quarta-feira, 6 de Novembro de 2013

Raia de Alhada

              Ao contrário do que nos vão impingindo os chefs cozinheiros mediáticos com os seus shows, concursos, caldos knorr ou eventos em supermercado suburbano, no vasto mundo virtual dos blogs gastro-culinários podem encontrar-se alguns blogs  excepcionais onde cozinhar adquire todo o seu significado no que respeita a sensibilidade, criatividade, inovação e também respeito pelos pratos que, sendo de outros tempos, permitem tudo isto. Blogs como O Avental do Gourmet, Ardeu a Padaria, O Senhor Prendado ou O Fogão do Kuka levaram não só a arte culinária que lhes está na génese como também as capacidades de partilha e pedagógica a níveis de verdadeira excelência, apenas para citar alguns que sendo de referência estão hoje já inactivos e não correndo assim o risco da suprema deselegância de deixar alguém esquecido.
Foi a partir de uma receita publicada há já sete anos num destes blogs, O Fogão do Kuka, por sua vez espelho de uma receita regional do Sotavento algarvio, que parti para uma recriação de uma forma pouco comum de confeccionar a raia, animal que apesar de ter passado por ameaças graves devido a sobrepesca, teve os stocks estabilizados e aumentados pela aplicação da legislação restritiva implementada pela Comissão Europeia.
Vamos então a esta belíssima variação sobre a raia de alhada, algo que, ao que se sabe, nunca terá sido feito por Henrique Sá Pessoa e que portanto constitui a maior (e total) variação à sua comida, hoje nesta 157ª Trilogia em que eu e a Ana tivemos, a mando do Amândio, o tema “variações sobre HSP”!

Ingredientes:

Postas de Raia
Sal e pimenta
Azeite
Alhos

Preparação:

Parta a raia separando as asas das cartilagens e vísceras do eixo do animal
e parta estas em postas segundo a linha das finas cartilagens que lhes dão forma.
Coza demoradamente as cartilagens e cabeça da raia, apenas cobertas com água temperada com sal. Retire então o peixe e, no caldo, coza por breves minutos as postas, retire-lhes a pele e reserve.
Numa tigela, misture a frio azeite, vinagre, sal, pimenta, alhos moídos e um pouco do caldo onde ferveu cartilagens e as postas.
Com varas de arame emulsione esta mistura e regue com ela as postas de raia.
Acompanhe com batatas cozidas, legumes, etc.


4 comentários:

Unknown disse...

Bom dia. Parabéns pelo blog! Passo por cá todas as semanas, e já aprendi muito! Fiquei com uma dúvida nesta receita: o molho é feito a frio - mas todos os ingredientes ou quando junto o caldo de cozer a raia este pode estar quente? É que se esperar que esfrie, a raia esfria também! Desculpe a pergunta, mas adoro as suas receitas e não queria estragar. Cumprimentos, Helena.

kuka disse...

Obrigado amigo Luis por ter relembrado o "fogão do kuka".
Um abraço.

anna disse...

Adoro esta raia.
Obrigada!
Beijo.

majo disse...

Mais uma das suas simples e deliciosas receitas. Obrigada.

Não vem a propósito desta receita, mas gostaria de lhe perguntar o seguinte:

Há dias passei por Alcobaça e vi, numa frutaria, um fruto do tamanho de uma noz grande, redondo, da cor das maçãs reinetas, e a parte de cima era parecida com a romã. Alguns estavam esmagados mas não consegui ver o interior. Tinha lá um papel com algo escrito, talvez «sorbes», ou «sorbo» algo parecido.
Conhece? Já ouviu falar?
O mais parecido que encontrei na minha pesquisa foi isto.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sorbus_aucuparia#Caract.C3.A9ristiques
Infelizmente não regressei ao local, mas fiquei com curiosidade.
Obrigada.
Cumprimentos. majo