quanto à origem dos robalos que chegam à minha cozinha, são maioritariamente de aquacultura e só ocasionalmente pescados na costa, isto por razões económicas que, pelo menos para mim, são importantes. Felizmente a técnica de produção destes peixes tem evoluído muito desde os pobres exemplares que apareceram há cerca de vinte anos e hoje são uma alternativa que, não tendo a exuberância de preço e sabor a mar de uma vária de Melides, desempenha muito bem a sua missão de proporcionar uma refeição excelente.
Sendo “robalo” o tema condutor desta 152ª Trilogia com a Ana e o Amândio, fizeram-se grelhados na chapa uns exemplares que acusaram frescos uns saudáveis 600 gramas, a torná-los assim o necessário e suficiente para dois ficarem satisfeitos.
Optou-se por um grelhado rápido em chapa bem quente e com o peixe fechado de modo a conservar humidades e sabores que em peixe deste tamanho se perderiam inevitavelmente com as tão em moda práticas do hoje universal (e esse sim, bem suburbano) “escalado”, a melhor maneira de destruir o que um peixe tem de melhor.
A apetecer-me um molho daqueles que puxa o sabor do peixe e faz “boca” para um branco frutado, fresco e leve mas sabendo bem os problemas que qualquer desses molhos levanta quanto a gorduras e calorias, abalancei-me a criar um molho de baixas calorias com sabor e textura adequadas a um grande molho e a um robalo grelhado.
Em dia de inspiração culinária mas fraco de inspiração para nomeá-lo, chamei-lhe provisoriamente Molho de Queijo Fresco, o que é uma injustiça gritante para designar este molho sumptuoso que, descendente directo do molho holandês, tem dele menos de metade da gordura e logo, das calorias..

Ingredientes:

Robalos
Sal

Molho-

2 gemas de ovo
1 casca de ovo  de vinho branco
½ casca de ovo de sumo de limão
80g de creme de queijo fresco processado, light
Sal, pimenta e salsa picada

Preparação:

Amanhe os robalos tendo o cuidado de retirar totalmente o baço que, neste peixe, se esconde bem atrás da bexiga natatória, junto à espinha. Deixe a escama se for grelhar no carvão e escame se for grelhar na chapa. Salgue através da abertura ventral.

Prepare um lume de carvão forte, bem aceso e com a grelha próxima das brasas ou aqueça bem a chapa.
O molho de queijo fresco começa com um sabaião feito com as gemas e o vinho branco,
bem batidas com varas até estarem fofas e espumosas,
passando então para banho-maria (ou directamente sobre lume baixo se estiver à vontade na preparação de “molho holandês”), sempre a bater até o sabaião ganhar a consistência de um creme.

Juntar então o sumo de limão,  o creme de queijo fresco*
e a salsa picada,
isto já fora do banho-maria, deixe arrefecer no frigorífico e está pronto para servir.
Grelhe os robalos dos dois lados, cerca de cinco minutos de cada lado, voltando-o apenas uma vez.
Retire a pele, que sai inteira, no caso de ter usado o carvão e regue o peixe e acompanhamentos com o molho de queijo fresco.


Nota: * Usei um creme processado a partir de queijo fresco magro ( o Linessa, marca do Lidl, 5% m.g.).
Estes cremes apresentam a vantagem de não libertarem no molho o soro de leite, liquefazendo-o, visto serem feitos com espessantes naturais (guar, xantana, carragenina de alfarroba) que não estão ao alcance do cozinheiro amador.





3 comentários:

Paula disse...

Esse molho tem um aspecto divinal!

NP disse...

Esse molho parece maravilhoso! Tenho que experimentar!
Beijinhos

Cooking 4 Life disse...

Muitos Parabéns pelo Blog,tem sido uma boa ajuda pelas minhas viagens pelo mundo da culinária.