quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil

             Embora cozinhar seja sempre uma fonte inesgotável de prazer, nada chega ao deslumbramento dos momentos de criação absoluta.
Cozinhar, a não ser que estejamos a falar de repetidores de receitas imutáveis (mas isso é outra coisa, que até um robot faz!), comporta sempre algo de experimental, de criativo, de único e irrepetível, até porque não há matérias-primas iguais, dias iguais  ou estados de espírito iguais. Essa é a criatividade de todos os dias, o que faz com que um prato, mesmo se tradicional, seja diferente se feito por mim ou por outro qualquer cozinheiro e que diferentes cozinhas, mesmo apresentando os mesmos pratos, tenham cada uma a sua marca distintiva e única.
Os momentos de criação absoluta são outra coisa: deles nascem pratos que mais ninguém comeu, que ocorreram na nossa cabeça, que passámos à obra e que, para o melhor e para o pior, seremos os primeiros a provar e seremos nós a nomear, como compete aos criadores.
Criar um prato não é coisa que se faça de encomenda, antes surge despoletada por um qualquer gatilho, às vezes insuspeitado. Estas “Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil” despontaram a partir de um comentário de uma amiga gastrónoma sobre uma cabeça de garoupa no forno, num restaurante algures em Cascais, estaladas em azeite e alho antes de forneadas. A conversa nem era comigo mas serviu de semente: E se em vez de cabeça de garoupa fosse cabeça (caras) de bacalhau? E se em vez de estaladas no azeite, fossem antes nele confitadas? E se usasse as gelatinas que o bacalhau sempre deixa ao confitar para fazer esse grande molho da cozinha basca, o Pilpil? E se…
Assim nasceu e assim se fez:

Ingredientes:

Caras de bacalhau demolhadas
Azeite virgem
Alhos e louro
Pimenta preta
Acompanhamento a gosto

Preparação:

Use um azeite muito suave e frutado e aqueça nele dentes de alho e algum louro, lentamente e nunca os deixando fritar, apenas borbulhar ligeiramente.

Passe as caras de bacalhau neste azeite, virando-as se não estiverem imersas,
tendo o cuidado de nunca permitir que a temperatura do azeite ultrapasse os 80ºC, confitando assim o bacalhau ao invés de fritá-lo.
Após cerca de dez minutos, retire as caras, salpique pimenta
e leve-as a forno bem quente, acompanhadas de batatas novas semi-cozidas, até que caras e batatas se apresentem dourados.
Entretanto, repare que no fundo do recipiente onde confitou o bacalhau, sob o azeite, está uma quantidade apreciável de um líquido leitoso.
Este líquido contém uma grande quantidade de gelatina e outras proteínas oriundas do bacalhau e é nele que vai emulsionar o azeite de modo a formar uma espécie de maionese em que o papel da gema de ovo é desempenhado pela gelatina fortemente aromática do bacalhau, que é o famoso molho basco, o Pilpil.
Deixe amornar, retire a maior parte do azeite e comece a agitar o líquido do fundo com um emulsionador
ou com varas até que a emulsão se comece a formar, acrescentando depois pouco a pouco o restante azeite, como para fazer uma maionese.
Sirva este Pilpil sobre as caras de bacalhau assadas e acompanhamentos.

  


6 comentários:

antónio disse...

hum, está com um aspecto que quase se cheira

majo disse...

Receita interessante.
Por cá também estão na moda as cabeças de peixe com alho e envolvidas em papel de alumínio, após o que vão a assar na brasa.. Não há cabeça que escape!

castrantonio disse...

Esta receita eu quero experimentar...
Bom fim de semana.
acastro

Anabela Gomes disse...

Parabens pelo seu excelente blog. Tem sido muito útil para eu aprender mais na arte da cozinha.
Gostaria de esclarecer uma dúvida relativa à essencia de citrinos uma vez que nessa publicação estão desctivados os comentários.Eu fui a farmácias aqui onde moro e em todas me disseram que não existia para cmercialização o alcool a 90º. Tenho quem me arranje aguardente de bagaço a 90º embora pouca quantidade, mas tb só preciso para fazer essências que gasto muito e são carissimas. Será que essa surte o mesmo efeito que o alcool alimentar para as essências? Se me puder responder e esclarecer agradeço
Obrigada.
Cump.

Luís Pontes disse...

Anabela Gomes,
Muito obrigado pela sua visita ao Outras Comidas.
Na verdade aguardente a 90º é o mesmo que álcool alimentar a 90º, já que o que aqui interessa são os 90%vol. de álcool etílico.
O álcool alimentar é por vezes difícil de encontrar e é frequente que a farmácia tenha de encomendar, já que é de tal forma caro que a procura é por força muito escassa. Aproveite essa aguardente, já que obter uma aguardente vínica a 90º é ainda mais raro!

pat disse...

Ando a pensar nas caras de bacalhau...mas onde é que se compram? Creio que nunca vi à venda.